Консервированные продукты могут быть смертельно опасны.
Сейчас в самом разгаре пора консервирования на зиму летнего урожая и у каждой хозяйки будут храниться закупоренные банки овощей, фруктов, ягод, грибов собственного приготовления. Но при несоблюдении правил приготовления консервированных продуктов в банке может таиться смертельная опасность–ботулизм.
Ботулизм – острое тяжелое пищевое отравление, возникающее в результате употребления пищевого продукта, зараженными палочками ботулизма. Возбудитель этого заболевания - анаэроб и широко распространен в природе, длительное время может находиться в почве, образуя споры, чрезвычайно устойчив к воздействию физических и химических факторов. Споры выдерживают кипячение 5 ч. и лишь при температуре 120 °С погибают через 30 мин., хорошо переносят высокие концентрации соли и уксусной кислоты. В анаэробных условиях споры превращаются в вегетативные формы, затем размножаются и образуют токсин, который является одним из сильнейших ядов известных в природе, его смертельная доза для человека составляет около 0,3 мкг. Ботулизм проявляется симптомами тяжелого поражения нервной системы, параличами дыхательных мышц, что приводит к нарушению дыхания, глотания, резко ухудшается деятельность пищеварительной системы, может развиться сепсис. К ранним признакам этого заболевания относится расстройство зрения. Больные жалуются на «туман», «сетку» перед глазами, двоение предметов, затруднение чтения. Одновременно возникают жажда, сухость слизистых оболочек, а также расстройство глотания, при этом больных беспокоит ощущение инородного тела в глотке. Наблюдаются и общетоксичесие проявления - головная боль, головокружение, бессонница, слабость, быстрая утомляемость. Температура тела в основном субфебрильная. Рвота и понос бывают не всегда, чаще – упорные запоры, не поддающиеся действию клизмы и слабительных, нарастает мышечная слабость, затрудняются движения: человек не может держать голову – она падает вперед или набок. Часто при попытке глотания жидкость выливается через нос. Инкубационный период при ботулизме от нескольких часов до 2-5 суток, чем тяжелее заболевание, тем короче инкубационный период. При тяжелом течении болезни он в основном не превышает 24 ч. Больные умирают обычно на 3-5 сутки в полном сознании, причиной смерти при ботулизме является острая дыхательная недостаточность. Больной ботулизмом человек не опасен для окружающих. Резервуаром и источником возбудителя являются почва и организмы диких, домашних травоядных животных, птиц, рыб. Возбудитель ботулизма обитает у них в кишечнике и выделяется с фекалиями во внешнюю среду, где образуются споры, а попадает возбудитель ботулизма в организм животных, птиц и рыб с частицами почвы и кормом, содержащими бактерий в виде спор, также с почвой споры попадают на овощи, фрукты, грибы.
Путь передачи ботулизма человеку является пищевой, факторы передачи – пищевые продукты животного и растительного происхождения, чаще консервированные в домашних условиях, Для возникновения отравления необходимо размножение возбудителя в анаэробных условиях с накоплением токсина (ветчина, колбасы, консервы, соленая рыба), а также в консервированных овощах, фруктах, грибах. Человек заболевает, употребляя в пищу продукты, в которых и содержится токсин ботулизма. Это тяжелое пищевое отравление встречается повсеместно в виде единичных случаев или вспышек, чаще семейных, когда фактором передачи возбудителя служат пищевые продукты, консервированные в домашних условиях (герметично закупоренные в банки без должной предварительной стерилизации). Домашние консервы, отравленные токсином ботулизма, выглядят, как правило, совершенно доброкачественными, не меняют ни внешнего вида, ни запаха, ни вкуса. Но также могут быть не безопасны и консервированные продукты промышленного производства. Так 3 и 5 сентября 2011г. было зарегистрировано 5 случаев заболеваемости ботулизмом на юге Франции, связанные с употреблением в пищу консервированных продуктов одного завода изготовителя, который реализует данную продукцию в 7 административных департаментах Франции. И в нашем городе в прошлом году был зарегистрирован случай ботулизма, связанный с употреблением в пищу консервированных грибов. Особенностью возбудителя болезни является то, что в одной и той же банке консервов токсин накапливается гнездами. Потому одни люди, употребившие консервированные продукты из одной и той же банки, болеют, а другие – нет, так произошло и во Франции из 8 человек, употреблявших пищевые продукт – заболело пять.
Если вдруг появились признаки заболевания ботулизма очень важно своевременно оказать первую помощь – промыть желудок 5 % раствором питьевой соды, выпить слабительное, употребить персиковое или другое растительное масло для связывания токсинов. Но самое главное при первых же признаках ботулизма необходимо срочно вызвать врача или «скорую помощь».
Ну а профилактика ботулизма основывается на строгом соблюдении санитарных и технологических правил консервирования пищевых продуктов. Мясо и рыбу можно консервировать только в свежем виде, овощи и фрукты перед заготовкой тщательно обмывать для удаления частиц почвы, по возможности не закрывайте герметически грибы и другие продукты, которые трудно отчистить.. Не допускается консервирование перезревших фруктов. Строго соблюдайте гарантированный срок стерилизации, маринады готовить только с содержанием не менее 2% уксусной или лимонной кислоты, которые подавляют развитие спор ботулизма. Храните домашние консервы при низких температурах. Не допускается употребление консервов при нарушении герметичности упаковки, вздутии банки, утрате пищевым продуктом обычной окраски и запаха, даже опробывание такого продукта может оказаться весьма опасным. Остерегайтесь покупать домашние консервы, а также «самодельные» мясные и рыбные продукты «с рук» на улицах и рынках. Не приобретайте в магазине консервированные продукты с вздутой крышкой. И самое главное, всегда следует помнить, что в банке консервированными продуктами может таиться смертельная опасность.
Главный специалист – эксперт ОСНиЭБ
Регионального управления № 000
ФМБА России.
