II. Краткая характеристика оборудования, инвентаря для приготовления изделия из теста. Расчет сырья. Технология. Изготовление изделий из теста, составление технологических схем.
Просеиватель. На предприятиях малой мощности для просеивания муки применяют просеиватель «Пионер» (рис. 1). Муку засыпают в загрузочный бункер 11, откуда она питателем и шнеком 8 поднимается в просеивательную головку, где производится двойное просеивание: сначала через сито 6 с круглыми отверстиями, а затем захватывается вращающимися лопастями просеивателя 5, отбрасывается на внешнее сито 3 и просеивается сквозь него. В конусе 2 имеется окно, через которое крупные примеси поднимаются на поверхность конуса и сбрасываются в сборник отходов 10. Просеянная мука, попадая на наклонную течку, проходит под магнитным уловителем 7, откуда через выпускное отверстие попадает в рукав.
Производительность просеивателя «Пионер» составляет 1250 кг/ч.
Для удаления металлических примесей устанавливают магнитные аппараты не только под просеивательными машинами, но и под шнеками, транспортирующими муку в автоматические весы. Обычно применяют постоянные подковообразные магниты
Рис. 1. Вертикальный просеиватель «Пионер»:
/ - приводной механизм; 2 — конус; 3 — неподвижное сито; 4 — наклонные лопатки; 5 — лопастный просеиватель; 6 — неподвижное цилиндрическое сито; 7 — магнитный уловитель; 8 — вертикальный шнек; 9 — электродвигатель; 10 — сборник отходов; // — загрузочный бункер; 12 — спиральные лопасти.
Микромельница. Сахар-песок просеивают в буратах через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для "очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлические сита с ячейками диаметром не более 1,5 мм.
Сахар-песок используют при замесе в том случае, если влажность теста достаточна для растворения сахара. При замесе теста низкой влажности (сахарное, сдобное печенье и др.) применяют сахарную пудру, так как в этом случае кристаллы сахара-песка не полностью растворяются и обнаруживаются на поверхности готовых изделий.
Сахарную пудру приготовляют на кондитерских предприятиях измельчением сахара-песка на молотковых мельницах различных конструкций. Большое распространение получили молотковые микромельницы (рис. 2),
Рис. 2. Микромельница для сахарной пудры:
1— корпус; 2 — молотки; 3 — ротор; 4 — воронка; 5 — шнек; 6 — сетка; 7— шибер; 8 — вал.
Состоит из корпуса, внутри которого помещен ротор с укрепленными на нем на шарнирах Т-образными молотками. Сахар-песок из бункера шнеком подается в рабочее пространство микромельницы, где захватывается молотками ротора и измельчается от их удара. Дополнительное истирание частичек песка происходит от ударов их друг о друга, а также при попадании их в зазор между внутренней поверхностью корпуса и молотками. Через сетку, расположенную в нижней части корпуса, пудра выводится в бак для сбора.
Кастрюли. Tесто приготовляют в кастрюлях: алюминиевых, эмалированных, никелированных или из нержавеющей стали.
В кастрюлях с плоским дном ставят тесто, выпекают некоторые сорта изделий, жарят пирожки.
В кастрюлях с выпуклым дном хорошо взбивать бисквит, сливки, крем.
Для устойчивости кастрюль с выпуклым дном на столе следует сделать настольные деревянные треугольники.
Алюминиевые кастрюли не ржавеют, но портятся от соли, соды, кислот; на них легко образуются вмятины при ударах. Эти кастрюли можно использовать только для приготовления пищи, но не для хранения ее. Алюминиевые кастрюли моют щетками – теплой водой с мылом без соды, для блеска снаружи натирают зубным порошком.
Эмалированная посуда очень удобна благодаря устойчивости против солей и кислот, входящих в состав пищи. Недостаток ее заключается лишь в том, что при ударах и резких переменах температуры эмаль трескается и отскакивает от металла.
Кастрюли из нержавеющей стали - лучшая кухонная посуда. Отличаясь чрезвычайной крепостью, нержавеющая сталь имеет перед алюминием еще и то преимущество, что устойчива против солей, щелочей и кислот.
Взбивалки. Взбивалки значительно облегчают приготовление теста и других масс.
Домашняя хозяйка может пользоваться взбивалками разной конструкции. Простейшей взбивалкой является разогнутая столовая вилка или самодельный веничек, сделанный из луженой пружинистой проволоки и укрепленный на деревянной палочке.
Для замешивания крутого теста и массы служит лопаточка из твердых несмолистых пород дерева. Крутое тесто замешивают руками.
Промышленность выпускает домашние электровзбивалки разных размеров и конструкций.
Сита. Для просеивания сыпучих продуктов надо иметь сита.
