Разделение туши на части и их использование

Продолжение ЛЕКЦИЯ 8

1. Разделение туши на части и их использование

1.1. Разрубка свиной туши

Для того чтобы легче и правильнее разделать тушу, желательно подвесить ее еще в парном состоянии за задние конечности, разрубить вдоль по позвонкам на полутуши и оставить на холоде в течение суток. Охлажденные полутуши при разделке не деформируются (не мнутся) и хорошо рубятся. Такое предварительное охлаждение способствует лучшему качеству продуктов при дальнейшей обработке (посол и так далее), гарантирует от возможной порчи.

Рис. 1. Схема разрубки свиной полутуши со значительным отложением жира

Рис. 2. Части полутуши при разделке на шпиг

Туши со значительным отложением жира (толщина шпика на хребте больше 5 см) целесообразно разделать с приготовлением шпика по следующей схеме (рис. 1, 2). На рис. 1 непрерывной линией указан разруб топором и сквозной разрез на отдельные части, пунктирными линиями — отделение мяса от кости ножом.

Порядок разрубки полутуши. Вначале каждую полутушу разрубают поперек на три крупные части: лопаточную, среднюю и заднюю (окорочную).

Разделка лопаточной части. Надрубают ребра поперек по линии, указанной пунктиром (рис. 1). Далее отделяют шейную часть (7) и снимают ножом ребра вместе с грудными позвонками, после этого отделяют щечку (5). Затем лопатку разрубают поперек, оставляя 2/3 лопаточной части с ножкой (2), а 1/3 с толстым слоем шпика (1) (рис. 18). С куска (1) снимают мясную часть с оставшейся частью лопаточной кости и хряща (11), а от лопатки (2) отделяют кусок шпика (1). При таком способе разделки лопаточной части получают менее жирную лопатку и больший выход шпика.

Разделка средней части. Вначале разрубают эту часть поперек ребер на три примерно равные полосы (границы разруба указаны сплошными линиями на рис. 1). Верхнюю (толстую) часть разделяют (рис. 1) на корейку (8) и шпик (1). С оставшихся частей снимают ребра (9), с нижней грудинки отрезают сосковую часть (6).

Разделка окорочной части. Разрубают тазовую кость (место разруба на рис. 17 показано буквой «б»), затем снимают вместе с мясом хвостовые позвонки (10), отделяют окорок (3), а шпик освобождают от пашинки.

Рис. 3. Схема разделки, свиной полутуши для посола и копчения

Если хотят получить более постный окорок, с его внутренней части удаляют жир, используя последний для перетопки.

При указанной разделке отдельные части свиной туши (рис. 2) можно использовать следующим образом: куски шпика (1) для посола; сосковую часть (6) и пашинку (4) на перетопку смальца, предварительно сняв с нее кожицу, которую используют как клейдающее сырье при изготовлении студней и зельца; окорока (3) и лопатку (2) для посола и копчения на ветчину. Остальные части можно употреблять для кулинарных изделий: корейку (8) на супы, отбивные, котлеты, ребрышки (9) для приготовления рагу, шейку (7) для жарения, супов; щечки (5) для заправки супов, борщей и тому подобное.

Менее упитанные свиные полутуши можно употреблять для заготовки впрок — на посол и копчение. Разделку туши для этих целей производят по схеме, указанной на рис. 3.

Первоначально полутуши разделяют так же, как описано для первого случая, — на три части: лопаточную, среднюю и заднюю (окорочную).

Разделка лопаточной части. Вначале отрубают по суставу передние ножки (15), затем отделяют ребра (7), надрубая их перед этим в месте, указанном пунктиром «а». Вслед за этим отделяют шейку с позвонками (12), шпик (11)

по пунктирной линии «б» и, наконец, щечку (8). С куска шпика (11) снимают прирезь мяса (17) с оставшейся в ней частью лопаточной кости и хрящом. В результате получают лопатку (6). Среднюю часть разрубают вначале на три примерно равные части: корейку (2) и грудинки (3 и 4). Далее от корейки отделяют позвонки (10), а от грудинки (4) — сосковую часть (5).

Окорочную часть разделывают в следующем порядке: отрубают заднюю ножку, отрезают хвост (13) и с тазовой кости ссекают хвостовые позвонки вместе с прирезями мяса (8). Окорок (1) округляют ножом (как указано пунк­тиром), отделяя при этом пашинку (16) и кусок шпика (9).

Использование частей свиной туши при разделке ее на посол и копчение. На копчение идет задний окорок (1), корейка (2), грудинка (3 и 4), лопатка (6); на посол — куски шпика (9 и 11). Пашинку (16) и сосковую часть (5) можно использовать для получения смальца; ребрышки (7 и 10), хвостовые позвонки (8), шейку (12) — для приготовления рагу и других кулинарных изделий; хвост и ножки — для студней.

2. Разрубка говяжьей туши

Видов разрубки говяжьей туши имеется много, в том числе торговый разруб говядины, разрубка говяжьей туши на кулинарные цели, производственная разрубка (при изготовлении колбас) и так далее.

На рис. 4 показана наиболее универсальная схема разделки говяжьей полутушки, применяемая и в торговле, и для кулинарных целей, и при переработке мяса на посол и колбасные изделия.

Вначале полутушку разрубают пополам (по линии «а—а» на схеме), полу­чая заднюю и переднюю части (четвертины).

Разрубку задней четвертины производят в такой последовательности: от четвертины отделяют пашинку (1), филейную часть (2), оковалок с щупом (3); отрубают голяшку (4) и разделяют оставшийся отруб на подбедерок (5), огузок (6) и кострец (7).

Из филейной части с внутренней стороны отделяют вырезку (8), прилегающую к позвоночнику (на рисунке обозначена пунктирной линией).

Разрубка передней четвертины. Отрубив шейную часть (9), рульку с голяшкой (10), отъединяют ножом лопатку (11). Оставшийся отруб разрубают поперек ребер (по линии б – б). Грудную часть делят на два отруба: грудинку (12) и челышко (13). Оставшуюся часть также разрубают на два отруба: толстый и тонкий край (14) и подплечный край (15)

Рис. 4. Схема разрубки говяжьей полутуши

2. МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА

Мясо — один из наиболее ценных продуктов питания человека. В нем содержатся все необходимые составные части — белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Они представлены в оптимальном количестве и легко усваиваются.

Качество мяса определяется соотношением тканей (табл. 1) и их физико-химическими и морфологическими характеристиками, зависящими от вида скота, породы, возраста и пола, условий содержания и откорма животного, анатомических особенностей частей туши.

1. Удельный вес тканей в туше различных видов животных, %

Ткань	Говядина	Свинина	Баранина
Мышечная	57-62	39-58	49-56
Жировая	3-16	15-45	4-18
Соединительная	9-12	6-8	7-11
Костная и хрящевая	17-29	10-18	20-35
Кровь	0,8-1,0	0,6-0,8	0,8-1,0

Мышечная ткань. Наиболее важным компонентом мяса по пищевым и вкусовым достоинствам является мышечная ткань.

Основным структурным элементом мышечной ткани служит мышечное волокно. Оно окружено двухслойной оболочкой — сарколеммой. Внутри мышечного волокна по всей длине расположены длинные нитеподобные образования — миофибриллы, занимающие около 60—65 % внутреннего объема волокна. Это сократительные элементы мышечного волокна. Группа мышечных волокон образует первичный мышечный пучок, окруженный соединительнотканной оболочкой. Первичные пучки объединяются во вторичные и третичные, которые образуют мышцу (мускул). Мускулатура туши животного делится на две группы: поперечнополосатую, или скелетную, совершающую все произвольные движения, и гладкую — мышцы желудка, кишечника, пищевода, совершающие ритмичные непроизвольные движения. Пищевая ценность мышечной ткани, как и мяса в целом, зависит главным образом от биологической ценности содержащихся в ней белков.

Белки отличаются друг от друга количеством и качеством входящих в них аминокислот. В зависимости от состава аминокислот белки делят на полноценные и неполноценные. Большинство аминокислот могут синтезироваться самим организмом, а некоторые незаменимые — поступают только с пищей. К ним относят валин, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин. Для детей обязательным является гистидин.

Аминокислотный состав зависит от вида мышечной ткани, породы и возраста животного, технологической обработки мяса. Например, содержание лизина в говядине снижается при тепловой обработке и копчении, а также при длительном хранении консервированного мяса.

Белки мяса хорошо усваиваются организмом, повышают, в свою очередь, степень усвоения растительных белков и способствуют сбалансированию аминокислотного состава пищи. В мясе свинины и говядины к полноценным относятся 85 % белковых веществ мышечной ткани, в мясе птицы — 93%. Белки мышечной ткани усваиваются организмом в большей степени, чем растительные. В состав минеральных элементов мышечной ткани входят фосфор, натрий, калий, кальций, магний. Их количество в мышцах достигает 1,5 %. В мышечной ткани имеются почти все водорастворимые витамины. В основном это витамины группы В, ниацин, пантотеновая кислота, биотин, аскорбиновая кислота.

При технологической обработке мяса количество витаминов уменьшается. В процессе варки от 1/3 до 2/3 витаминов переходит в воду. Потери тиамина при этом составляют 50 %, рибофлавина — 35 %. Что касается витаминов В1 и В2, то при варке их содержание снижается на 15...40 %, жарении — на 40...50, тушении — на 30...60, консервировании — на 50...70. При хранении мороженой свинины в течение 2 мес потери тиамина составляют 19, в течение 6 мес —34%.

Жировая ткань. Это разновидность соединительной ткани с большим количеством жировых клеток. Жиры служат концентрированным источником энергии. Они удовлетворяют до 40 % энергетических потребностей организма человека, участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и тканей, улучшают всасывание в кишечнике жирорастворимых витаминов. С жирами в организм поступают многие биологически ценные вещества.

Содержание жировой ткани, место ее отложения, а также цвет, вкус, запах и другие свойства зависят от вида, породы, возраста, пола, упитанности животного и вида его откорма. В основном жир откладывается в подкожной клетчатке брюшной полости, возле почек, кишечника, а у некоторых пород овец — в области хвоста (в курдюке). У скота мясных и мясо-молочных пород жир располагается между мышечными волокнами, что придает мясу «мраморность». Такое мясо отличается высокими вкусовыми качествами. У бесплодных, старых и рабочих животных жир находится главным образом в жировом депо и в очень малом количестве — между мышцами.

Биологическая ценность жиров объясняется содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот. В мясе их мало. В большом количестве они присутствуют в околопочечном жире и в наружном слое хребтового шпика. Жизненно важными и незаменимыми жирными кислотами являются линолевая и линоленовая.

Общее количество жировой ткани в организме разных животных составляет 40 % массы.

Соединительная ткань. Она состоит из межклеточного вещества и форменных элементов — клеток. Число клеток, содержащихся в ткани, относительно небольшое. Межклеточное вещество сильно развито и состоит из однородного аморфного основного вещества и тончайших волокон. В зависимости от вида соединительной ткани основное вещество может быть полужидким, слизеподобным. Волокна делят на три вида: коллагеновые, эластиновые и ретикулиновые. Соотношение основного вещества и волокон характеризует вид соединительной ткани: рыхлую (подкожная клетчатка, эндомизий, перемизий), плотную (сухожилия, шкура) и эластическую (затылочно-шейная связка, брюшная фасция).

Содержание соединительной ткани в мясе зависит от вида животного, его упитанности, возраста, пола, хозяйственного использования и части туши

В белковый состав соединительной ткани входят неполноценные белки: коллаген, эластин, ретикулин и в небольшом количестве (0,2...0,5 %) — полноценные белки — альбумины и глобулины. Коллаген составляет около 30 % всех белков животного организма. Он содержится в костях, хрящах, сухожилиях, связках, фасциях. Функция коллагена в тканях мяса — структурообразующая. Соединительная ткань уменьшает пищевую ценность мяса и увеличивает его жесткость. Коллаген обладает высокой набухаемостью (его масса может увеличиваться в 1,5...2 раза). Эта способность к набуханию имеет важное значение при производстве ряда мясопродуктов. В коллагене в большом количестве присутствуют пролин, оксипролин, гликокол. Чем больше в мясе оксипролина, тем ниже его качество.

Костная ткань. Кости состоят из плотного основного вещества, образующего поверхностный слой, и губчатого, или пористого (внутреннего). В основное вещество входит органическая часть с минеральными солями. В нем содержится 20...25 % воды, 75...80 сухих веществ, в том числе 35 белков и 45 % неорганических соединений. К последним относят в основном фосфаты и карбонат кальция. Костная ткань служит основным депо фосфора и кальция. В ней сосредоточено до 80 % фосфора и 98 % кальция всего организма.

Доля костной ткани у крупного рогатого скота составляет в среднем 20 %, у овец— 15...18, у свиней — 8...10, у лошадей — 16...21 %. Пищевая ценность кости значительно ниже, чем мышечной ткани, поэтому увеличение ее относительного содержания ухудшает качество мяса.

В зависимости от конкретных условий и состава кость можно использовать на пищевые цели (полуфабрикат для первых блюд, студни, выварка пищевого костного жира), на производство желатина и клея и выработку кормовой муки, а также в качестве поделочного материала.

Хрящевая ткань. Состоит из плотного основного вещества, в котором находятся клеточные элементы, коллагеновые и эластиновые волокна. Различают гиалиновый и волокнистый хрящи. Первый покрывает суставные поверхности костей, из него состоят реберные хрящи. Волокнистый хрящ служит строительным материалом для связок, находящихся между телами позвонков, и связок, крепящих сухожилия к костям.

В хрящевой ткани содержится 60...70 % воды, 19...22 белков, 3...5 жира, 1,0... 1,5 гликогена и мукополисахаридов, 3% мине­ральных веществ. Хрящевая ткань не имеет большого промышленного значения и, находясь в составе мяса, уменьшает его пищевую ценность.