Департамент образования администрации города Томска
Муниципальное бюджетное образовательное учреждение для детей дошкольного и младшего школьного возраста, прогимназия «Кристина» г. Томска
Косарева ул., д. 27, Томск, , , e-mail: *****@
Тема: Сыр - секреты мастерства
Выполнил:
Аржанникова Дарья,
ученица 2 класса
Руководитель:
,
учитель информатики
Томск 2012
Содержание:
1. Введение
2. История сыра
3. Какой бывает сыр
4. Чем полезен сыр? И всем ли он полезен?
5. Как готовят сыр
5.1.Правила приготовления сыра
5.2.Практическая работа №1 Приготовление твердого плавленого сыра из творога
5.3.Практическая работа №2 Приготовление мягкого сыра из молока и сметаны
5.4.Сколько стоит сыр
5.5 Другие рецепты приготовления сыра в домашних условиях
6. Как хранить сыр?
7. Выводы
8. Список литературы
1. Введение
Взрослые говорят, что сыр полезный продукт. Мои родители едят его часто и много. И я решила узнать об этом продукте. Сейчас этот продукт доступен любому из нас, но раньше, он был пищей избранных, правда, далеко не во всех странах и не у всех народностей.
Основная цель исследования заключается в расширении знаний о сыре, и установить, насколько полезен сыр.
Для достижения этих целей нам нужно решить несколько задач:
· Найти и изучить материал о сыре;
· Проанализировать и систематизировать полученную информацию;
· Приготовить сыр в домашних условиях, посчитать, сколько стоит такой сыр;
· Оформить работу в виде реферата и электронной презентации для представления собранного материала одноклассникам.
Для реализации поставленных задач, определили методы исследования:
· изучение специальной литературы,
· практический опыт,
· описание;
· обращение к глобальной компьютерной сети Интернет.
В работе рассказывается об истории сыра и сыроварения, о том, какой бывает сыр. В работе приводятся примеры рецептов приготовления разных сортов сыра. В практической части работы я рассказала о том, как мы приготовили сыр двумя разными способами.
2. История сыра
Сказать точно, где и когда появился сыр невозможно. Но зато точно известно, что этот замечательный продукт дошел до нас с первобытных времен. Скорее всего, его открыли путем наблюдения за молоком, которое сворачивалось в тепле. Ему приписывали мифические способности и сочиняли поражающие воображение легенды. Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в каменном веке (примерно 5000 лет до нашей эры). Значит, история сыра насчитывает более 7000 лет.
Многие исследователи считают, что родиной сыра является Ближний Восток: бедуины использовали кожаные мешки для перевозки молока, а тряска, жара и специальные вещества (ферменты) превращали его в сыр. Существуют придании:
· «….однажды аравийский купец Канан, отправившись с далекий путь, захватил с собой еду и молоко. Утомившись от дороги и жары, он решил перекусить, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость, а на дне его обнаружился белый плотный сгусток. Отведав этот сгусток, Канан решил, что новый продукт достоин восхищения и поделился своим открытием соседями. И этот первый в мире рецепт сыра вскоре стал очень популярным, в конечном итоге дойдя и до Европы.» [ http://cheese. tj/history/ ]
Однако и в Европе сыр известен с древнейших времен. В Древней Греции сыр был хорошо известен, и очень почитаем людьми, в результате чего его происхождение стало не купеческим, а божественным. Про сыр писали еще древние греки. Например: Гомер включил в знаменитую «Одиссею» эпизод о том, как его готовил циклоп Полифем:
«Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,
Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины...» [1]
Есть упоминание о сыре в мифах Древней Греции. Согласно одному из мифов, делать сыр людей научила богиня охоты и покровительница животных Артемида. И даже сами боги лакомились сыром на пирах, запивая его вином. Второй миф знакомит нас с несколько иной историей. Согласно ему, своим рождением сыр обязан Аристею, охотнику, врачевателю, пастуху и пчеловоду, сыну Аполлона и нимфы Кирены. Спустившись с Олимпа, он научил людей многим премудростям, в том числе и сыроварению. Известно также, что в Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств. Сыр настолько ценился, что во время военных походов римские войска обогащались не только драгоценностями, но и сыром, который затем втридорога продавали в Риме, ведь сыр мог перенести длительное путешествие и при этом сохранить свои чудесные свойства. В эпоху Ренессанса сыр был объявлен "вредным": очень досадное заблуждение ученых и врачей эпохи Возрождения. Но миф о вредности сыра просуществовал недолго. Уже в XVIII веке сыр был полностью оправдан, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра. Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Именно благодаря им, видовое разнообразие сыров неимоверно возросло. Они придумали сыр солить, коптить, сдабривать специями и сажать на него благородную плесень.
Промышленно сыр начали производить в XVIII веке. Первыми начали производить огромные круги твердого сыра голландцы. И вот уже с XIV века и до сих пор этот продукт является одним из важных пунктов доходов страны.
Что касается России, то у нас сыр тоже знали давно. Славяне изготавливали "сырный творог" – продукт, полученный путем естественного свертывания молока. Историки утверждают, что славяне даже дань выплачивать своим сыром. Однако традиций сыроварения как таковой в России не было вплоть до Петра I. Именно он пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. В конце XVIII века появился и первый сыродельный завод. Он был создан в имении князя Мещерского. Начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. А уже к 1913 у нас производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались в разные страны мира.
3. Какой бывает сыр
Огромное разнообразие вкуса и консистенции сыров зависит от молока, из которого делают сыр, способов изготовления и степени созревания. Чем дольше сыр созревает, тем сильнее его запах, а сам он тверже и может дольше храниться. Сегодня известно более 10 тысяч его сортов и разновидностей.
Сыр – это конечный продукт переработки творога, прошедший различные стадии созревания и выдержки, а затем упакованный так, чтобы его можно было хранить длительное время.
Сыры - очень древнее изобретение пастушеских и скотоводческих народов, имеют массу разновидностей и отличаются, прежде всего, исходными продуктами. Сыры приготавливают из овечьего, козьего, коровьего, лошадиного, ослиного, верблюжьего молока, из молока буйволиц.
Разнообразны способы обработки сыров: их выдерживают в рассолах в бурдюках, в кувшинах, в деревянных бочках, в известковых ямах, в ларях с овсяной мукой, в горных пещерах с особым климатом. Сыры обрабатывают различными бактериями, в результате чего они приобретают не только разный запах, вкус, твердость, но и цвет: белый, желтоватый, желтый, светло-коричневый, коричневый, серый, черный, зеленовато-бирюзовый, голубой, голубой с прожилками, красноватый или почти синий.
При изготовлении сыра молоко сквашивают, поэтому оно разделяется на творог (твердую часть) и сыворотку (жидкую часть). Сыворотка сливается, а творог используется как свежий (белый) сыр или становится сырьем для дальнейшего приготовления сыра — его прессуют, варят, или добавляют бактериальные культуры.
Большинство сыров можно разделить на следующие категории:
· Твердые — пармезан и пекорино, швейцарский, советский, голландский, костромской, пошехонский, латвийский, эстонский, чеддер, российский, пикантный.
· Полутвердые— чеддер, груйер и эмменталъский.
· Полумягкие — гауда и эдам.
· Мягкие — бри, рокфор и камамбер.
· Свежие (или белые) сыры, в том числе скоропортящиеся, — рикотта, маскарпоне, домашний сыр.
· Козьи сыры или сыры на овечьем молоке, которые могут быть свежими с нежным вкусом или вызревшими с резким запахом.
· Голубые сыры — стилтон и рокфор, а также сыры, обработанные бактериями penicillium.
· Плавленые сыры, приготовленные из смеси одного или нескольких сыров. В плавленые сыры добавляют разнообразные ингредиенты, которые делают их мягкими, влажными и хорошо намазывающимися.
4. Чем полезен сыр? И всем ли он полезен?
Врачи-диетологи рекомендуют включать сыры в рацион каждого человека, в особенности людей, ведущих подвижный энергичный образ жизни. Сыр питательный и легкий продукт, нужный для здоровья. Он приблизительно на треть состоит из белков, на треть – жиры и на третью часть из воды. Сыр сохраняет все ценные характеристики молока, да к тому же в концентрированном виде. Например, в 100 граммов сыра протеинов, жиров, витаминов и микроэлементов столько, сколько в литре молока.
Медики утверждают, что в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и потому практически полностью (на 98,5 процентов!) усваивается организмом. Поскольку содержание белка в сыре выше, чем в мясе, а именно 22%, его можно рекомендовать как универсальный источник белка. Для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. В сыре содержится также до 50% жира (в сухом веществе), от 400 до 700 мг минеральных солей кальция и фосфора. Для покрытия дневной нормы кальция взрослому человеку достаточно съесть 70г твердого сыра. Он полезен при туберкулезе и переломе костей. В сыре имеются также все необходимые для нормального развития человека витамины. Он - источник витамина А, водо-растворимых витаминов, особенно группы В. А также незаменимые аминокислоты, в том числе наиболее дефицитные - триптофан, лизин и метионин. Углеводов нет. И сахар, невзирая на сладковатый привкус, присущий почти всем сортам, также отсутствует. Питательная ценность сыра определяется высоким содержанием жира. А жир является главным энергетическим материалом в организме, поддерживает сложные жизненные процессы, обмен веществ. Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в переваривании и правильном обмене жиров в организме. Но, злоупотреблять сырами не стоит. Т. к в старых, выдержанных сырах содержится довольно много соли и подозрительных микроорганизмов. Твердые сыры попадают на стол после длительного созревания. При хранении в сырах образуются продукты распада белков и жиров. Острые сыры не рекомендуют при язвенной болезни, гастритах и колитах с повышенной кислотностью, отеках сердечного или почечного происхождения, гипертонической болезни. В этих случаях его лучше заменять творогом. Не которые сорта сыра не рекомендуют давать маленьким детям (до 2 лет), например: голландский, костромской. Но, все же пользы у сыра гораздо больше. Регулярное его употребление положительно влияет на зрение, состояние кожи, принимает участие в обмене веществ, регулирует процессы роста.[1]
5. Как готовят сыр
Сыр – это молочный продукт. Поэтому без молока никак не обойтись. Из любого молока получится и сыр любой. Молоко должно иметь определенную микрофлору, содержать нужное количество казеина и фосфорно-кальциевых солей.
5.1.Правила приготовления сыра
Для того чтобы из молока получился сыр, необходимо выполнить следующие основные действия:
А) Сквашивание или созревание молока: нужно взять молоко и сквасить его. Для сквашивания можно добавить закваску, например сычуг (вещество из желудков животных). Дома можно просто поставить молоко в теплое место и подождать несколько дней. Сначала молоко станет кислым, потом в молоке появятся хлопья. К концу процесса сквашивания молоко разделится на твердую массу (творог) и полупрозрачную жидкость – сыворотку. Сыворотку надо слить, а творожную массу использовать для приготовления сыра.
Б) Получение творога: полученную из сквашенного молока творожную массу надо отцедить, чтобы убрать лишнюю жидкость. Полученный творог должен быть плотным.
В) Сыроварение: полученный творог – это еще не сыр. Для того чтобы он стал сыром его надо осторожно нагреть. Чтобы нагрев был медленным и равномерным, а температура нагрева не была слишком большой, обычно используется способ «водяной бани». На плиту помещают большую кастрюлю с водой, а сверху ставят кастрюлю поменьше. Вода в большой кастрюли кипит при 100 градусах, поэтому сыр в маленькой кастрюле не перегревается и не подгорает. Творог смешивают с молоком, добавляют соль, соду и другие ингредиенты. Полученную массу варят, осторожно помешивая, пока смесь не станет однородной.
Г) Удаление сыворотки: готовую смесь выливают в контейнер или дуршлаг, выстланный тканью. Сыворотка вытекает через ткань, а сырная масса остается в дуршлаге. После того, как основной объем сыворотки стек, надо тщательно отжать сырную массу через ткань.
Д) Получение сыра: для получения одних сортов сыра полученную массу укладывают в формы и оставляют под прессом (грузом), для получения других сортов полученную массу опять нагревают до состояния «плавления» сыра и только потом раскладывают по формам.
Е) Вызревание сыра: обычно для домашних сортов сыра не применяется, а используется для получения твердых выдержанных сортов. Готовый сыр покрывают оболочкой или заворачивают в ткань, или помещают в специальную посуду и выдерживают в определенных условиях от нескольких месяцев до нескольких лет. Смысл вызревания сыра состоит в том, что за время вызревания в сыре идут определенные химические процессы, которые влияют на вкус сыра. Если в сыр добавлены специальные бактерии, то их жизнедеятельность в период вызревания сыра тоже влияет на вкус и свойства сыра.
В практической части работы мы приготовили два сорта сыра разными способами.
5.2.Практическая работа №1 Приготовление твердого плавленого сыра из творога
· Для получения творога мы взяли обычное молоко.
· Молоко налили в банку и поставили в теплое место.
· Через несколько дней молоко разделилось на творог и сыворотку. Сыворотку мы слили, а полученную творожную массу отцедили через дуршлаг.
Творога получилось не очень много – с одного литра молока примерно 200 грамм творога. Для приготовления сыра мы планировали использовать один килограмм творога, поэтому мы добавили к творогу собственного приготовления творог, который мы купили в магазине.
· Кроме творога для приготовления сыра нам были нужны следующие продукты: молоко, соль, сода, сливочное масло, куриные яйца.
· Молоко мы налили в кастрюлю. Взяли творог и высыпали творог в молоко. Кастрюлю поставили на плиту и стали медленно нагревать.
· Пока смесь молока с творогом нагревалась, мы нагрели сливочное масло до состояния, когда оно стало мягким, потом добавили в масло два куриных яйца, соль, соду и тщательно все перемешали.
· В это время в кастрюле смесь молока и творога уже кипела. Мы осторожно помешивали смесь. Постепенно смесь разделялась на сырную массу и сыворотку.
· Мы взяли дуршлаг и выстелили его марлей, сложенной в несколько слоев.
· Сваренную сырную смесь мы отцедили через марлю, отделив сыворотку.
· После того, как основная масса сыворотки была слита, мы оставили смесь в марле на некоторое время, чтобы удалить остатки сыворотки. Сыворотка нам была не нужна – но мы собрали немного сыворотки в миску, чтобы рассмотреть ее хорошенько.
· Сырную смесь завернули в марлю и подвесили, чтобы смесь подсохла, и из нее удалились все остатки жидкости.
· Пока сырная смесь подсыхала, мы приготовили формы для сыра. Для этого мы взяли стеклянные чашки и, чтобы сыр не прилипал к ним, помазали их сливочным маслом.
· Для плавления сыра мы сделали «водяную баню» из большой кастрюли с кипящей водой и кастрюли поменьше, в которой решили плавить сыр. В сырную смесь добавили заранее приготовленные сливочное масло и яйца, соль и соду, и хорошенько все перемешали.
· Через несколько минут смесь в маленькой кастрюле начала плавится и становится полужидкой.
· Готовый сыр мы разлили в разные формы. Сыра у нас получилось много, поэтому перед заливкой в формы мы добавляли в сыр разные специи: молотый чеснок, черный перец, сладкий красный перец – поэтому сыр у нас получился с разными вкусами.
· Готовый сыр мы сначала остудили при комнатной температуре, а затем поставили на ночь в холодильник. Утром на завтрак мы попробовали сыр, который сами приготовили.
5.3.Практическая работа №2 Приготовление мягкого сыра из молока и сметаны
Мы решили приготовить еще один сорт сыра другого сорта по другому рецепту.
· Мы взяли молоко, добавили в него соль и поставили на плиту. Мы довели молоко до кипения. Пока молоко закипало, мы приготовили смесь из куриных яиц и сметаны. Когда молоко закипело, мы добавили в кипящее молоко смесь яиц и сметаны. Смесь яиц и сметаны надо заливать тонкой струйкой, постоянно помешивая молоко в кастрюле.
· Молоко «свернулось» и разделилось на сыворотку и сырную массу. Сырную массу мы отцедили от сыворотки через дуршлаг с марлей, как и делали в первом опыте, а потом повесили смесь, завернутую в марлю для подсыхания.
· После того, как вся сыворотка стекла, мы получили плотную массу белого цвета.
· Вы выложили готовую сырную массу в тарелку и поставили под груз до утра, чтобы сыр остыл, высох и стал плотным.
· К утру сыр был готов. Мы попробовали его и решили, что он, наверное, похож на белый сыр, который делали в Древней Руси.
· Мягкий сыр отличался по вкусу от сыра, который мы приготовили первым способом. Оба сорта сыра были вкусными, но отличались друг от друга, потому что хотя мы и использовали почти одни и те же продукты, способы приготовления сыра были разными.
5.4.Сколько стоит сыр
После того, как мы сделали сыр, мы решили посчитать, сколько стоит килограмм сыра, сделанный своими руками. Для примера мы решили взять второй рецепт приготовления сыра, потому что в первом опыте мы использовали творог как сделанный самостоятельно, так и купленный в магазине.
Мы составили список продуктов, которые мы использовали:
- молоко 2 литра по цене 34 рубля за литр – всего 68 рублей
- сметану 400 грамм по цене 47 рублей за 400 грамм – всего 47 рублей
- шесть яиц по цене 40 рублей за десяток – всего 24 рубля
- соль – всего 50 копеек
Получается, что для приготовления сыра мы купили исходных продуктов на 159 рублей 50 копеек. У нас получилось примерно 500 грамм сыра. Значит килограмм сыра, приготовленного по такому рецепту, стоит примерно 300 рублей за один килограмм.
Если сравнивать цену сыра в магазине, и цену сыра домашнего производства, то получается, что сыр в магазине дешевле. Это получается потому, что сыроваренные заводы покупают исходные продукты по более дешевым ценам, а также промышленное производство сыра в больших объемах более дешевое, чем домашнее. Однако мы поняли, что сыр – это дорогой продукт, потому что для его производства требуется много молока, сметаны, и других продуктов, а приготовление сыра требует особого мастерства и занимает много времени.
6. Правила хранения сыра:
Сыр представляет собой живой продукт, который постоянно находится в процессе развития, поэтому при его хранении должны соблюдаться определенные условия. При плохом хранении процесс созревания ускоряется, его развитие происходит неправильно, сыр может высыхать, может испортиться внешний вид и сам сыр станет негодным к употреблению.
Идеальными условиями для хранения сыра являются:
- постоянная температура от 6 до 8°С
- постоянный уровень влажности около 90 процентов
- проветриваемое помещение
Слишком низкая температура хранения убивает сыр (так, если сыр заморозить, то при оттаивании он будет крошиться), а слишком высокая - убивает его структуру. Аналогичным образом и влажность плохо влияет на сыр: слишком высокая вызывает его порчу, а слишком низкая - высушивает[1].
Вот несколько советов, которые помогут вам сохранить сыр как можно дольше и лучше и насладиться его настоящим вкусом:
Прежде всего, сыра лучше не покупать слишком много. Лучше делать это чаще и брать столько сыра, сколько необходимо, чем хранить его излишки долгое время дома.
Старайтесь не подвергать сыр резким температурным перепадам и в холодильнике храните его на нижней полке, в отделении для фруктов и овощей.
Сыр необходимо хранить завернутым, так как, во-первых, он легко впитывает в себя все запахи, а во-вторых, быстро высыхает при той невысокой влажности, которая есть в холодильнике.
Сыр, оставленный для хранения в бумаге, даже при низкой температуре быстро черствеет и засыхает. Чтобы сыр не высыхал и не плесневел, советую сначала завернуть его в чистый пергамент, кальку или пищевую пленку, затем вложить в полиэтиленовый пакет или положить в пластмассовую, стеклянную либо керамическую сырницу с крышкой, но не в герметично закрывающуюся посуду, и только после этого поместить в холодильник. В холодильнике сырницу надо поставить на самую нижнюю полку или даже в ящик для овощей. Оптимальная температура хранения сыра - от +5°С до +8°С.
При хранении сыра без холодильника его рекомендуется завернуть в смоченную слегка соленой водой льняную салфетку и держать в таком месте, чтобы на него не попадали прямые солнечные лучи. В домашних условиях твердые сыры можно хранить 7-10 дней, при этом надо следить, чтобы не появилась плесень. Мягкие сыры хранят не более 3 дней, т. к. они быстро стареют. Плавленые сыры в открытой упаковке хранят не более двух суток, иначе они сохнут и теряют свои качества.
Рассольные сыры желательно хранить в приготовленном на воде, а еще лучше на сыворотке некрепком рассоле. Перед употреблением рассольные сыры и брынзу не рекомендуется заливать кипятком, потому что сыры теряют часть жира, свертывается белок и понижается их питательная ценность. Понизить соленость брынзы или рассольных сыров можно, если нарезать их небольшими кусками и положить в кипяченую воду или молоко комнатной температуры на 10–12 часов. А если сыра много и хранить его нужно долго, то морозилка - хороший вариант для твёрдых и полутвёрдых сыров. Правда, потом он может крошиться, но своих вкусовых качеств не потеряет. Сыры, купленные в герметичной упаковке, тоже долго сохраняются.
Небольшие куски сыра хорошо хранятся в эмалированной или стеклянной кастрюльке под крышкой в холодильнике. Можно туда ещё кусочек сахара класть, он впитывает избыточную влагу, и периодически менять его на свежий.
7. Выводы
В нашей исследовательской работе мы изучили историю сыра, узнали, какие бывают сорта сыра и чем они отличаются. Мы знаем, из каких продуктов и как делается сыр. В практической части работы мы приготовили сыр в домашних условиях двумя разными способами и получили сыр разных сортов. Сыр одного сорта мы приготовили с разными вкусами, добавляя разные специи. Мы поняли что сыр – это важный и необходимый человеку продукт, но злоупотреблять им не стоит. Нам понравился сыр, который мы сделали своими руками и, иногда, мы будем делать его для нашей семьи.
8. Литература:
1. Книга о сыре: Издательство: Москва, Пищевая промышленность 1974 г., стр. 800
2. Гомер., Одиссея (Переводчик: Василий Жуковский): Издательство: Азбука, Азбука-Аттикус, 2009 г, стр.234
3. Мифы Древней Греции: Издательство: Белый город, 2008 г. 145.
Интернет - ссылки:
http://cheese. tj/history/
http://www. *****/articles/39/
http://www. *****/kak-9545-kak-hranit-syr
http://www. *****/cooking/3229.htm
http://www. /forum/viewtopic. php? p=3027
