Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Департамент научной и технологической политики и образования
Федеральное государственное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
«Красноярский государственный аграрный университет»
Хакасский филиал
Технология первичной переработки продукции животноводства
Методические рекомендации по изучению дисциплины и задания для
контрольной работы для студентов
специальности 110401.65 — «Зоотехния»
Абакан 2007
Составитель старший преподаватель Башмакова первичной переработки продукции животноводства.
Предназначены для студентов заочников кафедры ТППСХП
Утверждены на заседании кафедры ТППСХП.
Рецензенты:
Введение
Происходящие в настоящее время изменения аграрной политики, предоставление возможности труженикам сельского хозяйства проявлять самостоятельность, предприимчивость и инициативу вселяют надежду на будущее увеличение производства животноводческой продукции и сырья. А это обеспечивается совершенствованием хозяйственного механизма, планирования, финансирования, укреплением технологической дисциплины.
Приобретает первостепенное значение проблема улучшения качества мяса, качества кожевенного и шубно - мехового сырья, так как нарушение технологии содержания и убоя животных, съемки, первичной обработки, хранения, делает сырье малопригодным или вообще не пригодным.
Сохранение ценных свойств мяса и сырья на всех стадиях его получения и обработки, улучшение качества дает огромный экономический эффект.
1. Общие методические рекомендации по изучению дисциплины.
Студенты - заочники по специальности 310700 - «Зоотехния» изучают дисциплину «Технология первичной продукции животноводства», согласно учебному плану, рассмотренным методическим советом ХФ КрасГАУ,
одобренным учебным советом университета от « » 200_,
утвержденным ректором ФГОУ ВПО КрасГАУ от« » 200_ и
рабочей программе дисциплины, утвержденной советом кафедры
агроинженерных дисциплин« » 200_.
Предметом технологии первичной переработки продукции животноводства являются правила сдачи - приемки скота и расчета за него по качеству мяса, живой массе и упитанности; транспортировка скота и птицы; технология убоя скота и птицы, определение упитанности; морфологический и химический состав мяса: технология и определение качества продуктов убоя; классификация пушно-мехового, овчинно-шубного сырья и полуфабрикатов, выделка и отделка полу фабрикатов, ассортимент и качество меховых изделий; планирование колбасного производства, характеристика основных видов сырья для колбасного производства, сырокопченых изделий; яйцо и первичная переработка продуктов птицеводства, химический состав и биологическая ценность, изменения в яйце при хранении, сортировка, маркировка, упаковка и хранение яиц, технология меланжа и яичного порошка; классификация меда, его химический состав, пищевая ценность, фальсификация меда, характеристика других продуктов пчеловодства ( воск, прополис, пчелиный яд, маточное молочко); разделка рыбы; технология рыбных продуктов, полуфабрикатов и консервов.
Изучение дисциплины «Технология первичной переработки продукции животноводства» осуществляется в следующем порядке. На предшествующем курсе в период лабораторно - экзаменационной сессии
преподаватель проводит установочные консультации, на которых рассматриваются особенности содержания дисциплины, а также даются задания и рекомендации по выполнению контрольной работы.
Работа студента - заочника при изучении курса слагается из самостоятельных занятий в межсессионный период и работы в филиале в период сессий.
Самостоятельную работу начинают с проработки методических рекомендаций. Изучая разделы курса, используют основную и дополнительную литературу, приведенную в библиографическом списке, ГОСТы. Основные положения и сведения, следует законспектировать. Студент выполняет контрольную работу, которая должна быть представлена не позднее чем за месяц до начала лабораторно - экзаменационной сессии. Ответы должны полно отражать сущность, знание, обоснование технологических процессов, режимов работы, иллюстрироваться цифровым материалом и примерами работы конкретных хозяйств, написана кратко, аккуратно, понятным почерком. Объем контрольной работы 10-12 страниц. Список используемой литературы (5-10 источников). По темам, которые вызывают затруднения при самостоятельном изучении курса и выполнении контрольной работы, студент может обращаться за консультацией на кафедру агроинженерных дисциплин.
Студент, успешно выполнивший контрольную работу, прослушавший курс лекций и сдавший лабораторно-практические занятия, допускается к экзамену.
Таблица 1 - Распределение учебного времени для изучения дисциплины.
№ | Название тем | Всего часов | Распределение времени | Самост. работа | Литера тура | |
Лекции | Практические и лабораторные занятия | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
I. | Введение | 4 | 1 | 3(4) | ||
2. | Технология продуктов убоя животных и птиц, классификация овчинно-шубно сырья | 38 | 2(2) | 2(2) | 34(34) | |
3. | Технология консервирования и хранения мяса | 20 | 1 | 2(2) | 17(18) |
и мясных продуктов | ||||||
4. | Основы технологии производства и хранения ' колбасных и ветчинных продуктов | 10 | 2(2) | 8(8) | ||
5. | Переработка продуктов птицеводства | 8 | 2 | 6(8) | ||
6. | Понятие о меде и других продуктах пчеловодства | 8 | 8(8) | |||
7. | Стандартизация и сертификация продуктов животноводства | 22 | 2(2) | 2(2) | 18(18) | |
8. | Оформление контрольной работы | |||||
9. | Всего (час) | 100 | 6(4) | 10(8) | 94(98) |
1. Методические советы по изучению тем дисциплины
Тема 1 Введение
Современное состояние и перспектива развития мясной и сырьевой промышленности. Использование продуктов убоя животных и птицы. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса животных, колбасных изделий. Ветеринарно-санитарный контроль при заготовках, хранении и транспортировке сырья животного происхождения. Классификация пушно-мехового и овчинно-шубного сырья и полуфабрикатов. Ассортимент и качество меховых изделий.
Тема 2 Технология продуктов убоя животных и птицы
Характеристика мясной продуктивности убойных животных. Транспортировка убойных животных на мясокомбинат. Порядок приема и сдачи животных для убоя. Технология кожевенно-мехового сырья. Съемка, консервирование, хранение шкур.
Тема 3 Технология консервирования и хранения мяса и мясных продуктов
Понятие о мясе. Химический состав мяса. Классификация мяса в зависимости от пола, возраста, упитанности животных. Методы консервирования, посол мяса.
Тема 4 Основы технологии производства и хранения колбасных и ветчинных продуктов
Целесообразность производства различного ассортимента колбасных и ветчинных изделий. ГОСТы на продукцию. Сырье для колбасного производства. Использование добавок и специй для производства колбасных изделий. Упаковочные и перевязочные материалы.
Тема 5 Переработка продуктов птицеводства
Яйца как продукт питания. Сортировка, хранение, транспортировка яиц. Пороки яиц. Товарная оценка яиц, ГОСТ. Технология приготовления яичных продуктов ( меланжа, яичного порошка).
Убой и переработка мяса птицы. Стандарт на птицу для убоя. Маркирования, упаковывание, транспортирование и хранение тушек мяса птицы. Методы определения качества мяса птицы.
Тема 6 Понятие о меде и других продуктах пчеловодства
Классификация меда, его химический состав, пищевая ценность. Сбор, упаковка, маркировка, хранение, определение качества. Характеристика других продуктов пчеловодства: воска, прополиса, маточного молочка, пчелиного яда.
Тема 7 Стандартизация и сертификация продуктов животноводства
Значение, сущность, функции, цели и задачи стандартизации и сертификации Виды стандартов, краткая характеристика. Особенности стандартизации сельскохозяйственной прод
Таблица 2 - Список рекомендуемой литературы для изучения дисциплины
№ | Автор | Наименование | Год и место издания |
1 | Технология продуктов убоя | М.:Колос,1984 | |
2. | , | Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства | М.:Колос,1998 |
3. | РоговИ. А., , | Общая технология мяса и мясопродуктов | М.:Колос,2000 |
4. | , , | Технология первичной переработки продуктов животноводства: Практикум | М.: Изд-во МСХА, 1998 |
5. | , | Организация переработки сельскохозяйственной продукции | М.:Экмос,2000 |
6. | , , | Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов | М.:Колос,1999 |
7. | Стандартизация, сертификация и технология цельномышечных продуктов из мяса | М.: Изд-во МСХА, 1999 | |
8. | , | Технология переработки продуктов животноводства | М.: Изд-во МСХА, 2001 |
9. | , | Переработка птицы и кроликов | М.:Колос,1994 |
10. | , , | Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд | М.:Колос,1997 |
11. | Сборник рецептур мясных изделий и колбас | Санкт-Петербург: Гидрометеоиздат, 1998 | |
12. | , , | Сертификация и требования к качеству продукции агропромышленного комплекса России | Дубровицы, 1998 |
13. | , , | Технологическое оборудование мясокомбинатов | М.:Колос,2000 |
14. | , ХайсановД. Л., и др. | Технология производства, хранения, переработки и стандартизация продуктов животноводства | М.:Колос,2000 |
15. | , , | Технология переработки рыбной продукции | М.: Изд-во «ДизайнПРО»,1998 |
16. | Сборник технологических инструкций по применению соевых белков и пищевых ингредиентов в мясоперерабатывающей промышленности. | М.:Колос,1999 | |
17. | Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК. Том 1,2,3 | М.: Инфорагротекс, 1999 |
2. Задания для контрольной работы и рекомендации по ее выполнению.
Номера вопросов, которые должны быть освещены в контрольной работе, устанавливаются по таблице № 3 с учетом учебного шифра студента. Например, учебный шифр студента 05. Для нахождения номеров вопросов нужно в первой (заглавной) строке таблицы найти последнюю цифру шифра, т. е 5. В первой вертикальной графе - предпоследнюю цифру 0. В клетке таблицы, находящейся на месте пересечения указанных координат, обозначены номера вопросов: 5,14,24,40.
ВОПРОСЫ ДЛЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
1. Народнохозяйственное значение мясной промышленности.
2. Крупный рогатый скот как животноводческое сырье для мясной промышленности.
3. Свиньи как животноводческое сырье для мясной промышленности.
4. Овцы и козы как животноводческое сырье для мясной промышленности.
5. Сельскохозяйственная птица как сырье для мясной промышленности.
6. Лошади как сырье для мясной промышленности.
7. Кролики как животноводческое сырье для мясной промышленности.
8. Раскройте основные положения о закупках сельскохозяйственных животных.
9. Подготовка животных к транспортировке.
10. Какие документы оформляют на сдаваемый скот? Особенности заполнения документов в зависимости от возраста и вида животных.
11. Транспортировка убойных животных автотранспортом.
12. Транспортировка убойных животных па железнодорожном транспорте.
13. Транспортировка животных гоном.
14. Подготовка транспортных средств для перевозки животных.
15. Опишите правила приема-сдачи животных по живой массе и упитанности.
16. Определение упитанности крупного рогатого окота (ГОСТ 5110-87).
17. Определение упитанности овец (ГОСТ 5111-65).
18. Определение упитанности свиней (ГОСТ 1213-74).
19. Птица сельскохозяйственная для убоя (ГОСТ }.
20. Опишите правила приема-сдачи животных по убойной массе и качеству мяса.
21. Какие цеха имеются на мясокомбинатах? Особенности технологических процессов в
них.
22. Назначение, условия и режим проведения предубойной выдержки.
23. Допуск животных к убою.
24. Организация мест убоя животных в хозяйствах.
25. Опишите последовательность проводимых основных операций при убое животных.
26. Убой и переработка крупного рогатого скота;
27. Убой и переработка свиней.
28. Убой и переработка птицы.
29. Убой и переработка кроликов.
30. Назначение и особенности переработки скота на санитарной бойне.
31. В каком порядке осуществляется послеубойный осмотр? Чем это обусловлено?
32. Основные приемы механической съемки шкур. В чем отличие съемки шкур животных разных видов?
33. Клеймение мяса — говядина.
34. Клеймение мяса — свинина.
35. Клеймение мяса — баранина и козлятина.
36. Клеймение мяса птицы.
37. Клеймение мяса — лошадей.
38. Технические требования ГОСТа 779-87 «Мясо — говядина в полутушах и четвертинах».
39. Технические требования ГОСТа 1935-55 «Мясо — баранина и козлятина в тушах».
40. Технические требования ГОСТа 7724-77 «Мясо — свинина в тушах и полутушах».
41.Технические требования ГОСТа «Мясо — птицы».
Номера вопросов контрольной работы
Предпосл./ цифра учебного шифра | Последняя цифра учебного шифра | |||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 0 | |
1 | 16,30 | 2,12, | 3,13, | 4,14, | 5,15, | 6,16, | 7,17, | 8,18, | 9,19, | 10,17, |
1,11 | 17,31 | 18,32 | 19,33 | 34,40 | 35,39 | 16.41 | 6,37 | 21,38 | 20,26 | |
2 | 4,13, | 9,20, | 8,18, | 7,15, | 6,12, | 5,16, | 4,17, | 3,18, | 3,18, | 7,17, |
22,38 | 24,34 | 28,35 | 23,38 | 30,40 | 27,35 | 27,40 | 24,37 | 21,36 | 20,33 | |
3 | 5,15, | 8,16, | 7,16, | 11,20, | 5,16, | 8,11, | 6,17. | 5.17, | 4.18, | 3,19, |
21, 40 | 21,37 | 22,35 | 10,38 | 23,36 | 25,40 | 27,34 | 21,40 | 23,35 | 30,41 | |
4 | 6,19, | 7,15, | 8,18. | 5.11. | 4.23, | 3,11, | 2,20, | 7, 16, | 6,18, | 5,12 |
27,33 | 28,.34 | 21.36 | 30.40 | 31,38 | 19.35 | 24,39 | 58,34 | 30,35 | 20,38 | |
5 | 7,18, | 2,15, | 3,17, | 4,18, | 3,11, | 2,17, | 20,39 | 4,10, | 5,14, | 6,12, |
28,34 | 27,41 | 25,33 | 22,37 | 25,39 | 20,36 | 1,41 | 22,40 | 25.38 | 18,37 | |
6 | 9,16, | 5,12. | 6,15, | 7,13,25, | 8,10, | 4,12, | 4,10, | 2,11, | 8,17, | 7,15, |
25,36 | 18,36 | 26,40 | 30 | 25,40 | 26,41 | 26,39 | 27,41 | 30,36 | 26,40 | |
7 | 9,23, | 2,10, | 3,11, | 4,12, | 5,13, | 6,14, | 7,15, | 8,11, | 9,12, | 2,13, |
28,40 | 16, J7 | 17,26 | 18,28 | 19,33 | 16,34 | 17,36 | 18,32 | 19,31 | 15,40 | |
8 | 1,12, | 7,10, | 6,11, | 5,12, | 4,13, | 3,14, | 2,15, | 1,10, | 6,10, | 5,20, |
27,38 | 21,38 | 22,39 | 23,40 | 34,41 | 25,39 | 26,41 | 25,40 | 18,36 | 25,33 | |
9 | 2,14, | 3,10, | 4,11, | 5,13, | 6,13, | 7,14, | 8,10, | 2,17, | 3,19 | 4,18 |
28,39 | 15,32 | 16,33 | 17,34 | 18,35 | 16,36 | 22,37 | 23,34 | 25,33 | 28,36 | |
0 | 3,20, | 1,10, | 7,13, | 6,13, | 5,14,4, 11 | 24,40,2, 41 | 3,8, | 4,16, | 2,17, | 5,16, |
30,41 | 21,40 | 22,39 | 23,38 | 18,33 | 27,34 | 26,36 | 30,35 |
