Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Российская Экономическая Академия им. »
Факультет Товароведения и торговли
Кафедра товароведения и товарной экспертизы
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«Товароведение и экспертиза вкусовых товаров»
федерального компонента цикла ДС ГОС ВПО
второго поколения по специальности
351– «Товароведение и экспертиза товаров»
(в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья
и продовольственных товаров)
Москва, 2008
Составитель: д. т.н., проф.
ученая степень, ученое звание, Ф. И.О.
Рецензент: к. т.н., доц.
ученая степень, ученое звание, Ф. И.О.
ГОУВПО «РЭА им. », кафедра товароведения и товарной экспертизы
В программе представлены цели и задачи дисциплины, методы преподавания и формы контроля, сформулированы требования к уровню ее усвоения, дано краткое содержание тем, приведен список рекомендуемой основной и дополнительной литературы, предложены вопросы для самопроверки и самостоятельной работы, примерные темы рефератов, вопросы для итогового контроля знаний
Рабочая программа составлена на основании Типовой программы дисциплины «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров» по плану подготовки бакалавра по направлению
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры товароведения и товарной экспертизы, протокол № 12 от «11» марта 2008 г.
Заведующий кафедрой ______ _________
(подпись) (Ф. И.О.)
Одобрено советом (методической комиссией) факультета Товароведения и торговли, протокол № 7 от «25» марта 2008 г.
Председатель совета _______ _________
( (Ф. И.О.)
Рабочая программа с дополнениями и изменениями утверждена на заседании кафедры товароведения и товарной экспертизы,
протокол № 11 от «17» января 2013 г.
Заведующий кафедрой _____________
(подпись) (Ф. И.О.)
Одобрена советом факультета экономики торговли и товароведения,
протокол № 5 от «22» января 2013 г.
Председатель совета _____________________
(Ф. И.О.)
Рабочая программа с дополнениями и изменениями утверждена на заседании кафедры товароведения и товарной экспертизы,
протокол № ___ от «___» _________________201___ г.
Заведующий кафедрой ________________
(подпись) (Ф. И.О.)
Одобрена советом факультета экономики торговли и товароведения,
протокол № ___ от «____» ________________20_____ г.
Председатель совета ____________________
(подпись) (Ф. И.О.)
Рабочая программа с дополнениями и изменениями утверждена на заседании кафедры товароведения и товарной экспертизы,
протокол № ___ от «___» _________________201___ г.
Заведующий кафедрой ________________
(подпись) (Ф. И.О.)
Одобрена советом факультета экономики торговли и товароведения,
протокол № ___ от «____» ________________20_____ г.
Председатель совета ____________________
(подпись) (Ф. И.О.)
Оглавление
Организационно-методический раздел.............................................................................. 6
Цель дисциплины:................................................................................................................. 6
Учебные задачи дисциплины:.............................................................................................. 6
Методы преподавания дисциплины:.................................................................................. 6
Место курса среди других дисциплин учебного процесса............................................... 6
Требования к уровню освоения содержания...................................................................... 7
Формы контроля.................................................................................................................... 7
Текущий контроль:................................................................................................................ 7
Итоговый контроль:.............................................................................................................. 7
зачет в форме собеседования, тестирования (в том числе компьютерного);.................. 7
экзамен.................................................................................................................................... 7
Содержание программы учебной дисциплины................................................................. 7
Тема 1. Чай. Кофе и продукты их переработки..................................................................... 7
Цель изучения темы:............................................................................................................. 7
Задачи:.................................................................................................................................... 8
Примерный объем темы:...................................................................................................... 8
Содержание темы.................................................................................................................. 8
Методы:.................................................................................................................................. 8
Литература:............................................................................................................................ 8
Вопросы для самопроверки:................................................................................................. 9
Вопросы и задания для самостоятельной работы:............................................................. 8
Эссе, рефераты или доклады по теме:................................................................................. 9
Тема 2. Пряности, приправы и табачные изделия............................................................ 10
Цель изучения темы:........................................................................................................... 10
Задачи:.................................................................................................................................. 10
Примерный объем темы:.................................................................................................... 11
Содержание темы................................................................................................................ 11
Методы:................................................................................................................................ 11
Литература:.......................................................................................................................... 11
Вопросы для самопроверки:............................................................................................... 11
Вопросы и задания для самостоятельной работы:........................................................... 11
Эссе, рефераты или доклады по теме:............................................................................... 11
ТемаЗ. Алкогольные напитки............................................................................................. 11
Цель изучения темы:........................................................................................................... 12
Задачи:.................................................................................................................................. 12
Примерный объем темы:.................................................................................... 12
Содержание темы................................................................................................................ 12
Методы:................................................................................................................................ 13
Литература:.......................................................................................................................... 13
Вопросы для самопроверки:............................................................................................... 13
Вопросы и задания для самостоятельной работы:........................................................... 14
Эссе, рефераты или доклады по теме:............................................................................... 14
Тема 4. Безалкогольные напитки, питьевые, столовые и минеральные воды.............. 15
Цель изучения темы:........................................................................................................... 15
Задачи………................................................................. ……......................................... …15
Примерный объем темы:.................................................................................................... 15
Содержание темы................................................................................................................ 15
Методы:................................................................................................................................ 15
Литература:.......................................................................................................................... 16
Вопросы для самопроверки:............................................................................................... 18
Вопросы и задания для самостоятельной работы:........................................................... 16
Эссе, рефераты или доклады по теме:........................................... ……………………..16
Учебно-методическое обеспечение дисциплины.................................... ……………...17
Базовый учебник:................................................................................................................ 17
Основная литература по дисциплине:.............................................................................. 17
Дополнительная литература:.............................................................................................. 18
Диагностические материалы итогового контроля качества усвоения дисциплины….18
Примерные вопросы к экзамену..5
Распределение нагрузки………………………………………………………………….20
1. Организационно-методический раздел
Цель дисциплины. «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров» - получение студентами знаний по формированию качества товара в процессе производства и их основным характеристикам, а также их изменений на стадиях товародвижения и хранения, по идентификации и экспертизе качества и безопасности продукции на основе современных требований нормативной документации.
Учебные задачи дисциплины:
1. приобретение студентами знаний в области ассортимента и международных классификаций вкусовых товаров;
2. изучение основных принципов формирования качества вкусовых товаров в процессе производства и товародвижения;
3. ознакомление с основными правовыми и нормативными документами, регулирующими производство и оборот вкусовых товаров;
4. формирование практических навыков к проведению идентификации и товарной экспертизы вкусовых товаров;
5. обеспечение понимания градации по качеству и диагностики дефектов и причин их возникновения;
6. освоение принципов организационно-методических основ процесса сертификации вкусовых товаров;
7. изучение маркировки по обязательной и дополнительной информации.
Методы преподавания дисциплины:
- лекции;
- практические занятия;
- письменные или устные домашние задания;
- семинарские занятия, на которых обсуждаются основные проблемы, освещенные в лекциях;
- обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;
- консультации преподавателей;
-самостоятельная работа студентов, в которую входит освоение теоретического материала, подготовка к практическим занятиям, выполнение указанных выше письменных работ.
Место курса среди других дисциплин учебного процесса. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров базируется на основе знаний химии, физики, маркетинга, английского языка и менеджмента качества товара. Для проведения расчетных показателей необходимы знания математического анализа линейных функций.
Требования к уровню освоения содержания. В результате изучения данной дисциплины студенты должны знать теоретические основы товароведения вкусовых товаров, особенности рыночного позицирования продукции, спрос и предложения на рынке. Основы технологии производства, ассортимент продукции и ее классификацию. Знать и уметь определять фальсификат и проводить экспертизу продуктов. Уметь пользоваться ГОСТами и другой нормативной документацией.
Формы контроля.
1. Текущий контроль:
- письменные домашние задания;
- подготовка докладов, рефератов;
- промежуточное тестирование по отдельным разделам дисциплины.
2. Итоговый контроль:
зачет:
- в форме собеседования;
- в форме тестирования ( в том числе компьютерного);
экзамен:
- в устной форме;
- в письменной форме.
Критерии выставления оценок предусматривают 5 бальную систему оценок:
- 5 балов соответствует выполнению полного объема работ и правильный полный ответ. При этом студент может выразить свое мнение и привести свои примеры, иллюстрирующее свое мнение.
- 4 балла соответствует 75% выполнения объема работ. Ответ правильный, но не полный. Не достаточно четко обоснован рассматриваемый материал.
- 3 балла соответствует 50% выполнения работ. Ответ правильный не на все вопросы. Нет собственных примеров и иллюстраций к поставленным вопросам.
- 2 балла соответствует выполнению менее 50% работы. Ответы не правильны по основным аспектам темы.
Содержание программы учебной дисциплины
Тема 1. Чай. Кофе и продукты их переработки
Цель изучения темы:
- изучение особенностей рынка чайной и кофейной продукции на территории РФ;
- усвоение принципов отечественной и международной классификации
чайной и кофейной продукции;
- приобретение знаний в области идентификации и фальсификации
чайной и кофейной продукции;
- приобрести навыки работы с техническими регламентами и другой нормативной документацией.
Задачи:
- уметь применять нормативные документы при оценке качества чайной и кофейной продукции продукции;
- понимать специфику при идентификации и товароведной оценки чайной и кофейной продукции продукции;
- приобретение практических навыков при проведении работ по оценке качества чайной и кофейной продукции продукции;
- освоить международные методы экспертизы чайной и кофейной продукции;
Содержание темы.
Потребление и спрос. Экспортные предпочтения. Фирмы-производители чая. Ориентация на русский рынок.
Строение и химический состав чайного листа. Сбор и технологическая обработка чайного листа. Чай черный байховый. Фабричные и торговые сорта чая. Международная классификация чая Формирование химического состава и качества чая в процессе производства.
Чай зеленый байховый. Особенности технологии и состава. Ассортимент чая: красный, желтый, прессованные и гранулированные чаи ароматизированный, чай, в пакетах растворимый, чайные экстракты.
Особенности состава и использования. Требования к упаковке маркировки и хранению. Изменения качества при хранении. Экспертиза чая. Роль органолептического метода в оценке качества чая. Физико-химические методы оценки, Требования стандартов.
Мировой импорт кофе. Кофейная биржа, особенности ее работы. Страны, производящие кофе. Влияние способа обработки плодов на качество кофе. Характеристика разновидностей и сортов сырого кофе. Химический состав сырого кофе. Процессы, происходящие при обжарке кофе, их влияние на химический состав и качество. Упаковка, маркировка и хранение. Кофе растворимый, особенности производства, свойства, упаковка и хранение. Особенности экспертизы кофе.
Кофейные напитки: сырье, производство, состав. Классификация. Оценка качества. Растворимые кофейные напитки, особенности получения. Условия и сроки хранения.
Методы.
· лекции;
· практические занятия;
· письменные или устные домашние задания;
· обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;
· консультации преподавателей;
самостоятельная работа студентов.
Базовая литература: [1]
Основная литература: [1,3,4,5,7]
Дополнительная литература: [6,10,11,14,15]
Интернет-ресурсы
Вопросы для самопроверки.
1. Дайте товароведные характеристики черного, красного, желтого и зеленого чаев?
2. В чем технологические отличия приготовления черного, зеленого, красного и желтого чаев?
3. Чем отличаются отечественная и международная классификации чаев?
4. Какие сорта кофе имеют промышленное применение?
5. В чем принципиальные отличия сухого и ферментированных способов первичной переработки кофе?
6. Почему мировая торговля кофе проводится сырым кофе?
7. Приведите примеры дефектов натурального жареного кофе в зернах.
8. В чем принципиальное отличие растворимого кофе.
9. Опишите основные этапы получения СТС чая.
10.Почему органолептический метод оценки качества чая является наиболее важным?
Вопросы и задания для самостоятельной работы
1. Опишите ассортимент и процессы приготовления зеленых китайских
чаев.
2. Проведите сравнительную оценку способов первичной переработки
кофе.
3. В чем заключены принципы международной классификации черных
байховых чаев.
4. Основные объекты сенсорной оценки чая.
5. Основные объекты сенсорной оценки кофе.
6. Объясните влияние строения и химического состава зеленого чайного листа на качество чая.
7. Изучите принципы классификации кофейных напитков.
8. Назовите процессы, которые происходят при обжаривании кофейных зерен.
Эссе, рефераты или доклады по теме
1. Товароведная оценка и экспертиза черных байховых чаев производства Шри-Ланка на рынке Москвы.
2. Товароведная оценка и экспертиза зеленых байховых чаев производства Китая на рынке Москвы.
3. Товароведная оценка и экспертиза кофе сорта Арабика на рынке Москвы.
4. Особенности маркетинга и дистрибьюции оолонга.
Тема 2. Пряности, приправы и табачные изделия
Цель изучения темы:
- изучение характеристик и ассортимента пряностей, приправ и табачных изделий;
- изучение факторов, сохраняющих качество пряностей и приправ;
- приобретение знаний в области экспертизы качества пряностей, приправ и табачных изделий;
- приобрести навыки работы с нормативной документацией.
Задачи:
- уметь применять нормативные документы при оценке качества пряностей, приправ и табачных изделий;
- приобретение конкретных знаний, приемов и навыков в области организации идентификации и товарной экспертизы;
- приобретение практических навыков при проведении работ по оценке качества пряностей, приправ и табачных изделий.
Содержание темы.
Пряности, их значение в питании человека. Основные ароматические и вкусовые вещества в пряностях, их содержание в зависимости от вида, зрелости и условий произрастания растения.
Классификация пряностей. Оценка качества. Особенности химического состава отдельных пряностей. Упаковка, маркировка, транспортировка и условия хранения. Поваренная соль. Роль поваренной соли в процессах метаболизма организма человека. Виды соли и районы ее добычи. Понятие о йодированной соли. Сорта и номера помола. Факторы, сохраняющие качество поваренной соли. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Экспертиза качества поваренной соли.
Уксус, его виды и особенности производства. Уксусная эссенция Ассортимент уксуса. Оценка качества. Упаковка, маркировка и хранение.
Сухие приправы. Состав приправ применительно к различным блюдам.
Национальные традиции при составлении композиций приправ.
Требования к сортам табака – как к сырью табачных изделий. Характеристика табачных изделия. Технология производства табачных изделий. Правила приемки и экспертиза качества табачных изделий. Опасность табакокурения. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение табачных изделий.
Методы.
· лекции;
· практические занятия;
· письменные или устные домашние задания;
· обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;
· консультации преподавателей;
самостоятельная работа студентов.
Базовая литература: [1]
Основная литература: [1,2,11]
Дополнительная литература: [3,4,5,6,15]
Интернет-ресурсы
Вопросы для самопроверки.
1. Каково назначение пряностей, чем они отличаются от приправ и ароматических веществ?
2. Какие признаки лежат в основе классификации пряностей?
3. Чем отличается черный перец от белого?
4. Назовите семенные пряности и особенности их химического состава.
5. Чем отличается корица от кассии?
6. Какими показателями характеризуется качество пряностей?
7. Каковы особенности упаковки пряностей?
8. Дайте классификацию поваренной соли по способам добычи.
9. Какие органолептические показатели лежат в основе деления поваренной соли на сорта?
10. Приведите классификацию уксуса по виду сырья.
11. Назовите дефекты уксуса.
12. Назовите требования к сырью для табачных изделий.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
1. Изучите вкусоароматические добавки и сведения о натуральных эфирных маслах и олеорезинах.
2. Изучите свойства и применение усилителей вкуса.
3. Изучите факторы, сохраняющие качество пряностей, приправ и поваренной соли.
4. Изучите ассортимент и экспертизу качества табачных изделий
5. Назовите основные дефекты уксуса
6. Дайте классификацию и характеристику семенным пряностям.
7. Опишите различия между скелетными и ароматными сортами табака.
Эссе, рефераты или доклады по теме.
1. Товароведная оценка и экспертиза пряностей, применяемых в кондитерских изделиях.
2. Состав сухих приправ, их товароведная оценка и экспертиза качества.
3. Технология добычи каменной соли и ее отличие от выварной.
4. Товароведная оценка и особенности состава американских сортов сигарет.
5. Товароведная оценка плодово-ягодных уксусов.
Тема 3. Алкогольные напитки
Цель изучения темы:
- изучение особенностей рынка алкогольной продукции на территории РФ;
- усвоение принципов отечественной и международной классификации
алкогольной продукции;
- приобретение знаний в области идентификации и фальсификации
алкогольной продукции;
- приобрести навыки работы с техническими регламентами и другой нормативной документацией.
Задачи:
- уметь применять нормативные документы при оценке качества алкогольной продукции;
- понимать специфику при идентификации и товароведной оценки алкогольной продукции;
- приобретение практических навыков при проведении работ по оценке качества алкогольной продукции;
- освоить современные приборные методы экспертизы алкогольной продукции;
Содержание темы.
Состояние и перспективы развития рынка алкогольной продукции. Производители и экспортеры алкогольной продукции. Государственное регулирование оборота спиртосодержащей продукции.
Этиловый спирт ректификат из пищевого сырья. Действие спирта на организм человека. Сырье, особенности технологии производства. Характеристика показателей качества и безопасности. Транспортировка, хранение и маркировка.
Водка и ликероводочные изделия. Классификация и ассортимент. Особенности технологии приготовления. Показатели качества и безопасности. Идентификационная экспертиза качества. Характеристика и критерии оценки качества отечественной и зарубежной алкогольной продукции. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
Крепкие напитки: ром, виски, джин и другие, их характеристика и отличительные особенности.
Особенности проведения экспертизы ликероводочных изделий и спирта в соответствии с техническими требованиями стандартов. Фальсификация ликероводочных изделий и спирта и методы ее определения.
Международная классификация вин. Влияние Международной организации виноградарей и виноделов на реестр качественных вин. Районы виноделия. Виноград как сырье для производства вин. Классификация вин. Понятия об ординарных, марочных и коллекционных винах. Формирование качества вин в процессе приготовления. Особенности технологии и характеристика столовых, крепленных и ароматизированных вин. Плодово-ягодные вина. Фальсификация и идентификационные особенности вин. Цимлянские, игристые мускаты. Их характеристика и особенности технологии. Шипучие вина. Особенности производства и характеристика качества. Болезни пороки и недостатки вин, причины их возникновения и меры их предупреждения. Организация и проведение экспертизы виноградных вин. Упаковка, маркировка и транспортирование виноградных вин. Условия и сроки хранения. Диетические и лечебные свойства виноградных вин.
Сырье и особенности производства коньяка. Процессы, протекающие при выдержке коньячных спиртов. Ассортимент, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Экспертиза коньяка и коньячных напитков.
Слабоалкогольные напитки – перспективы развития. Международные конкурсы и ярмарки – прогрессивный инструмент повышения качества и стойкости пива.
Состояние российского рынка и перспективы производства пива. Факторы, формирующие качество пива: сырье, процесс производства. Классификация. Упаковка, транспортирование и условия хранения пива. Пороки и дефекты пива, меры их предупреждения. Методы и средства повышения качества пива. Экспертиза качества слабоалкогольных напитков.
Методы.
· лекции;
· практические занятия;
· письменные или устные домашние задания;
· обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;
· консультации преподавателей;
· самостоятельная работа студентов.
Базовая литература: [1]
Основная литература: [1,2,6,8,9] .
Дополнительная литература: [1,2,5,7,9,13,15]
Интернет-ресурсы
Вопросы для самопроверки.
1. Какие показатели качества положены в основу деления этилового спирта на сорта?
2. Каковы принципы классификации водок?
3. Какие полуфабрикаты используют в производстве ликероводочных изделий?
4. По каким признакам и как классифицируют ликероводочные изделия?
5. Чем обусловлены сроки хранения ликероводочных изделий?
6. Какие признаки лежат в основе классификации виноградных и плодовых вин?
7. В чем отличие натуральных вин от специальных?
8. В чем отличие газированных вин от игристых?
9. Какие показатели безопасности нормируются для вин?
10. Какие причины вызывают дефекты вин?
11. Каковы принципы классификации коньяка?
12. По каким физико-химическим показателям отличается ординарный коньяк от марочного?
13. Каковы причины возникновения дефектов коньяков?
14. Что включает понятие «бренди»?
15. Каковы принципы классификации бренди?
16. Какие признаки лежат в основе классификации пива?
17. По каким показателям качества отличается светлое пиво от темного?
18. Какие дефекты влияют на вкус и пенистые свойства пива?
19. Чем обусловлена продолжительность хранения пива?
Вопросы и задания для самостоятельной работы
1. Отличие технологии производства этилового спирта из крахмалосодержащего сырья от технологии с использованием мелассы.
2. Способы распознавания фальсифицированных водок.
3. В чем сходство и различие рома и виски?
4. Правила дегустации ликероводочных изделий.
6. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств вин.
7. Особенности технологии плодовых вин.
8. Отличительные особенности винных напитков от вин.
9. Способы фальсификации вин.
10. Сходство и различие в маркировке отечественных и импортных вин.
11. Особенности производства кальвадоса.
12. Требования, предъявляемые к сырью, используемому в пивоварении.
13. Процессы, происходящие при затирании, брожении и дображивании и их влияние на формирование потребительских свойств пива.
Эссе, рефераты или доклады по теме.
1. Факторы, формирующие качество спирта.
2. Потребительские предпочтения и формирование российского рынка водок.
3. Товароведная характеристика и экспертиза качества ликеров.
4. Ассортимент и отличительные особенности технологии производства бальзамов, наливок и настоек.
5. Особенности технологии производства импортных крепких алкогольных напитков (ром, виски, джин и др.).
6. Товароведная характеристика натуральных красных сухих вин Франции.
7. Особенности технологии производства и товароведная характеристика натуральных белых вин Германии.
8. Характеристика сырья для производства натуральных вин.
9. Биохимические процессы, происходящие при изготовлении и выдержке вин.
10. Товароведная характеристика и экспертиза качества медовых вин.
11. Отличительные особенности технологии производства коньяка и бренди.
12. Ассортимент и формирование российского рынка пива.
13. Характеристика сырья для производства пива.
Тема 4. Безалкогольные напитки, питьевые, столовые и минеральные воды
Цель изучения темы:
- изучение особенностей рынка безалкогольных напитков;
- усвоение принципов отечественной и международной классификации
безалкогольных напитков;
- приобретение знаний в области экспертизы, идентификации и
фальсификации безалкогольных напитков;
- приобрести навыки работы с техническими регламентами и другой
нормативной документацией.
Задачи:
- уметь применять нормативные документы при оценке качества безалкогольных напитков;
- понимать специфику при идентификации и товароведной оценки безалкогольных напитков;
- приобретение практических навыков при проведении работ по оценке качества безалкогольных напитков;
- освоить современные методы экспертизы безалкогольных напитков.
Содержание темы.
Рынок безалкогольных напитков. Основные фирмы-производители. Конкуренция на рынке безалкогольных напитков.
Состояние и перспективы производства отечественных безалкогольных напитков в России. Потребительские свойства и классификация безалкогольных напитков. Сырье для производства безалкогольных напитков.
Газированные безалкогольные напитки. Классификация, ассортимент и особенности производства. Идентификация и экспертиза качества. Розлив, упаковка, транспортирование и хранение напитков. Дефекты напитков.
Сухие шипучие напитки, их ассортимент.
Квас и напитки из зернового сырья. Сырье. Способы производства. Влияние различных факторов на качество кваса. Ассортимент. Условия и сроки реализации. Экспертиза качества кваса и напитков из зернового сырья.
Минеральные воды. Классификация. Природные минеральные воды, ассортимент. Искусственные минеральные воды. Оценка качества. Условия и сроки хранения.
Сиропы, экстракты, морсы и горячие плодово-ягодные напитки. Особенности производства, характеристика состава и использование.
Методы.
· лекции;
· практические занятия;
· письменные или устные домашние задания;
· обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;
· консультации преподавателей;
· самостоятельная работа студентов.
Базовая литература: [1]
Основная литература: [1,2,10]
Дополнительная литература: [1,2,7]
Интернет-ресурсы
Вопросы для самопроверки.
1. Каково назначение безалкогольных напитков?
2. Какие принципы лежат в основе классификация безалкогольных напитков?
3. В каком виде задается сахар в безалкогольные напитки?
4. Какие органические кислоты используются при производстве безалкогольных напитков?
5. Что такое композиция в составе безалкогольного напитка?
6. Что такое искусственные минеральные воды?
7. Чем отличается квас брожения от квасного напитка?
8. Что такое лечебно-столовая минеральная вода?
Вопросы и задания для самостоятельной работы
1. Опишите основные принципы создания безалкогольного напитка.
2. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств безалкогольных напитков на натуральной основе.
3. Опишите основные принципы приготовления квасов брожения.
4. Технология получения искусственных минеральных вод.
5. Что лежит в основе классификации минеральных вод.
6. Отличительные особенности плодово-ягодных сиропов и экстрактов.
Эссе, рефераты или доклады по теме.
1. Товароведная оценка и технология производства безалкогольных напитков на натуральной основе.
2. Товароведная оценка и технология производства искусственных минеральных вод.
3. Товароведная оценка и технология производства квасов брожения.
4. Способы добычи и розлива минеральных вод.
5. Способы производства сиропов и экстрактов из натурального сырья.
Учебно-методическое обеспечение дисциплины
Базовый учебник
1. , , Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник – Минск: Изд-во «Вышейшая школа»,2012,352с.
Основная литература по дисциплине
1. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. 2-е изд. Коллектив авторов Санкт-Петербургского торгово-экономического института, 2009.
2. , Смертина и экспертиза плодоовощных и вкусовых товаров. Изд-во «Феникс», ИКЦ «МарТ», 208с. 2010.
3. В. Сомов Чай, кофе, шоколад. Изд-во «Профиздат», 2008.
4. Куликова и экспертиза чая и кофе. Учебное пособие М.: Изд. «Дашков и К»,2013.
5. . Чай. Изд-во «Харвест»,2011.
6. Джексон вин, руководство профессионального дегустатора. Издательство СП. «Профессия», 321с, 1999.
7.Похлебкин . – М.: , 207с.,2007.
8. Майкл Джексон. Пиво. М.: Изд-во АСТ, 2010,288с.
9.Лихтенберг спирта из зерна. М.: Пищепромиздат, 324с.,2006.
10. Зуев и минеральная вода. Требования европейских и мировых стандартов качества. М.: Протектор, 320с, 2005.
11. Технический регламент на табачную продукцию , 2008.
Дополнительная литература
1. Российская Федерация. Законы. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [Текст]: [федер. закон: принят Гос. Думой 02 янв. 2000 г. №29-ФЗ: с ред. От 09.05.2005 г.].
2. Российская Федерация. Законы. Федеральный закон «О техническом регулировании» [Текст] : [федер. закон : принят Гос. Думой 27 дек. 2002 г. : с изм. и доп. 2005, 2007 г.].
3. Российская Фередация. Законы. О защите прав потребителей [Текст] : [федер. закон : принят Гос. Думой 7 фев. 1992 г. № 000/1-1: с изм. и доп. 1996, 1999, 2004, 2007 г.].
4. ГОСТ Р Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. [Текст]. – Введ.. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. – 26 с.
5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Издательство: Москва: » :- 2002. – 168с.
6. Справочник по товароведению продовольственных товаров / , , и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. [Текст] – М.: КолосС, 20с.: ил. – Прил.: с.587-6экз. – ISBN -9.
7.Зуев качества при производстве напитков М.: Изд-во «Протектор», 140с, 2000.
8. Ашанкин качества продукции физико-химическими методами. Раздел 4 Вино и виноматериалы. –М.: Изд-во «ДеЛи принт», 140с., 2002.
9. Третьяк основы обеспечения качества и безопасности пива. Оренбург: «Университет»,2012.
10. Журнал «Пищевая промышленность» http://www. *****/catalog/3230
11.Рынки продукции АПК - www. *****
12.На сайте представлены международные стандарты качества и безопасности пищевых продуктов Комиссии ФАО/ВОЗ «Кодекс Алиментариус». www.
13.Журнал «Стандарты и качество» www. *****
14.Журналы «Пищевая промышленность» www. *****.
15.Журнал «Спрос» www. *****
Рекомендуемые Интернет-ресурсы
1. Приводится подборка статей о характеристике потребительских свойств товаров, вопросам экспертизы и идентификации, обнаружения фальсификации товаров. http://www. *****
2. Представлены статьи о способах фальсификации товаров и методах борьбы с ними. Описаны меры по защите товарных знаков, представлен обширный музей фальсифицированных товаров. http://www.
3. www. ***** – Официальный портал Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Росстандарта). Представлены информационные ресурсы по вопросам технического регулирования, стандартизации, подтверждения соответствия и метрологии. Находится официальная информационная база технических регламентов и национальных стандартов.
4. www. ***** – Официальный портал Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Представлены информационные ресурсы по вопросам контроля и надзора в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения Российской Федерации, защиты прав потребителей на потребительском рынке.
5. www. – Официальный портал Комиссии ФАО/ВОЗ «Кодекс Алиментариус», на котором представлены документы, устанавливающие международные требования к пищевым продуктам.
Вопросы к экзамену ( зачету)
1.Что такое вкусовые товары, вкусовые вещества, их особенности в структуре
питания человека.
2.Чайное растение, особенности химического состава чая.
3.Химический состав чаяКлассификация и ассортимент чайных продуктов.
4. Основы технологии получения чая.
5. Кофе. Сорта кофе. Страны импортеры кофе.
6.Основы технологии получения кофе в зернах.
7.Дефекты жареного кофе
8.Классификация и ассортимент кофейных продуктов.
9.Растворимый кофе, особенность получения и состава.
10. Кофейные напитки, характеристики и ассортимент
11.Этиловый спирт, физико-химические показатели и ассортимент.
12.Получение осахаренных заторов из крахмалсодержащего сырья.
13.Брожение, периоды брожения, дрожжи в спиртовом производстве.
14.Перегонка и ректификация спирта.
15.Водка. Основные этапы производства. Приготовление сортировки и ее
обработка
16.Ассортимент водочных изделий, их отличие.
17.Классификация ликероналивочных изделий
18.Полуфабрикаты для ликероналивочных изделий и основы производства
ликеро-водочныхных изделий
19. Солод. Специальные солода, принципы и применения
20. Основы технологии получения солода.
21Пиво. Характеристика и основные физико-химические показатели.
22.Приготовление пивного сусла и его показатели.
23.Биохимические процессы, протекающие при затирании солода.
24.Брожение пивного сусла. Дрожжи в пивоварении. Зеленое пиво.
25.Процессы дображивали и качество пива.
26.Особенности маркетинга пивоваренной продукции
27.Классификация виноградных вин.
28.Сорта винограда и качество вин. Климатические условия произрастания.
29.Производство белых столовых вин.
30.Особенности приготовления коньячных виноматериалов
31.Получение коньячных спиртов
32.Приготовление коньяка
33.Технология приготовления красных столовых вин.
34.Особенности в получении шампанских виноматериалов.
35.Бутылочный способ получения шампанского
36.Непрерывный способ шампанизации
37.Классификация безалкогольных напитков.
38.Основы технологии получения газированных безалкогольных напитков.
39.Квас и его характеристика, ассортимент, основы получения русского кваса.
40.Товароведные характеристики пряностей и приправ.
РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ЧАСОВ КУРСА ПО ТЕМАМ И ВИДАМ РАБОТ
Наименование тем и разделов | Всего | Аудиторные занятия | Самостоятельная | |
В том числе | ||||
Лекции | Лабораторные работы | |||
Тема 1. Чай. Кофе и продукты их переработки | 18 | 6 | 8 | 14 |
Тема 2. Пряности, приправы и табачные изделия | 16 | 4 | 8 | 14 |
Тема 3.Алкогольные напитки | 46 | 16 | 16 | 20 |
Тема 4.Безалкогольные напитки, питьевые, столовые и минеральные воды | 26 | 10 | 4 | 8 |
ИТОГО | 106 | 36 | 36 | 56 |
