Миланская салями

Миланская салями

Сырье

30,0 кг	Говядина, высший сорт
20,0 кг	Свинина нежирная
20,0 кг	Свинина с содержанием жировой ткани 30% (70/30)
30,0 кг	Грудинка свиная
100,0 кг

Специи «Омега» и добавки на 1 кг фарша:

24,9 г	Соль
0,1 г	Нитрит
10 г	«Омега S 77» №
10 г	“Миланская салями» №
2 г	Чёрный перец грубого помола
2 г	Чеснок
	Дополнительно можно добавить:
1 г	«Умами»
1,5-2,0 г	Коньяк

Оболочки

Белковые оболочки, диаметр 45-50 мм

Краткое описание технологического процесса

Говядину высшего сорта, нежирную свинину измельчить на волчке с диаметром отверстий решетки 12-14 мм и заморозить (не допускать перемораживания верхнего слоя!).

Грудинку нарезать кусочки, размером 1 x 2 cм и тоже заморозить.

У исходного материала должен быть рН самого низкого уровня и сырье должно быть хорошо заморожено.

В день производства сырье ( после глубокой заморозки) разрезать-распилить-разделить на куски, приемлемые для куттерования.

Куттер настроить на сырокопчёную колбасу = 3 ножа серповидной формы. Куттер запустить на самых низких оборотах ножа/чаши и медленно прокуттеровать на самой маленькой скорости размельчённые говядину высшего сорта, нежирную свинину. Если нитрит и соль не в одной смеси, нитрит уже может быть добавлен. Мясо куттеровать до зернистости приблизительно 3-4 мм. Потом добавить грудинку. Когда размер зерна грудинки составит 3 мм, добавить «Омега S 77» , затем все специи и чеснок.

В конце куттерования, приблизительно на последних 10 оборотах добавить всю соль, и куттеровать до желаемой зернистости.

Готовый фарш должен иметь температуру приблизительно 0ºC прежде чем он будет заполняться в оболочку, это необходимо для его оптимальной переработки. При более низких температурах имеется опасность образования воздушных пустот в уже наполненном продукте, что приводит к браку.

Продукт плотно и без включений воздуха наполнить в оболочки.

Затем обрабатывать в соответствии с имеющимся климатическим и термооборудованием.