Ответы на часто задаваемые вопросы

Ответы на часто задаваемые вопросы

Какими нормами необходимо руководствоваться при составлении рациона питания (меню) детей и подростков в организованных коллективах?

В каком порядке подлежит согласованию рацион питания (цикличное меню) обучающихся (воспитанников) образовательных учреждений?

Какие существуют требования к оформлению меню, которое вывешивается  в школе или детском саду?

Почему нельзя продавать в школах кофе и другие тонизирующие напитки?

Возможно ли использование в пищеблоках школ и детских садов алюминиевой посуды?

Могут ли использоваться в пищеблоках школ СВЧ-печи?

Продукты с более высокой пищевой ценностью и продукты специального назначения для детей и подростков часто дороже, чем обычные, для массового питания. Как обосновать необходимость их включения в рацион питания обучающихся и воспитанников?

Какие все-таки продукты подлежат исследованиям на содержание  сырья, полученного от генетически модифицированных организмов (ГМО), и запрещено ли их использование в детском питании?

Допускается ли при организации питания обучающихся, воспитанников по утвержденному рациону питания (цикличному меню) замена блюд, изготавливаемых предприятиями питания по полному производственному циклу, на аналогичные блюда, приготовленные из полуфабрикатов высокой степени готовности промышленного производства? Каким полуфабрикатам, при этом, следует отдавать предпочтение?

Каким документом предприятия-изготовителя должны подтверждаться качество и безопасность пищевых продуктов, и какая в нем должна содержаться информация?

Каким образом образовательное учреждение или базовое предприятие питания обучающихся (воспитанников) при приемке товаров у поставщика должно осуществлять их приемку по качеству, если представителю покупателя неизвестны требования, предъявляемые к качеству данного вида товаров?

Означает ли включенное в государственные контракты на организацию питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях и на поставку продукции для организации питания обучающихся, воспитанников положение, согласно которому поставки пищевых продуктов должны сопровождаться сведениями о включении поставляемых (используемых в питании обучающихся и воспитанников) пищевых продуктов в "Информационную базу данных по пищевым продуктам, используемым в питании обучающихся и воспитанников города Москвы ", что при отсутствии продукта в базе данных поставки таких продуктов и их использование в питании обучющихся и воспитанников запрещены?

Какие виды пищевых продуктов, материалов и изделий подлежат государственной регистрации? Какие продукты следует считать специализированными продуктами детского (дошкольного, школьного) питания?

Какие ограничения существуют при организации в образовательных учреждений автоматизированной торговли пищевыми продуктами?

Можно ли организовывать питание обучающихся по принципу "шведского стола"?

Какие дезинфицирующие средства рекомендуются для использования в образовательных учреждениях и на объектах питания обучающихся, воспитанников?

Какие условия необходимы для использования (реализации) кислородных коктейлей в образовательных учреждениях?

Должна ли отбираться и храниться суточная проба в буфетах-раздаточных столовых общеобразовательных учреждений?

Какими нормативными документами регламентируется порядок обращения с пищевыми отходами? Допускается ли содержание пищевых отходов в твердых бытовых отходах (ТБО) и, если допускается, то какой процент?

Какова допустимая масса мучных кондитерских изделий, реализуемых в образовательных учреждениях?

Нужно ли организации школьного (дошкольного) питания утверждать и согласовывать меню, если используется утвержденный общегородской рацион питания?

Существуют ли ограничения по дальности завоза скоропортящихся продуктов в г. Москву?

В связи с появлением в СанПиН 2.4.5.2409-08 запрета на использование в питании обучающихся закусочных консервов (приложение 7, п. 34), можно ли использовать в их питании зеленый горошек, консервированную кукурузу, кабачковую икру?

Какими сборниками (справочниками) рецептур сегодня можно пользоваться при организации питания обучающихся (воспитанников)?

Можно ли использовать в питании обучающихся, воспитанников биологически активные добавки к пище (БАД) и, если можно, то какие?

Можно ли продавать в школьных буфетах кулинарную продукцию собственного изготовления и в каком ассортименте?

Вопрос: Какими нормами необходимо руководствоваться при составлении рациона питания (меню) детей и подростков в организованных коллективах? Ответ: При формировании рационов питания (меню) для обеспечения питанием детей и подростков в организованных коллективах следует иметь в виду, что существует два вида норм: физиологические нормы питания и натуральные нормы питания. При этом, последние должны разрабатываться на основе физиологических норм питаниядля того, чтобы обеспечить достаточную биологическую ценность и разнообразие рациона питания (с учетом ограниченных возможностей анализа рациона питания по одним только показателям пищевой ценности ). Кроме того существуют рекомендуемые количественные наборы продуктов, которые опубликованы в составе различных нормативных и методических документов, по своей сути аналогичны натуральным нормам питания, но собственно нормами обычно не являются. И нормы питания и наборы продуктов подлежат периодическому пересмотру с учетом современных научных данных. Далее приводится краткая характеристика каждой группы норм и продуктовых наборов. 1). Физиологические нормы питания представляют собой систематизированные нормы потребности человека (с учетом возраста, пола и физической активности) в макронутриентах (белок, жир, углеводы) и микронутриентах (витамины и минеральные вещества), а также в энергии (калорийность пищи). Эти нормы утверждаются федеральным органом исполнительной власти, уполномоченным в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения, и их соблюдение обязательно в соответствии с законом (на основании части 2 ст. 17 Федерального закона от 01.01.2001  "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"). В связи с этим данные нормы первичны, а натуральные продуктовые нормы и рекомендуемые наборы продуктов должны разрабатываться на их основе. В настоящее время действуют утвержденные 18.12.2008 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации (МР 2.3.1.2432-08). Со сводной таблицей, подготовленной на основе данных норм, можно ознакомиться здесь. Следует иметь в виду, что, в связи с выходом новых (2008 г.) физиологических норм питания, не должны использоваться ранее действовавшие гигиенические критерии оценки пищевой ценности рациона питания, которые, обычно в виде извлечений из "Норм физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР" (№ 000-91, Минздрав СССР, 1991 г.), включены во многие изданные до 18.12.2008 санитарные правила. 2). Натуральные нормы питания утверждаются в дополнение к физиологическим  и содержат в себе перечни отдельных групп пищевых продуктов с указанием средненедельных количеств (массы) продуктов по каждой группе, из расчета на одного ребенка (подростка). Для большинства видов образовательных учреждений такие нормы обычно утверждаются органами управления образованием и носят ведомственный характер. Так, например, для дошкольных образовательных учреждений города Москвы такие нормы приняты в составе методических указаний "Организация питания в ДОУ" (), утвержденных Департаментом образования города Москвы. Для отдельных видов детских и подростковых учреждений (для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей; для детей и подростков, нуждающихся в социальной реабилитации, и некоторых других) натуральные нормы могут утверждаться на государственном уровне или уровне субъекта Российской Федерации (в зависимости от подчиненности детского учреждения). В данном случае такие нормы являются по своей сути мерой обеспечения социальных гарантий для определенной категории детского населения и, поэтому, предусматриваемые в данных нормах наборы продуктов по своей пищевой ценности, как правило, значительно превышают физиологические потребности в пищевых веществах и энергии. В частности, для федеральных учреждений для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, такие нормы в настоящее время приняты постановлением Правительства Российской Федерации от 01.01.2001 № 659, а для московских - постановлением Правительства Москвы от 01.01.2001 .  3). Рекомендуемые количественные наборы продуктов включены в различные санитарные правила и методические документы и не являются обязательными для использования. При их использовании необходимо иметь в виду, что, если они были утверждены до принятия новых физиологических норм питания (до 18.12.2008), то в данные наборы должны вноситься необходимые изменения, связанные с изменением норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии. В таблице проведен сравнительный анализ действующих натуральных норм питания и рекомендуемых наборов продуктов. Таким образом, при разработке рационов питания (меню) для организации питания детей и подростков в организованных коллективах, в первую очередь, следует руководствоваться физиологическими нормами питания. На их основе проводится разработка и научное обоснование количественного набора продуктов, обеспечивающего достаточное разнообразие и необходимую биологическую ценность рациона питания. При этом можно руководствоваться рекомендуемыми количественными наборами продуктов из действующих нормативных и методических документов, но лишь в части, не противоречащей действующим физиологическим нормам питания. На основе разработанного количественного набора продуктов составляется собственно цикличное меню (см. ниже).  При наличии обязательных для соблюдения натуральных продуктовых норм (например, при разработке рационов питания для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей) их следует использовать в первую очередь. В связи с тем, что расчетная пищевая ценность рациона питания в этом случае будет заведомо превышать физиологические нормы питания, последние применяются лишь в части пропорции в рационе питания отдельных пищевых веществ.

Вопрос: В каком порядке подлежит согласованию рацион питания (цикличное меню) обучающихся (воспитанников) образовательных учреждений? Ответ: В целях согласования рациона питания (цикличного меню) для организации питания детей и подростков в образовательных, оздоровительных или иных детских (подростковых) учреждениях города Москвы, организация-разработчик (либо организация, которая намерена использовать рацион питания при организации питания детей и подростков) необходимо представить в Управление Роспотребнадзора по городу Москве (Графский пер., 4/9) следующие документы: 1). Заявление в произвольной форме. 2). Пояснительную записку к проекту рациона питания (меню). 3). 2 экземпляра проекта рациона питания (меню), включающего: титульный лист; средненедельный количественный набор продуктов за каждую неделю; цикличное меню (в т. ч. сезонные варианты меню, варианты меню на праздничные дни и т. п.) с приложением или указанием технической документации (ссылкой на технический документ) по каждому блюду (кулинарному изделию); сводные данные по пищевой ценности рациона питания; ассортимент пищевых продуктов для свободной продажи; наборы продуктов для комплектования ланч-боксов (при проведении выездных мероприятий) и др. разделы или приложения, в зависимости от специфики процесса организации питания в учреждении. Все страницы проекта рациона питания (меню) должны быть прошиты и пронумерованы, на титульном листе размещается проект грифа согласования ("Согласовано. Руководитель Управления Роспотребнадзора по городу Москве "). 4). Экспертное заключение по результатам санитарно-эпидемиологической экспертизы (гигиенической оценки) проекта рациона питания (меню), проведенной ФГУЗ "Центром гигиены и эпидемиологии в городе Москве" (тел. для справок: ) или другой экспертной организацией, аккредитованной в установленном порядке. Все документы для проведения экспертизы и для согласования рациона питания могут быть поданы одновременно, через службу "одного окна" ФГУЗ "Центра гигиены и эпидемиологии в городе Москве" (Графский пер., 4/9). При разработке и оценке проекта рациона питания и цикличного меню рекомендуется пользоваться методическими рекомендациями "Гигиеническая оценка рационов питания обучающихся и воспитанников" и другими. Организациям, обеспечивающим питание в государственных образовательных учреждениях на основании заключенных государственных контрактов, необходимо иметь в виду, что согласованный с Управлением Роспотребнадзора по городу Москве рацион питания (меню) может использоваться при организации питания в образовательном учреждении только в том случае, если он будет включен в соответствующий государственный контракт.

Вопрос: Какие существуют требования к оформлению меню, которое вывешивается  в школе или детском саду? Ответ: Меню является главным источником информации о получаемом ребенком в детском саду или школе питании для его родителей (законных представителей), основным каналом коммуникации по вопросам питания между семьей и образовательным учреждением. Подробная и достоверная информация о рационе питания ребенка - это залог преемственности между питанием ребенка в образовательном учреждении и домашним питанием. Именно на основании полученной из меню информации родители судят о том, как питается ребенок в образовательном учреждении. Только имея полную информацию о питании ребенка, большинство родителей готовы выделять из своего семейного бюджета деньги на питание ребенка в школе. Поэтому неполная или неверная информация, как правило, приводит к сомнениям среди родителей, а нередко даже к жалобам в различные контролирующие органы. Есть у меню в образовательном учреждении и воспитательная функция: почерпнутая из него информация о принципах здорового питания играет роль в формировании в семьях культуры правильного, здорового питания. В связи с этим важно, чтобы в школе меню было вывешено не только в обеденном зале, но и в месте ежедневно доступном для родителей (законных представителей) ребенка. Данный вопрос особенно актуален, поскольку доступ родителей в помещения школы сегодня в большинстве школ ограничен. В детском саду, где обычно используется несколько входов, меню должно вывешиваться в нескольких местах - таким образом, чтобы с ним могли ознакомиться родители детей из всех групп. Учитывая такую важную роль меню, необходимо обеспечить его правильное оформление. В частности, меню, вывешиваемое в образовательном учреждении, по форме и содержанию должно соответствовать требованиям законодательства о защите прав потребителей и правилам оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ с изменениями от 01.01.2001 и 10.05.2007) и содержать в себе следующую информацию: – дату, наименования отдельных приемов пищи и распределенный по отдельным приемам пищи перечень наименований кулинарной продукции (блюд и кулинарных изделий), а также сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания; – полную и достоверную информация по пищевой ценности (содержание белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро - и микроэлементов при использовании обогащенной микронутриентами продукции) и энергетической ценности (калорийности) каждого блюда (кулинарного изделия) и каждого приема пищи в совокупности; – сведения о составе (перечень сырья и рецептурных ингредиентов без указания собственно рецептуры) каждого блюда и кулинарного изделия; – конкретные наименования включаемых в рацион питания фруктов, ягод, свежих овощей, а также готовых продуктов промышленного производства (соков, кисломолочных напитков и т. п.); – определяющие признаки качества – для ряда пищевых продуктов (например, жирность молочных продуктов, слово "свежий" в названиях овощей и т. п.); – цены в рублях и условия оплаты услуг по организации питания обучающихся, воспитанников; – обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга, в том числе национальных стандартов и стандартов организации (СТО), а также технических документов на приготовление кулинарной продукции (наименование сборника рецептур или технологической инструкции, с указанием номера рецептуры). В меню следует указывать полные и правильные, сформулированные в соответствии с национальными стандартами, названия кулинарной продукции и пищевых продуктов, отражающие вид используемого сырья и способ (технологию) приготовления блюда или кулинарного изделия и его отдельных ингредиентов; при этом допускается указывать фирменные (фантазийные) наименования кулинарной продукции в дополнение к основным, которые можно приводить в скобках, например: "салат "Ночка" (салат из отварной свеклы с черносливом)". Недопустима практика указания в меню сокращенных, искаженных или жаргонных наименований продуктов, когда, например, вместо "кофейный напиток злаковый" указывается "кофе"; вместо "колбаски детские" - "сосиски"; вместо "нектар фруктовый" - "сок" и т. п. В детских садах с 12-часовым пребыванием детей в меню рекомендуется указывать примерный вариант ужина для ребенка (основываясь на ужине, приведенном в меню для детских садов с 14/24-часовым пребыванием) и варианты питания на выходные дни, с тем, чтобы у родителей была возможность обеспечить необходимую преемственность в питании. С учетом изложенного, можно сделать вывод, что подготовка и правильное оформление меню - довольно сложная задача, которая сопряжена с обработкой большого объема информации и проведением целого ряда расчетов, то есть требует достаточно высокой квалификации персонала, проводящего эту работу. В связи с этим, наиболее оправданным представляется обеспечить подготовку меню с использованием специальных  программно-информационных средств автоматизации учета, например, разработанных при участии Управления Роспотребнадзора по городу Москве компьютерных программ "Школьное питание", "Комбинат питания" и "Автоматизированное рабочее место диетсестры детского сада" (подробнее - см. здесь). Один из фактов, определяющих низкую информативность и "нечитабельность" меню, как ни странно, нередко является укоренившаяся традиция распечатывать его на маленьком листе бумаги. Как правило, и прозрачные пластиковые кармашки для меню во многих учреждениях имеют соответствующий формат, в который не входит стандартный лист бумаги формата А4. Мы призываем администрацию образовательных учреждений безжалостно расстаться с этой традицией и оборудовать стенды, позволяющие разместить необходимый объем информации для родителей о питании ребенка в школе или детском саду.

Вопрос: Почему нельзя продавать в школах кофе и другие тонизирующие напитки? Ответ: Кофеин и другие тонизирующие вещества крайне неблагоприятно действуют на формирующуюся нервную систему ребенка, вызывают физическую и психологическую зависимость (пристрастие). Имеются также данные о вредном влиянии кофеина на обмен кальция, что также далеко небезразлично для растущего организма. В связи с этим, крайне важно исключить кофе, кофеин и аналогичные по действию продукты из рациона питания детей и подростков любого возраста. Санитарные правила СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» (см. здесь), приложение 7, п. 26, запрещают реализацию в образовательных учреждениях кофе натурального; тонизирующих, в том числе энергетических напитков, алкоголя. На основании данного пункта под запрет на реализацию в школе попадают кофе, различные продукты, содержащие кофе или кофеин, а также и любые другие тонизирующие напитки, в том числе тонизирующие газированные напитки известных международных брэндов. Важно отметить, что запрещается именно реализация, а не только использование указанных продуктов в питании детей. Поэтому реализация кофе для учителей (которым нередко трудно отказаться от вредной привычки употреблять кофе) также категорически недопустима. Это вполне оправдано, учитывая, что употребление педагогами кофе или алкоголя в присутствии детей недопустимо с этической и педагогической точки зрения. Аналогичный запрет существует и по дошкольным образовательным учреждениям (п.2.10.35 СанПиН 2.4.1.1249-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений»). Кроме того, все действующие продуктовые наборы и нормы питания для различных видов организованных детских коллективов, как правило, предусматривают использование вместо натурального кофе только злакового кофейного напитка (суррогатного). Следует обратить внимание организаторов дошкольного и школьного питания, а также предприятий, комплектующих новогодние подарки для детей, что, в соответствии с п. 5.4 СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания», под запрет подпадают любые кондитерские изделия, содержащие кофе и алкоголь. Важно отметить, что такие изделия широко представлены на отечественном продовольственном рынке и нередко, без какого-либо умысла, а лишь в силу неосведомленности представителей указанных организаций, реализуются в школах или попадают в новогодние подарки. Дополнительным основанием для запрета на использование кофе и других тонизирующих веществ в питании детей и подростков - не только в указанных детских учреждениях, но и в учреждениях других видов - являются постановления Главного государственного санитарного врача  «Об усилении надзора за напитками, содержащими тонизирующие компоненты» и  «О противопоказаниях для применения товаров при отдельных видах заболеваний». Так, согласно последнему постановлению (п.1 таблицы в приложении к постановлению), любые тонизирующие компоненты противопоказаны для использования в питании детей. Учитывая важность данной проблемы, обязательно следует проводить разъяснительную работу с родителями обучающихся и воспитанников на предмет недопустимости использования тонизирующих напитков и кофе в питании ребенка вне школы. Здесь уместно сказать и о необходимости ограничения потреблении детьми чая, который также содержит алкалоиды, обладающие тонизирующим действием. В связи с этим, необходимо отметить, что последнее время в городе Москве приняты меры по ограничению потребления дошкольниками и школьниками черного чая. Так, в действующих рационах дошкольного и школьного для образовательных и оздоровительных учредждений г. Москвы чай в части приемов пищи заменен на фиточай, не содержащий чайного листа.

Вопрос: Возможно ли использование в пищеблоках школ и детских садов алюминиевой посуды? Ответ: Основные документы, которые регламентируют использование алюминиевой посуды в школах и детских садах - это СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» и СанПиН 2.4.1.1249-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений». Необходимо отметить, что основания для ограничения использования алюминиевой кухонной посуды и запрета алюминиевых столовых приборов совершенно различны. При использовании алюминиевой посуды для длительного хранения пищевых продуктов или для приготовления продуктов, отличающихся высокой кислотностью, существует опасность миграции в пищу ионов алюминия (который для человека является ксенобиотиком, т. е. чужероднымвеществом, токсичным при хроническом, длительном воздействии на организм). Кроме того, опасность миграции алюминия в пищу увеличивается при механическом воздействии на стенку алюминиевой посуды, в результате которого повреждается тонкая защитная пленка из оксида алюминия. Использование алюминиевых столовых приборов менее опасно в этом отношении ввиду непродолжительного их контакта с пищей, однако, алюминиевые приборы могут представлять эпидемическую опасность при использовани в организованных детских коллективах в силу того, что алюминий - мягкий металл и поверхность таких столовых приборов быстро покрывается мельчайшими дефектами, в которых могут скапливаются остатки пищи, служащие пищей для микроорганизмов. Таким образом, алюминиевую и дюралюминиевую посуду используют только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Прямое указание на это содержится в СанПиН 2.4.1.1249-03 (приложение 7).  Компоты, отличающиеся высокой кислотностью, следует готовить только в посуде из нержавеющей стали (см. там же). Не следует использовать алюминиевую посуду и для других продуктов с высокой кислотностью (некоторых супов, томатного соуса и т. п.), а также в качестве посуды, подверженной механическому воздействию (например, в качестве емкости, в которой измельчается пища). В соответствии с п. 4.8 СанПиН 2.4.5.2409-08, в общеобразовательных учреждениях и учреждениях начального профессионального образования посуда для приготовления и хранения готовых блюд должна быть изготовлена из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалам. То есть прямого запрета на использование алюминиевой посуды данный пункт не содержит. Конечно, посуду из алюминия нельзя считать полностью аналогичной посуде из нержавеющей стали по гигиеническим свойствам. Однако, в ряде случаев, а именно при использовании алюминиевой посуды для приготовления и кратковременного хранения пищи с невысокой кислотностью, применение алюминиевой посуды на пищеблоках школ и школьно-базовых предприятий питания можно считать допустимым. Безусловно, по возможности, следует предусматривать планомерную замену алюминиевой посуды на посуду, обладающую более благоприятными гигиеническими свойствами.  Столовые приборы из алюминия в школах и детских садах категорически запрещены (п. 2.10.8 СанПиН 2.4.1.1249-03, п. 4.12 СанПиН 2.4.5.2409-08).

Вопрос: Могут ли использоваться в пищеблоках школ СВЧ-печи? Ответ: Согласно п. 6.16. СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающего   использование определенных способов приготовления блюд. К таким способам, безусловно, относится и микроволновый нагрев, который обеспечивает высокий уровень сохранности показателей пищевой ценности продуктов и не приводит к образованию в пище экстрактивных веществ и продуктов термического окисления. В связи с этим, использование СВЧ печей для приготовления пищи на пищеблоках школ и детских садов не только допустимо, но и рекомендуется. Согласно методическим рекомендациям города Москвы по вопросам дошкольного и школьного питания (см. здесь) СВЧ-печи также относятся к оборудованию, рекомендуемому для использования на пищеблоках образовательных учреждений. При этом могут использоваться и бытовые модели техники. При использовании СВЧ-печей, особено бытовых моделей, как и при использовании любого другого технологического оборудования, обязательно должен осуществляться производственный контроль за их техническим состоянием, включающий инструментальный контроль за уровнями электромагнитных излучений в рабочей зоне персонала. Технология приготовления блюд с использованием СВЧ-печей (с указанием используемых режимов приготовления пищи и критериев готовности блюд и кулинарных изделий) должна быть предусмотрена в используемой технической документации на блюда и кулинарные изделия (технологические инструкции, технологические, технико-технологические карты и т. п.).

Вопрос: Продукты с более высокой пищевой ценностью и продукты специального назначения для детей и подростков часто дороже, чем обычные, для массового питания. Как обосновать необходимость их включения в рацион питания обучающихся и воспитанников? Ответ: Данный вопрос возникает в связи с тем, что органами исполнительной власти города Москвы осуществляется мониторинг закупочных цен на пищевые продукты в системе дошкольного и школьного питания, в ходе которого цены пищевых продуктов, используемых в питании обучающихся и воспитанников, нередко сравниваются со средерыночными ценами на аналогичные виды пищевых продуктов. В результате такого - некорректного - сравнения нередко делаются неправильные выводы о "завышенных" ценах на те или иные пищевые продукты. Поясним, почему такое сравнение не всегда корректно. Пищевые продукты для дошкольного и школьного питания специального (целевого) назначения отличаются повышенными требованиями к их качеству, безопасности и пищевой ценности. Как правило, эти продукты обогащены теми или иными пищевыми веществами (обычно микронутриентами). Естественно, что их цена оказывается несколько выше, чем цена аналогичных продуктов массового назначения, отвечающих менее жестким требованиям. Однако, важно понимать, что в данном случае идет речь лишь о цене за единицу массы продукта. Соотнеся стоимость продукта к его пищевой ценности, мы придем к парадоксальному выводу, что стоимость единицы пищевой ценности для таких продуктов окажется ниже, чем у традиционных аналогов. А ведь для нас, при организации питания в образовательном учреждении, важно не обеспечить ребенка продуктами с определенной суммарной массой, а удовлетворить его потребность в пищевых веществах и энергии. Иными словами, оказывается, что использование в дошкольном и школьном питании пищевых продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью выгодно не только с позиций создания наилучших условий для формирования здорового подрастающего поколения, но и с экономической точки зрения. Таким образом, использование в питании обучающихся и воспитанников пищевых продуктов с повышенной пищевой ценностью, обогащенных микронутриентами продуктов и и продуктов целевого назначения для дошкольного и школьного питания с повышенными требованиями к качеству, безусловно, оправдано, несмотря на их несколько более высокую стоимость. И, в случае если проводится сравнительный анализ цен на пищевые продукты, закупаемые предприятиями дошкольного и школьного питания, обязательно следует делать поправку на неизбежно более высокую стоимость таких продуктов. В этой связи не лишним будет напомнить, что Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденная Указом Президента РФ от 01.01.2001 № 120, предусматривает, в качестве одного из основных направлений государственной экономической политики, осуществление мер, направленных на организацию здорового питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста, в том числе и за счет наращивания производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов. Аналогичные приоритеты мы найдем и в московских целевых среднесрочных программах совершенствования питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, которые действуют в городе Москве, начиная с конца 90-х гг.

Вопрос: Какие все-таки продукты подлежат исследованиям на содержание  сырья, полученного от генетически модифицированных организмов (ГМО), и запрещено ли их использование в детском питании? Ответ: Запрет на использование в детском питании продуктов, полученных с использованием ГМО, в настоящее время существует только в отношении молочной и соковой продукции. Для других видов продукции наличие или отсутствие ГМО оценивается исключительно с позиций защиты права потребителя на полную и достоверную информацию о составе пищевого продукта. В связи с этим, в первую очередь целесообразно исследовать на содержание ГМО указанные виды пищевых продуктов, а именно: кисломолочные продукты (напитки), содержащие жизнеспособную микрофлору, и соковую продукцию из тех видов сырья, для которых существуют генетически модифицированные аналоги, представленные на мировом рынке (томатный сок). При этом, кисломолочные продукты подлежат исследованиям на содержание генетически модифицированных микроорганизмов (ГММ), в порядке, установленном методическими указаниями МУ 2.3.2.1830-04 и МУ 2.3.2.1935-04; а соковая продукция - на наличие в образце ДНК растений, имеющих генетически модифицированные аналоги (в соответствии с видом сырья, из которого изготовлена соковая продукция), в порядке, установленном методическими указаниями МУ 2.3.2.1917-04. Данное разъяснение необходимо потому, что в последнее время в городе Москве получила распространение практика массовых исследований продукции, используемой в дошкольном и школьном питании, различными, в т. ч. коммерческими, лабораториями, в ходе которой на ГМО исследуются продукты, вообще не подлежащие таким исследованиям, проводятся исследования неутвержденными методами, либо проводится определение несвойственных данному продукту показателей (например, в кисломолочных продуктах, вместо ГММ, проводится определение трансгенных последовательностей сои и кукурузы). С подробной информацией о видах пищевых продуктах, которые целесообразно исследовать на содержание ГМО, и о методах исследований, которые допускается использовать для этой цели, можно ознакомиться здесь.

Вопрос: Допускается ли при организации питания обучающихся, воспитанников по утвержденному рациону питания (цикличному меню) замена блюд, изготавливаемых предприятиями питания по полному производственному циклу, на аналогичные блюда, приготовленные из полуфабрикатов высокой степени готовности промышленного производства? Каким полуфабрикатам, при этом, следует отдавать предпочтение? Ответ: Не только допускается, но и рекомендуется, так как промышленное производство кулинарных полуфабрикатов на предприятии, имеющем современное технологическое оборудование и производственную лабораторию, в большей степени гарантирует качество, безопасность и высокую пищевую ценность кулинарной продукции. Именно использование полуфабрикатов высокой степени готовности является одним из генеральных направлений реализуемой в Москве программы совершенствования питания обучающихся, воспитанников. Так, например, согласно Постановлению Правительства Москвы от 20.08.07 уже в 2009 г. планировалось довести удельный вес рационов питания учащихся с использованием продукции высокой степени готовности до 100 %. К сожалению, пока этот показатель не достигнут. Важно отметить, что показатель «использование в питании учащихся полуфабрикатов высокой степени готовности» включен в критерий «Качество работ, услуг (и) или квалификации участника конкурса при размещении заказа…» конкурсной документации на организацию питания обучающихся, воспитанников. Однако, важным условием при этом является использование только определенных видов полуфабрикатов – это должны быть исключительно полуфабрикаты целевого назначения, для школьного (дошкольного) питания, вырабатываемые по специальной технической документации (национальным стандартам, техническим условиям, технологическим инструкциям и т. п.) для детского питания, предусматривающей повышенные требования к качеству и безопасности используемого сырья и готовых полуфабрикатов. Пищевая ценность таких полуфабрикатов, как правило, значительно выше аналогичной продукции массового производства. В составе полуфабрикатов для детского питания ограничивается содержание жира, поваренной соли, не используются фосфаты и др. вредные пищевые добавки.  Требования к безопасности таких полуфабрикатов устанавливаются соответствующими нормативами (СанПиН 2.3.2.1940-05, пп. 3.2.1.3, 3.2.1.4, 3.2.3.1, 3.2.3.2 СанПиН 2.3.2.1078-01 и др.) как к продуктам для питания дошкольников и школьников. Примерный перечень таких полуфабрикатов и рекомендуемая техническая документация, устанавливающая требования и их качеству, приводятся здесь. При заменах блюд на аналогичные блюда из полуфабрикатов следует выбирать блюда (полуфабрикаты), близкие к заменяемым по составу и пищевой ценности.

Вопросы и ответы за 2009 год:

Вопрос: Каким документом предприятия-изготовителя должны подтверждаться качество и безопасность пищевых продуктов, и какая в нем должна содержаться информация? Ответ: Согласно Федеральному закону от 2 января 2000 г. "О качестве и безопасности пищевых продуктов", основным документом, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных (санитарные правила, технические регламенты, национальные стандарты и др.) и технических (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и другие) документов, является удостоверение качества и безопасности (ст. 1). Согласно ст. 3 данного Федерального закона, оборот (купля-продажа и иные способы передачи, хранение и перевозки) пищевых продуктов (за исключением продукции общественного питания), материалов и изделий, которые не имеют удостоверений качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, запрещен. В соответствии со ст. 17 упомянутого Федерального закона, изготовитель обязан проверить качество и безопасность каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий и передать покупателю вместе с пищевыми продуктами, материалами и изделиями удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий. Таким образом, закон предъявляет однозначные требования к названию данного документа (названия "удостоверение о качестве", "качественное удостоверение" и т. п. недопустимы) и к удостоверяемым характеристикам продукции - изготовитель удостоверяет не только качество, но и безопасность продукции. При этом обязательны ссылки на соответствующие нормативные и технические документы. Кроме того, исходя из требований Федерального закона, удостоверение выдается на каждую партию продукции, на основании ее проверки по показателям качества и безопасности. При соблюдении приведенных выше обязательных условий законодательство не регламентирует форму данного документа. Она, как правило, определяется положениями технических документов на продукцию, либо национальным стандартом, либо стандартом организации (СТО). Можно рекомендовать следующую примерную форму удостоверения качества и безопасности на пищевые продукты: 1.  Номер и дата выдачи удостоверения качества и безопасности. 2.  Наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение. 3.  Полное наименование пищевого продукта. 4.  Вид потребительской упаковки и масса нетто одной единицы потребительской упаковки. 5.  Вид транспортной упаковки (тары) и масса нетто продукта в ней (или количество изделий в одной транспортной упаковке). 6.  Дата и час (для особо скоропортящихся продуктов) изготовления (для упакованной продукции дополнительно указывается дата упаковывания), номер партии. 7.  Срок годности и необходимые условия хранения, транспортировки. 8.  Результаты производственного контроля по показателям качества и безопасности по результатам проверки данной партии продукции (обычно приводятся в виде таблицы). 9.  Обозначение технического документа (или национального стандарта типа "технические условия"), соответствие которому по показателям качества удостоверяется. 10.  Обозначение технического регламента или(и) санитарных правил, соответствие которому по показателям безопасности и пищевой ценности удостоверяется. 11.  Сведения о государственной регистрации (для пищевых продуктов, подлежащих государственной регистрации) и подтверждении соответствия (реквизиты свидетельства о государственной регистрации или иного документа, подтверждающего безопасность, и указанная в нем необходимая информация, включая особые условия использования, хранения, транспортировки и меры безопасности). Для того, чтобы облегчить покупателю продукции проведение ее входного контроля по показателям качества и безопасности, в пп. 9-10 рекомендуется указывать конкретные разделы и пункты нормативных и технических документов, соответствие требованиям которых удостоверяется. Особенно важно это для продуктов детского питания (в том числе для дошкольного и школьного питания), требования к безопасности и пищевой ценности которых, как правило, регламентируются отдельными пунктами технических регламентов и санитарных правил. Указание в удостоверении качества и безопасности реквизитов свидетельства о государственной регистрации (или санитарно-эпидемиологического заключения) на продукцию (товар) не обязательно, но может быть рекомендовано, так как избавляет продавца от необходимости предоставлять покупателю копию упомянутого документа в комплекте товарно-сопроводительных документов. При этом следует указывать не только его номер, дату выдачи и наименование выдавшей организации, но и область применения продукции, а также условия использования, хранения, транспортировки и меры безопасности. Приветствуется также максимально подробное указание в удостоверении качества и безопасности характеристик продукции, необходимых для приемки покупателем товара по показателям качества (входного контроля) - см. ниже. По тем же соображениям оправдано и указание в удостоверении качества и безопасности основных показателей пищевой ценности продукции. Однако, следует отметить, что проведенный по удостоверению качества и безопасности входной контроль не избавляет покупателя от необходимости проведения входного органолептического контроля продукции, в том числе визуального контроля правильности оформления информации для потребителей, размещенной на потребительской упаковке продукции. На удостоверениях качества и безопасности на пищевые продукты специального назначения можно рекомендовать проставление соответствующих сигнальных отметок (например, "Для детского питания детей старше 3-х лет").

Вопрос: Каким образом образовательное учреждение или базовое предприятие питания обучающихся (воспитанников) при приемке товаров (работ, услуг) у поставщика (исполнителя) должно осуществлять их приемку по качеству, если представителю покупателя (заказчика) неизвестны требования, предъявляемые к качеству данного вида товаров (работ, услуг)? Ответ: Приемка товаров представителем покупателя (заказчика) по качеству (входной контроль) подразумевает проведение как документального контроля (по товарно-сопроводительным документам), так и визуального или органолептического контроля (бракеража) и, при необходимости, лабораторного контроля. Для того, чтобы представитель покупателя (заказчика) мог принять товар или оказанные услуги (проведенные работы) по качеству, он обязательно должен знать в полном объеме требования к качеству, предусмотренные договором на поставку товара (оказание услуг, выполнение работ). Как правило, в договоре на поставку товара (снабжение продуктами)- в соответствующем разделе договора (который, например, может называться "Требования к качеству продукции и услуг") приводятся не конкретные требования к качеству, а лишь ссылки на соответствующие национальные стандарты (ГОСТы) или технические условия (ТУ) на продукцию (услуги). Таким образом данный документ становится как бы частью договора и представитель покупателя, принимая товар (услугу), обязательно должен знать о требованиях к качеству, которые предусмотрены данным ГОСТом или ТУ (вопреки распространенному ошибочному мнению, что ТУ является "секретным" производственным документом, "ноу хау").  Важно отметить, что, на основании законодательства о техническом регулировании, требования к качеству, предусмотренные национальными стандартами (ГОСТами) могут применяться только в том случае, если данный стандарт включен в договор в качестве обязательного требования. Важным следствием из вышесказанного является то, что преставитель покупателя (заказчика) принимающий товар (работы, услуги) должен иметь полнотекстовый экземпляр ГОСТа или ТУ, указанного в договоре, или, как вариант, извлечение из него, содержащее требования к качеству, а также упаковке и маркировке продукции, установленные данным документом. Учитывая ограниченные возможности базовых предприятий питания обучающихся (воспитанников) и, особенно, образовательных учреждений по созданию у себя библиотеки всех необходимых национальных стандартов и технических документов на закупаемые товары (потреблямые работы и услуги), можно рекомендовать поставщикам товаров и услуг включать требования к качеству непосредственно в договор (не в виде ссылки на ГОСТ или ТУ), либо при заключении договора в обязательном порядкепредоставлять покупателям (заказчикам) документ, определяющий требования к качеству, или извлечение из него. Соответствующее положение о предоставлении продавцом (исполнителем) покупателю (заказчику) извлечений из ГОСТов и ТУ на продукцию будет включено и в новые варианты государственных контрактов на организацию питания обучающихся и воспитанников и на поставку продукции. Для более удобного обеспечения образовательных учреждений и базовых предприятий питания обучающихся (воспитанников) сведениями о требованиях к качеству пищевых продуктов, необходимых для их приемки по качеству, предполагается включить базу данных по требованиям  к качеству, содержащимся в ГОСТах и общедоступных ("отраслевых") ТУ, в стандартный комплект поставки программ семейства "1С:комбинат школьного питания" и "1С:дошкольное питание", которые широко используются в настоящее время в городе Москве всеми объектами дошкольного и школьного питания (см. здесь). Дополнительным источником информации об основных требованиях к качеству товара и показателях качества может служить удостоверение качества и безопасности на продукцию (конечно, в случае, если оно правильно оформлены, что, к сожалению, бывает далеко не всегда). Перечень основных ГОСТов и ТУ на пищевые продукты для дошкольного и школьного питания размещается здесь.

Вопрос: Означает ли включенное в государственные контракты на организацию питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях и на поставку продукции для организации питания обучающихся, воспитанников положение, согласно которому поставки пищевых продуктов должны сопровождаться сведениями о включении поставляемых (используемых в питании обучающихся и воспитанников) пищевых продуктов в "Информационную базу данных по пищевым продуктам, используемым в питании обучающихся и воспитанников города Москвы ", что при отсутствии продукта в базе данных поставки таких продуктов и их использование в питании обучющихся и воспитанников запрещены? Ответ: Нет, не означает. Предоставление сведений подразумевает только то предоставляется информация о том, был ли внесен продукт в информационную базу данных. При этом, эти сведения могут быть как о том, что продукт включен в эту базу данных, так и о том, что продукт не был в ней зарегистрирован. В последнем случае предприятие, обеспечивающее питание обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях, может само зарегистрировать продукт в информационной базе данных, воспользовавшись регистрационной формой, которая размещена на данном сайте (см. здесь).

Вопрос: Какие виды пищевых продуктов, материалов и изделий подлежат государственной регистрации? Какие продукты следует считать специализированными продуктами детского (дошкольного, школьного) питания? Ответ: Перечень пищевых продуктов, материалов и изделий, подлежащих государственной регистрации, приведен здесь. Из числа пищевых продуктов, используемых в питании детей, в настоящее время государственной регистрации подлежат только специализированные продукты детского питания (продукты специального назначения). Данный порядок установлен соглашенями и др. документами стран-участников Таможенного союза, с которыми можно ознакомиться здесь. Специализированными продуктами детского (в том числе дошкольного и школьного) питания следует считать продукты, для которых установлены особые требования безопасности и пищевой ценности с учетом предполагаемого использования в питании детей, а также продукты, соответствующее назначение (область применения) и/или условия применения которых указаны на этикетке (ярлыке) или в сопроводительной документации на продукт. Безусловно, следует считать продуктами детского питания все пищевые продукты с названиями "Детский", "Школьный" и т. п., а также с фантазийными названиями детской и школьной тематики ("Переменка", "Почемучка" и т. п.).

Вопрос: Какие ограничения существуют при организации в образовательных учреждений автоматизированной торговли пищевыми продуктами? Ответ: Да, существуют. Во-первых, это ограничения по размещению торговых автоматов, которые изначально не предусмотрены проектом образовательного учреждения (место их размещения подлежит согласованию с территориальным органом Роспотребнадзора). Автоматы не должны размещаться в проходах, уменьшать полезную площадь рекреаций. Размещение автоматов, реализующих горячие напитки, должно исключать вероятность травм (ожогов) у детей. Предпочтительно их резмещение в обеденном зале, но к ним не должны иметь доступа обучающиеся младших классов. Во вторых, существуют ограничения по ассортименту реализуемой продукции. Он должен соответствовать СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования" (п. 4.2 и приложение 9) и обычно включает: питьевую воду, витаминизированные фруктовые соки, витаминизированные напитки, кондитерские изделия, молочные продукты (стерилизованные) и др. нескоропортящиеся (при использовании неохлаждаемых автоматов) продукты и напитки, кроме кофе и тонизирующих напитков. По показателям безопасности и пищевой ценности реализуемая продукция должна соответствовать требованиям нормативных документов, в том числе санитарных правил СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (раздел 3.2), «Технического регламента на молоко и молочную продукцию» от 01.01.2001 (ст. 15), «Технического регламента на соковую продукцию из фруктов и овощей» от 01.01.2001 (ст. 7) и др. Технические характеристики торговых автоматов, в которых осуществляется приготовление горячих и холодных напитков из концентратов, должны предусматривать проведение водоподготовки, обеспечивающей показатели безопасности воды, входящей в состав напитков, на уровне требований СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества». При установке торговых автоматов следует предусматривать (в договоре) обязательства обслуживающей их организации по проведению еженедельной санитарной обработки внутренних поверхностей автоматов и контроля соблюдения сроков годности реализуемых продуктов, а также контроля документов о качестве и безопасности на каждую партию товара. Недопустимо использование в оформлении торговых автоматов товарных знаков (брэндов) пищевых продуктов, рекламы и символики, ассоциируемой с употреблением тонизирующих напитков, кофе, алкогольных напитков.

Вопрос: Можно ли организовывать питание обучающихся по принципу "шведского стола"? Ответ: Требования к организации обеспечения обучающихся горячим питанием, которые приводятся в разделе VII СанПиН 2.4.5.2409-08, наряду с требованиями к рациону питания (раздел VI), не предусматривают «свободу выбора» ребенком блюд и кулинарных изделий, равно как и их участие в порционировании кулинарной продукции. Это связано с тем, что ребенок, как правило, не может сделать осознанный выбор в пользу продуктов здорового питания, не может выбрать то, что ему действительно необходимо, не может правильно определить размер порции. Кроме того, порционирование блюд ребенком представляет эпидемическую опасность. С учетом того, что подавляющее большинство пищеблоков школ не рассчитано (по проекту и оборудованию) на приготовление более одного варианта меню, организация питания по системе «шведского стола» в школах и других детских учреждений недопустима.

Вопрос: Какие дезинфицирующие средства рекомендуются для использования в образовательных учреждениях и на объектах питания обучающихся, воспитанников? Ответ: Для использования в детских (подростковых) учреждениях, в том числе на пищеблоках, а также на базовых предприятиях питания обучающихся, воспитанников, рекомендуется использовать дезинфицирующие средства на основе четвертичных аммониевых соединений (ЧАС), не содержащие хлора, фенолов, альдегидов, гуанидинов. Выбранное дезинфицирующее средство должно характеризоваться широким спектром антимикробного действия, обязательно включающим не только возбудителей бактериальных инфекций (дизентерии, сальмонеллеза и т. п.), но и ротавирусы, энтеровирусы, норволк-вирусы, ECHO-вирусы, вирус гепатита А, вирусы гриппа (включая "птичий" грипп) и др. ОРВИ и т. п. (так называемый вирулицидный эффект препарата), а также микобактерии, хламидии, грибы. Желательно, чтобы растворы дезинфицирующего средства имели моющие свойства и для них была характерна хорошая смываемость, нейтральный показатель pH. Важным показателем является достаточная стойкость дезинфицирующих средств в рабочих растворах (срок годности растворов не менее 2-х недель). Крайне важно, чтобы выбранное дезинфицирующее средство характеризовалось низкой токсичностью – желательно, чтобы по параметрам острой токсичности оно относилось к IV классу (малолопасные соединения) по ГОСТ 12.1.007-76 при энтеральном, парэнтеральном, а также при ингаляционном введении, не обладало кумулятивными и сенсибилизирующими свойствами. Целесообразно выбирать универсальные дезинфицирующие средства, которые можно было бы использовать для обработки всех имеющихся объектов дезинфекции – различных поверхностей, любых предметов производственного окружения на пищеблоке, предметов обихода, посуды, инвентаря, игрушек, санитарно-эпидемиологического оборудования и т. п.(кроме рук персонала, для обработки которых, как правило, выпускаются специальные средства). Дополнительным преимуществом дезинфицирующего средства является возможность использовать его для обработки яиц. В инструкции по применению должны быть предусмотренные все необходимые режимы дезинфекции (текущей и профилактической) для различных объектов дезинфекции, с учетом специфики образовательного учреждения (предприятия питания).

Вопрос: Какие условия необходимы для использования (реализации) кислородных коктейлей в образовательных учреждениях? Ответ: Являясь необходимым компонентом воздуха, используемого для дыхания, кислород - в концентрированном виде - влияет на обмен веществ и проявляет свои свойства как сильный окислитель, следовательно может представлять определенную опасность для здоровья человека, в том числе и при употреблении в составе кислородных коктейлей. Реализация кислородных коктейлей является медицинской (физиотерапевтической) процедурой (энтеральная оксигенотерапия). Как и любая другая медицинская процедура, энтеральная оксигенотерапия не должна использоваться без медицинских показаний.  Использование кислородных коктейлей в качестве массовой оздоровительной процедуры, без назначения врача и медицинского наблюдения, не допускается. С учетом требований п. 6.32 СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», реализация кислородных коктейлей в образовательных учреждениях может осуществляться только по медицинским показаниям (по назначению врача-педиатра), при условии ежедневного контроля медицинского работника образовательного учреждения. Место приготовления и/или реализации кислородных коктейлей и его оборудование в каждом конкретном случае подлежат согласованию с территориальным отделом органа Роспотребнадзора, которому поднадзорно данное образовательное учреждение (с учетом письма Роспотребнадзора от 01.01.2001  №  0100/). Для приготовления и/или реализации кислородных коктейлей выделяется отдельное помещение или участок медицинского пункта образовательного учреждения (при наличии достаточной площади и отдельного стола). Для хранения компонентов коктейля выделяется отдельный холодильный шкаф. Розлив коктейлей осуществляется в одноразовые стаканы с одноразовыми ложечками. Приготовление и отпуск коктейлей (пофамильно) регистрируются в специальных журналах. Обработка оборудования проводится после каждого применения (в разобранном виде). Поскольку процедура применения кислородных коктейлей в образовательных учреждениях относится к медицинской деятельности, она требует наличия соответствующего санитарно-эпидемиологического заключения (на деятельность) и лицензии. Персонал, участвующий в приготовлении и выдаче кислородных коктейлей, должен иметь личные медицинские книжки, пройти необходимые медицинские осмотры и соответствующий инструктаж. Кислородный коктейль - это фармакопейный препарат, он не является пищевым продуктом и техническая документация на него, как на пищевой продукт, не оформляется.  Приготовление препаратов на его основе, в т. ч. кислородных коктейлей, регламентируется Государственной фармакопеей. В связи с этим вопросы, связанные с рецептурами коктейлей, а также методикой проведения энтеральной оксигенотерапии, находится в исключительной компетенции органов Росздравнадзора. Роспотребнадзор осуществляет только контроль за соблюдением при изготовлении и реализации кислородных коктейлей общих санитарно-эпидемиологических требований, существующих в отношении лечебно-профилактических учреждений (медицинских пунктов образовательных учреждений).Для приготовления коктейлей не должно использоваться сырое яйцо.

Вопрос: Должна ли отбираться и храниться суточная проба - в буфетах-раздаточных столовых общеобразовательных учреждений? Ответ: В соответствии с п. 14.11 СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» суточная проба отбирается с целью контроля за соблюдением технологического процесса от каждой партии приготовленных блюд, то есть, формально, она может отбираться только по месту ее приготовления. Однако, учитывая, что большую роль в обеспечении безопасности реализуемой кулинарной продукции играют соблюдение сроков реализации и условий ее хранения и транспортировки, целесообразно обеспечить отбор и хранение суточной пробы готовой кулинарной продукции уже после ее доставки на пищеблок образовательного учреждения, то есть в буфетах-раздаточных. Настоящее положение носит необязательный характер и его рекомендуется включать в текст договора (государственного контракта) на организацию питания обучающихся.

Вопрос: Какими нормативными документами регламентируется порядок обращения с пищевыми отходами? Допускается ли содержание пищевых отходов в твердых бытовых отходах (ТБО) и, если допускается, то какой процент? Ответ: Порядок сбора, хранения и вывоза пищевых отходов установлен санитарными правилами и нормами СанПиН -88 «Санитарные правила содержания территорий населенных мест» (пп. 2.4.2-2.4.11). Необходимо иметь в виду, что в 2009 году предполагается пересмотр данных санитарных правил. Порядок обращения с пищевыми отходами на объектах питания также определяется пп. 2.6 и 9.13 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Особенности обращения с пищевыми отходами в отдельных видах образовательных учреждений определяются санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» (пп. 2.12, 2.13, 5.20), СанПиН 2.4.2.1178-02 «Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях» (пп. 2.11.6, 2.11.12), СанПиН 2.4.1.1249-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений» (пп. 2.1.19, 2.1.20, 2.10.11), СанПиН 2.4.4.1204-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей» (пп. 2.25, 6.10), СанПиН 2.4.1201-03 «Гигиенические требования к устройству, содержанию, оборудованию и режиму работы специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации» (п. 4.21, 5.1), СП 3.5.3.1129-02 «Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации» (п. 3.3., приложение 3) и др. Порядок обращения с отходами, получаемыми при переработке пищевого и непищевого сырья животного происхождения определен также «Ветеринарно-санитарными правилами сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов», утвержденными Главным государственным ветеринарным инспектором РФ 04.12.1995 № 13-7-2/469 (пп. 1.5, 1.8, 3.1 и др.). Санитарное законодательство напрямую не содержит запрета на присутствие пищевых отходов в составе ТБО. Установлена лишь необходимость их раздельного сбора. Следовательно, пищевые отходы не должны преднамеренно выбрасываться в емкости для ТБО, а случайное присутствие небольших количеств пищевых отходов или наличие остаточных количеств пищевых продуктов на выбрасываемой упаковке является допустимым. Допустимый удельный вес (процент) пищевых отходов в составе твердых бытовых отходов также не регламентируется санитарным законодательством, поэтому он может быть установлен стандартом организации, другой внутренней (технической) документацией организации, нормативными актами органов местного самоуправления (с учетом положений части 3 ст. 13 Федерального закона от 01.01.2001 «Об отходах производства и потребления»), а также иными документами (например, государственным контрактом на организацию питания обучающихся, воспитанников в образовательном учреждении). При установлении допустимого процента содержания пищевых отходов в составе ТБО можно руководствоваться (по аналогии) допустимым процентом содержания пищевых отходов в составе отходов, используемых при засыпке карьеров (п. 7.2 санитарных правил СП 2.1.7.1038-01 «Гигиенические требования к устройству и содержанию полигонов для твердых бытовых отходов»), который составляет 15 %. Вопрос: Какова допустимая масса мучных кондитерских изделий, реализуемых в образовательных учреждениях? Ответ: Согласно санитарным правилам СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования" (приложение 9, с учетом п. 23 приложения 7) допустимая масса мучных кондитерских изделий (всех групп), реализуемых в образовательных учреждениях для дополнительного питания обучающихся (в качестве "буфетной продукции") не должна превышать 50 г. Вместе с тем, согласно методическим рекомендациям МосМР 2.4.5.004-02 "Кондитерские изделия для детей и подростков" (от 01.01.2001, разработаны НИИ питания РАМН и ГосНИИКП РАСХН) и методическим рекомендациям "Гигиеническая оценка рационов питания обучающихся (воспитанников)" (от 01.01.2001, разработаны НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков НЦЗД РАМН и Управлением Роспотребнадзора по городу Москве), рекомендуемая предельная масса одного изделия (или нескольких изделий, упаковываемых вместе для одномоментного потребления одним ребенком) для мучных кондитерских изделий (вафли, печенье, кексы и т. п.) составляет 20-25 г. Кроме того, необходимо учитывать, что согласно рекомендуемым среднесуточным наборам пищевых продуктов для детей и подростков школьного возраста (табл. 1 приложения 8 к СанПиН 2.4.5.2409-08), суточное потребление кондитерских изделий детьми 7-10 лет не должно превышать 10 г, детьми и подростками 11-18 лет - 15 г. Таким образом, рекомендуемая масса упаковочной единицы мучных кондитерских изделий, предназначенных как для использования в составе основного рациона питания (в меню), так и для дополнительного питания (в ассортименте "буфетной продукции") составляет  15-20 г. Данное ограничение обусловлено тем, что потребление ребенком кондитерских изделий в больших количествах приведет к пищевому дисбалансу за счет избытка углеводов и энергии в рационе питания. Вопрос: Нужно ли организации школьного (дошкольного) питания утверждать и согласовывать меню, если используется утвержденный общегородской рацион питания? Ответ: Общегородские рационы питания (примерные меню) для различных видов образовательных учреждений, утвержденные (согласованные) Управлением Роспотребнадзора по городу Москве в установленном порядке (см. на страничке Документы), могут использоваться любыми организациями, обеспечивающими питание обучающихся (воспитанников), без какого-либо дополнительного их согласования с органами  Роспотребнадзора. При этом не требуется разработка или утверждение собственного варианта меню. При необходимости внесения изменений в данные рационы питания (примерные меню), эти изменения подлежат согласованию с Управлением Роспотребнадзора по городу Москве (или его территориальным отделом). В случае, если изменения касаются только очередности дней типового рациона (например, при пятидневной учебной неделе - в пятницу используется субботнее меню) и при условии отсутствия повторов блюд в смежные дни (см. п. 6.13 СанПиН 2.4.5.2409-08), согласование такой замены не требуется. При желании, организации, обеспечивающие питание обучающихся (воспитанников), имеют право разрабатывать собственные варианты рационов питания (меню), которые могут использоваться при организации питания в образовательных учреждениях также при условии их согласования с Управлением Роспотребнадзора по городу Москве. При разработке и оформлении рационов питания (меню) рекомендуется пользоваться методическими рекомендациями "Гигиеническая оценка рационов питания обучающихся (воспитанников)" Вопрос: Существуют ли ограничения по дальности завоза скоропортящихся продуктов в г. Москву? Ответ: Санитарное законодательство и законодательство о техническом регулировании не предусматривает ограничений на дальность транспортировки скоропортящихся продуктов (молочных, гастрономических продуктов и др.) от изготовителя потребителю, при условии соблюдения в процессе транспортировки сроков годности и температурных режимов, установленных предприятиями-изготовителями для хранения данной продукции, в частности, при условии использования для доставки такой продукции специализированного охлаждаемого транспорта и надлежащего контроля (включая инструментальный) за температурными условиями транспортировки продукции.   Для обеспечения требуемых условий хранения продукции в процессе доставки рекомендуется предусматривать контроль температурных режимов в кузове используемого транспорта  в течение всего времени транспортировки с использованием приборов, имеющих функцию регистрации температуры (термографов). Вопрос: В связи с появлением в СанПиН 2.4.5.2409-08 запрета на использование в питании обучающихся закусочных консервов (приложение 7, п. 34), можно ли использовать в их питании зеленый горошек, консервированную кукурузу, кабачковую икру? Ответ: В случае если санитарные правила предусматривают запрет на использование тех или иных видов или групп пищевых продуктов, при установлении возможности использования в питании обучающихся или воспитанников конкретного наименования продукта следует руководствоваться присвоенным ему кодом ОКП (согласно Общероссийскому классификатору продукции). В частности, к закусочным консервам относятся продукты, входящие в подгруппу с кодом ОКП в том числе икра овощная (вид продукции с кодом ОКП 916114). Горошек зеленый (ОКП 916132) и кукуруза сахарная (ОКП 916131) в данную подгруппу не входят, т. к. относятся к подгруппе "Консервы натуральные" (ОКП 916130), следовательно запрет на использование закусочных консервов на них не распространяется, равно как и на икру овощную (напр., кабачковую) для детского (диетического) питания, которая относится к подгруппе с кодом ОКП 916160. При формировании рационов питания обучающихся (воспитанников) дошкольного и школьного возраста вместо икры кабачковой промышленного производства может использоваться икра кабачковая собственного производства, изготавливаемая по ТК № 76 ("Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах", М.: 2006 г., стр. 190) - см. здесь, а также любое пюре из кабачков для детского питания (промышленного производства). Вопрос: Какими сборниками (справочниками) рецептур сегодня можно пользоваться при организации питания обучающихся (воспитанников)? Ответ: В соответствии со ст. 16, 17 Федерального закона от 2 января 2000 года «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и п. 8.2 санитарных правил СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», при изготовлении кулинарной продукции должны использоваться технические документы (рецептуры, технологические инструкции, технические условия, технико-технологические карты и т. п.), прошедшие санитарно-эпидемиологическую экспертизу в установленном порядке. В связи с этим, в настоящее время, при приготовлении кулинарной продукции для дошкольников и школьников могут использоваться следующие технические документы, разработанные НИИ питания РАМН, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков НЦЗД РАМН, МГУ прикладной биотехнологии, Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения с участием Управления Роспотребнадзора по городу Москве и др. организаций и прошедшие санитарно-эпидемиологическую экспертизу в установленном порядке: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах» (Москва, 2006); технологические карты, вошедшие в методические указания «Организация питания в ДОУ» (2007). Наряду с указанными техническими документами могут использоваться разработанные предприятиями школьного (дошкольного) питания технические документы (рецептуры, технико-технологические карты, технические условия, технологические инструкции, стандарты организации), которые также должны пройти санитарно-эпидемиологическую экспертизу. Рецептуры, включенные в ранее изданные сборники рецептур для предприятий общественного питания, не адаптированы для детей и подростков, не позволяют организовать их полноценное и сбалансированное питание, и поэтому не должны использоваться предприятиями школьного и дошкольного питания. Такие издания, как "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах" (М., Хлебпродинформ, 2004), "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников" (М., "ДеЛи принт", 2005), "Рецептуры блюд для питания учащихся образовательных учреждений города Москвы. Справочник" (М., "Ресторанные ведомости", 2003) и аналогичные не прошли в установленном порядке санитарно-эпидемиологическую экспертизу и не могут использоваться при организации питания обучающихся, воспитанников. Указанные издания могут использоваться базовыми предприятиями школьного питания как основа для разработки собственных технических документов. При разработке на основе указанных сборников рецептур технико-технологических карт рекомендуется пользоваться «Временным порядком разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» (утв. зам. министра ВЭС и торговли РФ 06.06.1997). При этом обязательными требованиями являются следующие:  указание требований к качеству всех видов сырья и прочих ингредиентов (обычно приводится в виде ссылки на национальный стандарт или технические условия); указание точных количеств закладки всех ингредиентов, включая поваренную соль; детальное описание всех технологических процессов, используемых при изготовления блюда, кулинарного изделия (включая холодную обработку); характеристика используемых температурных режимов тепловой обработки и/или указание критериев готовности блюда; указание сведений по пищевой ценности блюда (кулинарного изделия), включая сведения о содержании белков, жиров, углеводов, сахара, поваренной соли, кальция, магния, железа, витамина C. vopros: Можно ли использовать в питании обучающихся, воспитанников биологически активные добавки к пище (БАД) и, если можно, то какие? Ответ: Согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания» (с дополнениями и изменениями № 1в редакции СанПиН 2.3.2.2399-08),  в питании детей с 3-х  до 14 лет разрешается использовать БАД, включающие только витамины, минеральные соли и микроэлементы, пищевые волокна, пробиотики и пребиотики,  а также лекарственные и дикорастущие травы, перечисленные в Приложении 1 к указанным санитарным правилам. К таким БАД, например, относятся витаминизированные напитки, детские фиточаи, обогащенные железом (гемобином) кондитерские изделия и др. БАД из группы нутрицевтиков. Напротив, лекарственные растения, не включенные в Приложение 1, а также любые БАД из группы парафармацевтиков с выраженным фармакологическим или тонизирующим действием в питании детей и подростков использоваться не должны. Вопрос: Можно ли продавать в школьных буфетах кулинарную продукцию собственного изготовления и в каком ассортименте? Санитарные правила СанПиН 2.4.5.2409–08«Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» не предусматривают (приложение 9 с учетом п. 23 приложения 7) реализацию в буфетах образовательных учреждений готовой колинарной продукции (готовых блюд и кулинарных изделий). В связи с этим, предприятиям, организующим питание обучающихся, предлагается руководствоваться рекомендуемым ассортиментом пищевых продуктов для организации дополнительного питания обучающихся, приведенным в приложении 9 к упомянутым санитарным правилам, а блюда и кулинарные изделия для питания обучающихся за родительские средства реализовывать только в составе скомплектованных завтраков и обедов, примерное меню которых подлежит согласованию с Управлением Роспотребнадзора по городу Москве в порядке установленном п. 6.5 СанПиН 2.4.5.2409–08. Иными словами, ассортимент кулинарных изделий, обычно реализуемых в школьных буфетах, должен быть распределен по дням недели и приемам пищи.

На главную страницу

© Управление Роспотребнадзора по городу Москве, © ,