Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Российский государственный торгово-экономический университет

(РГТЭУ)

Кафедра технологии и организации услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе

Одобрено УМС факультета _____________

Протокол №__от «___»___________20__г.

Председатель _________________________

Рабочая программа

Дизайн кулинарной продукции

Рекомендуется для направления подготовки

260800 – Технология продукции и организация общественного питания

по профилю – Технология организации ресторанного дела

Квалификации (степени) выпускника – бакалавр

Форма обучения – очная

Согласовано:

Учебно-методическое управление

РГТЭУ

«____» ________________20__г.

____________________________

Рекомендовано кафедрой:

Протокол № ____

От «___» ___________________20__г.

Зав. кафедрой

________________

Москва 2011г.

Содержание

стр.

1.  Цели и задачи дисциплины. 3

2.  Место дисциплины в структуре ООП. 3

3.  Требования к результатам освоения дисциплины. 3

4.  Объем дисциплины и виды учебной работы. 5

5.  Содержание дисциплины. 6

5.1  Содержание разделов и тем дисциплины. 6

5.2  Разделы дисциплины и междисциплинарные связи с обеспечиваемыми (последующими) дисциплинами. 8

5.3  Разделы (модули) и темы дисциплин и виды занятий. 7

6.  Перечень семинарских, практических занятий и лабораторных работ. 8

7.  Примерная тематика курсовых проектов (работ) (при наличии) 8

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

8.  Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины: 9

а) федеральные законы и нормативные документы (при наличии);

б) основная литература;

в) дополнительная литература;

г) программное обеспечение;

д) базы данных, поисково-справочные и информационные системы

9. Материально-техническое обеспечение дисциплины. 13

10. Образовательные технологии. 13

11. Оценочные средства. (ОС). 14

1.  Цели и задачи дисциплины:

Основной целью образования по дисциплине «Эстетика в общественном питании» является освоение студентами теоретических знаний, формирование умений и навыков в области организации и обслуживания на концептуальных предприятиях питания различных типов и классов.

Основными обобщенными задачами профессиональной деятельности бакалавров являются:

-приобретение понимания проблем развития рынка услуг общественного питания;

-овладение организационно-управленческой, производственно-технологической и маркетинговой деятельностью на предприятиях общественного питания;

-формирование:

-готовности применения профессиональных знаний в области организации креативной деятельности на предприятиях общественного питания;

-понимание культуры профессиональной деятельности в сфере обслуживания потребителей общественного питания;

-мотивации и способностей для самостоятельного повышения уровня профессиональных умений в сфере ресторанного бизнеса;

- способностей для аргументированного обоснования своих решений с точки зрения организации производственного процесса.

2.  Место дисциплины в структуре ООП:

Дисциплина относится к профессиональному циклу Б.3, базовой (общепрофессиональной части) дисциплинам по выбору). Для изучения дисциплины необходимы знания вопросов предшествующих изучаемых дисциплин: «Менеджмент»; «Деловая культура в сфере общественного питания», « Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»», «Организация предпринимательской деятельности».

Дисциплина является параллельно изучаемой со следующими дисциплинами: «Сертификация и обеспечение качества в общественном питании», «Основы строительства и инженерное оборудование».

Полученные знания необходимы для выполнения выпускной бакалаврской работы.

3. Требования к результатам освоения дисциплины:

Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций:

В результате изучения дисциплины студент должен:

знать:

- структуру производства предприятий питания;

- деловой стиль работы предприятий индустрии гос­теприимства, владеть научными основами стратегии поведе­ния предприятия на потребительском рынке товаров и услуг;

уметь:

- формировать ассортиментную политику и разрабатывать производственную программу предприятий питания;

- организовывать работу производства предприятий питания в соответствии с разработанной концепцией предприятия

- применить особенности формы, средства и методы обслуживания потребителей;

- формировать конкурентоспособный стиль пред­приятия;

владеть:

- навыками в создании эстетической среды предприятия.

- методами разработки производственной программы в зависимости от специфики предприятия питания.

4. Объем дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Всего часов / зачетных единиц

Семестры

8

Аудиторные занятия (всего)

36

36

В том числе:

-

-

Лекции

14

14

-

Практические занятия (ПЗ)

Семинары (С)

22

22

-

Лабораторные работы (ЛР)

-

-

Самостоятельная работа (всего)

36

36

-

В том числе:

-

-

-

Курсовой проект (работа)

-

Расчетно-графические работы

-

Реферат (при наличии)

Другие виды самостоятельной работы

- конспектирование первоисточников и другой учебной литературы;

- проработка учебного материала (по конспектам лекций, учебной и научной литературе) и подготовка докладов на семинарах и практических занятиях, к участию в тематических дискуссиях и деловых играх;

- работа с нормативными документами и законодательной базой;

- поиск и обзор научных публикаций и электронных источников информации, подготовка заключения по обзору;

- выполнение контрольных работ;

- анализ фактических материалов, составление выводов на основе проведенного анализа

6

6

6

6

6

6

Вид промежуточной аттестации (зачет, экзамен)

-

зачет

Общая трудоемкость часы

зачетные единицы

72

2

72

5. Содержание дисциплины

5.1. Содержание разделов и тем дисциплины

Тема 1. Дизайн сервировки стола

Подбор стеклянной посуды.

Подбор столовых приборов.

Подбор скатертей.

Подбор салфеток.

Свечи на мероприятиях.

Именные карты.

Принципы эстетического оформления стола.

Примеры тематических столов.

Тема 2. Эстетические требования к оформлению блюд и кулинарных изделий.

Понятие дизайна, его виды.

Задачи и методы дизайна в создании и гармонизации предметной среды и информа­ции.

Соусы.

Продукция из картофеля, овощей и грибов.

Продукция из круп, бобовых и макаронных изделий.

Продукция из мяса и мясопродуктов.

Продукция из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

Продукция из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла.

Продукция из яиц, яйцепродуктов и творога.

Супы.

Холодные блюда и закуски.

Сладкие блюда.

Напитки.

Мучные кулинарные изделия.

Тема 3. Современные тенденции в оформлении блюд и кулинарных изделий.

Расположение изделия на блюде (тарелке).

Цветовая гамма изделий.

Индивидуальный почерк мастера, его творчество.

Национальный колорит.

Взаимосвязь дизайна и стиля.

Дизайн в обеспечении конкурентоспособности продукции и услуг предприятий общественного питания.

Концепту­альный дизайн как форма обеспечения адекватности инте­ресов производителей и потребителей.

Концептуальный дизайн как форма обеспечения адекватности инте­ресов производителей и потребителей.

Класс предприятий и решение дизайна кулинарной продукции.

Имидж предприятия как средство рекламы.

Тема 4. Дизайн оформления коктейлей.

Подбор посуды.

Подбор гарнира.

Лед при приготовлении и подаче коктейлей.

5.2 Разделы дисциплины и междисциплинарные связи с обеспечиваемыми

(последующими) дисциплинами

Полученные знания необходимы для выполнения выпускной бакалаврской работы.

№ п/п

Наименование обеспе-чиваемых (последую-щих) дисциплин

№ № разделов и тем данной дисциплины, необходимых для изучения обеспечиваемых (последующих) дисциплин

(вписываются разработчиком)

1.

Выпускная бакалаврская работа

1

2

3

4

5.3. Разделы (модули) и темы дисциплин и виды занятий

№ п/п

Наименование темы дисциплины

Лекц.

Семи-

нары.

СРС

Все-го

1.

Тема 1. Дизайн сервировки стола

2

4

8

14

2.

Тема 2. Эстетические требования к оформлению блюд и кулинарных изделий.

4

6

8

18

3.

Тема 3. Современные тенденции в оформлении блюд и кулинарных изделий.

4

6

10

20

4.

Тема 4. Дизайн оформления коктейлей.

4

6

10

20

Итого

14

22

36

72

6. Перечень семинарских, практических занятий или лабораторных работ

№ п/п

№ раздела (модуля) и темы дисциплины

Наименование семинаров и лабораторных работ

Трудо-емкость

(часы)

Оценоч-ные средст-ва

Форми-руемые компе-тенции

1

2

3

4

5

6

1.

Тема 1

Дизайн сервировки стола

Семинар

4

Текущий контроль, входной контроль

ОК-7

ОК - 8

ОК -11

ПК-3,

ПК-6

ПК-35

2.

Тема 2

Эстетические требования к оформлению блюд и кулинарных изделий.

Семинар

6

Текущий контроль, входной контроль

ОК-7

ОК - 8

ОК -11

ПК-3,

ПК-6

ПК-35

3.

Тема 3

Современные тенденции в оформлении блюд и кулинарных изделий.

Семинар

4

Текущий контроль, входной

контроль

ОК-7

ОК - 8

ОК -11

ПК-3,

ПК-6

ПК-35

4.

Тема 4

Дизайн оформления коктейлей.

Семинар

6

Текущий контроль, входной

контроль

ОК-7

ОК - 8

ОК -11

ПК-3,

ПК-6

ПК-35

7. Примерная тематика курсовых проектов (работ) (при наличии) ________________

Курсовой проект учебным планом не предусмотрен.

8. Учебно-методическое обеспечение дисциплины

а)Нормативные документы:

1.  ГОСТ Р от 01.01.2001 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

2.  ГОСТ Р «Общественное питание. Термины и определения»;

3.  ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Общие требования».

4.  СП6. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

5.  СанПиН7. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

б)Основная литература:

1., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / , : Учебное пособие – М.:Магистр, 2008. – 557 с.;

2., , Баласанян организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами (разработка правил, инструкций и регламентов).- М.: деЛи принт,2009. – 282 с;

3.Васюкова производства и управления качеством продукции в общественном питании / , , : Учебное пособие – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2006. – 296 с.

в) дополнительная литература

Аакер рыночное управление. 6-е изд. - СПб.: Питер, 2002. – 544 с. Практический маркетинг. – СПб.: Питер, 19с.

3.  , Асеев рекламной компании. – М: Приор, 1997.

Дж., -А. Рекламный менеджмент. - 5-е изд. - М.; СПб.; К.: Вильяме, 1999. – 784 с.: ил. Борисов рекламы и PR: Учеб. пособие. - М.: Фаир-пресс, 2001. – 624 с.: ил. Браймер управления в индустрии гостеприимства: Пер. с англ. – М.: Аспект Пресс, 1995. Имидж – путь к успеху. – СПб., 1997. Стратегия маркетинга: 10 шагов к успеху. – М.: Экономика, 1995. Волков в гостиничный и туристический бизнес. – Ростов н/Д: Феникс, 2003.– 352 с. Волков и оборудование гостиниц и ресторанов. – Ростов н/Д: Феникс, 2003.– 352 с. Гартман . – М.: Искусство, 1998. , Тютюкина преуспеть в бизнесе. – М.: ИВЦ «Маркетинг», 1993.

13.  Имидж фирмы - путь к успеху. – М.: Питер, 1998.

Дороти Доти. Паблисити и паблик рилейшнз. / Пер. с англ.: Филин, 1996.— 285с. Дэвис активами торговой марки. — СПб.: Питер, 2001. — 272 с.: ил. Бумажные динозавры // Коммерсантъ — Daily, 2ноября, 1996, с. 16. Н., Алёшина стратегического управления. Учебное пособие. — М.: ГАУ, 1993. —48 с. Крылов . Социология маркетинговых коммуникаций: Учеб. пособие. - М.: Центр, 19с. Крылов и практика рекламы в России. - М.: Центр, 1996. – 184 с. Кузин бизнесмена. - М.: Ось-89,1996. , , Голубева бизнес в России: технология успеха. – М.:Рконсульт, 2002.– 468 с. Льюис культуры в международном бизнесе. М.: Дело, 1999.— 439с. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. – .М.: Издательство Жигульского, 2002 – 216 с. Нестеренко энциклопедия дизайна. - М.: Молодая гвардия, 1994. О средствах массовой информации. Сборник законодательных и нормативных документов. М.: ЮРАЙТ, 1997. — 128 с. и др. Тайны рекламного двора. Советы старого рекламиста. - М.: Ассоциация работников рекламы, 1993. — 112 с.

27.  Организация и управление в гостиничном бизнесе: Учебник / Под ред. , . - М.: Издательский дом «Альпина», 2001.

, К, Шакурин деятельность. - М.: ИВЦ «Маркетинг», 1998. , Маевская увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: РосКонсульт, 2002. – 168 с. Реклама. Ее значение, происхождение и история. — Изд. Щепанский. - СПб., 1894. , Ковтун живописная вывеска и художники авангарда. — Л.: Аврора, 1992. Полная энциклопедия фэн-шуй. – .: Изд-во Эксмо. – 2003. – 368 с.

33.  Полукаров . М.: Приор, 1998. —396с.

34.  Практическая энциклопедия фэн-шуй/ Пер с англ А. Блейз. – М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2003, 255 с.

Принт X., Энергия торговой марки. - СПб.: Питер, 2001. – 288 с.: ил. ТраутД. Позиционирование: битва за узнаваемость. - СПб.: Питер, 2001. – 256 с.: ил. ТраутД. Маркетинговые войны. - СПб.: Питер, 2000. – 256 с.: ил. Рожков рекламное дело. - М.: Банки и биржи, Юнити, 1994. – 175 с. Рожков : планка для «профи». - М.: Юрайт, 1997. – 208 с. Ностальжи. Секрет успеха. – М.: «Клевер Принт», 2000 – 255с. Ромат . - СПб.: Питер, 2001. – 496 с.: ил. , Титкова в бизнесе. – М.: Маркетинг, 1995. Сопер искусства речи. /Пер с англ. — М.: Прогресс-Академия, 1993. – 158 с. Станиславский актера над собой. М.: Искусство, 1985. – 479с. Стельмахович культура для официантов-барменов. – Ростов н/Д: Феникс, 2003.– 384 с. Телевизионная журналистика. М.: МГУ, 1998. — 286 с. Томилова имиджа организации. // Маркетинг в России и за рубежом, 1998, № 1, с.51-58. Торговая реклама и упаковка в России XIX-XX вв. — Гос. исторический музей. — М., 1993. ТраутД. Большие бренды — большие проблемы. — СПб.: Питер, 2002. – 240 с. ТраутД. Новое позиционирование. – СПб.: Питер, 20с.: ил. Тугендхольд на Западе // Из истории западноевропейского, русского и советского искусства. – М.: Советский художник, 1987. Увлекательный мир московской рекламы XIX - начала XX века. — Музей истории г. Москвы. – М., 1996. Усов этика и психология в общественном питании. – М.: Высшая школа, 1990. Федько знак. - М.: Приор, 1998. Феофанов : новые технологии в России. - СПб.: Питер, 20с.: ил. Все об упаковке: Эволюция и секреты коробок, бутылок, консервных банок и тюбиков. - СПб.: Азбука-Терра, 1997. – 288 с.

57.  Торговая марка: как создать имя, которое принесет миллионы. — СПб.: Питер, 1999. – 224 с.

г) Периодическая литература

1.  Журнал «Питание и общество» гг.

2.  Журнал «Вы и Ваш ресторан», №№ 1-10, 20гг.

3.  Журнал «Ресторанный бизнес», гг.

4.  Журнал «Гостеприимство» гг.

5.  Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. – М.: Экономика, 2005.

6.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2006, -720 с.

7.  Справочник руководителя предприятий общественного питания. М.: Учеб. пособие Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2005.

8.  Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2006.

г) программное обеспечение

1.  Операционные системы Windows, стандартные офисные программы;

2.  Законодательно-правовая электронно-поисковая база по качеству и безопасности пищевых продуктов («Консультант», «Гарант»);

3.  Электронные версии учебников, пособий, методических разработок, указаний и рекомендаций по всем видам учебной работы, предусмотренных вузовской рабочей программой, находящихся в свободном доступе для студентов;

4.  Готовые тренинги для профессионалов (Безупречный официант», «Безупречный бармен», тренинги Института гостеприимства -8 шт.)

д) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы

1.Портал индустрии гостеприимства и питания;

2.Портал гостинично-ресторанного бизнеса;

3.Информационно-справочный портал Москвы и Московской области;

4.Информационная система «Единое окно доступа к образовательным ресурсам»;

5. Интернет-сайт «Миллион Меню»;

6. Интернет-сайт «1001 рецепт»;

7. Интернет-сайт «Cooking-book»;

8. Интернет-сайт «»;

9. Интернет-сайт «Кулинар»;

10. Интернет-сайт «Кулинарная энциклопедия»;

11. Интернет-сайт «Кулинарный поисковик»;

12. Интернет-сайт «Kulina»;

13. Интернет-сайт «Фуршет. ru»;

14. Поисковая система «Google»;

15. Поисковая система «Rumbler»;

16. Поисковая система «Gogo»;

17. Поисковая система «Яндекс»;

18. Поисковая система «Aport»;

19. Поисковая система «Yahoo»;

20. Поисковая система «Bing»;

21. Поисковая система «*****».

9. Материально-техническое обеспечение дисциплины:

Вуз должен иметь компьютерный класс с выходом в Интернет, оснащенный унифицированными программными средствами и лицензионным программным обеспечением компаний: Microsoft, Corel Drav, FotoShop, Project Exspert, а также:

проектор, компьютеры, телевизор, видеомагнитофон, учебные стенды и плакаты, учебные кассеты, СD диски, видеосеминары, раздаточный материал;

10. Образовательные технологии:

В процессе обучения применяются современные формы интерактивного обучения. Суть интерактивного обучения состоит в том, что учебный процесс организован таким образом, что практически все учащиеся оказываются вовлеченными в процесс познания, они имеют возможность понимать и рефлектировать по поводу того, что они знают и думают. Совместная деятельность учащихся в процессе познания, освоения учебного материала означает, что каждый вносит свой особый индивидуальный вклад, идет обмен знаниями, идеями, способами деятельности. Причем, происходит это в атмосфере доброжелательности и взаимной поддержки, что позволяет не только получать новое знание, но и развивает саму познавательную деятельность, переводит ее на более высокие формы кооперации и сотрудничества.

Интерактивная деятельность на занятиях предполагает организацию и развитие диалогового общения, которое ведет к взаимопониманию, взаимодействию, к совместному решению общих, но значимых для каждого участника задач. Интерактив исключает доминирование как одного выступающего, так и одного мнения над другим. В ходе диалогового обучения учащиеся учатся критически мыслить, решать сложные проблемы на основе анализа обстоятельств и соответствующей информации, взвешивать альтернативные мнения, принимать продуманные решения, участвовать в дискуссиях, общаться с другими людьми. Для этого на занятиях организуются индивидуальная, парная и групповая работа, применяются исследовательские проекты, ролевые игры, идет работа с документами и различными источниками информации, используются творческие работы.

Интерактивное выступление предполагает ведение постоянного диалога с аудиторией:

- задавая вопросы, и получая из аудитории ответы;

- проведение в ходе выступления учебной деловой игры;

- приглашение специалиста для краткого комментария по обсуждаемой проблеме;

- использование наглядных пособий (схем, таблиц, диаграмм, рисунков, видеозаписи и др.) и т. п.

11. Оценочные средства (ОС):

11.1. Оценочные средства для входного контроля

Входной контроль проводится в начале учебного периода. Он должен выявить степень подготовки студентов к изучению дисциплины по остаточным знаниям, ранее изученным дисциплинам. Для этого составляются вопросы по наиболее важным темам предшествующих дисциплин. Если количество студентов в группе не превышает 25 человек при входном контроле знаний можно применить блиц-опрос на вводной лекции. Вопросы блиц-опроса должны быть нацелены на краткие ответы студентов. Полученные результаты дают возможность преподавателю определить наиболее слабых и наиболее подготовленных студентов, что облегчает проблемы индивидуализации обучения. Результаты входного контроля не должны влиять на рейтинг студента.

11.2.  Оценочные средства текущего контроля

Текущий контроль, главная его цель – стимуляция и корректировка повседневной самостоятельной работы студента над учебным материалом по курсу «Эстетика в общественном питании». Текущий контроль осуществляется преподавателем в ходе выполнения студентом всех видов учебной деятельности. Объектами текущего контроля при изучении «Эстетика в общественном питании» является: посещение лекций; семинаров, подготовка, качество и сроки выполнения контрольных работ, написание и рефератов. Результаты текущего контроля влияют на рейтинг студента.

11.3. Оценочные средства для промежуточной аттестации обучающихся в форме зачета

Вопросы к зачету

1. Дизайн сервировки стола. Подбор стеклянной посуды.

2. Дизайн сервировки стола. Подбор столовых приборов.

3.Дизайн сервировки стола. Подбор скатертей.

4.Дизайн сервировки стола. Подбор салфеток.

5. Дизайн сервировки стола. Свечи на мероприятиях.

6. Дизайн сервировки стола. Именные карты.

7. Дизайн сервировки стола. Принципы эстетического оформления стола.

8. Дизайн сервировки стола. Примеры тематических столов.

9. Понятие дизайна, его виды.

10. Задачи и методы дизайна в создании и гармонизации предметной среды.

11. Эстетические требования к оформлению блюд и кулинарных изделий.

Соусы.

12. Эстетические требования к оформлению блюд и кулинарных изделий.

Продукция из картофеля, овощей и грибов.

13. Эстетические требования к оформлению блюд и кулинарных изделий.

Продукция из круп, бобовых и макаронных изделий.

14. Эстетические требования к оформлению блюд и кулинарных изделий.

Продукция из мяса и мясопродуктов.

15. Эстетические требования к оформлению блюд и кулинарных изделий.

Продукция из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

16. Эстетические требования к оформлению блюд и кулинарных изделий.

Продукция из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла.

17. Эстетические требования к оформлению блюд и кулинарных изделий.

Продукция из яиц, яйцепродуктов и творога.

18. Эстетические требования к оформлению блюд и кулинарных изделий.

Супы.

19. Эстетические требования к оформлению блюд и кулинарных изделий.

Холодные блюда и закуски.

20. Эстетические требования к оформлению блюд и кулинарных изделий.

Сладкие блюда.

21. Эстетические требования к оформлению блюд и кулинарных изделий.

Напитки.

22. Эстетические требования к оформлению блюд и кулинарных изделий.

Эстетические требования к оформлению блюд и кулинарных изделий.

Мучные кулинарные изделия.

23. Современные тенденции в оформлении блюд и кулинарных изделий.

Расположение изделия на блюде (тарелке).

24. Современные тенденции в оформлении блюд и кулинарных изделий.

Цветовая гамма изделий.

25. Современные тенденции в оформлении блюд и кулинарных изделий.

Индивидуальный почерк мастера, его творчество.

26. Современные тенденции в оформлении блюд и кулинарных изделий.

Национальный колорит.

27. Дизайн оформления коктейлей. Подбор посуды.

28. Дизайн оформления коктейлей. Подбор гарнира.

29. Дизайн оформления коктейлей. Лед при приготовлении и подаче коктейлей.

30. Взаимосвязь дизайна и стиля.

31. Дизайн в обеспечении конкурентоспособности продукции и услуг предприятий общественного питания.

32. Концепту­альный дизайн как форма обеспечения адекватности инте­ресов производителей и потребителей.

33. Класс предприятий и решение дизайна кулинарной продукции.

34. Имидж предприятия как средство рекламы.

Разработчики:

РГТЭУ профессор

РГТЭУ профессор

РГТЭУ доцент

РГТЭУ профессор

Эксперты:

РЭУ им. профессор

МАТГР профессор