Федеральное агентство по образованию
Уральский Государственный Экономический Университет
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ БАРА
Методические указания к выполнению контрольных работ для студентов специальности «Социально – культурный сервис и туризм»
специализации «Ресторанный сервис»
Екатеринбург
2007
Рекомендовано к изданию научно-методическим советом
Уральского государственного экономического университета
Составитель:
Рецензент:
Введение
Курс «Организация работы баров» относится к специальным дисциплинам и формирует специалиста ресторанного сервиса.
Цель курса – формирование системы знаний о деятельности баров в условиях конкурентной среды.
Задача курса:
приобретение студентами современных знаний в области организации работы баров различных типов;
приобретение практических навыков в организации обслуживания в барах.
Для усвоения основных положений тем курса необходимо изучить действующие нормативные документы, Законы и Положения. Нельзя ограничиваться только учебной литературой, необходимо ознакомиться с материалами, публикуемыми в отраслевых журналах, и научной литературой.
Выполнение контрольной работы предполагает знание таких дисциплин как «Техника и организация ресторанного сервиса», «Технология продукции общественного питания», «Оборудование предприятий общественного питания», «Товароведение продовольственных товаров», «Проектирование предприятий общественного питания» и др.
Студент самостоятельно разрабатывает производственную программу бара и организацию процесса обслуживания.
При возникновении затруднений по изучению тем курса или выполнения контрольной работы рекомендуется обращаться за консультацией на кафедру «Технологии и организации питания» (
Своевременно выполненная контрольная работа направляется для проверки в институт. При выявленных ошибках и недостатках работа возвращается для ее переработки. Повторная работа рецензируется.
Защита выполненной контрольной работы проходит на собеседовании. Студенты, не выполнявшие контрольную работу и не прошедшие собеседование, к сдаче экзамена по курсу «Организация работы баров» не допускаются.
Тематический план курса «Организация работы баров»
Таблица 4.1.
№ п/п | Дисциплина | Лекции | Семинары, практические занятия | Самостоятельная работа |
1 | Введение. Цели и задачи курса. Современное состояние и тенденции развития баров | * | * | * |
2 | Классификация и характеристика баров | * | * | * |
3 | Организационно – технологическая структура бара | * | * | * |
4 | Материально – техническая база бара. Организация снабжения баров | * | * | * |
5 | Организация процесса обслуживания | * | * | * |
6 | Управление баром. Требования к производственному и обслуживающему персоналу | * | * | * |
7 | Характеристика и культура потребления алкогольных, слабоалкогольных, безалкогольных напитков | * | * | * |
8 | Характеристика и культура потребления коктейлей и других смешанных напитков | * | * | * |
9 | Характеристика и культура потребления горячих напитков | * | * | * |
Порядок выполнения, содержание, и оформление контрольной работы
В соответствии с учебным планом студенты выполняют по курсу «Организация работы баров» одну контрольную работу.
Содержание контрольной работы
1. Характеристика бара.
2. Разработка производственной программы бара.
3. Разработка винной карты бара.
4. Организация процесса обслуживания.
5. Карта организации труда бармена.
6. Объемно-планировочное решение зоны обслуживания.
7. Список использованных источников.
В характеристике бара описывается предполагаемый режим работы бара, его тип и класс, предполагаемые услуги, интерьер и другие особенности.
Рекомендуется использовать ГОСТ Р 50762 – 95. «Классификация предприятий общественного питания». Общие требования. М.: Госстандарт России, 1995.
При разработке производственной программы бара необходимо отразить его специфику. Количество потребителей (частей) бара N чел. определяется по формуле:
N = P·h·ε ⁄100, чел.
где P – число мест в баре;
h = оборачиваемость одного места в течении 1 часа (60 мин)
h = 60/τ
τ – время приема пищи одним потребителем, мин.
ε – средний процент загрузки зала (можно принять из практических наблюдений).
Расчеты рекомендуется свести в табл. 1
Таблица1
Часы работы | Оборачиваемость одного места, h | Средний процент загрузки зала, ε | Количество частей |
12 – 13 | |||
13 – 14 | |||
14 – 15 | |||
15 – 16 | |||
16 – 17 | |||
17 - 18 | |||
18 – 19 | |||
19 – 20 | |||
20 – 21 | |||
21 - 22 | |||
22 – 23 | |||
23 - 24 | |||
Итого: |
Количество блюд, реализуемое в течение дня – n, определяется по формуле:
n = N·m
где N – количество потребителей за день;
m – коэффициент потребления блюд
m = m3 + mг. б.+mсл.
где m3 – коэффициент потребления закусок
mг. б – коэффициент потребления горячих блюд
mсл – коэффициент потребления сладких блюд
Для бара коэффициент потребления рекомендуется 1,6 или он может быть принят из практических наблюдений.
Разработка производственной программы предполагает составление меню и расчет количества блюд по наименованиям.
Производственная программа бара
Таблица 2.
Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд |
Закуски | ||
Горячие блюда | ||
Сладкие блюда | ||
Мучные кондитерские изделия |
Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) можно представить в виде чайной или кофейной карт или включить в меню.
Винную карту и карту коктейлей можно разработать, учитывая концепцию бара и рекомендации специальной литературы.
Организацию процесса обслуживания конкретного бара необходимо предусмотреть в соответствии с рекомендациями нормативных документов, в том числе ГОСТ Р . Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Госстандарт России, 1995.
Можно разработать и предложить стандарт облуживания в баре. Описать стили обслуживания.
Карта организации труда бармена отражает: характеристику его рабочего места, необходимое оборудование, инвентарь, условия труда (микроклимат), режим работы.
В объемно-планировочном решении необходимо привести план обеденного зала с расстановочной мебелью (барной стойкой, обеденных столов, сервантов для официантов.)
Площадь обеденного зала (Sм2) определяется исходя из параметров по формуле:
S=P*K,
где Р - число мест в баре
К – норма площади на одно место
Контрольная работа оформляется аккуратно, без ошибок, печатным или рукописным способом на одном листе формата 297х210 мм. На каждом листке предусматриваются поля шириной 5 мм. от верхней, нижней и правой кромок и 20 мм - от левой кромки листа.
Цитаты и статистические данные, приведенные из литературных источников, оформляются ссылками на соответствующие источники.
Выполненная работа брошируется, должна иметь титульный лист, который является первым листом работы.
В конце работы приводится список литературы, фактически изученной и отраженной в содержании работы в виде сносок. Список используемых источников свидетельствует об объеме проделанной студентами работы.
Работа подписывается студентом с указанием даты выполнения.
Вариант контрольной работы выбирается в соответствии с первой буквой фамилии студента по табл. 3.
В контрольной работе должны быть представлены все вопросы в соответствии с заданием. Необходимо отразить специфику конкретного бара.
Выбор варианта контрольной работы
Таблица 3
Буква | А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М |
№ варианта | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
Буква алфавита | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш |
№ варианта | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 |
Буква алфавита | Щ | Э | Ю | Я |
| |||||||
№ варианта | 25 | 26 | 27 | 28 |
|
Вопросы для контрольной работы
по курсу «Организация обслуживания в баре»
1. Организация обслуживания в пивном баре на 25 мест.
2. Организация обслуживания в пивном баре на 50 мест.
3. Организация обслуживания в пивном баре на 75 мест.
4. Организация обслуживания в винном баре на 25 мест.
5. Организация обслуживания в винном баре на 50 мест.
6. Организация обслуживания в кофейном баре на 25 мест.
7. Организация обслуживания в кофейном баре на 50 мест.
8. Организация обслуживания в кофейном баре на 75 мест.
9. Организация обслуживания в коктейль - баре на 25 мест.
10. Организация обслуживания в коктейль - баре на 50 мест.
11. Организация обслуживания в фитобаре на 50 мест.
12. Организация обслуживания в десертном баре на 25 мест.
13. Организация обслуживания в десертном баре на 50 мест.
14. Организация обслуживания в десертном баре на 75 мест.
15. Организация обслуживания в гриль - баре на 25 мест.
16. Организация обслуживания в гриль - баре на 50 мест.
17. Организация обслуживания в молочном баре на 25 мест.
18. Организация обслуживания в кислородном баре на 50 мест.
19. Организация обслуживания в фруктовом баре на 25 мест.
20. Организация обслуживания в фруктовом баре на 50 мест.
21. Организация обслуживания в СНЭК - баре на 25 мест.
22. Организация обслуживания в СНЭК - баре на 50 мест.
23. Организация обслуживания в диско - баре на 75 мест.
24. Организация обслуживания в диско - баре на 100 мест.
25. Организация обслуживания в варьете - баре на 50 мест.
26. Организация обслуживания в экспресс - баре на 25 мест.
27. Организация обслуживания в банкетном баре на 50 мест.
28. Организация обслуживания в джус - баре на 50 мест.
Библиографический список
Основная литература:
Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 000-1 «О защите прав потребителей»// Защита прав потребителей: Сб. нормат. документов. М., 1959.
Федеральный закон РФ от 9 января 1996 г. «О внесении изменений и дополнений в Закон РФ «О защите прав потребителей» и «Кодекс об административных правонарушениях» Российская газ., 16 сент.
Правила оказания услуг общественного питания: Утв. постановлением Правительства РФ № 000 от 01.01.01 г.// Сб. законодательства РФ № 000 от 01.01.01 г.// Сб. законодательства РФ. 1997.№34.
Правила розничной торговли алкогольной продукцией на территории Российской Федерации: Утверждены постановлением Правительства РФ № 000 от 01.01.01 г.
ГОСТ Р . Классификация предприятий общественного питания. Общие требования. М.: Госстандарт России, 1995.
ГОСТ Р . Услуги населению. Термины и определения. М.: Госстандарт России, 1995.
ГОСТ Р . Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России, 1995.
Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов н/Д: Феникс, 1998.
Основы управления в индустрии гостеприимства: Пер. с англ. М.: Аспект Пресс, 1994
Современный этикет. М.: Изд. дом «Кристина», 2000.
Л. Ресторанный сервис. М.: , 2003.
Иванникова Т. В., В. Барное дело М.: Изд. центр «Академия»: Мастерство, с.
, Ресторанный бизнес в : Изд-во «Рента», 2003.
Маркетинг. Гостеприимство и туризм: Учеб. для вузов/ Пер. с англ.; Под ред. . М.: ЮПИТИ, 1998.
, Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. М.: Изд. дом «Деловая литература», 2002.
Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990.
, Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. М.: знание», 2000.
Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие / авт.-сост. . Ростов н/Д: Феникс, 2001.
Организация производства на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие / Авт. сост. . Ростов н/Д: Феникс, 2001.
Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000.
Р. Введение в гостеприимтсво: Учебник / Пер. с англ. М.: ЮНИТИ, 1999.
Организация обслуживания в ресторанах М.: Высшая школа, 1990.
Культура сервиса: Учеб.-практ., пособие. М.: ПРИОР, 2000.
Искусство сервировок. М., Ниола ХХI век, 2000.
Некоторые вопросы протокольной практики. М.: Воскресение, 1997.
Дополнительная литература:
И. Азбука ресторанного сервиса. М.: Витрина, 2002.
Витрина // Ресторанный бизнес, 2004. № 1-12.
Ресторанные ведомости. 2004. № 1-12.
Питание и общество. 2003. № 1-12.
Сборник нормативных документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. М.: Хлебпродинформ, 2001.
, Н. Зарубежная кухня. М.: Высшая школа, 1998.
, с соавт. Правила питания. М., изд ГЭОТАР; Медецина, 1998.
Концепция Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г.
Алкогольные напитки. Товарный справочник. М.: Экономика, 1997.
, Страны мира. М.: Советский спорт, 2000.
Организация работы предприятий. ВУЗ/общественное питание: Учеб. пособие. М.: Экономика, 1990.
