ТЕМЫ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО ИЗУЧЕНИЯ

для студентов специальности 110305.65 «Технология производства и переработки с.-х. продукции очного и заочного обучения

1. Физические свойства. Плотность, вязкость, поверхностное натяжение, электропроводность, удельная теплоёмкость, теплопроводность, осмотическое давление, оптический показатель, точка замерзания и кипения. Их значение и практическое применение в технологии молока и молочных продуктов. Химические свойства. Титруемая и активная кислотность молока, факторы её обусловливающие. Буферная ёмкость. Практическое значение химических показателей молока.

2. Бактерицидные и бактериостатические свойства. Микрофлора молока. Бактерицидная фаза. Практическое значение бактерицидных свойств молока в технологии молочных продуктов. Требования предъявляемые к заготавливаемому молоку. Обработка молока.

3. Технология питьевого молока, сливок и мороженого. Основные виды питьевого молока: пастеризованное, стерилизованное, топленое, белковое, восстановленное, витаминизированное, нежирное и другие виды. Характеристика и особенности технологии отдельных видов молока.

4. Ассортимент и технология сливок и сливочных напитков.

Технология питьевых сливок. Требования, предъявляемые к готовой продукции. Классификация состав и питательные свойства мороженого. Сырьё для производства мороженого и рецептуры. Общая схема и особенность техноло­гии отдельных видов мороженого. Требования к готовой продукции. Расфа­совка и закаливание мороженого.

5. Технология питьевого молока, сливок и мороженого. Основные виды питьевого молока: пастеризованное, стерилизованное, топленое, белковое, восстановленное, витаминизированное, нежирное и другие виды. Характеристика и особенности технологии отдельных видов молока.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

6. Ассортимент и технология сливок и сливочных напитков.

Технология питьевых сливок. Требования, предъявляемые к готовой продукции. Классификация состав и питательные свойства мороженого. Сырьё для производства мороженого и рецептуры. Общая схема и особенность технологии отдельных видов мороженого. Требования к готовой продукции. Расфасовка и закаливание мороженого.

7. Оценка качеств масла. Пороки вкуса и запаха, обработки, консистенции, внешнего вида и цвета масла. Стойкость масла при хранении. Технологический контроль производства масла.

8. Технология сыра. Классификация и характеристика сыров. Требования, предъявляемые к качеству молока в сыроделии.

9. Общая технологическая схема производства сыра: подготовка молока к переработке, свёртывание молока сычужным ферментом, обработка сгустка, формирование, прессование, посолка и созревание. Факторы и условия процесса созревания. Изменение веществ сыра при созревании. Уход за сыром во время созревания и подготовка к реализации.

10. Температурный и влажностный режим, предохранение поверхности сыра от развития аэробной микрофлоры.

11. Технология отдельных видов сыров. Сыры сычужные твёрдые с высокой (швейцарский, алтайский, советский) и низкой (голландский, костромской, пошехонский, ярославский, минский, чеддер, российский) температурой второго нагревания; мягкие сыры (пятигорский, смоленский, рокфор, камамбер), рассольные (брынза, сулугуни, чанах), плавленые сыры. Сыры унифицированной формы.

12. Оценка качества сыров. Пороки сыров и способы их устранения. Составление технологического журнала выработки различных видов сыра. Переработка сыра.

13. Принципы и способы консервирования, виды молочных консервов. Особенности технологии стерилизованных, сгущенных и сухих молочных консервов.

14. Вторичное (побочное) молочное сырьё и его переработка. Характеристика вторичных (побочных) продуктов переработки молока: обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка.

15. Технология продуктов из обезжиренного молока: питьевое нежирное молоко и напитки, диетические кисломолочные продукты, кумыс из коровьего молока, творог обезжиренный, казеин, пищевые казеинаты, молочный белок, заменители цельного молока.

16. Технология продуктов из пахты: свежая пахта, диетическая пахта, напитки, творожные изделия и другие виды продуктов. Технология продуктов из молочной сыворотки: напитки, альбуминный творог и сырки, детская паста, сгущенные и сухие концентраты, молочный сахар.

17. Требования к оборудованию по переработке молока. Моющие и дезинфицирующие вещества. Мойка, дезинфекция и контроль санитарного состояния технологического оборудования и тары. Требования к санитарному состоянию технологического оборудования.

18. Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка молочной продукции. Упаковка и тара для пастеризованного молока: стеклянные бутылки, бумажные пакеты, полиэтиленовые мешки разной вместимости. Розлив пастеризованного молока во фляги, цистерны, контейнеры. Укупорка молока в разных ёмкостях. Маркировка молока, товарный знак, содержание товарного знака. Транспортировка молока средства транспорта. Хранение пастеризованного молока: температура, сроки хранения с момента окончания технологического процесса.

19. Упаковка, хранение и транспортировка сливок и сливочных напитков. Расфасовка, хранение и транспортировка мороженого. Расфасовка, упаковка, условия хранения и транспортировка сметаны. Расфасовка, упаковка, хранение и перевозка творога. Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка сливочного масла. Режимы хранения масла в заводских маслохранилищах и перевозка творога.

20. Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка сливочного масла. Режимы хранения масла в заводских маслохранилищах и на холодильниках. Дефекты упаковки и маркировки. Хранение, упаковка и транспортировка сыров. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение молочных консервов и сухих молочных продуктов. Переработка молока на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах и домашних условиях.

21. Ассортимент и особенности технологии молочных продуктов при ограниченной сырьевой базе. Взаимоотношения предприятий по производству, переработке и реализации молока и молочных продуктов. Оформление документов на сдачу - приём молока, реализацию в торговую сеть или прямую продажу. Товароведение молока и молочных продуктов. Ценообразование продукции. Продуктовые расчеты предприятий по переработке молока.

22. Классификация, ассортимент и характеристика сливочного масла. Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок, используемых в маслоделии. Производство масла способом сбивания сливок. Особенности выработки масла на маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Производство масла способом преобразования высокожирных сливок, Особенности технологии отдельных видов масла: сладкосливочное, вологодское, крестьянское, любительское, бутербродное, стерилизованное, подсырное, кислосливочное, десертное, кулинарное, детское, закусочное, топлёное. Производство молочного жира.

Технология переработки мяса

23. Общие понятия о пищевой, энергетической, биологической ценности мяса, методы их определения. Основные физико-химические свойства мяса (цвет, вкус, аромат, нежность, сочность, влагоудерживающая способность и др.). Комплексная оценка качества мяса. Влияние породы, пола, возраста, упитанности, здоровья животных, кормления, условий содержания, качества кормов, условий транспортировки, предубойной выдержки, первичной переработки, хранения, реализации и наличия посторонних веществ (пестицидов, антибиотиков и др. химических веществ).

24. Транспортировка, приемка и предубойное содержание животных и птицы на предприятиях мясной промышленности.

25. Основные зооветеринарные требования к подготовке, транспортированию и сдаче убойных животных. Способы перевозки животных и птицы. Погрузочно-разгрузочные работы при транспортировке животных. Сдача - приемка скота и птицы. Предубойное содержание животных и его влияние на качество мяса. Общие сведения о ветеринарном осмотре животных перед убоем.

26. Ветеринарно-санитарная экспертиза и товарная оценка продуктов убоя. Методы обезвреживания условно годного мяса.

27. Сущность послеубойных изменений в мясе. Созревание мяса. Последовательность развития ферментативных процессов и их значение. Факторы, влияющие на процесс созревания и его ветеринарно-санитарное значение. Признаки созревания мяса.

28. Нежелательные изменения в мясе при хранении: загар, ослизнение, плесневение, покраснение, свечение и др. Причины, условия возникновения, мероприятия по их предупреждению и санитарная оценка мяса. Сущность и факторы, способствующие его возникновению. Методы определения свежести мяса. Мероприятия в местах хранения мяса по предупреждению нежелательных изменений в мясе. Методы распознавания мяса, полученного от больных животных или трупов.

29. Методы консервирования мяса, их обоснование и значение. Классификация мяса по термической обработке (парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и размороженное) и ей значение в производстве и при хранении мясопродуктов.

30. Консервирование мяса низкой температурой. Источники получения холода. Типы и устройство холодильников. Принципы машинного получения холода. Режим хранения мяса в холодильных камерах. Факторы, влияющие на изменения в мясе (температура, влажность, вентиляция, циркуляция воздуха и другие).

31. Консервирование посолом. Сущность, способы и их оценка. Состав посолочной смеси и роль отдельных компонентов. Изменения в мясе при посоле. Организация посола мяса в хозяйствах. Консервирование мяса высокой температурой (копчение, вяление, высушивание, сублимационная сушка мяса).

32. Общие сведения о составе и свойствах крови. Стабилизация, дефибри-нирование и сепарирование крови. Консервирование крови и ее компонентов, их хранение. Переработка крови.

33. Классификация субпродуктов, их пищевая ценность и хранение. Обработка мясокостных, мякотных, слизистых и шерстных субпродуктов.

34. Понятие о кишечном комплекте. Характеристика кишок. Технология обработки кишечного сырья. Оценка дефектов, консервирование и хранение кишечного сырья.

35. Сбор и первичная обработка эндокринного, ферментного и специального сырья, его хранение.

36. Классификация и характеристика шкур. Первичная обработка, консервирование и хранение шкур. Переработка кератинсодержащего сырья (щетины, волоса, рогов, копыт и перо-пухового сырья). Технология производства жиров и кормовой муки.

37. Основы технологии производства и хранения колбасных и ветчинных изделий. Целесообразность производства различного ассортимента колбасных и ветчинных изделий. Государственные стандарты на продукцию. Сырье для колбасного производства. Использование субпродуктов, крови, молочных продуктов, белковых добавок растительного происхождения (мука, концентрат, белковый изолят) и специй для производства колбасных изделий. Виды колбасных изделий, упаковочные и увязочные материалы.

38. Технологические операции, выполняемые при изготовлении колбасных изделий и копченостей: разделка туш на отруба; обвалка, жиловка; измельчение, посол, созревание; измельчение шпика; приготовление фарша в куттере; шприцевание; вязка и навешивание батонов; термообработка (обжарка, варка, охлаждение); разделка мяса на копчености; копчение; варка и охлаждение, натирка специями; запекание. Ассортимент выпускаемой продукции - вареные колбасы и сосиски, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые колбасы, субпродукты 1 и II категорий, зельцы, деликатесные изделия (шейка, буженина, карбонат, ко­рейка, грудинка, рулеты, ветчина) и другие продукты.

39. Номенклатура продуктов, полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд из говядины, свинины, птицы. Требования к сырью. Технология продуктов, полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд из различных видов мяса животных и птицы. Особенности технологических процессов при производстве готовых к употреблению продуктов и полуфабрикатов. Подготовка к реализации фасованного мяса и субпродуктов. Хранение быстрозамороженных готовых мясных блюд.

40. Технология переработки мяса на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах и домашних условиях.

41. Ассортимент и особенности технологии мясных продуктов в условиях ограниченной сырьевой базы.

42. Взаимоотношения предприятий по выращиванию животных, переработке и реализации мяса и мясопродуктов. Оформление документов о приёмке животных на переработку, их переработки и реализации в торговую сеть. Товароведение мяса и мясных товаров. Ценообразование и взаиморасчеты.

43. Стандартизация молока и молочных продуктов.

Государственные стандарты на молоко, молочные продукты и консервы молочные. Контроль качества молока и молочных продуктов. Государственные стандарты на органолептическую оценку молока и молочных продуктов, на плотность, чистоту, бактериальную обсемененность, кислотность, содержание жира, белка, термоустойчивость молока. Государственные стандарты на отдельные виды молочной продукции (цельное молоко, кисломолочные продукты, различные виды масла, сыра и другие продукты по ассортименту.

44. Стандартизация продуктов убоя.

Стандарты на убойных животных. Термины и определения. Определение упитанности.

Отбор образцов мяса, определение свежести, гистологический и бактериологический анализ мяса и мясопродуктов. Разделка туш для розничной торговли и колбасного производства. Методы определения нитритов и нитратов: Консервы мясные, субпродукты и кожевенное сырьё. Государственные стандарты по производству варёных, полукопченых, варёно - копченых и сырокопченых колбас и деликатесных изделий по ассортименту. Стандарты на техническое сырьё (рога, копыта, щетина и др.).

Литература

Основная:

1. Боравский, по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях / – М.: СОЛОН-Пресс, 200с.

2. Крусь, молока и молочных продуктов / , , ; под ред. . – Учеб. и учеб. пособие для студентов вузов. – М.: КолоС, 2008. – 455 с.

3. Родионов, производства и переработки животноводческой продукции / , , . – М.: КолосС, 2005. – 512 с.

4. Шарафутдинов, Г. С., , Каримуллин переработки, хранения и стандартизация продукции животноводства: Учеб. пособ. / , , . – Казань: Из-датво Казанского ун-та, 2000. – 176 с.

5. , Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства / , А. А, Лисенков. – Учебник для ВУЗов. – М.: ФГОУ ВПО РГАУ – МСХА им. , 2008. – 606 с.

Дополнительная

6. Андриянов, К. П. и др. Производство сливочного масла: Справочник / , , и др.: Под редакцией д. т.н. . - М.: Агропромиздат, 1988. – 86 с.

7. Барабанщиков, дело / , . - 2-е изд. перераб. и доп. - М., 2001. – 285 с.

8. Государственный стандарт «Молоко натуральное коровье-сырьё. Технические условия»: ГОСТ Р . – М.: Издательство стандартов, 20с.

9. Горбатова, молока и молочных продуктов / . - 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2003. – 288 с.

10. Житенко, продуктов убоя животных / П. В, Житенко. - М: Колос, 19с.

11. Житенко, качества продуктов животноводства / . - М: Россельхозиздат, 19с.

12. Житенко, -санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник / , . - М.: Колос, 19с.

13. , , Журавская контроль производства мяса и мясопродуктов / , , . – Учеб. и учеб. пособие для студентов вузов. - М.: Колос, 1999. – 184 с.

14. и др. Технология детских и диетических молочных продуктов: Справочник / , , и др. - М.: Агропромиздат, 1988. – 321 с.

15. и др. Технология молочных продуктов / , Л. В. Че-кулаева, , . - Учеб. и учеб. пособие для студен-тов вузов. – М.: Агропромиздат, 1988. – 280 с.

16. , Барабанщиков по молочному делу / , . – Изд. 6-е перераб. и доп. – М.: Агропром-издат, 1988. – 224 с.

17. Радаева молочных консервов и заменителей цельного молока: Справочник / . - М.: Агропромиздат, 1986. – 184 с.

18. , Жаринов колбас и мясных деликатесов / И. А, Рогов, . - М.: Профиздат, 1994. – 203 с.

19. , , Казюлин технология мяса и мясо-продуктов: в 2-х томах. / , , Г. П, Казюлин. – Учеб. и учеб. пособие для студентов вузов. - М.: КолоС, 2009. – 824 с.

20. Родионов по молочному скотоводству / . – М.: Агроконсалт, 20с.

21. и др. Справочник технолога молочного производства. Т.7. Оборудование молочных предприятий (справочник-каталог) / В. А. Са-мойлов и др.; под ред. . – СПб.: ГИОРД, 2004. – 832 с.

22. , , Прокофьева первичной переработки продуктов животноводства: Практикум / , , . - М.: Изд-во МСХА, 1998. – 110 с.

23. Соколов, продукции животноводства в крестьянских, фермерский и коллективных хозяйствах / , , . - Ижевск, Изд-во Удм. ун-та, 1998. – 299 с.

24. Степанова технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты / . – СПб.: ГИОРД, 1999. – 384 с.

25. Твердохлеб молока и молочных продуктов / , , . – М.: ДеЛи принт, 2006. – 616 с.

26. ФЗ РФ от 12.06.08 «Технический регламент на молоко и молочные продукты». - М., 20с.