Переработка мяса птицы (стр. 2 )

Полноценность белков определяется соотношением таких аминокислот, как триптофан и оксипролин. Триптофан находится только в полноценных белках, оксипролин - в белках соединительной ткани. Чем больше соотношение триптофана к оксипролину, тем выше биологическая ценность белков мяса. Соотношение триптофана и оксипролина в грудных мышцах бройлеров равно 5-7, а в ножных – 3-8. По отношению триптофана к оксипролину и полноценных белков к неполноценным мясо цыплят-бройлеров превосходит мясо других сельскохозяйственных животных.

Химический состав мяса зависит от возраста, вида и упитанности птицы (табл. 2).

Питательные и вкусовые достоинства мяса птицы в значительной степени обусловлены количеством и качеством жира. В связи с большим содержанием олеиновой кислоты жир птицы отличается легкоплавкостью. Точка плавления жира курицы 23-40°, индейки 31-32°, утки 31о и гуся 27-34°, а говяжьего жира 50°. Отложение жира в мясе птицы происходит неравномерно. В хорошем по качеству мясе жир находится между мышечными волокнами. Внутренний жир накапливается в подкожной жировой клетчатке, соединительной ткани, под серозными покровами брюшины, в печени, почках. Наличие в жирах фосфолипидов улучшает их усвояемость. Из фосфолипидов наибольшее значение имеет лейцин, количество которого в мышцах составляет 0,20 - 0,25 %.

Содержание жира в мясе резко возрастает при принудительном откорме птицы с использованием легкоусвояемых углеводов, протеинов и высококалорийных рационах.

Биологическая ценность жира бройлеров характеризуется повышенным содержанием незаменимых жирных кислот - линолевой, линоленовой, арахидоновой, пальмитиновой и др. Общий уровень насыщенных жирных кислот в грудных мышцах достигает 70 %, в ножных – 60 %, а в мясе всей тушки –%.

Мясо птицы содержит большое количество витаминов. Особенно в нем много витаминов группы В (мг %): В1 - 0,2-0,4; В2 - 0,1-0,4; B12 - 0,1-0,4; В6 - 0,5-0,8; РР – 4-7 и С – 2-6. Другие витамины находятся в сравнительно небольшом количестве (менее 0,1 мг %). В печени взрослой курицы обнаружено 300-500 мкг/г витамина А, в печени индеек – 2мкг/г. Ферменты, содержащиеся в мясе, способствуют автолизу (созреванию мяса после убоя). К наиболее распространенным ферментам мяса относятся амилаза и эндопротеазы. В процессе автолиза наибольшее участие принимают ферменты эндопротеазы и эндолептазы.

2. Химический состав мяса птицы в 100 г съедобной части

Вид птицы, категория упитанности	Вода, г	Белок, г	Жир, г	Зола, г	Минеральные вещества	Энергети-ческая цен-ность, кДж
Na, мг	K, мг	Ca, мг	Mg, мг	P, мг
Цыплята-бройлеры: I категория II категория
69	17,6	12,3	0,8	100	300	10	25	210	766
73,6	19,7	5,2	0,9	119	350	12	30	250	532
Куры: I категория II категория
61,9	18,2	18,4	0,8	110	194	16	27	228	1009
68,9	20,8	8,8	0,9	130	240	20	32	298	691
Утята: I категория II категория
56,0	16,0	27,2	0,7	60	132	13	25	210	1294
63,0	18,0	17,0	1,0	90	220	18	32	237	942
Утки: I категория II категория
45,6	15,8	38,0	0,6	58	165	23	25	200	1696
56,7	17,2	24,2	0,9	107	212	30	35	218	1202
Гуси: I категория II категория
45,0	15,2	39,0	0,8	91	200	12	35	154	1725
54,4	17,0	27,7	0,9	110	243	20	40	221	1327
Индейки: I категория II категория
57,3	19,5	22,0	0,9	100	210	12	19	200	1156
64,5	21,6	12,0	1,1	125	257	18	22	225	825

Тушки бройлеров характеризуются светлой (до интенсивно желтой) окраской, они не должны иметь экстерьерных недостатков и пороков переработки. Важными показателями мясных качеств бройлеров являются отношение съедобных частей к несъедобным (индекс мясных качеств), мышц к костям (мясокостный индекс), а также убойный выход. Сочность, нежность, запах и вкус мяса зависят от генетических особенностей, условий кормления и содержания птицы, обработки и хранения тушек.