Технология мяса и мясных продуктов (стр. 4 )

2. Норма выхода ног (с цевками) выше, чем норма выхода путового сустава, на 1,5 %.

Т а б л и ц а. Нормы выходя пищевых обработанных субпродуктов

при переработке свиней (в % к массе мяса на костях)

Наименование	Нормы выхода
1-я категория:
печень	1,94
почки	0,33
язык	0,29
диафрагма	0,50
мозги	0,09
сердце	0,41
И т о г о.....	3,56
2-я категория:
калтык	0,34
пикальное мясо	0,12
легкие	0,31
трахея	0,22
селезенка	0,20
уши	0,60
головы без языка и мозгов	7,08
желудок	0,84
хвост	0,11
ноги	1,89
И т о г о. ....	11,71

П р и м е ч а н и е. Норма выхода межсосковой части свиных шкур составляет 0,65 %.

Т а б л и ц а. Нормы выхода пищевых обработанных субпродуктов

при переработке мелкого рогатого скота и лошадей (в % к массе мяса на костях)

Наименование	Нормы выхода
	овцы и козы	лошади
1-я категория:
печень	2,55
язык	0,44	0,35
диафрагма	0,65
мозги	0,30
сердце	0,90	1,13
И т о г о....	4,84	1,48
2-я категория:
печень		1,70
почки		0,53
мясо-костный хвост		0,31
рубец	ЗД2
калтык	0,35
пикальное мясо	0,10
И т о г о... .	3,67	2,54

П р и м е ч а н и е. Нормы выхода субпродуктов одинаковые для всех категорий упитанности.

При переработке скота всех видов нормы выхода языков установ­лены со слизистой оболочкой. К субпродуктам 2-й категории относит­ся мясная обрезь (включая срезки мяса с языков). Норма выхода мяс­ной обрези у крупного рогатого скота, свиней, мелкого рогатого скота и лошадей не должна превышать соответственно 1,30; 0,95; 0,55 и 1,90 %, в том числе с туши – 1,10; 0,80; 0,45 и 0,92 %.

Некоторые субпродукты имеют низкую пищевую ценность и не пользуются спросом у населения. К малоценным субпродуктам отно­сятся: при переработке лошадей – желудок, калтык, пищевод, легкие, путовый сустав, селезенка, трахея, уши, голова с мозгами, губы; при переработке овец – голова без языка и мозгов, пищевод, сычуг, лег­кие, книжка, селезенка; при переработке коз – сычуг; при переработке крупного рогатого скота – книжка и селезенка.

К техническим субпродуктам относятся половые органы, копыта, рога, плод после снятия шкуры. Иногда к техническим субпродуктам относят головы овец (без языка и мозгов) и некоторые другие продукты.

Нормы выхода других продуктов убоя

(в % к массе мяса):

Кровь (в том числе пищевая):

крупного рогатого скота.............................6,8 (3,2)

мелкого рогатого скота...............................8,9

лошадей (в % к живой массе).....................3,8

Шкуры:

крупного рогатого скота........................... 11,9

лошадей (в % к живой массе).................... 4,5

свиней (на 1 т мяса):

без шкуры….............................дм

без крупона....................................900 дм

овец (на 1 т мяса). ....................................4700 дм

Нормы выхода продуктов убоя птицы представлены в табл.

Т а б л и ц а. Нормы выхода мяса птицы и субпродуктов (в % к массе мяса)

Вид и возрастная группа птицы	Полупотрошеные	Потрошеные
мясо	субпродукты	мясо	субпродукты
Куры	80,5	7,1	64,4	7,1
Цыплята	81,8	7,6	65,1	7,6
Утки	80,6	9,3	63,6	9,3
Утята	80,4	10,6	63,1	10,6
Гуси	79,2	9,4	64,6	9,4
Индейки	81,7	7,5	68,2	7,5

П р и м е ч а н и е. В норму выхода мяса и полупотрошеных тушек включены суб­продукты.

Задания для обязательной контрольной работы № 1

Вариант 1

1.  Описать как перевозят животных автомобильным транспортом и требования предъявляемые к нему.

2.  Назвать пути снижения потерь при первичной переработке крупного рогатого скота.

3.  Подробно описать технологический процесс съёмки крупона.

4.  Дать определение понятию «убойный выход».

5.  Каково назначение операций полупотрошения и потрошения птицы.

6.  Как влияет соблюдение технологических режимов на качество обработки птицы.

7.  Описать технологическую схему обработки шёрстных субпродуктов (назвать субпродукты, относящиеся к этой группе).

8.  Дать определение понятию «брыжейка».

9.  Описать процессы консервирования, упаковки в тару и маркировки кишечного сырья.

10.  Изложить классификацию шкур в зависимости от вида, возраста и пола животного.

Задача 1.

Рассчитать, сколько будет весить мясная туша бычка до 2-х лет и выход жира-сырца, если известно, что его живая масса 320 кг, а норма выхода мясной туши, составляет 48,2% к живой массе животного, а норма выхода жира-сырца составляет 1,4% от массы мяса на костях.

Задача 2.

Рассчитать массу мяса (говядина) загруженного в морозильную камеру и усушку. Известно, что масса мяса, выгруженного из камеры составила 982 кг (говядина парная 2 категории). Норма усушки при замораживании парного мяса установлена 1,85%.

Вариант 2

Составить технологическую схему переработки свиней без шкуры. Указать режимы. Указать от чего возникают значительные потери живой массы свиней при транспортировке. Назвать породы крупного рогатого скота, которые относятся к группе А. Дать определение понятию «приёмная живая масса». Описать как характеризуют тушки кроликов по упитанности и качеству обработки. Что является основанием для исчисления норм убыли при термической обработке птицы. Описать технологическую схему переработки слизистых субпродуктов, указать режимы. Дать определение понятию «отока». Описать технологию приготовления тузлука. Охарактеризовать мягкое и твёрдое жиросырьё, применяемое для вытопки пищевых жиров.

Задача 1.

Рассчитать плановую численность рабочих мясо жирового цеха, зная, что в отделении первичной переработки скота выработано за смену говядины 19 700 кг, свинины 19 400 кг. При дневной норме выработки говядина 1707 кг, свинина 867 кг.

Задача 2.

Рассчитать выход хребтовой, боковой щетины и щетины упали при убое свиньи крупной белой породы белорусского типа, живая масса свиноматки 240-300 кг, зная, что шкура и щетина, полученная от животного составляет 5% от живой массы свиньи; выход хребтовой щетины 15-20%, боковой щетины 50-65%, щетины упали до 20%.

Вариант 3

1.  Описать технологическую схему переработки крупного рогатого скота. Указать режимы.

2.  Объяснить с какой целью на пищевод накладывается лигатура, дать определение понятию «лигатура».

3.  Что такое полировка свиных туш.

4.  Назвать пути снижения потерь при переработки свиней на мясокомбинате.

5.  Дать определение понятию «убойная масса».

6.  Как тушки птицы характеризуют по упитанности и качеству обработки.

7.  Описать технологическую схему обработки свиных голов.

8.  Дать определение понятию «кишки-фабрикат».

9.  Как производят очистку тузлучных растворов.

10.  Дать характеристику щетины, полученной после убоя свиней.

Задача 1.

Рассчитать выход пищевых обработанных субпродуктов при переработке крупного рогатого скота, зная, что масса мяса на костях одной туши КРС 180 кг. (Нормы выхода пищевых обработанных субпродуктов даны в таблицах).

Задача 2.

Рассчитать плановую численность по мясожировому цеху на ноябрь 2010 года, зная что: баланс = 23 рабочих дня, плановое задание на месяц 885 тонн мяса, в том числе 455 тонн говядины и 430 тонн свинины; плановая выработка на один рабочий день составляет 39,1 тонны, в том числе 19,7 тонн говядины и 19,4 тонны свинины, дневная норма выработки говядины – 1707 кг, свинины – 867 кг.

Вариант 4

Определить от чего возникают значительные потери живой массы свиней при транспортировке. От чего зависит продолжительность воздействия электрического тока при оглушении животных. Подробно описать процесс шпарки свиных туш в шпарительном чане, указать режимы. Каково назначение операций полупотрошения и потрошения птицы. Описать технологическую схему обработки говяжьих голов. Дать описание процесса консервирования кишечного сырья на предприятии. Описать процесс сортировки, маркировки и упаковки шкур. Дать характеристику щетины, полученной после убоя свиней. Указать нормы выхода жира-сырца. Приведите его органолептические характеристики. Описать требования к качеству кормовой муки.

Задача 1.

Рассчитать количество свиного мяса, полученного после убоя свиньи живой массой 260 кг (за вычетом установленных скидок). Свинину вырабатывали в шкуре. Свинина относится к 1 категории упитанности. Норма выхода свинины 67% к живой массе.

Задача 2.

Рассчитать сколько жира-сырца и пищевых топлёных жиров получат в жировом отделении от говядины 1 категории упитанности, массой туши 230 кг. Нормы выхода жира-сырца 8%, пищевого топлёного жира 71,4% от массы жира-сырца.

Вариант 5

Описать порядок приёмки скота на давальческих условиях. Назвать пути снижения потерь при первичной переработке крупного рогатого скота. Подробно описать технологический процесс съёмки шкуры со свиных туш. Дать определение понятию «убойный выход». Как влияет соблюдение технологических режимов на качество обработки птицы. Указать нормы выходов мяса, субпродуктов и отходов при убое и обработке птицы (кур и цыплят). Описать технологическую схему переработки слизистых субпродуктов, указать режимы. Дать определение понятию «кишки-фабрикат». Описать строение шкуры крупного рогатого скота. Описать условия и правила сбора крови на предприятии для пищевой продукции.

Задача 1.

Рассчитать выход хребтовой, боковой щетины и щетины упали при убое свиньи крупной белой породы белорусского типа, живая масса свиноматки 300 кг, зная, что шкура со щетиной, полученная от животного составляет 6% от живой массы свиньи. Выход хребтовой щетины 15-20%, боковой щетины 50-65%, щетины упали до 20%.

Задача 2.

Рассчитать какое количество мяса, субпродуктов и технических отходов получают при убое и обработке цыплёнка, предубойная масса которого 1420 гр. (потрошённый). Если известно, что нормы выхода мяса 80% к предубойной массе, выход комплекта обработанных потрохов и шеи 7,1% к предубойной массе; выход технических отходов 14,4%.

Примеры решения типовых задач

Задача 1.

 

Говядина: 19 700 кг : 1707 (ДННВ) = 11,5 чел.

сдельщики

Свинина: 19 400 кг: 867 (ДННВ) = 22,4 чел.

Кладовщик – 1 чел.

Весовщик – 1 чел.

Уборщик производственных помещений повремёнщики

Гардеробщик – 1 чел.

Данные расчёты действительны, если в отделении первичной переработки скота работает конвейер по переработке КРС и свиней.

Задача 2.

Дано: Мсв.=250 кг выход шкуры со щетиной – 5% выход хребтовой щетины – 16% выход боковой щетины – 52% выход щетины упали – 18%	Решение. 250*5% = 12,5 кг – вес шкуры со щитиной 100 12,5*16% = 2 кг – хребтовой щетины 100 12,5*52% = 6,5 кг – боковой щетины 100 12,5*18% = 2,25 кг – щетина упаль 100
Найти выход щетины по видам.

Нормы выходов прилагаются.

Задача 3.

Для решения задачи необходимо использовать формулу

Мзм= масса выгруженного мяса*100%

100% - норма усушки при замораживании парного мяса

Для расчёта убыли использует формулу

Убыль = масса загруженного мяса – масса выгруженного мяса.

Варианты заданий
Вариант	Последние цифры шифра*
1	2, 6, 11, 15
2	1, 8, 13, 17
3	4, 10, 18, 20
4	3, 9, 12, 19
5
5, 7, 14, 16

Например: 15з-6 вариант 1

14з-8 вариант 3