Оценка качества круп по стандартным методикам (стр. 2 )

1	2	3	4	5
б) зёрна пшеницы, не более	–	–	2,0	–
Нешелушёные ядра, %, не более	0,3	0,4	0,7	–
Сорная примесь, %, не более, в том числе:	0,3	0,4	0,7	–
а) минеральная примесь, не более	0,05 0,05 0,05 0,05
б) органическая примесь, не более	–	–	–	0,2
Мёртвые вредители хлебных запасов, шт. в 1кг, не более	15
Мучка, %, не более	–	–	–	0,5
Испорченные ядра, %, не более	0,2	0,4	1,2	0,5
Развариваемость, мин.	(для крупы быстроразваривающейся) 25
Заражённость вредителями хлебных запасов	Не допускается
Металлопримесь, мг на 1кг крупы, не более	3,0

Таблица 6 – Виды и характеристика ячменной крупы

Виды	Характеристика
Перловая, № 1, 2, 3, 4, 5	Ядро, освобождённое от цветковых плёнок, хорошо отшлифованное Крупа №1 и 2 должна иметь удлинённую форму ядра с закруглёнными концами. Крупа №3, 4 и 5 по форме должна быть шарообразной
Ячневая, № 1, 2, 3	Частицы дроблёного ядра разной величины и формы, полностью освобождённые от цветковых плёнок и частично от плодовых оболочек

Крупа ячменная (перловая и ячневая) вырабатывается из ячменя путём удаления цветковых плёнок, частично плодовых и семенных оболочек и зародыша с обязательным шлифованием и полированием для перловой, дроблением и шлифованием для ячневой крупы по ГОСТ 5784-60. Характеристика всех видов ячменной крупы должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Крупа ячменная всех видов и номеров должна соответствовать требованиям, приведённым в таблице 7.

Таблица 7 – Показатели качества ячменной крупы

Наименование показателя	Норма для крупы
перловой	ячневой
Цвет	Белый с желтоватым, иногда с зеленоватым оттенком
Вкус	Без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Влажность, %, не более	15,0 15,0
Доброкачественное ядро, %, не менее,	99,6	99,0
в том числе недодир в %, не более (для перловой крупы №1, 2 и ячневой крупы №1)	0,7	0,9
Сорная примесь, %, не более,	0,30	0,30
в том числе:
а) минер. примесь, %, не более	0,05	0,05
б) вредная примесь, %, не более	0,05	0,05
Мучка, %, не более	0,20	0,40
Заражённость вредителями хлебных запасов	Не допускается
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг крупы, не более	3,0

Рисовую крупу, произведённую в соответствии с ГОСТ 6292-93, подразделяют на виды и сорта (таблица 8).

Таблица 8 – Сорта рисовой крупы

Вид и сорт крупы	Характеристика и способ обработки
Рис шлифованный	Продукт, получаемый при шлифовании шелушёных зёрен риса I или II типа и состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветковые плёнки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша
	экстра
	высший первый второй третий	Продукт, получаемый при шлифовании шелушёных зёрен риса III типа, состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветковые плёнки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша, и имеющий содержание цветных ядер, не превышающее норм, установленных стандартом. А также шлифован-ные зёрна риса I и II типа, не прошедшие по качеству как сорт экстра
Рис дроблёный шлифованный (на сорта не делится)	Колотые, дополнительно шлифованные ядра риса I, II и III типов, размером менее 2/3 ядра, не прошедшие через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм

Рисовая крупа должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 9.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов во всех вышеперечисленных крупах не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Таблица 9 – Нормы основных показателей рисовой крупы

Наименование показателя	Характеристика и нормы для рисовой крупы
сорт экс-тра	выс-ший сорт	пер-вый сорт	вто-рой сорт	тре-тий сорт	дроб-лё-ный
1	2	3	4	5	6	7
Цвет	Белый	Белый с различными оттенками
Запах	Без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Влажность, %, не более	15,5
Количество ядер, имеющих отношение ядра к ширине 2, 3 и более, %, не менее	90	–
Доброкачественное ядро, %, не менее	99,7	99,7	99,4	99,1	99,0	98,2
в том числе:
а) рис дроблёный, %, не более	4,0	4,0	9,0	13,0	25,0	–
б) пожелтевшие ядра риса, %, не более	не доп.	0,5	2,0	6,0	8,0	–
в) меловые ядра риса, %, не более	1,0	1,0	2,0	3,0	4,0	8,0
г) ядра с красными полосками, %, не более	не доп.	1,0	3,0	8,0	10,0	не огра-нич.
д) красные ядра, %, не более	Не допускаются	1,0	не ог-ранич.

Продолжение таблицы 9

1	2	3	4	5	6	7
е) глютинозные ядра, %, не более	0,5	1,0	2,0	2,0	3,0	–
Нешелушёные ядра риса, %, не более	Не допускаются	0,2	0,3	0,3	–
Сорная примесь, %, не более	0,2	0,2	0,3	0,4	0,4	0,8
в том числе:
а) минеральная примесь, %, не более	0,05	0,10
б) органическая примесь, %, не более	Не допускается	0,05	0,05
Заражённость вредителями хлебных запасов	Не допускается
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг крупы, не более	3,0

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ