Общественное питание в Петербурге и на котлине при Петре I

ДУРОВ И. Г. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ В ПЕТЕРБУРГЕ И НА КОТЛИНЕ ПРИ ПЕТРЕ I // ФЕНОМЕН ПЕТЕРБУРГА: ТРУДЫ ВТОРОЙ МЕЖДУНАРОДНОЙ КОНФЕРЕНЦИИ, СОСТОЯВШЕЙСЯ 27-30 НОЯБРЯ 2000 ГОДА ВО ВСЕРОССИЙСКОМ МУЗЕЕ А. С. ПУШКИНА. Спб., 2001. С.434-450.

Почти все историки, изучавшие Петербург петровского време­ни, затрагивали тему общественного питания в новой столице России. В XVIII в. наиболее крупный вклад в исследование дан­ной проблематики внесли — автор фундаменталь­ной монографии, посвященной становлению и развитию россий­ской торговли1; , обнародовавший сведения о состоянии пищевых заведений и ассортименте выпускаемых ими продовольственных товаров, организации розничной торговли съестными припасами в Петербурге, потреблении продуктов пи­тания различными социальными группами русского общества2; , описавший особенности выпечки хлебобулочных изделий в столице, производство пива и приготовление пищи в харчевнях3. В XIX в. наиболее плодотворно по этой теме работа­ли 4 и 5, которые опубликовали ряд ценных сведений, почерпнутых в архивохранилищах Москвы и Петербурга. В юбилейных изданиях, посвященных его двухсот­летию, вопросы общественного питания и торговли продоволь­ственными товарами получили надлежащее освещение, однако в основном были использованы ранее опубликованные материалы6. В советское время существенный вклад в исследование истории пищевой промышленности Петербурга внес 7. Изданные в последнее десятилетие труды крупнейшего ныне петербурговеда , изучившего новые источники8, дают возможность по-иному взглянуть на некоторые стороны обще­ственного питания в северной столице, быта военных моряков, понять место и роль промыслов, частных и адмиралтейских предприятий в провиантском обеспечении Балтийского флота и населения города на Неве. Однако многое до сих пор остается не ясным. Выявленные нами документы позволяют дополнить уже имеющиеся сведения о становлении и развитии общественного питания как в Петербурге, так и в основном пункте базирования Балтийского флота с 1713 г. — Кроншлоте (Кронштадте), кото­рый в этой связи долго оставался вне внимания специалистов.

Офицеры, унтер-офицеры и матросы, в первые годы существова­ния Балтийского флота безвыездно находившиеся в Петербурге без семей и налаженного домашнего хозяйства, после завершения кампании и разоружения кораблей вынуждены были пользоваться заведениями общественного питания. Источники показывают, что в первое десятилетие XVIII в. наибольшее распространение в Петербурге получил харчевный, или трактирный, промысел, где приезжавшим и постоянно проживавшим людям продавалась только горячая пища9.

Постоялые дома, где наряду с питанием приезжим предостав­лялось и временное жилье, до 1709 г. в Петербурге не строились. В рассматриваемое нами время постоялые дворы в стране составляли единственный вид гостиничного сервиса и предназначались «для постоя людей разных чинов, конных и пеших, и с возами»10. Все постоялые дворы в России находились в частном владении. 1 апреля 1704 г. указом царя воеводам было предписано имевшиеся в горо­дах постоялые дворы «отписать на Великого государя... и оценя, отдавать на откуп, а хозяевам деньги за те дворы дать... по оцен­ке»11. Однако уже 15 января 1705 г. постоялые дворы вновь воз­вратили прежним владельцам, назначив им налоги в казну в раз­мере 1/4 части полученного за постой дохода12.

Возведение первого постоялого двора в Петербурге началось после того, как в 1708 г. доложил Петру I, что солдаты гарнизонных полков построили избы, которые отдают по найму нуждающимся в жилье приезжим. Генерал-губернатор просил у государя разрешения на строительство казенных постоя­лых дворов13. Вскоре дозволение было получено, и на Городском (Петербургском) острове появился первый постоялый двор, на­званный в подворной описи Петербургской стороны 1713 г. «фатерной избой»14. В 1715 г. для приезжих иноземцев по указанию Петра I на Адмиралтейской стороне был сооружен Почтовый дом «с довольным числом покоев»15; в 1716 г. на Петербургском острове началось строительство первого в новой столице трактира. 13 ап­реля 1716 г. писал царю: «Трактир, который будет, для того оный герберх велел я убирать с поспешанием»16. В соответствии с приговором Правительствующего Сената с января 1719 г. содержание постоялых дворов по всей стране возлагалось на бургомистров и ратманов. Предписывалось, чтобы они «надле­жащие постоялые дворы, харчевни и всякой съестной харч и кон­ские кормы и прочим всем... довольствовать могли по самым на­стоящим ценам за деньги...»17. Возведение постоялых дворов в невской столице осуществлялось весьма успешно. Анонимный ав­тор описания Петербурга в 1720 г. специально отметил, что в городе «есть строения, где располагаются гости, и трактиры для их удобства»июля 1723 г. царским указом было объявлено, что в Санкт-Петербурге «для квартирования приезжающих» на казенный счет построено потребное количество постоялых дво­ров, вследствие чего жителям строжайше запрещалось сдавать в наем свои дома19. В 1725 г. на Петербургском острове, на Гагаринской пристани, неподалеку от постоялого двора открыли вто­рой в столице трактир20.

В трактирах власти запрещали кормить в долг морских слу­жителей на сумму, превышающую их месячное жалованье, «а вина и пива в долг на кредит отнюдь не давать, также и денег на проигрыш». Если же трактирщик все-таки отпускал морскому чину вино и пиво в долг, а тот затем его не хотел возмещать, суд в иске трактирщика к должнику отказывал, «понеже то учинино будет противно указу...»21.

До открытия постоялых дворов и трактиров общественное питание в городе было представлено харчевнями и австерией, причем если в первых заведениях в основном удовлетворяли свои запросы представители низших сословий русского общества (сол­даты, матросы и работные люди Адмиралтейства), то австерия изначально предназначалась для обслуживания иноземцев и рус­ских знатных людей. Первую австерию на Петербургском остро­ве, на Троицкой пристани у Петровского моста («Торжественную Австерию четырех фрегатов», или «Царскую Австерию»22) завел в 1703 г. предприимчивый датчанин из Гамбурга Ян (Иоганн) Фельтен. Относительно широкий выбор приготавливаемых на заказ блюд, приемлемые цены, высокий уровень обслуживания сразу привлекли посетителей, среди которых бывали сам Петр I и его ближайшее окружение. Царю, постоянно жившему на по­ходном положении и часто питавшемуся всухомятку, пришлась по вкусу пища, приготавливаемая Фельтеном, и вскоре, в 1704 г., одаренный повар, получил весьма лестный и почетный для трак­тирщика титул «кухмейстера Его величества» (обер-кухенмейстера)23. В 1719 г., также на Петербургском острове, на Большой Никольской, открылась вторая мазанковая австерия24.

Однако наиболее доступными заведениями общественного пи­тания являлись харчевни. Они располагались в местах массового скопления людей, как правило, возле рынков25, и их число возра­стало с увеличением численности питавшихся. Одним из первых (если не первым) харчевников Петербурга стал крестьянин Яро­славского уезда Алексей Ефремов, открывший с «товарыщи» бой­кую торговлю «харчевыми запасами» еще в мае 1703 г.26 К 1705 г. только при Адмиралтейском дворе имелись 17 харчевных изб, ла­вок и прилавков, торговавших съестными припасами. По предпи­санию олонецкого коменданта , в ведении которого первоначально находился петербургский Адмиралтейский двор, владельцы харчевных изб и лавок ежемесячно платили налог с торговли по 13 алтын 2 деньги с места, а с прилавка — по 6 алтын 4 деньги. Однако с 1 декабря 1706 г. налог с торговцев после пода­чи ими челобитной был отменен — ­ву его «имать не велено для их скудости»27. Составленный 28 ок­тября 1707 г. подьячими Адмиралтейского приказа акт проверки противопожарной безопасности («По осмотру в гавани, где стоят корабли, по берегу реки Невы хоромного строения близь флота, и в том строении печи, и их топят») показал дальнейший рост частно-торговых заведений, специализировавшихся на приготовлении и продаже горячей пищи и хлебобулочных изделий28. Другой акт проверки противопожарного состояния печей и кровель домов жи­телей Адмиралтейской стороны, относящийся к августу 1711 г., зафиксировал 18 дворов, собственниками которых являлись 18 рус­ских харчевников, и только один двор иноземца калачника Ивана Фридрика29. Однако через шесть лет ситуация с владельцами хар­чевных заведений была уже существенно иной. Согласно подвор­ной описи, датированной 1717 г., на Адмиралтейской стороне на­считывалось 7 домов кухенмейстеров-иноземцев и 9 домов русских харчевников, переселившихся в Невскую столицу в основном из Ярославского и Костромского уездов30.

В принадлежавших русским людям харчевнях приготавлива­лась пища, доступная по ценам «российскому народу». Ассорти­мент блюд русской кухни и кулинарные изделия в харчевнях «для всяких рабочих людей и скудных», в зависимости от време­ни года, сред, пятниц, постов и религиозных праздников, откры­вали либо «добрые постные щи», либо скоромные (мясные) щи, рубцы, жаркое скоромное или постное, потроха куриные, уха с рыбой, пироги, блины, трешневики, калачи простые и сдобные, хлеба ржаные и ситные, ватрушки, сочни, квасы, сбитень31. Наряду с харчевнями на городских рынках в харчевых рядах сто­яли выносные очаги. На них приготавливались народные куша­нья: блины, пышки, оладьи32. Кроме того, пищевые достоинства разнообразных блюд и напитков русской национальной кухни покупатели могли оценить на улицах и дворах — у продававших «с пылу и жару» лотошников и разносчиков. Мелкая розничная торговля съестными припасами активно велась на всей террито­рии Петербурга и примыкавших к нему слобод.

На постоялых дворах тоже содержались «всякий харч... и ка­баки», в которых «из казны или по откупу» продавались вино, пиво, мед, табак33. В трактирах (гербергах) и австериях, предназ­наченных как для питания иностранцев, «також для довольства российских всякого звания людей, кроме подлых (принадлежав­ших к податным сословиям. — И. Д.) и солдатства», приготавли­вались следующие блюда и кулинарные изделия из кухни петер­бургской знати: кулебяка с сигом, салакушка (чухонская), телячья нога (задняя часть телятины, запеченная в тесте), каплун, пету­шиные гребешки. Иностранцы дополнительно употребляли уст­риц, бедрышки лягушки (в кляре), протертое (суфле из мяса и протертые овощи) — «жеваное», по тогдашней русской термино­логии34. В этих привилегированных заведениях, будущих «ресто­рациях», без ограничения продавались импортные виноградные вина, лучшие сорта русского хлебного вина, гданьская водка, пиво, кофе, табак. Стараниями царя и в австериях постоянно имелся разнообразный ассортимент отечественных во­док и импортных вин35.

Мастеровые и работные люди, солдаты морской пехоты, мат­росы свою страсть к горячительным напиткам удовлетворяли на кружечном дворе и в целой сети фатерных изб. Одна из первых питейных изб в Петербурге была поставлена плотниками в 1705 г. на лугу, около юго-восточного бастиона Адмиралтейства36 и явля­лась его собственностью37. Вино в Петербург первоначально поставлялось подрядчиками с кружечных дворов, расположен­ных поблизости от него городов. В 1705 г. из Великого Новгорода было поставлено 6000 ведер вина хлебного простого, из них 1500 ве­дер, предназначенных для отпуска рядовому составу в кампанию флота38 по цене 13 алтын 2 деньги за ведро39. Произведенные нами расчеты показывают, что в 1705 г. при численности жите­лей Петербурга около трех тысяч человек каждый горожанин в среднем выпивал в день по полторы чарки вина. И это при том, что большинство из них являлись морскими чинами, которым и так по норме продовольственного пайка полагалось вино — в 1705 г. по 2 чарки в сутки40. В 1714 г. на Санкт-Петербургском острове был учрежден казенный винный отдаточный двор41. Его открытие диктовалось возросшей потребностью в винно-водоч­ных изделиях города, Балтийского и полков русской армии, на­ходившихся здесь на постое. Появление отдаточного двора по­зволило властям сконцентрировать и учесть объемы поступления спиртных напитков от подрядчиков, стать фактическим монополи­стом в обеспечении вином потребителей. Основные партии вина поступали в любимый город Петра из поволжских «низовых» городов. Так, с 28 апреля по 22 октября 1718 г. подрядчики поста­вили на отдаточный двор 528 бочек ведер) вина простого по цене 21 алтын 4 деньги за ведро, 74 бочки (2711 ведер) вина двойного по цене 1 рубль 10 алтын за ведро, 1 бочку (40 ведер) красного напитка (местное виноградное вино?) по цене 26 алтын 4 деньги за ведро42. На 1721 г. потребность в простом вине горо­да, Балтийского флота, группировки сухопутных войск, дисло­цировавшихся в районе Петербурга, была Камер-коллегией опре­делена введер. Контракты с казной на поставку простого вина подписали 19 подрядчиков. Из них 18 человек поставили на отдаточный дворведер; наибольшее количество — подпол­ковник Василий Батурин:ведер по цене 19 алтын 4 день­ги за ведро, а Венедикт Неустроев, приказчик графа поручика флота , —ведер по цене 19 алтын 3 день­ги за ведро43. В 1721 г. для Адмиралтейства с Петербургского отдаточного двора отпустиливедер вина, что составило 16,12 % от общей потребности ведер)44.

В целом перебоев в обеспечении петербургского населения го­рячительными напитками практически никогда не было, тогда как имевшиеся пивоваренные предприятия не могли полностью обеспечить потребности быстро растущего населения столицы и Котлинской эскадры в пиве. Поэтому 28 декабря 1715 г. Петр I повелел московскому губернатору направить из Москвы в Петербург трех-четырех солодовников и пивоваров для увеличения производства пива, солода и их свободной торгов­ли45. Предписание монарха губернатор неукоснительно исполнил, и зимой 1716 г. из Москвы в новую столицу России прибыли пивовары «купецкие люди» Иван Лапшин, Емельян Яковлев, Василий Марков, вскоре образовавшие с местным жителем по­садским человеком Григорием Семеновым пивоваренную компа­нию. 25 ноября 1717 г. компаньоны подали чело битную, в которой изложили свое видение состояния пивоварен­ного производства в столице и намечаемый ими комплекс меро­приятий по его увеличению. Переведенцы из Москвы писали гене­рал-губернатору, что на берегу Малой Невы в батальоне городовых дел они купили «дворы с утеснением и немалыми ценами, на ко­торых и завод построили и в том же году пиво варить начали с нуждою...». Однако продукция новоявленных петербургских пи­воваров не находила достаточного потребительского спроса, так как «во многих разных домах пивоварни устроены и пива варят многое число не токмо про себя, но и про других...»46. По мнению компаньонов, монопольного положения на столичном рынке пива можно было добиться только после принудительного закрытия предприятий конкурентов и государственным регулированием цен на пивоваренное сырье, «чтоб кроме наших заводов в других до­мах у приказных людей, у дьяков, у подьяческих и купецких людей пивоварням не быть, у знатных персон и то до времени тоже пиво­варен не было»47. Лапшин, Е. Яковлев, В. Мар­ков и Г. Семенов предлагали светлейшему князю покупать их про­дукцию по рыночной стоимости — «...во что варя пива по цене встанет»48. С целью быстрейшего насыщения жителей столичного города русским пивом предприниматели просили оказать им мате­риальную помощь и выдать денежную ссуду. Вполне естественно, что власти не могли пойти на закрытие частных пивоварен, тем более среди «знатных персон». За гг. сведений о производственно-хозяйственной деятельности «компанейщиков» нет. И только в 1721 г. они стали основными поставщиками пива для Котлинской эскадры и города.

В 1719 г., а возможно, и раньше в столице открылась пивовар­ня, оснащенная одним котлом, которая принадлежала посадско­му человеку И. Томилину49. В 1720—1721 гг. Камер-коллегия орга­низовала еще одну компанию, во главе с Д. Лукьяновым, для производства и поставки пива на Котлинскую эскадру50. Компа­ния имела в городе несколько пивоварен (8-10 котлов). Именно такое количество котлов требовалось «компанейщикам», чтобы сварить и поставить на корабли Котлинской эскадры в 1721 г. ведра пива51.

Вероятно, производственные мощности столичных пивоварен к 1721 г. могли удовлетворять потребности не только военных моряков, но и местных жителей. Всего в 1720 г. в Петербурге сварили ведер русского пива52, из которых поставки Мор­скому ведомству составили тольковедер53. Именно интенсивное развитие материально-технической базы пивоварения по­будило царя издать указ от 01.01.01 г., разрешивший в столице свободную продажу этого напитка. Предпринимателям для производства и продажи пива требовалось только письмен­ное разрешение от Главного магистрата.

Русское пиво, согласно Торговому уставу 1719 г., продавалось по 12 копеек за одно ведро54, а ведро голландского пива в 1720 г. — по 25 копеек05. Прорыв в 1713 г. шведской морской блокады Петербурга позволил увеличить поступление в торговую сеть импортного пива. Так, 5 октября 1714 г. капитан Э. Лейн докла­дывал , что к Котлину прибыло из Лондона тор­говое судно, загруженное бутылочным пивом56.

В новой российской столице хорошо был развит квасной про­мысел. Наиболее распространенными видами кваса при Петре I являлись русский (расхожий), приказной и «кислые шти» (разно­видность кваса). Квас приказной и кислые шти обычно употребля­ли представители правящего класса. В 1720 г. эти напитки прода­вались в северной столице по 3 алтына за ведро, а квас расхожий — основной напиток бедных слоев населения — по 1 алтыну за вед­ро57. Квас, как и сбитень, продавали в разнос, но основное коли­чество напитка расходилось в квасных лавках, где его разливали из бочек58. Качество продаваемого в столице кваса государь при посещении торговых рядов часто проверял лично50.

По мере обустройства быта и с приездом жен питание офице­ров и других морских чинов при нахождении на берегу, мастеро­вых Адмиралтейства все чаще проходило в домашних условиях. 3 ноября 1704 г. вице-адмирал в письме, направлен­ном из Петербурга, предложил царю: «Ежели им (офицерам. — И. Д.) зело тяжко есть при дороговизне живностей, того ради те помянутые начальники ехать в Москву забрать семьи»60.

Для подавляющего большинства офицеров-иноземцев, прожи­вавших с семьями в домах, продукты питания приобретались на городских рынках и в гостиных дворах. В разные годы в Петер­бурге в зависимости от места жительства и спроса населения воз­никли рынки — на Троицкой площади, у Кронверка (Сытный), на Адмиралтейской стороне (Морской, Шневенский, Финский), на Охте, на Васильевском острове (Андреевский), а также и в других местах города61. Наряду с гостиными дворами и рынками, общая численность которых по городу к 1725 г. достигла 14 еди­ниц02, в столице имелись еще три Мытных двора (Московская сторона, Петербургский и Адмиралтейский острова)63.

В Петербурге как в населенном пункте со значительным кон­тингентом потребителей торговые заведения продавали съестные товары ежедневно, что способствовало развитию постоянной ла­вочной торговли. К услугам морских чинов, мастеровых людей и прочих жителей города к 1719 г. в гостиных и мытных дворах ежедневно функционировали 434 лавки84. К 1720 г. была упоря­дочена торговля хлебобулочными изделиями и усилен санитар­ный контроль над заведениями общественного питания65. Кроме постоянной лавочной торговли, в новой столице устраивались недельные торжки. Для участия в них со всех окрестных городов и из внутренних губерний страны съезжались продавцы и поку­патели, производился обмен товаров по рыночной цене06.

Высокая покупательная способность петербуржцев, потенци­альная емкость рынка стимулировали поставки разнообразной сельскохозяйственной продукции. Торговые люди, материально заинтересованные правительством Петра I в получении высокой доли прибыли, непрерывно поставляли на столичные рынки раз­личные съестные припасы и сельскохозяйственное сырье для предприятий пищевой промышленности67. Поэтому офицеры, урядники и нижние чины Балтийского флота, мастеровые люди и т. д., смотря по своим доходам, имели возможность покупать в торговой сети любые виды продуктов, причем очень хорошего качества и разнообразного ассортимента.

В Северной столице хорошо была налажена торговля мясом и рыбой. К 1717 г. только на Адмиралтейской стороне находились 21 мясная и 16 рыбных лавок68. В 1718 г., с ужесточением сани­тарно-гигиенических требований к продаже съестных припасов и запретом убоя скота в мясных рядах69, число мясных лавок сократилось там до шести единиц70. Центр продажи мясных и рыбных изделий к 1719 г. переместился на Петербургский ост­ров, где в расположенных неподалеку от Мытного двора в рыб­ных и мясных рядах имелось 49 лавок71.

Рынки, хлебные, калачные, рыбные и др. ряды обслужива­лись массой мелких торговцев, которые в зависимости от спроса специализировались в том или ином виде промысла. С 1722 г. с целью успешной реализации произведенной продукции большая их часть объединилась в цеха. В 1724 г. в хлебном цеху столицы числились 68, в пирожном — 339, в рыбном — 127, в квасном — 49 человек72.

После повсеместного неурожая зерновых 1716 г. в России на­чался рост цен на продукты питания. В столице цены больше всего выросли на свежее мясо и мясопродукты. Если в 1717 г. в Петербурге 1 пуд говядины стоил 20 алтын73, то в 1718 г. — 1 рубль 20 алтын, а 1 пуд вырезки продавался по цене 3 рубля 6 алтын 4 деньги74. В 1718 г. голландский резидент в России барон Я. де Би в очередном донесении парламенту своей страны сооб­щал, что новая Северная столица прочно удерживает первое место по дороговизне продуктов питания среди других русских городов: «Говядина в Петербурге 5, 6 и 8 копеек фунт — и дурного каче­ства»75. Для сравнения: в Воронеже фунт хорошего мяса стоил от 172 ДО 2 копеек76. Современники-иноземцы — датчанин Юст Юль77, англичанин Дж. Перри78, немец 70 и др., в разные годы посещавшие или продолжительное время жившие в новой столи­це России, отмечали высокую дороговизну жизни, от которой стра­дали не только нижние сословия, но и представители правящего класса. Шведский военнопленный в своих замет­ках, относящихся к 1713 г., обратил внимание на высокие цены, сложившиеся на все без исключения продукты питания в люби­мом городе царя: «Дворяне... вынуждены вести дорогую жизнь в Петербурге, где все съестные припасы продаются очень дорого...»80.

Высокий уровень цен на продовольственные товары и оказы­ваемые в северной столице услуги нашел отражение и в указе Петра I 1721 г.: «Что здешнее место (Петербург. — И. Д.) дорого­визною, провиантом и харчем, и квартирою отягчено, а другие места такой тягости не имеют» .

Мелкопоместный дворянин, владелец сотни крепостных душ мужского пола, поручик галерного флота , назна­ченный царем в 1721 г. резидентом Российской империи в Кон­стантинополе, в разговоре с генерал-адмиралом доложил, что намерен жену, проживавшую с ним в Петербурге, отправить в деревню, «ибо здесь содержать не можно»82.

Однако цены на продукты питания, продаваемые харчевни­ками на о. Котлин, примерно в полтора раза превосходили столич­ные. Основная причина сверхвысоких цен на съестные припасы на главной базе Балтийского флота — непомерные таможенные и транспортные расходы. Таможенная пошлина на закупленные на столичных рынках продовольственные товары взималась с хар­чевников как при вывозе из Петербурга, так и при ввозе на о. Кот­лин. Кроме того, перевозка людей и грузов в столице через Неву и на Котлин осуществлялась тогда под контролем фискала И. С. По­темкина и только «на государевых судах», за пользование кото­рыми с торговцев взыскивалась дополнительная плата83. К примеру, за куль ржаной муки, купленной на Мытном рынке в 1717 г., на Петербургской и Котлинской таможнях удерживали по 3 алты­на 2 деньги, да за провоз «на государевых судах» — еще по 6 алтын с каждого куля84. Только 16 декабря 1724 г., из-за неурожаев три года подряд, таможенные сборы на съестные припасы, поставля­емые в Кронштадт, были отменены, а их сумма разложена на другие российские города85.

Ганноверский резидент в Петербурге в своих запис­ках, относящихся к 1719 г., так характеризовал ситуацию, сло­жившуюся на Котлине с провиантом: «...за продукты питания приходится платить немилосердно дорого, так как на острове не сеют и не жнут, не держат ни коров, ни телят, а всё должны до­ставлять из Петербурга, и часто с продовольствием бывает туго...»88.

В отличие от Петербурга на о. Котлин австерии и трактиры отсутствовали. Только 9 июня 1746 г. Правительствующий Сенат вынес решение открыть в Кронштадте 5 гербергов, в них «содер­жать, кто пожелает»: «квартиры с постелями», «стол с кушань­ем», «кофе, чай и шеколад», «бильярд», «виноградные вина», «гданьския и французския водки», «заморский эльбир и полпи­во легкое с.-петербургскаго варенья (кое употребляется вместо квасу)» 87.

Поэтому общественное питание на о. Котлин было представле­но харчевыми заведениями. Обнаруженный нами в архиве доку­мент, содержащий перепись харчевников, проведенную по пред­писанию Правительствующего Сената поручиком Макуловым в конце мая 1717 г. с целью уплаты в казну налогов, позволил выяснить их социальное происхождение, имущественное поло­жение, ассортимент производимой продукции, цены на сырье и готовые изделия, наличие работников и их жалованье. Всего на Котлине по состоянию на 1 июня 1717 г. имелись 88 мелких торговцев, из которых 73 занимались производством и реализа­цией выпечки хлебобулочных изделий, приготовлением горячих мясных и крупяных блюд, напитков, и 15 мясников, продавав­ших мясо и мясопродукты. По специализации выпускаемой про­дукции они подразделялись так: 11 харчевников приготавливали пироги и блины, 8 — хлеб, 32 — хлеб и калачи, 2 — хлеб и сайки, 1 — сайки, 1 — хлеб и пиво ячменное, 1 — калачи, 2 — калачи и пиво ячменное, -2 — калачи и мясо вареное, 1 — калачи и блины, 1 — оладьи и блины, 2 — гречневики, 1 — вареное мясо, 1 — калачи, хлеб, мясо вареное и кашу гречневую, 3 — гречневики, квас и кисель гороховый, 4 — квас.

Именно перевод корабельной эскадры из Петербурга на посто­янное базирование в военную гавань Котлина стимулировал там рост численности мелких торговцев съестными припасами. Если в 1712 г. на Котлине находился всего один калачник Л. Голубов, то в 1713 г. сюда прибыли еще шесть, в 1714 г. — одиннадцать, в 1715 г. — четырнадцать, в 1716 г. — пятнадцать, с января по май 1717 г. — сорок один харчевник и мясник. Среди них боль­шая часть явилась по письменному разрешению помещиков, вы­давших им «покормежные письма», и только некоторые ушли из деревень «по своей воле». По социальной принадлежности все работники общественного питания относились к податным сосло­виям русского общества. Среди них было 8 человек посадских людей, остальные 80 являлись крестьянами, в том числе сле­дующих категорий: 37 помещичьих, 19 вотчинных, 6 дворцовых, 1 государственный, 1 архиерейский, 16 монастырских. На Кот­лине обосновались бывшие жители уездов почти всех губерний европейской части России. Покупателей обслуживали торговцы из уездов: Ярославского — 29, Костромского — 13, Галичского — 10, Московского — 8, Пошехонского — 6, Ростовского — 5, Переславль-Рязанского — 4, Романовского — 3, Переславль-Залесского и Кашинского — по 2, Тамбовского и Юрьевского — по 1. Также из Кашина на Котлин переселились 2 человека, а из Моск­вы и Архангельска — по одному.

Приготовление пищи, кроме шестерых «одиночек», осущест­влялось в артелях численностью 2-3 и более человек, проживав­ших совместно в одном дворе. Девять артелей имели собственные харчевные избы, 8 из которых приобрели у солдат, матросов и офицеров Котлинского гарнизона за наличный расчет. В зависи­мости от площади строения избы продавались по следующим це­нам: одна за 8, одна — за 12, две — за 15, две — за 20, одна — за 30, одна — за 40 рублей. 27 артелей арендовали избы у местных жителей и казарму, построенную для работных людей Москов­ской губернии, производя при этом недельную, месячную и годо­вую оплату. Минимальная месячная плата за аренду составляла 26 алтын, максимальная — 46 алтын 4 деньги; годовая составля­ла, соответственно, 12 и 34 рубля. Помощь харчевникам в выпеч­ке хлебобулочных изделий, приготовлении горячих блюд, в варе­нии кваса и пива оказывал 91 работник, из них 86 трудились по найму за жалованье, составлявшее от 13 алтын 2 денег до 1 рубля в месяц; четверо являлись близкими родственниками (братьями и племянниками), один работал «за хлеб». Из шести мясных лавок на Котлине две находились в собственности мясников, которые в 1715 г. купили их у корабельных матросов, заплатив по 7 и 12 рублей; под остальные 4 лавки помещения арендовались88.

Съестные припасы продавались как в лавках на Большом, Малом и Морском рынках, так и разносчиками и лоточниками («торговля оседлая и разносной торг»89) на улицах и дворах сло­бод, а также непосредственно в домах харчевников. Харчевые заведения располагались во всех населенных пунктах острова, именно там, где проживали военнослужащие местного гарнизона и мастеровые и работные люди: на Морской, Новой, Островской слободах, «на Могилах»90, а также размещались рядом с админи­стративными зданиями («у дворца») и в местах наиболее массо­вого скопления народа (около Каторжного и Кружечного дворов, военной и торговой гаваней). На каждые 3-4 двора на Котлине (всего по состоянию на 1 сентября 1714 г. имелись 293 двора с 473 избами01) приходилось одно место торговли — это всего в полтора раза меньше, чем было в начале XVIII в. в таком при­знанном центре русской торговли, каким традиционно являлась Москва92. К 1720 г. численность торговых точек на главной базе Балтийского флота еще более возросла. Опись дворов, из-за строи­тельства канала и доков подлежавших сносу, составленная по состоянию на 18 мая 1720 г., зафиксировала 55 лавок «разных городов купецких людей», 16 человек «купецких людей, кото­рые промыслы имеют», 41 человека «разных чинов людей, кото­рые имеют питейную продажу»93. Торговля горячей пищей, хле­бобулочными изделиями и особенно спиртными напитками на Котлине была весьма прибыльным делом, так что Петр I, полу­чив 21 июня 1720 г. соответствующий доклад от генерал-кригс-цалмейстера , приказал ему не выплачивать де­нежную компенсацию купеческим людям за слом и перенос в другие слободы их лавок и харчевен94.

Кроме ежедневной продажи съестных припасов и спиртных напитков практически в любое время суток и в любом месте на Котлине проводились недельные торжки, где купцы из внутрен­них российских городов успешно торговали промышленными и продовольственными товарами, до 16 декабря 1724 г. платя за их ввоз таможенную пошлину98.

Заключая исследование о состоянии общественного питания в Петербурге и на Котлине в эпоху Петра I, следует отметить, что именно мелкие торговцы съестными припасами внесли существен­ный вклад в боеготовность Балтийского флота. Предлагаемые ими традиционные народные блюда, преимущественно из хлеба, как правило, стоимостью в одну полушку или деньгу, часто являлись для нижних чинов, особенно котлинского гарнизона, нередко испытывавшего перебои с получением казенного провианта, основ­ным средством поддержания жизненных сил. Открытие в столи­це трактиров и австерий разрешило проблему с питанием пред­ставителей правящего класса, а также значительного контингента находившихся там иностранцев. Использование посетителями дан­ных заведений вилок, ножей, тарелок, полотенец, салфеток и т. д. позволило поднять культуру приема пищи. Красивая ежеднев­ная сервировка обеденного стола, чистота, уют, своевременная подача пищи и быстрое обслуживание приучали русских людей к аккуратности, ненавязчиво утверждая рациональную материаль­ную западноевропейскую культуру, которая в XVIII в. постепен­но распространилась и на другие города Российской империи.

1 Историческое описание российской коммерции... М., 1785. Т. IV. Кн. I. С. 693, 694, 781.

2 Историческое, географическое и топографическое описание Санктпетербурга от начала заведения его, с 1703 по 1751 г., сочиненное г. Богдановым, а ныне дополненное Василием Рубаном. СПб.,
1779. С. 155.

■' Описание Российско-императорского столичного города Санкт-Петербурга и достопамятностей в окрестностях оного, с планом. СПб., 1794. Ч. I. С. 241-244.

4 Пыляев ММ. Начало общественной и частной жизни в столице // Труд. СПб., 1890. Т. VII. Июль-сентябрь. С. 269, 272, 273, 275-278, 281, 385, 386.

" Наша торговля и промышленность в старину и ныне: (Исторические очерки). Торговля предметами потребления. СПб., 1895. Вып. I. С. 1-4, 20, 27, 29, 30, 42-44, 51, 52, 62, 64, 75, 107, 112, 117-119, 124, 125, 129, 139, 155, 156, 166, 167, 169, 170, 175, 176.

6 С.-Петербург в Петрово время. СПб.,1903. С. 66, 69; Петербургская старина. СПб., 1903. С. 6, 8-11, 13-16; Петербург в Петровское время. СПб., 1903. С. 14-17, и др.

7 Из истории производств в С.-Петербурге за XVIII в. и первую четверть XIX в. // Архив истории труда в России, выпускаемый ученой комиссией по исследованиям труда в России. Пг.,
1921. С. 89, 91, 105.

8 1) Петербург Петра I в иностранных описаниях. Л., 1991. С. 51-58, 61, 66, 67, 82-86, 94, 95, 109, 110, 112, 113, 118-120, 122, 125, 126, 129, 131, 132, 141, 145-147, 149, 151, 152, 155, 164, 173, 175-177, 211, 215, 220, 227, 230, 234, 235; 2) Иностранные источники по истории России первой четверти XVIII в. СПб.,1998. С. 111, 112, 143, 190, 196, 197,205-207, 222,223,240-242, 249,251,252-255, 258, 305, 337-340, 346-349, 351-360, 364-366, 368-374, 377, 379-383, 427-430, 434, 440.

9 РГАВМФ. Ф. 176. Оп. 1. Д. 16. Ч. I. Л. 1 об., 344-355; Ф. 177. Оп. 1. Д. 28. Ч. I. Л. 3; Историческое обозрение узаконений о трактирных заведениях // Журнал Министерства внутренних дел. СПб.,1851. Ч. 35. Май. Кн. 5. С. 263.

10 ПСЗ. СПб., 1830. Т. IV. № 000.

11 Там же. № 000.

12 Там же. № 000.

13 Там же. № 000.

14 Луппов СП. История строительства Петербурга в первой четверти XVIII в. М.; Л.,1957. С. 150, 151.

15 РГАДА. Ф. 9. Оп. 1. Д. 7. Л. 30 об., 31.

16 Там же. Отд. II. Д. 28. Л. 27 об.

17 ПСЗ. Т. VI. № 000.

18 Краткое описание города Петербурга и пребывания в нем польско­го посольства в 1720 году // Петербург Петра I в ино­странных описаниях. С. 141.

19 ПСЗ. Т. VII. № 000.

20 Объяснение к историческим планам столичного города Санкт-Пе­тербурга с 1714 по 1839. СПб.,1843. С. 12, 13.

21 ПСЗ. Т. VI. № 000.

22 Наша торговля и промышленность в старину и ныне...Вып. I. С. 3.

23 С.-Петербург в Петрово время. С. 66; Точное изве­стие о... крепости и городе Санкт-Петербург, о крепостце Кроншлот и их окрестностях... // Петербург Петра I в иностранных
описаниях. С. 86.

24 Объяснение к историческим планам столичного города Санкт-Пе­тербурга с 1714 по 1839. С. 12, 13.

25 РГАДА. Ф. 198. Оп. 1. Д. 79. Л. 70 об.

26 РГАВМФ. Ф. 176. Оп. 1. Д. 16. Ч. I. Л. 1 об.

27 Там же. Ф. 177. Оп. 1. Д. 28. Ч. I. Л. 3.

28 Там же. Ф. 176. Оп. 1. Д. 16. Ч. I. Л. 344-355.

29 Там же. Д. 62. Л. 207, 210, 215 об.-216 об., 224. Подсчеты наши.

30 РГАДА. Ф. 198. Оп. 1. Д. 79. Л. 1 об., 7, 14, 16, 21, 28, 73, 73 об., 85.

31 Историческое, географическое и топографическое описание Санктпетербурга... С. 155; Из истории рус­ской кулинарной культуры. М., 1996. С. 72, 73.

32 Наша торговля и промышленность в старину и ныне...Вып. I. С. 51.

33 ПСЗ. Т. VII. № 000.

34 Из истории русской кулинарной культуры. С. 72, 73.

35 Архив СПбИИ РАН. Ф. 10. Оп. 3. Д. 549. Л. 2-2 об.; Д. 602. Л. 3,
3 об., 12, 18, 24, 25 об.; РГАВМФ. Ф. 176. Оп. 1. Д. 87. Л. 27, 28.

36 РГАВМФ. Ф. 234. Оп. 1. Д. 41. Л. 78.

37 Там же. Ф. 177. Оп. 1. Д. 58. Л. 35 об.

38 Там же. Д. 81. Л. 230 об. 30 Там же.

40 Там же. Д. 49. Л. 138, 138 об.

41 Объяснение к историческим планам столичного города Санкт-Пе­тербурга с 1714 по 1839. С. 12, 13.

42 РГАДА. Ф. 9. Отд. II. Д. 41. Л. 274, 274 об.

43 Там же. Ф. 248. Оп. 15. Кн. 811. Л. 132-133 об.

44 РГАВМФ ЦХСФ. Ф. 220. Оп. 1. Д. 43. Л. 173. Подсчеты наши.

45 РГАДА. Ф. 9. Оп. 1. Д. 9. Л. 76 об.

46 Там же. Ф. 198. Оп. 1. Д. 101. Л. 1.

47 Там же. Л. 1 об.

48 Там же. Л. 2.

49 РГАВМФ ЦХСФ. Ф. 220. Оп. 1. Д. 3. Л. 315, 316; Д. 24. Л. 551; Д. 105. Л. 25, 26 об., 29.

50Там же. Д. 16. Л. 263, 263 об., 277, 278.

51 Там же. Д. 43. Л. 177, 223 об.; Д. 108. Л. 309. Подсчеты наши.

52 Там же. Д. 43. Л. 72.

53 РГАВМФ. Ф. 212. Оп. 1720 г. Д. 34. Л. 211 об., 212, 616 об.; РГАВМФ ЦХСФ. Ф. 220. Оп. 1. Д. 6. Л. 4 об.,7 об.; Д. 43. Л. 26, 26 об.

54 История кабаков в России в связи с историей русско­го народа. Казань,1868. С. 257.

56 РГАДА. Ф. 248. Оп. 11. Д. 607. Л. 390, 390 об.
5В РНБ ОР. Ф. 480. Оп. 1. Д. 14. Л. 2.

57 РГАДА. Ф. 248. Оп. 11. Д. 607. Л. 390 об., 391.

58 Город Санкт-Петербург с точки зрения медицинской полиции. СПб., 1887. С. 63, 172.

59 Поступки и забавы императора Петра Великого: За­пись современника. СПб., 1895. С. 15.

60 РГАДА. Ф. 329. Оп. 1. Д. 69. Л. 125 об., 126.

61 Историческое, географическое и топографическое описание Санктпетербурга... С. 122; Основание Петер­бурга. Л.,1978. С. 82, 83, 88, 89, 91-94, 117, 132, 133; Тимченко-РубаньГ. И. Первые годы Петербурга: (Военно-исторический очерк). СПб., 1901.С. 84, 117, 118, 124, 127, 159, 164, 166, 197.

62 Объяснение к историческим планам столичного города Санкт-Пе­тербурга с 1714 по 1839. С. 40-42.

03 Изъяснение плана Санкт-Петербурга в 1725 году. СПб., 1846. С. 7-
12, 18, 19, 24; РГИА. Ф. 467. Оп. 2. Д. 35а. Л. 38 об.

04 РГАДА. Ф. 9. Отд. II. Д. 43. Л. 345. Подсчеты наши.
65 Сб. РИО. 1873. Т. 11. С. 405, 406.

"е Центры торговли Европейской России в первой чет­верти XVIII века. М., 1986. С. 3, 4, 12, 13, 21.

°7 Крепостное сельское хозяйство России в XVIII в. // Исторические записки. 1945. Т. 15. С. 117, 118; Лаппо- Русские промышленные и торговые компании первой половины XVIII столетия. СПб.,1889. С. 78, 89; Крестьянская тор­говля и крестьянские подряды в петровское время // Исторические за­писки. 1948. Т. 27. С. 205, 206, 208-211, 213-215,217, 218.

68 РГАДА. Ф. 198. On. 1. Д. 79. Л. 4. По другим данным, рыбных лавок было 17 (МИРФ. СПб.,1866. Ч. III. С. 56ПСЗ. Т. V. № 000, 3422.

70 РГАДА. Ф. 9. Отд. И..Д. 43. Л. 345.

71 Там же.

72 Пажитнов КЛ. Проблема ремесленных цехов в законодательстверусского абсолютизма. М.,1952. С. 48.

73 РГАДА. Ф. 248. Оп. 3. Кн. 66. Л. 261 об., 262.

74 РГАВМФ. Ф. 233. Оп. 1. Д. 166. Л. 102, 102 об.

75 Цит. по кн.: Соловьев СМ. История России с древнейших времен. М., 1869. Т. XVI. С. 159.

76 РГАВМФ. Ф. 233. Оп.1. Д. 89. Л. 17-20.

77 Записки Юста Юля, датского посланника при Петре Вели­ком: () // Русский архив. 1892. № 9. С. 44, 204.

78 Перри Дж. Состояние России при нынешнем царе... М., 1871. С. 168.

79 Записки о Петре Великом и его царствовании брауншвейгского резидента Вебера // Русский архив. 1872. Вып. 7/8. Стб. 1384,1385.

80 Описание города Петербурга вкупе с нескольки­ми замечаниями // Петербург Петра I в иностранных описаниях. С. 95.

81 Цит. по кн.: Русская история в жизнеописаниях ее главнейших деятелей. СПб., 1876. Вып. VI. С. 630.

82 Записки Неплюева // Русский архив. 1871. Кн. 1-2. Стб. 581, 642, 643, 646.

83 РГАВМФ. Ф. 176. Оп. 1. Д. 87. Л. 141, 179, 180; Д. 108. Л. 190, 191.

84 РГАДА. Ф. 248. Оп. 3. Кн. 66. Л. 261 об.

85 ПСЗ. Т. VII. № 000.

80 Из книги Фридриха-Христиана Вебера «Преображенная Россия» (ч. I) // Петербург Петра I в иностранных описаниях. С. 129.

87 ПСЗ. Т. XIII. № 000, 9756, 9764; Историческое обозрение узаконений о трактирных заведениях. С. 269, 270.

88 РГАДА. Ф. 248. Оп. 3. Кн. 66. Л. 260-269. Подсчеты наши.

89 Кулишер ИМ. Очерк истории русской торговли... Пг., 1923. С. 143.

90 РГАВМФ. Ф. 870. Оп. 1. Д. 43. Л. 111 об., 112.

91 Архив СПбИИ РАН. Ф. 83. Оп. 1. Д. 6739. Л. 1.

92 Цовнар- Торговля и промышленность Москвы XVI-XVII вв. М.,1910. С. 55, 56. Подсчеты наши.

93 РГАВМФ. Ф. 235. Оп. 1. Д. 149. Л. 45 об.

94 Там же. Л. 45 об.-46.

95 Центры торговли Европейской России в первой чет­верти XVIII века. С. 22; Крестьянская торговля и кресть­янские подряды в петровское время. С. 214; ПСЗ. Т. VII. № 000.