Оборудование предприятий питания ресторанно-гостиничного комплекса (стр. 2 )

1) Разделы курса

Курс состоит из четырех разделов:

1. Механическое оборудование;

2. Тепловое оборудование;

3. Торговое оборудование;

4. Холодильное оборудование.

Раздел 1. МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Тема 1.1. Общие сведения о машинах. Сортировочно-калибровочное оборудование

Понятия о технологической машине. Основные сведения об устройстве технологических машин. Основные технологические процессы механической обработки пищевых продуктов.

Классификация машин и механизмов по функциональному назначению и структуре рабочего цикла.

Физико-механические свойства пищевых продуктов. Требования к материалам, контактирующим с пищевыми продуктами.

Маркировка и технико-экономические показатели машин и механизмов. Надежность машин и механизмов.

Основные способы разделения продуктов, их характеристика. Устройство машин для сортировки и калибровки.

Сущность процесса просеивания и его эффективность. Выбор типов и количества сортировочно-калибровочных машин для предприятия питания.

Тема 1.2. Моечное и очистительное оборудование

Сущность процесса мойки. Схемы моечных устройств, их анализ. Классификация моечного оборудования.

Устройство и принцип работы моечно-очистительных и вибромоечных машин и пиллеров. Особенности устройства рабочих органов машины, кинематическая схема. Определение производительности машины. Правила эксплуатации.

Выбор типов и количества машин. Требования, предъявляемые к качеству мытья посуды. Классификация посудомоечных машин по функциональному назначению и структуре рабочего цикла (периодические, непрерывные).

Гидравлические и кинематические схемы. Правила эксплуатации. Выбор типов и количества посудомоечных машин.

Технологические требования, предъявляемые к очистке овощей. Основные способы очистки корнеклубнеплодов. Классификация очистительных машин по назначению, принципу действия, структуре рабочего цикла и конструкции рабочего органа.

Устройство и принцип работы картофелеочистительных машин периодического действия.

Определение производительности картофелечисток периодического действия и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации. Конструкции зарубежных картофелеочистительных машин.

Устройство и принцип работы приспособлений для очистки рыбы от чешуи. Правила эксплуатации и техники безопасности.

Тема 1.3. Измельчительное оборудование. Режущее оборудование

Сущность процесса измельчения пищевых продуктов. Технологические требования, предъявляемые к измельченному продукту. Характеристика основных способов измельчения. Классы и степень измельчения. Классификация измельчительно-режущего оборудования в зависимости от способа измельчения и физико-механических свойств пищевых продуктов.

Устройство и принцип работы размолочных машин и механизмов. Определение производительности размолочных машин и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации.

Сущность процесса протирания продуктов. Технологические требования, предъявляемые к готовому продукту. Классификация протирочных машин.

Устройство и принцип работы протирочных машин и механизмов с горизонтальным и вертикальным расположением рабочей камеры. Кинематические и принципиальные схемы. Анализ продвижения продукта, механизм протирания, обоснование основных конструктивных параметров рабочих органов. Определение производительности машин и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации.

Устройство и принцип работы машин для тонкого измельчения вареных продуктов. Область применения. Анализ продвижения продуктов и механизм измельчения. Обоснование режима работы и основных конструктивных параметров. Определение производительности машин и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации.

Устройство и принцип работы машин для получения пюре в пищеварочном котле. Кинематические и принципиальные схемы. Область применения и технологические преимущества. Условия, обеспечивающие раздавливание картофеля и его перемешивание. Определение производительности машин и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации. Обзор конструкций протирочных машин, выпускаемых за рубежом.

Характеристика процесса резания. Классификация оборудования для разрезания пищевых продуктов. Виды режущих инструментов, их форма и характер движения. Способы разрезания.

Основные формы нарезки. Требования, предъявляемые к нарезке сырых и вареных овощей. Классификация овощерезательных машин в зависимости от назначения и конструктивного исполнения.

Устройство и принцип работы дисковых и роторных овощерезательных машин, пуансонного овощерезательного механизма, а так же комбинированных устройств. Способы резания продуктов в зависимости от конструкции рабочих органов. Формы загрузочных устройств. Обеспечение удержания продукта в момент его разрезания и обоснование выбора угла заклинивания. Конструктивные и кинематические параметры, влияющие на качество поверхности среза плодов и овощей. Определение производительности и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации.

Устройство и принцип работы комбинированных овощерезательных машин для нарезания вареных овощей. Кинематические и принципиальные схемы. Виды нарезки, способы резания и удержания продукта. Условия, обеспечивающие качественную нарезку вареных овощей. Определение производительности комбинированных овощерезательных машин и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации. Конструкции овощерезательных машин зарубежного производства.

Технологические требования, предъявляемые к измельченным мясо - и рыбопродуктам. Классификация машин для измельчения мясо - и рыбопродуктов.

Мясорубки, их классификация. Устройство и принцип действия. Мясорубки с индивидуальным приводом и присоединяемые к приводам универсальных кухонных машин. Особенности устройства рабочих органов и рабочей камеры. Анализ продвижения и измельчения продукта. Факторы и параметры, влияющие на качество измельчения продуктов в мясорубке. Определение производительности мясорубок. Определение мощности электродвигателя. Правила эксплуатации. Мясорубки, выпускаемые за рубежом.

Сущность процесса рыхления порционных кусков мяса или рыбы. Устройство и принцип действия мясорыхлителей.

Машины для нарезания мяса на ломтики и брусочки, применяемые в других отраслях промышленности и за рубежом.

Косторезки, машины для резки замороженных продуктов.

Устройство и принцип работы хлеборезки. Кинематическая схема. Форма и характер движения режущего инструмента. Механизмы передачи движения ножа к продукту, регулировка толщины ломтиков, заточка ножа, блокировочные устройства. Обоснование режимных параметров и основных показателей, влияющих на качества нарезки хлебобулочных изделий. Определение производительности хлеборезки и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации. Машины для нарезки хлеба зарубежного производства.

Назначение и область применения машин для нарезки гастрономических продуктов.

Технологические требования, предъявляемые к резке монолитов масла. Назначение и область применения этих машин.

Устройство и принцип действия машины для резки монолитов масла.

Определение производительности машины и мощности электродвигателя.

Правила эксплуатации.

Тема 1.4. Месильно-перемешивающее оборудование.

Сущность процесса перемешивания продуктов и методы его осуществления. Основы теории перемешивания. Классификация месильно-перемешивающего оборудования по функциональному признаку и технологическому назначению. Формы рабочих инструментов и виды их движения.

Устройство и принцип работы механизмов для перемешивания мясных, рыбных фаршей. Обоснования режима работы фаршемешалок. Определение производительности и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации.

Особенности устройства машин для интенсивного замеса теста и замеса крутого теста, их кинематические схемы. Преимущества и недостатки различных тестомесительных машин. Определение производительности машин и мощности электродвигателя.

Правила эксплуатации. Тестомесильные машины зарубежного производства.

Сущность процесса взбивания. Технологические требования, предъявляемые к взбитым продуктам. Характер движения и конструктивное исполнение взбивателей в зависимости от консистенции обрабатываемой массы продукта.

Устройство взбивальных машин. Определение производительности взбивальных машин и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации.

Сущность перемешивания сыпучих продуктов. Устройство и принцип действия механизма для перемешивания салатов и винегретов. Особенности конструкции рабочей камеры. Обоснование выбора конструктивных параметров, влияющих на качество перемешивания. Определение производительности и мощности. Правила эксплуатации.

Классификация способов прессования и области их применения. Устройство и принцип работы соковыжималок. Определение производительности соковыжималки и мощности электродвигателя.

Правила эксплуатации.

Тема 1.5. Дозировочно-формовочное оборудование.

Основные способы дозирования и формования продуктов. Технологические требования, предъявляемые к формуемым изделиям. Классификация дозировочно-формовочных машин по назначению и структуре рабочего цикла. Устройство и принцип работы. Определение производительности машины и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации.

Сущность сдвоенного дозировочно-формовочного процесса. Машина для формовки вареников и пельменей. Тестораскаточные машины, их кинематические схемы. Устройство, принцип работы и правила эксплуатации дозаторов крема (масла).

Тема 1.6. Универсальные кухонные машины.

Классификация универсальных кухонных машин. Приводы универсальных кухонных машин, их кинематические схемы.

Устройство и принцип работы универсальных кухонных машин. Комплекты сменных исполнительных машин к универсальным кухонным машинам и их маркировка. Правила установки, и эксплуатации универсальных кухонных машин и технико-экономическая эффективность их использования.

Раздел 2. ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

2.1 Общие сведения о тепловых аппаратах

Тепловые процессы и тепловое оборудование в гостиничных предприятиях питания.

Требования, предъявляемые к тепловому оборудованию; технологические, санитарно-гигиеничёские, экологические, технико-экономические, эксплуатационные.

Основные конструктивные узлы тепловых аппаратов, материалы для их изготовления.

Классификация и индексация теплового оборудования. Модульное оборудование; принцип модулирования, компоновка технологических линий как из модульных, так и традиционных аппаратов.

Унифицированные функциональные емкости и оборудование для их использования.

2.2 Источники тепловой энергии, теплоносители и теплогенерирующие элементы.

Электроэнергия как основной источник получения теплоты в предприятиях питания гостиничных комплексов. Способы трансформирования электрической энергии в тепловую и краткая характеристика устройства и расчет тепловой мощности электронагревателей (резистивных, электродных, электроконтактных, ИК-генераторов, СВЧ-генераторов тепловой энергии). Краткая характеристика систем электроснабжения и их эксплуатации.

Природный газ, как основной альтернативный источник получения тепловой энергии. Краткая характеристика физико-химических, теплотехнических и эксплуатационных свойств горючих газов. Устройство и правила эксплуатации инжекционных газовых горелок.

Анализ возможностей использования в предприятиях гостиничных комплексов теплового оборудования, работающего на твердом и жидком топливе. Требования безопасности по организации процесса сжигания и хранения топлива, а также эксплуатации огневых аппаратов.

Пар как наиболее эффективный и экономичный энергоноситель и теплоноситель. Классификация и краткая характеристика паровых теплообменников. Сравнительная характеристика низкотемпературных и высокотемпературных теплоносителей, применяемых тепловом оборудовании предприятий питания.

2.3 Оценка эффективности теплового оборудования

Тепловой и материальный балансы тепловых аппаратов. Способы составления балансов и их анализа, Понятия к. п.д., удельных показателях расхода энергоносителей и их влияние на себестоимость выпускаемой продукции. Понятие удельной материалоёмкости и удельной производительности аппарата.

Надежность, долговечность, эргономичность теплового оборудования - показатели целесообразности использования и экономической эффективности.

2.4 Варочное оборудование

Технологические требования к аппаратам для варки пищи. Классификация варочного оборудования.

Пищеварочные котлы. Классификация, устройство, правила эксплуатации. Арматура пищеварочных котлов. Системы автоматической защиты и автоматического управления процессом варки. Сравнительный анализ технико-экономических показателей эффективности котлов и рекомендации по эксплуатации в зависимости от мощности ресторанного предприятия и уровня услуг гостиничного комплекса.

Особенности устройства и эксплуатации автоклавов и вакуум-выпарных аппаратов.

Паровые камеры непрерывного и периодического действия. Особенности процесса варки в среде влажного насыщенного пара и режимные параметры паровых камер. Сравнительный анализ конструкций и рекомендации по выбору аппарата. Правила эксплуатации.

Кофеварки. Классификация, устройство, правила эксплуатации.

2.5 Жарочное оборудование

Классификация процессов жарки и основные требования к жарочному оборудованию.

Жарочные и пекарные камеры. Принцип устройства, рекомендации по практическому использованию аппаратов с учетом мощности предприятия питания и уровня услуг гостиничного комплекса.

2.6 Универсальное тепловое оборудование

Плиты. Технологические требования, предъявляемые к плитам. Классификация плит. Основные направления конструирования плит и особенности их конструкции в зависимости от используемого энергоносителя. Основные рабочие элементы плит. Конфорки, плиты настил жарочной поверхности, шкафы. Требования к их конструкции.

Электрические плиты. Возможные эксплуатационные недостатки. Общие сведения по использованию твердотопливных, жидкотопливных, газовых плит.

Технико-эксплуатационные показатели. Распределение температуры на жарочной поверхности; коэффициенты загрузки плит, шкафов; тепловое напряжение жарочных поверхностей. Мероприятия по повышению к. п.д. Влияние состояния жарочной поверхности плит и дна наплитной посуды на их к. п.д.

Правила эксплуатации и техника безопасности. Конвективные автоматы (конвектоматы). Особенности тепловой обработки в среде принудительно циркулирующего воздуха, режимные параметры конвектоматов.

Технологические возможности и особенности устройства конвективных аппаратов, их место в предприятиях питания гостиничных комплексов.

Сравнительный анализ технико-экономических показателей эффективности и рекомендации по выбору конвективных тепловых аппаратов.

2.7 Водогрейное оборудование

Технологические требования, предъявляемые к водогрейному оборудованию. Устройство и принцип действия кипятильников и водонагревателей, работающих на различных энергоносителях.

Основные технические характеристики кипятильников и водонагревателей. Понятие нормального кипятка и нормальной производительности кипятильников непрерывного действия. Понятие стандартной производительности водонагревателей.

Применение магнитных систем умягчения воды. Сравнительная характеристика и критерии выбора водогрейного аппарата для предприятий питания гостиничных комплектов в зависимости от мощности предприятия и уровня гостиничных услуг.

2.8 Вспомогательное оборудование

Классификация вспомогательного теплового оборудования. Устройство и правила эксплуатации оборудования для термостатирования пищи. Мармиты, тепловые стойки, термостаты, тепловые шкафы. Тепловые аппараты линий самообслуживания.

Паровые и огневые аппараты для очистки корнеклубнеплодов. Опалочные горны.

Раздел 3. ТОРГОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.

3.1. Весоизмерительные приборы.

Назначение весоизмерительных приборов, их место в системе комплексной механизации технологических процессов и основные направления развития. Принципиальные схемы весов. Метрологические требования, предъявляемые к весоизмерительным приборам: устойчивость, чувствительность, точность взвешивания, постоянство показаний. Торгово-эксплуатационные требования, предъявляемые к весам: скорость взвешивания, наглядность показаний. Санитарно-гигиенические требования к весам. Классификация и буквенно-цифровая индексация весов. Принцип устройства и конструктивные особенности отдельных типов весов. Весы рычажные настольные, циферблатные, электронные, платформенные, оптические. Принцип действия, устройство, правила эксплуатации. Автоматические весы и дозаторы пищевых продуктов. Порядок государственного надзора и контроля за весоизмерительными приборами.

3.2. Контрольно-кассовые машины.

Значение контрольно-кассовых машин, их место в организации работы предприятий питания гостиничных комплексов, способы расчетов с покупателями, основные направления развития. Классификация и буквенно-цифровая индексация контрольно-кассовых машин. Функциональные узлы контрольно-кассовых машин: установочный, индикаторный, счетный, чекопечатающий, приводной и передаточный, замки и ключи; их значение и устройство. Односчетчиковые и многосчетчиковые кассы, электронные контрольно-регистрационные кассовые машины. Их номенклатура, правила эксплуатации и порядок проведения кассовых операций. Интегрированные системы сбора и обработки коммерческой информации в ресторанных комплексах.

3.3. Подъемно-транспортное оборудование.

Значение механизации погрузочно-разгрузочных работ. Общие сведения о грузоподъемных машинах и механизмах. Понятие тонны физической и тонно-операции. Оценка степени механизации подъемно-транспортных работ. Требования, предъявляемые к конструкциям подъемно-транспортных машин, дневные узлы и элементы машин и механизмов для перемещения грузов. Классификация грузоподъемного оборудования по назначению.

Лифты, подъемники (вертикальные, наклонные), элеваторы. Схемы их устройства, грузоподъемность. Система блокировки, обеспечивающая безопасность работы подъемных устройств. Основные технические характеристики лифтов, подъемников, элеваторов. Определение потребной мощности. Правила эксплуатации лифтов, подъемников и элеваторов.

Транспортеры ленточные (горизонтальные, наклонные, пластинчатые, телескопические). Основные конструктивные элементы транспортеров. Предельные углы наклона транспортеров. Система блокировочных устройств, обеспечивающих безопасность работы и перемещения груза. Расчет производительности транспортеров и мощности электродвигателей. Правила эксплуатации и техника безопасности.

Рольганги, их назначение и устройство. Правила эксплуатации и техника безопасности.

Тали, тельферы; их назначение и устройство. Правила эксплуатации и техника безопасности.

Раздел 4. ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

4.1 Принципы получения промышленного холода. Классификация холодильного оборудования.

Процессы и способы охлаждения. Теоретический и рабочий цикл работы холодильной машины, холодопроизводительность компрессора. Холодильные агенты и их краткая характеристика. Характеристика основных элементов холодильной машины: компрессора, конденсатора, испарителя и приборов автоматики.

4.2 Холодильные камеры.

Устройство, основные требования к конструкции и материалам) расчет требуемой холодопризводительности холодильной машины и площади поверхности испарительной батареи. Сборные камеры. Холодильные шкафы.

4.3. Холодильные прилавки и витрины

Назначение, устройство и правила эксплуатации холодильных прилавков и витрин. Классификация холодильного оборудования.

Тенденции развития современной бытовой и торговой холодильной техники.

6. ТЕМЫ ПРАКТИЧЕСКИХ И СЕМИНАРСКИХ ЗАНЯТИЙ, ТЕМАТИЧЕСКИХ ДИСКУССИЙ И ДЕЛОВЫХ ИГР

Тема 1.2. Моечное и очистительное оборудование

Вопросы к теме:

1.  Какие процессы протекают при мойке?

2.  Как выглядит алгоритм работы посудомоечной машины?

3.  Какой эффект достигается при первичном ополаскивании посуды в моющем растворе при температуреоС? При вторичном ополаскивании при t=95 oC?

Литература 2,4

Тема 1.3. Измельчительное оборудование. Режущее оборудование.

Вопросы к теме:

1.  Каков принцип действия размолочных машин и механизмов?

2.  Какова сущность процесса протирания продуктов?

3.  Каким образом классифицируются овощерезательные машины в зависимости от назначения и конструктивного решения?

4.  В каком случае применяются комбинированные пуансонно - дисковые овощерезательные машины?

5.  Какие факторы и параметры влияют на качество измельчения продуктов в мясорубке?

6.  Какая форма ножа предпочтительна для хлеборезательных машин?

7.  Какое движение совершает дисковый нож в хлеборезательной машине? - в машине для нарезки гастрономических продуктов.

Литература 2,4

Тема 1.4. Месильно-перемешивающее оборудование

Вопросы к теме:

1.  Какие основные процессы обеспечивают качественное перемешивание пищевых продуктов?

2.  Чем отличается режим работы и конструкция фаршемешалок и машин для интенсивного замеса теста?

3.  При каких режимных параметрах машин и при использовании, каких сменных механизмов обеспечивается эффективное взбивание пищевой смеси?

4.  За счет чего достигается прессующий эффект в шнековых соковыжималках?

Литература 1,2,4

Тема 1.6. Универсальные кухонные машины

Вопросы к теме:

1. В чем смысл применения универсальных кухонных машин?

2. Какие характеристики универсального привода определяют его производительность и эффективность?

3. Какие сменные механизмы входят в комплект большинства универсальных кухонных машин?

Литература 2,4

Тема 2.2. Источники тепловой энергии, теплоносители и теплогенерирующие элементы

Вопросы к теме:

1.  Как классифицируются электронагреватели по принципу трансформирования электрической энергии в тепловую?

2.  Чем отличаются резистивные электронагреватели открытого, закрытого и герметичного типа?

3.  Как устроен электронагреватель закрытого типа?

4.  Как устроен герметичный трубчатый электронагреватель (тэн)?

5.  Как устроена инжекционная газовая горелка? ( - факельная? - радиационная?)

6.  Какова последовательность включения и выключения газовых горелок?

7.  Как работает блок газовой автоматики типа АБ? Какие защитные функции он выполняет?

8.  Как устроены паровые теплообменники рубашечного, змеевикового и кожухотрубного типа?

9.  Каковы правила (схема) подключения паровых теплообменников?

Литература 1,3,4

Тема 2.4. Варочное оборудование

Вопросы к теме:

1.  Каковы главные требования к нагреву, обеспечивающему режим варки пищевых продуктов?

2.  Как классифицируются пищеварочные котлы?

3.  Почему предельное избыточное значение давления пара в рубашке котла не превышает 0,5 атм.?

4.  Для чего нужна вакуумная часть в двойном предохранительном клапане?

5.  Для чего необходимо “продувать” паровую рубашку при пуске пищеварочного котла?

6.  В каких случаях возможно эффективное использование пищеварочных котлов с непосредственным обогревом?

7.  Чем отличаются овощи, приготовленные на пару от вареных в большом количестве воды?

8.  Как влияет давление в рабочей камере на длительность процесса варки и качество изделий?

9.  Каковы конструктивные отличия автоклавов?

Литература 1,3

Тема 2.4. Жарочное оборудование

Вопросы к теме:

1.  Назовите режимные характеристики промышленных сковород.

2.  Как реализуется процесс жарки во фритюре?

3.  Для чего нужна холодная зона во фритюрнице?

4.  Как устроены и работают пароконвектоматы?

5.  При каких условиях реализуется объемный нагрев продукта в ИК поле излучения?

Литература 1,3

Тема 2.7. Водогрейное оборудование

Вопросы к теме:

1.  В чем разница между емкостными и проточными кипятильниками?

2.  Что понимают под стандартной и нормальной производительностью?

3.  Каким способом готовится кофе «Эспрессо»?

Литература1,3

Раздел 4. Холодильное оборудование

Тема 4.1. Принцип получения промышленного холода.

Классификация холодильного оборудования

Вопросы к теме:

1.  Как выглядит цикл холодильной машины в T-s диаграмме?

2.  Зачем необходим компрессор? Как он устроен?

3.  Дайте сравнительную характеристику основных хладоносителей.

4.  Как устроен, и какие функции выполняет испаритель холодильной машины?

5.  Каковы главные требования к конденсаторам холодильных машин?

6.  Как определяются размеры холодильной камеры; толщина слоя тепловой изоляции?

7.  Какие требования предъявляются к материалу тепловой изоляции?

8.  Чем определяется требуемая холодопроизводительность холодильной машины?

Литература 6,7

Тема 4.2. Холодильные камеры

Вопросы к теме:

1.  Как устроены сендвич-панели, используемые для изготовления сборно-разборных холодильных камер?

2.  Как размещается холодильный агрегат?

Рекомендуемая литература 6,7

Тема 4.3. Холодильные прилавки, витрины

Вопросы к теме:

1.  Какие главные требования к охлаждаемым прилавкам и витринам? Как они классифицируются?

2.  Назовите основные типы специализированных витрин, прилавков?

Литература 6,7

7.  ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ ( ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ*)

№№ и названия разделов и тем *	Цель и содержание лабораторной работы	Результаты лабораторной работы (приобретаемые умения)
Лабораторная работа № 1: Электрические пищеварочные котлы
Варочное оборудование	Изучение устройства, принципа действия и особенностей эксплуатации	Умение работать с оборудованием, определять основные виды неисправностей.
Лабораторная работа № 2: Сковороды и жаровни непрерывного действия
Жарочное оборудование	Изучение устройства, принципа действия и особенностей эксплуатации	Умение работать с оборудованием, определять основные виды неисправностей.
Лабораторная работа №3: Пароконвектоматы
Жарочное оборудование	Изучение устройства, принципа действия и особенностей эксплуатации	Умение работать с оборудованием, определять основные виды неисправностей.
Лабораторная работа №4: Электронагреватели
Энергосистема предприятия	Изучение устройства, принципа действия и особенностей эксплуатации	Умение работать с оборудованием, определять основные виды неисправностей.

* - Лабораторные работы выполняются на территории компании «Сухаревка», взамен предусмотренных учебным планом семинарских занятий по указанной теме

8. ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ

Разделы и темы для самостоятельного изучения *	Виды и содержание самостоятельной работы
1	2
Раздел 1 . Механическое оборудование
Тема 1.1. Общие сведения о машинах. Сортировочно-калибровочное оборудование Тема 1.2. Моечное и очистительное оборудование Тема 1.3. Измельчительное оборудование. Режущее оборудование. Тема 1.4. Месильно-перемешивающее оборудование Тема 1.5. Дозировочно-формовочное оборудование Тема 1.6. Универсальные кухонные машины	Изучить конструкции, принципа действия и правил эксплуатации механического оборудования РГК. Составление принципиальной и кинематической схемы: - вибропросеивателя; - купольной посудомоечной машины; - овощерезательной машины; - тестомесильной машины; - котлетоформовочной машины; - УКМ-01.
Раздел 2 . Тепловое оборудование
1	2
Тема 2.1. Общие сведения о тепловых аппаратах Тема 2.2. Источники тепловой энергии, теплоносители и теплогенерирующие элементы Тема 2.3. Оценка эффективности теплового оборудования Тема 2.4. Варочное оборудование Тема 2.5. Жарочное оборудование Тема 2.6. Универсальное тепловое оборудование	Подобрать комплект теплового технологического оборудования для приготовления первых блюд для столовой на 150 мест. Подобрать нагревательный элемент к грилю ИК - генератор Оценить эффективность модульной линии теплового технологического оборудования для предприятия на 50; 100 и 150 мест Студентам предлагается оценить эффективность предложенного преподавателем оборудования: Электрического пищеварочного котла; Жарочного шкафа; Электрической плиты
Раздел 3. Торговое оборудование
Студентам предлагается, используя каталоги или используя информацию из Интернета, изучить конструкции, принцип действия и правила эксплуатации предложенных преподавателем приборов и оборудования:
Тема 3.1. Весоизмерительные приборы Тема 3.2 Контрольно-кассовые машины Тема 3.3. Подъемно-транспортное оборудование	Электронных весов; ККМ; Тельферов и автокаров
Раздел 4. Холодильное оборудование
Тема 4.2. Холодильные камеры	Изучение конструкции, принципа действия и правил эксплуатации холодильных камер, шкафов Студентам предлагается оценить эффективность холодильной камеры о для предприятия на 200 мест.
Тема 4.3. Холодильные прилавки, витрины	Изучение конструкции, принципа действия и правил эксплуатации шкафов, витрин и льдогенераторов

9. ТЕМЫ РЕФЕРАТОВ

Для студентов предлагаются следующие темы рефератов, позволяющие изучить отдельные разделы курса, имеющие практическую значимость: