Вопросы для подготовки к вступительному экзамену (3 этап)
в магистратуру по направлению
260100 «Продукты питания из растительного сырья»
1. Структура пищевого рациона. Количественная и качественная стороны питания. Пищевая, биологическая, энергетическая ценность изделий.
2. Физиологическое значение отдельных составных частей пищи: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ.
3. Значение воды для производства пищевых продуктов. Требования к качеству воды, используемой для производства пищевых продуктов. Роль воды в жизнедеятельности человека.
4. Растительное сырье, используемое в пищевой промышленности.
5. Зерно. Его качество. Свойства зерновой массы. Процессы, происходящие в зерне при хранении (послеуборочное созревание, состояние покоя, дыхание, самосогревание, физиологические расстройства, прорастание). Режимы хранения сырья (сухое зерно, хранение охлажденного зерна, хранение зерна без доступа кислорода).
6. Плоды и овощи. Химические, физические, теплофизические и биологические свойства. Способы и режимы хранения плодоовощного сырья.
7. Мука хлебопекарного производства: виды, сорта, химический состав. Хлебопекарные свойства муки: характеристика, влияние на качество полуфабрикатов и готовых изделий. Методы определения.
8. Замес и образование теста: виды и характеристика процессов, происходящих при замесе. Сравнительный анализ технологических схем замеса ржаного и пшеничного тестов.
9. Опара – как основной полуфабрикат хлебобулочного производства из пшеничной муки: характеристика, способы приготовления, технологическое значение. Общая характеристика оборудования для замеса.
10. Способы приготовления различных видов теста (пшеничное, ржаное, ржано-пшеничное): технологические параметры, сравнительная характеристика, аппаратурное оснащение.
11. Разделка теста: виды и способы; технологическое значение разделки на качество теста, тестовой заготовки и готового изделия.
12. Технологическое значение расстойки тестовых заготовок. Виды расстойки. Условия и способы проведения. Аппаратурное оснащение каждого вида при механизированном и автоматизированном способах ведения ТП.
13. Выпечка хлебобулочных изделий: прогрев теста-хлеба, образование хлебной корки и мякиша, режимы выпечки хлебобулочных изделий. Технологическое значение упека и способы его снижения. Общая характеристика хлебопекарных печей разной мощности.
14. Хранение хлебобулочных изделий: значение технологической операции, способы проведения. Процессы, происходящие при хранении ХБИ. Факторы, влияющие на удлинение сроков сохранения свежести готовых изделий.
15. Выход ХБИ: определение, технологическое значение, способы контроля. Общая характеристика планирования технологического процесса ХБИ.
16. Дефекты и болезни хлеба: общая характеристика, влияние на организм человека и животных. Дефекты, вызванные низким качеством муки, нарушением технологического режима, применением дополнительного сырья низкого качества. Болезни хлебных изделий: виды, меры по предупреждению и устранению.
17. Классификация и ассортимент МКИ: общая характеристика, применяемое сырье и его влияние на качество теста, характеристика теста. Инструкционно-технологическая карта-схема производства простых МКИ.
18. Приготовление кондитерского теста: роль белков и крахмала муки на процесс тестообразования. Физические условия тестообразования.
19. Основы образования кондитерского теста. Влияние рецептурных компонентов на свойства теста и готового изделия. Инструкционно-технологическая схема производства сложных видов МКИ.
20. Влияние технологических параметров на свойства кондитерского теста и процессы тестообразования. Пищевая ценность и безопасность МКИ.
21. Разделка кондитерского теста: значение технологической операции, способы и условия проведения. Возможные дефекты тестовых заготовок и способы их устранения.
22. Выпечка МКИ: значение операции, способы и условия проведения. Правила хранения и реализации МКИ.
23. Ассортимент сахаристых кондитерских изделий. Роль и значение сырья, используемого в производстве СКИ.
24. Конфеты: общая характеристика, классификация. Общие требования к качеству готовой продукции. Аппаратурное и технологическое оснащение и проведение процесса формования конфетных масс. Потери и отходы производства.
25. Мармеладные и пастильные изделия: классификация. Технологическая схема производства и условия ее проведения. Характеристика специфического сырья мармеладо-пастильного производства и способы его подготовки.
26. Карамель: общая характеристика, классификация. Виды начинок, применяемых в карамельном производстве. Общая технологическая схема производства карамели.
27. Ассортимент шоколадных изделий и полуфабрикатов. Технологическая схема производства воздушного шоколада.
28. Классификация макаронных изделий и общие технические требования. Методы контроля качества полуфабрикатов.
29. Характеристика основных стадий производства макаронных изделий. Методы контроля качества готовых изделий.
30. Технологическая характеристика стадии приготовления и прессования макаронного теста: характеристика макаронного теста, типы замесов, аппаратурное оснащение технологической операции. Возможные дефекты выпрессовываемых сырых макаронных изделий и способы их устранения.
31. Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий: характеристика видов связи влаги, основные параметры конвективного способа сушки, изменение свойств макаронных изделий в процессе сушки.
Рекомендуемая литература
Книги, учебники, справочная литература
1. Артемова, свойства пищевой продукции : Учеб. пособие / , ; Орлов. гос. техн. ун-т, Фак. легкой и пищевой пром-сти; Орлов. гос. техн. ун-т, Фак. легкой и пищевой пром-сти.– Орел : ОрелГТУ, 2002. – 112 с. : ил.
2. Ауэрман, хлебопекарного производства: учебник для вузов / ; Под общ. ред . – СПб.: Профессия, 2009.
3. Биотехнология : учебник для вузов по с.-х., естественнонауч., пед. специальностям / и др.; под ред. . - СПб. : ГИОРД, 2008. – 703с.
4. Витол, продовольственного сырья и продуктов питания [Текст] : учеб. / , , . – М.:ДеЛи принт, 2010. – 350 с.
5. Драгилев кондитерского производства / , . – М.: ДеЛи принт, 2007.
6. Жарикова, продовольственных товаров. Санитария и гигиена учеб. для вузов по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / . – М.: Академия , 2008 – 299 с.
7. Закревский, пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище : Практ. рук. по сан.-эпидемиол. надзору / ; Санкт-Петербург. гос. мед. акад. им. .– СПб.: ГИОРД, 2004. – 274 с.
8. Иваниченко, о напитках / .– М.: Армада-Пресс, 2002. – 508 с.
9. Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания Ч. 1: Продукты растительного происхождения: учеб. пособие: в 2 ч. / и др. – СПб.: Троицкий мост, 2009. – 302 с.
10. Ковальская, пищевых производств/ , , и др., под ред. . – М.: Колос, 1997. – 752 с.
11. Корячкина мучных кондитерских изделий: учебник для вузов / С. Я. корячкина, . – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 397 с.
12. , и др. Пищевая химия. – СПб.:ГИОРД,2003.– 640с.
13. Пищевая биотехнология продуктов питания из сырья растительного происхождения: Учебник / , , . - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 415с.
14. Позняковский, основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Текст] : учеб. / . – Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2007. – 451 с.
15. Романов, хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность.; учебное пособие / , , и др. – Новосибирск: Сибирское универ. издательство, 2007. – 245 с.
16. Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые продукты: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1078-01: Утв. от 14.11.01 г. / Ред. . – М.:Книга сервис, 2005. – 172 с.
17. Современные технологии хлебопечения Текст учебно-практическое пособие , . - М. Дашков и К, 2008. – 222с
18. Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания: справочник / , , . – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007.
Периодические издания:
- Вопросы питания
- Кондитерское производство
- Масложировая промышленность
- Пиво и напитки
- Питание и общество
- Пищевая промышленность
- Пищевые ингредиенты
- Потребитель
- Хлебопродукты
-Хранение и переработка сельхозсырья
