Интервью
директора НО «Ассоциация производителей игристых вин» Алана Соколова главному редактору Алкоэксперта
Александру Ставцеву.
- Алкоэксперт: В прессе появились "первые ласточки" о поправках к 171-ФЗ по поводу запрета в винодельческом процессе сульфитированного сусла. Я помню, что в Госдуме Вы особо акцентировали внимание Звагельского на этой проблеме. В связи с этим вопросы: Почему Ассоциация так активно выступала за запрет этого вида сырья? В чем его деструктивность для рынка?
А. Соколов: Сразу хотим отметить, что Ассоциация ни разу не выступала и не выступает за запрет сульфитированного виноградного сусла в качестве сырья для производства винодельческой продукции. На круглом столе мною действительно был поднят вопрос касательно сульфитсусла, однако, не с точки зрения его запрета, а с точки зрения контроля его оборота, т. к. сегодня отдельные недобросовестные производители имеют теоретическую возможность фиктивно приобрести данный вид сырья без отражения в системе ЕГАИС для того, чтобы затем показать приход виноматериала на своем балансе.
В мировой практике виноделия сульфитсусло - это натуральный продукт из винограда, имеющий широкое применение в развитых винодельческих странах. В сезон сбора урожая виноград проходит первичную переработку в свежее сусло. Сортовые вина, вина контролируемого происхождения, вина географического указания производятся преимущественно из вина, полученного путем брожения свежего виноградного сусла.
Однако значительная часть свежего сусла сульфитируется для дальнейшего его безопасного хранения и используется в трех направлениях, а именно:
1. Десульфитация с итоговым содержанием диоксида серы не более 6 грамм на литр с последующей переработкой в свежий виноградный сок;
2. Десульфитация с итоговым содержанием диоксида серы не более 80 грамм на литр с последующей переработкой в концентрированное или концентрированное ректификованное сусло (концентрированное сусло в Европе преимущественно используется в соковой и консервной промышленности; концентрированное ректификованное виноградное сусло используется в Европе в виноделии для шаптализации и подслащивания);
3. Десульфитация с итоговым содержанием диоксида серы не более 80 грамм на литр с последующим брожением на вино наливом (виноматериал), которое в свою очередь идет для производства ординарных столовых белых и красных вин, широко используется для производства игристых вин и вермута, производятся отдельные вина географического указания, например, Ламбруско.
Т. о., если российское виноделие развивается в мировом тренде, то и вопрос использования сульфитированного виноградного сусла должен быть гармонизирован с общепринятыми нормами, признанными Всемирной организацией винограда и вина (OIV) и утвержденными Европейским Регламентом.
Алкоэксперт: По имеющемся у меня данным, российские производители с собственными виноградниками сусло таким образом не хранят. Т. е. выесь рынок сульфитированного сусла - это на 100% импорт. так ли это? Из каких стран его завозят?
А. Соколов: Во времена СССР на винзаводах присутствовали десульфитаторы и данная технология широко применялась. Сегодня ввиду распада СССР, серьезного сокращения площадей виноградников в стране данная технология не используется на том уровне, как в развитых винодельчесих странах.
Реальное сульфитсусло сегодня использует только Национальный винный терминал (г. Выборг), где установлена самая современная десульфитационная установка производства Padovan (Италия). Данное предприятие производит из десульфитированного сусла вино высокого качества, которое в дальнейшем реализует заводам вторичного виноделия С.-Петербурга, Москвы, Н.-Новгорода и т. д.
Основными источниками сульфитированного сусла на сегодня являются (по убыванию) Италия, Испания, Аргентина, Уругвай, Чили, Бразилия.
Алкоэксперт: Какую долю в общем объеме винодельческого сырья занимает эта категория? Какие еще категории существуют? не могли бы Вы проранжировать их по качеству продукта и ценовому уровню?
А. Соколов: Ответ на данный вопрос содержится в ответах на предыдущие два вопроса.
Алкоэксперт: Может ли данный вид продукта использоваться как лазейка при импорте для снижения таможенной стоимости ил/или налогооблагаемой базы (т. е под видом сусла ввозят вино).
А. Соколов: Нет, такая возможность сегодня отсутствует ввиду хорошего владения вопросом и, как следствие, работе российской таможни.
Таможенная пошлина на сульфитсусло сегодня составляет 5% против 15% на вино наливом (виноматериал). На первый взгляд может сложиться впечатление о серьезной выгоде от перехода на работу с суслом, однако, это не так. В первую очередь оборудование для десульфитации достаточно дорогостоящее (в среднем инвестицию можно оценить в 500 тысяч евро). Кроме того в последние годы цена на сульфитсусло зачастую несколько выше цены на вино, что нивелирует вышеуказанную выгоду от разницы в величине таможенной пошлины.
Кроме того данная технология имеет очень много специфических особенностей и только на первый взгляд этот процесс кажется простым. Не имея достаточного опыта, в результате, например, легко получить уксус вместо вина. Десульфитировать красное сусло гораздо труднее, чем белое. Чтобы получить действительно качественное вино в процессе брожения необходимо использовать комплекс из 20-40% вина и 60-80% десульфитированного сусла. И это только азы...
Алкоэксперт: Как повлияет запрет использования СС на работу добросовестных производителей и рынок в целом.
А. Соколов: На самом деле, если предприятие масштабное с большой величиной производства и сбыта, то в его портфель брендов должен быть сбалансированным. В нем должны присутствовать премиальные линейки вин, контролируемого происхождения и географического указания (по аналогии с итальянским DOC и французским AOC), должны быть качественные, но доступные линейки сортовых вин (по аналогии с IGT и Vin de Pays), а также общедоступные массовые столовые красные и белые, сухие и полусладкие вина, приготовленные из вина российского производства, импортного вина наливом и десульфитированного сусла с использованием общепринятых мировых технологий и приемов виноделия.
В завершение хотим отметить следующее. Та законодательная инициатива, в следствии чего возникли Ваши вопросы, вроде имеет под собой обоснованные аргументы, однако, звучит она не как запрет сульфит сусла, а как изменение термина "вино" путем добавления в формулировку, что вино может быть произведено исключительно из свежего виноградного сусла.
Данной инициативе предшествовали дискуссии о винах географического происхождения, об облегчении жизни винодельческим крестьянско-фермерским хозяйствам, виноделам гаражникам (в западном понимании шато со своим виноградником в 5-20 гектар). Так давайте для этой категории особо качественных вин пропишем правила и приемы производства, в том числе без использования других видов сырья, кроме свежего сусла.
Однако как обычно: "Хотели как лучше, а получилось, как всегда...".
При данной формулировке существует риск полного истребления полусладких вин, игристых вин и российского шампанского, т. к. при производстве этих типов вин кроме свежего виноградного сусла, также используется концентрированное виноградное сусло и вино наливом (виноматериал), как из России, так и из за рубежа, для безопасной транспортировки которых также используется диоксид серы.
Использование свежего виноградного сусла возможно исключительно на заводах первичного виноделия, т. е. занимающихся непосредственно переработкой винограда. А что делать огромному количеству заводов вторичного виноделия, разбросанных по всей территории нашей необъятной Родины?
