Рациональное питание.
Правильное полноценное питание зависит от качественного состава пищи, ее массы и объема, и объема, кулинарной обработки и режима приема.
Пищевые продукты состоят из белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов и воды.
Какова энергетическая ценность жиров, белков и углеводов?
При окислении белков, жиров и углеводов выделяется тепло, измеряемое калориями: 1г белка и 1 г углеводов выделяют по 4,1 килокалории, 1г жира-9,3ккал. Для подсчета калорийности пищи существует специальные таблицы с указанием количества белков, жиров, углеводов и калорий в 100 г продукта.
В чем заключаются особенности калорийности пищевого?
Калорийность суточного рациона определяется с учетом нормы массы тела, возраста, выполняемой работы, характера заболевания, предписанного режима. Например, взрослому при сидячей работе требуется 40-50 ккал на 1 кг массы тела, при тяжелом физическом труде -70-100 ккал, пожилому малоподвижному человеку достаточно 30-35 ккал на 1 кг массы тела. При избыточной массе тела калорийность - снижают, при недостаточной - повышают.
Каково значение белков для организма человека?
Белки являются необходимой составной частью рациона. Организм особенно нуждается в них при истощении вследствие голодание, при хронических гнойных инфекциях, туберкулезе, анемия и др. Наибольшее количество белка содержится в мясе, рыбе, твороге, яйцах. Среди растительных продуктов белковосодержащими являются фасоль, бобы, горох, орехи. Суточная потребность в белках составляет в среднемг (из них 50 г - животные белки), а при физичезкеской нагрузке-до 160г.
Каково значение жиров для организма человека?
Жиры при окислении и сгорании дают большую энергетическую отдачу, используемую для компенсации затрат организма, частично жиры откладываются в жировых депо. Вместе с жирами организм получает жирорастворимые витамины (А, D,Е, К). В пищевой рацион входят животные жиры (говяжий, бараний, свиной, рыбий и др.) и растительные жиры (в подсолнечном, кукурузном, оливковом и других маслах, грецких орехах и др.). Суточная потребность в жирах составляет в среднем 80-100 г (из них 20-25г – растительные).
Каково значение углеводов для организма человека?
Углеводы являются основным источником обеспечения энергетических затрат организма. Они содержатся в сахаре и крахмале. Помимо этого, к углеводам относятся неперевариваемые полисахариды (клетчатка, гемицеллюлоза, пектины), которые не усваиваются, но регулируют перистальтику кишечника, желчевыделение. Неперевариваемые полисахариды содержатся в овощах, фруктах, черном хлебе. Важнейшими пищевыми источниками крахмала служат мука и мучные изделия, крупы, картофель. Сахар содержится во фруктах, ягодах, овощах, добавляется в кондитерские изделия, компоты, кисели, варенья, джемы, мороженое, сладкие фруктовые напитки и т. д. Суточная потребность в углеводах 400-500г, в том числе 400-450 г крахмала и 50-100 г сахара.
Витамины.
Каково значение витаминов для организма человека?
Витамины - это такие вещества, которые не поставляют организму энергии, но необходимы в минимальных количествах для поддержания жизни. Они незаменимы, так как не синтезируется или почти не синтезируются клетками человеческого организма. Витамины входят в состав биологических катализаторов - ферментов или гормонов, являющихся мощными регуляторами обменных процессов в организме.
На какие группы принято подразделять витамины?
На основании физико-химических свойств и характера их распространения в природных продуктах витамины принято делить на водорастворимые и жирорастворимые. К первой группе принадлежит витамин С (аскорбиновая кислота) и витамины группы В, РР (фолиевая и пантотеновая кислота, пиридоксин и др.). Ко второй группе относятся витамины А, D, Е и К.
В каких продуктах содержится витамин С и какова суточная потребность в нем организма человека?
Витамин С содержится в основном в плодах и овощах (шиповник, черная смородина, облепиха, сладкий перец, укроп, петрушка, цветная и белокочанная капуста апельсины, клубника, рябина, яблоки, черешня, щавель, шпинат, картофель и др.). Суточная потребность 70-120 мг.
В каких продуктах содержится витамин А и какова суточная потребность в нем организма человека?
Важнейшие пищевые источники – печень животных и рыб, сливочное масло, сливки, сыр, яичный желток, рыбий жир. В моркови, сладком перце, зеленом луке, петрушке, щавель, шпинате, шиповнике, облепихе, абрикосах содержится провитамин А(b-каротин). Суточная потребность в витамине А-1,5 мг.
В каких продуктах содержится витамин В и какова суточная потребность в нем организма человека?
Витамин В1 (тиамин) содержится в основном в зерновых продуктах, отрубях. Им богаты хлеб из муки грубого помола, крупы (гречневая, овсяная, пшенная), горох, фасоль, соя, пивные дрожжи, печень, телятина. Суточная потребность взрослого человека в тиамине 2-2,5 мг.
Как удовлетворяется потребность организма в железе?
Железо в наибольшем количестве содержится в печени, кровяных колбасах, мясе, зернобобовых, гречневой крупе, пшене и др. Суточная потребность в железе у мужчин 10, у женщин-12-15 мг.
Какие продукты являются источником калия?
Соли калия содержатся в кураге, изюме, кожуре молодого картофеля, рыбе, отрубях, бобовых.
Какова суточная потребность человека в воде?
Вода составляет 2/3 массы тела человека и входит в состав всех органов и тканей. За сутки человек получает в среднем 2,5 л воды, из них 1,5 л в виде жидкости и 1 л - из плотных пищевых продуктов.
Режим питания.
В лечебных учреждениях установлен 4-разовый режим питания. Для больных с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и некоторыми болезнями сердечно-сосудистой системы предусмотрено 5-6 разовое питание.
Как распределяется калорийность суточного рациона?
Калорийность суточного рациона распределяется довольно равномерно. На вечернее время не должно приходиться более 25-30% суточной калорийности.
Диета№8
В каких случаях больному назначается эта диета?
Показанием является ожирение как основное заболевание или сопутствующее при других болезнях, не требующих специальных диет.
С какой целью назначается диета?
Цель назначения - воздействие на обмен веществ для устранения избыточных отложений жира.
Какова общая характеристика диеты?
В диете уменьшена энергоценность рациона за счет углеводов, легкоусвояемых жиров (в основном животных) при нормальном или незначительно повышенном содержании белка; ограничены свободная жидкость, поваренная соль и возбуждающие аппетит продукты и блюда. Пища теплая, блюда готовят вареные, тушеные, запеченные. Режим питания: 5-6 раз в день.
Что представляет собой диета по химическому составу и энергетической ценности?
Химический состав: белки-89г, жиры-45г, углеводы-104г: поваренная соль-5 -10 г, свободная жидкость -1-1,2 л. Энергоценность ккал.
Диета№9
Какие заболевания служат показанием для назначения больному этой диеты?
Это сахарный диабет легкой, средней и тяжелой форм без сопутствующих заболеваний при нормальном или слегка избыточной массе тела.
С какой целью назначается диета?
Цель назначения - нормализация углеводного обмена и предупреждение нарушения жирового обмена, определение количества усвояемых углеводов.
Какова общая характеристика диеты?
Это диета с умеренно сниженной энергоценностью за счет легкоусвояемых углеводов и животных жиров; количество белков соответствует физиологической норме; исключены сахар и сладости. Умеренно ограничено содержание поваренной соли, холестерина, экстрактивных веществ; увеличено содержание липотропных веществ, витаминов, пищевых волокон (творог, нежирная рыба, морепродукты, овощи, фрукты, крупа из цельного зерна, хлеб из муки грубого помола). Предпочтительны вареные и запеченные изделия, реже – жареные и тушеные. Для сладких блюд и напитков используют ксилит и сорбит. Пища теплая. Режим питания: 5-6 раз в день с равномерным распределением углеводов.
Что представляет собой диета по химическому составу и энергетической ценности?
Химический состав и энергоценность: 1-й вариант: белки -90-100г(55% животные), жиры-75-80г(30% растительные), углеводыг, поваренная соль-12г, свободная жидкость -1,5л, калорийностьккал; 2-й вариант: белки-79,9г, жиры-31г, углеводов-84,7г, калорийностьккал; 3-й вариант: белки-67,4г, жиры-50,2г, углеводы-270,3г, калорийность ккал; 4-й вариант: белки-159г, жиры-110г, углеводы-470г, калорийность-3557ккал.
Диета № 10
Каковы показания для назначения диеты?
Это заболевание сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения.
Какие цели преследует назначение диеты?
Цель назначения - улучшение кровообращения, функционирования сердечно - сосудистой системы, печени и почек, нормализации обмена веществ, щажение сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения.
Какова общая характеристика диеты?
Для диеты характерно небольшое снижение энергоценности за счет жиров и отчасти углеводов; значительное ограничение количества поваренной соли, уменьшение потребления жидкостей. Ограничено содержание веществ, возбуждающих сердечно - сосудистую и нервную системы, раздражающих печень и почки, излишне обременяющих желудочно-кишечный, кишечный тракт, способствующих метеоризму. Увеличено содержание калия, магния, липотропных веществ, продуктов, оказывающих ощелачивающее действие (молочные, овощи, фрукты). Исключены трудноперевариваемые блюда. Пищу готовят без соли, потребляют теплой. Режим питания: 5 раз в день равномерными порциями.
Что представляет собой диета по химическому составу и энергетической ценности?
Химический состав: белки-90г(55-60% животные), жиры-70г(25-30% растительные), углеводыг, поваренная соль-6-7г, свободная жидкость-1,2л. Энергоценностьккал.
Вегетарианская диета.
Вегетарианская и почти вегетарианские диеты имеют существенные преимущества. Потребление нами холестерина снижается пропорционально уменьшнию потребления животной пищи, а жир становится менее насыщенным. Растительная пища обеспечивает нас в изобилии сложными углеводами, которые не содержатся в пище животного происхождения. Крахмал растительной пищи превращается в глюкозу, обеспечивая энергией, а неперевариваемая клетчатка служит необходимым для нормальной работы кишечника наполнителем. Богатая клетчаткой пища содержит умеренное количество белков и жиров, которые в ней лучше сбалансированы с потребляемыми углеводами, чем в мясной пище.
При вегетарианской диете надо больше употреблять орехов бобовых культур, чтобы в организме не было дефицита аминокислот. Или если вегетарианская диета не строгая, то надо употреблять в достаточном количестве молочных продуктов. При недостаточности белков в организме нарушается обмен веществ и ослабевает иммунная система. Также надо вести в рацион жирорастворимые витамины (А, Е, D).
Завтрак | ккал +m | m | белки | жиры | углеводы | А | В | С |
Котлета (говядина) | 75 | 50 | 9,3 | 8 | - | - | 0,3 | - |
Масло сливочное | 156,2 | 20 | 0,1 | 16,5 | 0,16 | 0,1 | - | - |
Хлеб ржаной | 64,2 | 30 | 1,98 | 0,36 | 10,26 | 0,054 | - | - |
Чай с сахаром | 56,85 | 100/15 | - | - | 14,97 | - | - | - |
Бутерброды с сыром | 97,6/60 | 40/15 | 3,04/- | 0.36/2.85 | 18,68 | 0,039 | - | - |
Обед. | ||||||||
Солянка грибная | 637 | 350 | - | - | - | - | - | - |
Рисовая каша | 189 | 150 | 10,5 | 1,5 | 107,1 | - | 0,12 | - |
Рыба жареная | 64,35 | 65 | 10,985 | 0,585 | 0,065 | 0,026 | 0,0195 | - |
Хлеб ржаной | 107 | 50 | 3,3 | 0,6 | 17,1 | - | 8,9 | - |
Масло сливочное | 78,1 | 10 | 0,05 | 8,25 | 0,064 | 0,05 | - | - |
Компот (ябл.+ вишня) | 14/15.6 | 30/30 | 0,12 | 2,94/14 | 0,006/0.06 | 0,006 | 0,012 | 0,9 |
Батон | 97,6 | 40 | 3,04 | 0,36 | 18,68 | - | 0.064 | - |
Полдник. | ||||||||
Кефир с сахаром | 167,5/37,9 | 250/0 | 7/- | 8/- | 10,25 | - | 0,1 | 1,7 |
Пирог с яблоками | 122/192 | 50/40 | 3,8/0,16 | 0,45/0,16 | 23,35 | 0,008 | 0,08 | 1,2 |
Ужин. | ||||||||
Каша гречневая | 390 | 120 | 15,2 | 3,96 | 74,52 | - | 0,504 | - |
Курица отварная | 185 | 100 | 19,2 | 18,4 | 0,7 | 0.07 | 0,07 | - |
Запек. свекольная | 78 | 200 | 3 | 0,2 | 20 | 0,02 | 0,04 | 20 |
Хлеб ржаной | 85,6 | 40 | 2,64 | 0,48 | 13,68 | - | 0,072 | - |
Батон | 97.6 | 40 | 39,04 | 0,36 | 18.68 | - | 0,064 | - |
Чай с сахаром | 56,85 | 15 | - | - | 14,57 | - | - | - |
Специализация №2
Сушка.
Преимущества сушки перед другими способами консервирования, заключается в сравнительно малой трудоемкости процесса, отсутствии консервантов, а, следовательно, и материальных затрат на их приобретение, использование всевозможного сырья, непригодного в отдельных случаях для других способов консервирования (нестандартного или с механическими повреждениями). Отсутствие консервантов и
интенсивного теплового воздействия на продукты обеспечивают высокий уровень сохранения в них ценных питательных веществ.
Условия и приспособления, необходимые для сушки овощей и плодов.
При определенных климатических условиях наименее обременительным является естественный способ сушки с использованием солнечного тепла. Для солнечно-воздушной сушки используют разнообразные приспособления и устройства, обеспечивающие равномерное распределение тепла и испарение влаги из сырья со всех сторон. Лучше всего использовать для сушки сита. Они должны быть изготовлены из нержавеющего материала. Зеленные овощи можно сушить развешенными в пучки. Некоторые плоды и овощи для сушки нанизывают или навязывают на нитку или шнур. Для искусственной сушки в домашних условиях можно использовать тепло обычной кухонной плиты или печи. Сушку в печи начинают через 1-1,5 ч после окончания топки. Под печи выметают. Проверяют температуру в печи: если брызги воды на поду остывающей печи не закипают, температура вполне допустимая для сушки. Можно бросить в печь и кусочки белой бумаги: если они не желтеют, значит, печь готова для сушки. Сырье для сушки укладывают в печи на тонком слое соломы или помещают туда на ситах с ножками. Чтобы из печи выходил увлажненный воздух, заслонку печи вначале закрывают неплотно, а дымовую тягу прикрывают на половину. К концу сушки заслонку и дымовую трубу прикрывают почти полностью. Сушку в печи обычно проводят в 2-3 приема. Сушить можно и на наружной поверхности печи или лежанки, которые застилают бумагой, а на нее рассыпают подготовленные плоды или овощи.
Факторы, влияющие на качество сушеных продуктов.
Качество сушеных продуктов во многом определяется качеством исходного сырья. Для сушки не следует использовать недозрелые либо перезрелые овощи, плоды или ягоды. Исходное сырье должно быть в стадии потребительской зрелости. Исключением составляет только зеленый горошек и фасоль, которые пригодны для сушки уже в начальной стадии зрелости. Важное значение имеет правильная подготовка и обработка сырья, предназначенного для сушки. Подготовка сырья к сушке начинается с сортировки и переборки. Отбраковывают загнившие, поврежденные плоды и овощи, а остальные сортируют по величине, чтобы сушить отдельно. Подготовленные плоды и ягоды тщательно моют в проточной воде. Чтобы отмыть остатки ядохимикатов с поверхности плодов, их моют в воде с добавлением соды(5-6 г на1 л воды) или столового уксуса (1 ст. ложка на 1л воды). После этого удаляют несъедобные части: у корнеплодов очищают кожицу, у капусты и лука снимают наружные кроющие листья, у ягод удаляют плодоножки и остатки цветков. Ягоды, а также зеленные овощи сушат целиком (зелень при желание измельчают), крупные же овощи и плоды нарезают, благодаря чему увеличивается площадь испарения воды и тем самым ускоряет сушку.
Способы и приемы сушки.
Полностью подготовленные к сушке плоды и овощи всегда раскладывают тонким слоем, чтобы обеспечить доступ воздуха со всех сторон. Это особо важно, когда сушат на противнях или бумаге. Причем, каждый сорт плодов и овощей нужно сушить отдельно, даже если они потом будут смешаны. Чтобы плоды и овощи не темнели при сушке, их предварительно отбеливают в растворе соли или лимонной кислоты (5-10г на 1л воды). Нарезанное сырье бланширует. Некоторые плоды, особенно светлоокрашенные, лучше проварить в сахарном сиропе - это сохранит их окраску и ускорит сушку. Кислые плоды или ягоды можно засахарить до сушки,- они станут более тягучими и сладкими, лучше сохранят, естественный цвет и будут хорошо храниться. Для этого подготовленные к сушке ягоды заливают 50%-ным горячим сироп и ставят на 6-8 ч в холодное место, после
чего откидывают на дуршлаг, сироп подогревают и вновь заливают им ягоды. На каждый литр воды добавляют 100-200г сахара. Через 6-8 ч сироп с ягодами доводят до кипения и вновь откидывают на дуршлаг. Затем плоды рассыпают тонким слоем, сначала подсушивают, а потом сушат до готовности.
Условия хранения и тара
Для хранения пригодны только хорошо и равномерно высушенные продукты. Если среди готовой массы окажется невысушенный комок, он может превратить в очаг плесени. Поэтому перед упаковкой готовый продукт нужно тщательно просмотреть, все недоступные кусочки удалить и досушить. Высушенные продукты ссыпают в одну емкость и оставляют на 1-2 дня, чтобы выровнялась влажность. После этого сушеные плоды и овощи фасуют в тару для хранения. Чтобы они не впитывали влагу из воздуха, хранят их в сухом прохладном помещении. Сушеные продукты легко воспринимают различные запахи, поэтому вблизи них нельзя держать вещества с сильным запахом.
Большие количества сушеных продуктов можно хранить в мешках из пищевого полиэтилена, деревянных, картонных или металлических ящиках, выложенных целлофаном. Небольшие порции сушеных плодов или овощей лучше всего хранить в стеклянных банках, укупоренных жестяными крышками. Под действием света сушеные продукты темнеют и теряют аромат, поэтому хранить их следует в темном помещении или в светонепроницаемой таре. Сушеные сливы или груши можно хранить в полотняных мешках, которые развешивают в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Сливы при таком способе хранения могут покрыться белым налетом - засахариться. Однако этот налет легко растворяется в воде и не влияет на вкус слив. Если во время хранения в сушеные плоды или овощи проникли клещи, моль, другие вредители, продукты нужно продезинфицировать: рассыпать на противне и прогреть в печи или духовом шкафу в течение 25-30 мин при температуре 60-70С. В этом случае нужно уничтожить и самих вредителей в помещениях, где хранились продукты.
Использование сушеных плодов и овощей.
Сушеные плоды и овощи могут быть широко использованы для приготовления различных блюд либо для употребления в натуральном виде без тепловой обработки. Для приготовления блюд с использованием сушеных продуктов следует помнить, что их нужно брать в 4-5 раз больше, чем свежих. В случае негерметичного хранения сушеные овощи, плоды и ягоды перед использования сушеные продукты можно вымачивать в холодной воде. Причем, овощи лучше размягчаются, если их вымачивать в охлажденной кипяченой воде. Мелко нарезанные овощи перед использованием вымачивают 3-4 ч; зеленый горошек, спаржевую обычную фасоль-24ч; яблоки, абрикосы без косточек и ягоды-8-15 ч.
Абрикосы сушеные
Лучше брать мелкоплодные абрикосы с отделяющейся косточкой Суховой мякотью.
Зрелые здоровые абрикосы тщательно вымыть, пробланшировать, разрезать на половинки, косточки удалить. Половинки уложить на сетку или подносы в один слой срезами вверх. Чтобы сушеные абрикосы не потемнели при сушке, можно окуривать их серой в течение 2-6 ч(2 г серы на 1кг абрикосов). Для этого подготовленные плоды на подносах нужно установить в закрытый ящик, где поджечь ватные тампоны с серой. Сушить при температуре до 70С. Искусственная сушка длится 8-12ч. Цвет готовых окуренных абрикосов от светло-желтого до темно-оранжевого, недокуренных - светло - или темно-бурый.
Вишни, сушенные без косточек.
У хорошо вызревших темноокрашенных вишен удалить плодоножки, ягоды тщательно вымыть. Чтобы ускорить процесс сушки, плоды опустить на несколько секунд в1%-ный раствор питьевой соды и остудить в холодной воде. Дать воде стечь, немного подсушить вишни. Когда вишни хорошо подвялятся при температуре 50-55С, выдавить из них косточки, а затем досушить при температуре около 80С.
Груши сушеные.
Отобрать, начинающие созревать, груши летних и ранне - спелых сортов. Мелкие плоды можно сушить целиком, средние лучше разрезать по пополам, а крупные - на четыре дольки. Целые груши опустить на 25-30 мин в кипящую воду, вынуть, дать стечь воде и уложить на подносы для сушки. Груши мелкоплодных сортов можно очистить и проварить несколько минут в сахарном сиропе (100-150г сахара на 1 л воды). Крупные груши, разрезанные на части, следует положить на несколько минут в холодную подкисленную воду (2-4 лимонной кислоты на 1л воды). Сушить груши нужно вначале при температуре 80-85С, а после проваливания температуру снизить до 50-60С. Можно сушить первоначально на солнце, а досушивать в духовке при температуре около 70С.
Капуста белокочанная сушеная.
Капусту нарезать полосками шириной около1 см, пробланшировать 1,5 мин, дать стечь воде, после чего разложить на ситах тонким слоем. Сушить при температуре 60С. Во время сушки капусту периодически нужно перемешивать. Высушенная капуста темно-зеленого цвета с желтым оттенком.
Лук сушеный.
Для сушки следует отобрать твердые, здоровые луковицы, очистить, промыть, нарезать кружочками. Лучше сушить лук в нежилом помещении, так как во время сушки он выделяет резкий, неприятный, долго неисчезающий запах. Чтобы ускорить процесс сушки, лук можно пробланшировать в течение 1-2 мин. Подготовленный лук разложить на сита, сушить при температуре 70С. Досушивать подвяленный лук лучше при 40С.
Морковь сушеная.
Тщательно вымытую морковь пробланшировать в течение 5мин, сразу остудить в холодной воде, очистить. Нашинковать морковь на крупной терке, разложить тонким слоем на противне, предварительно покрыв его бумагой. Начинать сушку при температуре 60С, а затем подвяленную морковь положить на противень, когда стружка подсушится, продолжить сушку в духовом шкафу при температуре 65-70С.
Перцы сладкие сушеные.
Хорошо вызревшие плоды сладкого перца очистить на 3-4 мин в кипящую воду. Сушить на солнце до готовности. Сушеные перцы хранить в завязанных полиэтиленовых пакетах или закрытых банках.
Помидоры сушеные.
Зрелые помидоры средней величины с мясистой мякотью тщательно вымыть, разрезать пополам. Разложить разрезанные половинки срезом вверх на доски или сетки, застеленные соломой. Подвялить на солнце, затем сушить сначала при температуре 60С, потом при 80С. Хранить плотно уложенными в герметично укупоренной таре.
Яблоки резанные сушеные.
Яблоки промыть, можно в подкисленной уксусом воде, удалить сердцевины и плодоножки, очистить от кожицы. Яблоки ранних сортов можно сушить с кожицей.
Подготовленные яблоки нарезать кружочками толщиной 4-7 мм. Чтобы нарезанные яблоки не темнели при сушке из-за действия окислительных ферментов, их нужно сразу же погрузить в холодную подсоленную (10-15 г соли на 1л воды) или подкисленную(2-5 г лимонной или виннокаменной кислоты на 1л воды) воду. Для частичного разрушения ферментов и ускорения процесса сушки можно бланшировать нарезанные яблоки в течение нескольких минут в кипящей воде, а потом сразу же остудить в холодной. Вместо бланширования можно нарезанные яблоки выдержать в течение 10 мин на сите или дуршлаге на пару, а затем остудить в холодной воде. Приготовленные таким образом яблоки разложить на сита или подносы в один слой. Начинать сушку при температуре 70-80С, после подвяливания снизить температуру до 50-55с. Продолжить сушки 6-10 ч.
