Программа по кулинарии

Утверждено Приказом

КОУ «Порецкий детский дом

имени »

Минобразования Чувашии

№ 90 от 01.01.01 года

ПРОГРАММА 

ПО КУЛИНАРИИ 

«Учимся вкусно готовить»

учебный год 

0

Разработала:

Пояснительная записка 

Кулинария – искусство приготовления пищи. «В здоровом теле – здоровый дух!» - говорили древние, и настроение, здоровье, готовность трудиться во многом зависят от питания и отдыха. Важно не только правильно готовить, но и правильно питаться, регулировать не только ее количество, но и качество. Владение кулинарией требует большого объема знаний и навыков, значительной культуры и эрудиции, чтобы соответствовать современным требованиям. Полученные на кружке знания помогут детям не только накормить семью, гостей, но и сделать, быть может, первый шаг к выбору специальности.

В системе воспитания школьников важное место занимает трудовое, нравственное, эстетическое, экологическое воспитание подрастающего поколения.

Умение вкусно готовить хорошая привычка. Умение красиво подать блюдо, правила сервировки — воспитывает эстетический вкус. «Мы есть то, что мы едим» — сказал Гиппократ. Навыки и умение, сформированные в подростковом возрасте, закладывают установку для дальнейшей жизни. На кружке по кулинарии ребята из интернатных учреждений учатся искусству приготовления пищи, творчески оформлять блюда к праздникам, работать с тестом, готовить десерты и торты.

Цель — содействовать процессу социальной адаптации воспитанников интерната посредством получения знаний и опыта конкретных жизненных ситуаций, а также формирование необходимых знаний, умений и навыков по приготовлению вкусной и здоровой пищи.

Задачи:

способствовать развитию коммуникативных навыков и навыков общения в группе;

привить культурно-гигиенические навыки;

способствовать привитию навыков рационального питания;

научить планировать и распределять свой бюджет, домашние обязанности и др.;

сформировать позитивную установку на семейную жизнь;

обучить навыкам организации своего быта и питания;

развитие эстетического вкуса учащихся

расширение знаний учащихся в кулинарии

формирование культуры общения

формирование и развитие творческих способностей учащихся в кулинарии

формировать экологические убеждения

 Методы и приёмы:

Витаминотерапия.

Практические занятия по приготовлению пищи.

Привитие элементарных навыков гигиены (гигиена обучения, мытьё рук, гигиена тела, полости рта, одежды и обуви, жилища и др.);

Навыки организации своего быта (приготовление пищи, уборка помещений, создание уюта и др.)

Беседы, диспуты, дискуссионные занятия.

Актуальность:

 Практика показала, что дети 10-14 лет успешно и с интересом занимаются в кружках кулинарии. Приобретенные на занятиях знания и навыки очень помогают им в повседневной жизни, а некоторым дают ориентацию в выборе профессии.

 Кружки кулинарии должны расширить и углубить знания и навыки по приготовлению пищи, способствовать профориентации воспитанников.

 Предполагаемые результаты

 дети получат знания:

- способы приготовления и оформления блюд

- пищевая ценность приготовленных блюд

- правила поведения за столом

- правила по техники безопасности при выполнении кулинарных работ

- санитарно-гигиенические требования

- экологическая подготовка

Учащиеся приобретут умения:

- украшать готовое блюдо;

- готовить изделия из теста;

 - витаминизировать пищу;

 - сервировать стол;

- соблюдать санитарно-гигиенические и экологические требования;

 - соблюдать правила по техники безопасности;

 - правильно вести себя за столом.

 Программа занятий кружка рассчитана на 222 учебных часа. В кружке занимаются дети, которые изъявили желание заниматься кулинарией.

 Кружок организуется в детском доме в оборудованном кабинете кулинарии, отвечающем санитарно - гигиеническим требованиям, кабинет должен быть светлым, сухим с естественным доступом воздуха .

Необходимый инвентарь для занятий.

Надо иметь: разделочные доски для теста; кухонные ножи маленькие или средние. сковороды разных размеров, тестомес, миксер, сито, набор выемок для печенья, форма для торта, столовую и чайную посуду, в том числе столовый и чайный сервизы, приборы приобретают с учетом количества детей, занимающихся на занятиях.

С учащимися следует проводить экскурсии на предприятия пищевой промышленности, музеи и на выставки. Это расширяет кругозор и развивает эстетический вкус учащихся. Способствует ориентации их в выборе профессии.

Продукты питания для занятия приобретать чисто-экологические, при покупке обращая внимания на маркировку, не имеет ли данный продукт красителей, добавок, на дату выхода продукта.

Кроме того, товары имеют этикетки и ярлыки - средства маркировки, содержащие следующую информацию: наименование изделия, его описание, название и адрес изготовителя и др.

Особое внимание следует обращать на информацию, содержащуюся на упаковке продовольственных товаров, особенно импортных. На упаковке большинства продуктов питания стоят трех - и четырехзначные коды. Они означают разрешенные к применению пищевые добавки. Коды используются только в сочетании с названиями технологических функций пищевых добавок.

Готовить блюда желательно из расчета одна порция на каждого занимающегося. Это даст возможность снимать пробу (дегустация), сервировать стол и одновременно закреплять на практике правила поведения за столом. Нормы продуктов указаны в инструкционных картах приготовления блюд.

Обязательное условие занятий – соблюдение санитарно-гигиенических требований. Одно из правил гигиены приготовления пищи – наличие спецодежды: фартука и косынки для девочек; фартука и колпака для мальчиков, а также сменной обуви. Руководитель кружка должен строго следить за соблюдением учащимися правил гигиены. Только при соблюдении правил личной гигиены, гигиены помещения, рабочих мест, посуды и продуктов можно приготовить доброкачественную, полезную, вкусную пищу.

 Занятия связаны с пользованием нагревательными приборами (электрической духовкой), режущими инструментами (ножами, и др.), с варкой, жарением и выпечкой продуктов. Это обязывает педагога особое внимание обращать на правила безопасности труда. На первом же занятии, знакомя ребят с помещением, его оборудование помещением, руководитель кружка обучает их правилам обращения с нагревательными приборами и режущими инструментами. На последующих занятиях педагог напоминает правила, необходимые в данный момент.

 Структура занятий: организационный момент, повторение пройденного материала, изложение новой темы, вводный инструктаж, подготовка к практической работе, практическая работа и текущий инструктаж, уборка рабочих мест, сервировка стола и снятие пробы (дегустация), заключительный инструктаж, мытье посуды и уборка помещения.

Знания области экологии необходимы каждому человеку как умение читать, писать и считать. Экология – наука о взаимоотношении живых организмов и условий среды. Поэтому в области кулинарии экологические знания необходимы. Чтобы приготовить высококачественное блюдо нужно качественное сырье и никакой химии. Формировать осознанную экологическую грамотность не просто, она требует развития у учащихся элементов системного мышления. Выпускники, получившие экологическую подготовку, будут готовы к дальнейшей экологической специализации в любой отрасли деятельности. Загрязняется воздух в помещение накапливанием пыли, испарением жидкостей для мытья посуды и сантехники, а также других сильных моющих средств. Для мытья посуды применять пищевую соду. Огромное значение имеет вентиляция. Регулярно проветривать помещение даже зимой, особенно если оно хорошо изолировано, проводить влажную уборку ежедневно. Комнатный воздух хорошо очищает хлорофитум, выделяет в воздух много фитонцидов герань. Летом в помещениях появляются комнатные мухи, опасные тем, что могут переносить болезнетворные микроорганизмы. Борьба с мухами несложна: на окна натягивают сетки, а попавших в помещение насекомых ловят на клейкие ленты и пр.

Большое внимание на занятиях должно уделяться экономному ведению домашнего хозяйства, бережному отношению к продуктам питания, особенно к хлебу

Дежурство проходит по графику. Дежурные приходят на занятие на 10-15 мин до начала и подготавливают помещение: расставляет инвентарь на рабочие места, распределяет продукты. Дежурные следят за тем, чтобы в конце занятия ребята привели в порядок свои рабочие места, вымыли и убрали инвентарь. Затем дежурные выносят мусор, производят влажную уборку помещения.

В целях воспитания самостоятельности, активности рекомендуется  проводить дни открытых дверей. В эти дни инициатива передается детям. Педагог лишь распределяет обязанности среди детей, закрепляет за ними определенные участки работы и в дальнейшем фактически является наблюдателем, контролируя и направляя работу ребят. Учащиеся показывают гостям оформление готовых блюд, рассказывают о правилах сервировки и поведения за столом, дают советы по приготовлению различных блюд, проводят викторину, угощают победителей чаем. Для подготовки к приему гостей дежурные приходят на час раньше.

Цель данного мероприятия заключается также в том, чтобы познакомить широкий круг ребят с работой кулинаров, привить им интерес к культуре быта, показать, как приготовляются и оформляются некоторые блюд 

  Структура и содержание программы:

№	Наименование разделов	Всего часов	Теория	Практика
1	Приготовление напитков	35	4	31
2	Приготовление бутербродов	64	4	60
3	Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.	98	10	88
	Итоговые занятия	19	3	16
	Всего:	216	21	195

Содержание программы:

Наименование разделов	Содержание материала	Объем часов
Введение	История возникновения кулинарии	1
Раздел 1. Приготовление напитков
Тема 1.1 Организация рабочего места и инвентарь	«Организация рабочего места» Ознакомление с видами оборудования и инвентаря для приготовления сладких напитков, правилами их безопасного использования.	1
Тема 1.2. виды технологического оборудования и правила их безопасного использования	Машины для приготовления кофе. Блендер. Назначение, устройство, принцип работы, правила эксплуатации. Техника безопасности.	1
Тема 1.3 Характеристика основного и дополнительного сырья для приготовления напитков.	Вкусовые продукты Чай, кофе. Коктейли -характеристика -требования к качеству -хранение	1
Тема 1.4 Технология приготовлеия простых горячих и холодных напитков	1	Простые горячие напитки. Ассортимент простых горячих напитков. Пищевая ценность. Правила выбора продуктов к ним при приготовлении горячих напитков. Последовательность выполнения при приготовлении горячих напитков: чай, кофе. Способы сервировки стола.	18
	2	Простые холодные напитки Ассортимент простых горячих напитков. Пищевая ценность. Правила выбора продуктов к ним при приготовлении горячих напитков. Последовательность выполнения при приготовлении холодных напитков. Способы сервировки стола.	13
		Итоговое занятие	1
Раздел 2 Приготовление бутербродов
Тема 2.1 Организация работы. инвентарь	Организация работы. Назначение. Планировка, Оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления, правила их безопасного использования.	1
Тема 2.2 Технология приготовления бутербродов	Бутерброды и гастрономические продукты порциями. Классификация. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке продуктов и приготовлении бутербродов. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении бутербродов. Требования к качеству.	2
	Минеральные вещества и здоровье	1
Тема 2.3 Технология приготовлеия холодных, открытых бутербродов	Холодные бутерброды Выбор продуктов. Расчёт продуктов. Кулинарная обработка продуктов. Оформление готовых бутербродов. Техника безопасности при приготовлении.	26
	Итоговое занятие	1
Тема 2.4 Технология приготовления горячих бутербродов	Горячие бутерброды Выбор продуктов. Расчёт продуктов. Кулинарная обработка продуктов. Тепловая обработка бутербродов. Оформление готовых бутербродов. Техника безопасности при приготовлении.	34
	Итоговое занятие	1
Раздел 3 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Тема 3.1. Организация производства и производственный инвентарь	Организация работы кабинета кулинарии. Подбор производственного инвентаря для подготовки сырья и приготовления блюд. Правила его безопасного использования.	1
Тема 3.2. Виды технологического оборудования, правила их безопасного использования	Машины. Тестомес, миксер. - назначение машин - классификация - устройство - принцип действия - правила эксплуатации - техника безопасности	1
ТемаПриготовление дрожжевого теста и изделий из него.	Хлебобулочные изделия. Ассортимент и пищевая ценность хлебобулочных изделий. Виды теста. Замес теста. Способы его рыхления. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных изделий. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья к производству	2
	Безопарное дрожжевое тесто. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении дрожжевого теста. Способы определения готовности теста при замесе, при созревании. Обминка, её значение. Недостатки теста, причины возникновения.	10
	Итоговое занятие	2
	Опарное дрожжевое. Тесто для блинов и оладий. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении дрожжевого опарного теста. Опара её назначение, определение готовности. Приготовление блинов и оладий.	12
	Итоговое занятие	2
	Слоёное дрожжевое тесто и изделия из него. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении слоёного дрожжевого теста и изделий из него	2
	Простые хлебобулочные изделия. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении простых хлебобулочных изделий: хлеба, булочных изделий. Разделка, расстойка, выпечка изделий. Способы отделки и варианты оформления изделий. Правила хранения и требования к качеству изделий. Виды и возможные причины брака изделий.	2
	Приготовление фаршей и начинок. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении фаршей и начинок.	2
	Изделия из теста с фаршем. Разделка, расстойка, выпечка изделий. Способы отделки и варианты оформления изделий. Правила хранения и требования к качеству изделий. Виды и возможные причины брака изделий	6
	Итоговое занятие	2
Тема 3.4. Технология приготовления бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из него.	Пресное сдобное тесто, изделия из него. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении пресного сдобного теста и изделий из него: сочни с творогом, печенье сдобное, пирог с яблоками. Способы отделки и варианты оформления изделий. Правила хранения и требования к качеству изделий. Виды и возможные причины брака изделий.	6
	Песочное тесто Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении песочного теста. Способы отделки и варианты оформления полуфабрикатов. Правила хранения и требования к качеству теста и полуфабрикатов. Виды и возможные причины брака полуфабрикатов	2
	Изделия из песочного теста. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении изделий из песочного теста. Способы отделки и варианты оформления изделий. Правила хранения и требования к качеству изделий. Виды и возможные причины брака изделий.	6
	Итоговое занятие	2
	Пряничное тесто и изделия из него. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении пряничного теста и изделий из него: коржики, пряники, коврижки. Способы отделки и варианты оформления изделий. Правила хранения и требования к качеству изделий. Виды и возможные причины брака изделий.	4
	Бисквитное тесто. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бисквитного теста, полуфабрикатов из него. Правила хранения и требования к качеству полуфабрикатов. Виды и возможные причины брака полуфабрикатов.	2
	Изделия из бисквитного теста. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бисквитного теста: рулеты, пироги, печенье. Способы отделки и варианты оформления изделий. Правила хранения и требования к качеству изделий. Виды и возможные причины брака изделий.	4
	Итоговое занятие	2
	Заварное тесто и изделия из него. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении заварного теста. Способы отделки и варианты оформления изделий. Правила хранения и требования к качеству изделий. Виды и возможные причины брака.	2
	Воздушное тесто. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении воздушного теста и полуфабрикатов из него. Правила хранения. Виды и возможные причины брака изделий.	2
	Итоговое занятие	2
Тема 3. 5. Приготовление и оформление отечественных классических пирожных	Бисквитные пирожные. Понятие, классификация. Бисквитные пирожные. Ассортимент. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бисквитных пирожных. Способы отделки и варианты оформления. Правила хранения. Требования к качеству.	4
	Песочные пирожные. Ассортимент. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении песочных пирожных. Способы отделки и варианты оформления. Правила хранения. Требования к качеству	6
	Слоёные пирожные. Ассортимент. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении слоёных пирожных. Способы отделки и варианты оформления. Правила хранения. Требования к качеству	2
	Заварные пирожные. Ассортимент. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении заварных пирожных. Способы отделки и варианты оформления. Правила хранения. Требования к качеству.	2
	Итоговое занятие	2
Тема3.6. Приготовление и оформление отечественных классических тортов	Бисквитные торты. Торты: понятие, классификация. Ассортимент. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бисквитных тортов. Способы отделки и варианты оформления. Правила хранения. Требования к качеству.	6
	Песочные торты. Ассортимент. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бисквитных тортов. Способы отделки и варианты оформления. Правила хранения. Требования к качеству.	4
	Итоговое занятие	2
ТЕМА 3.7. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и	Фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. Понятие, классификация. Ассортимент. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении тортов и пирожных. Способы отделки и варианты оформления. Правила хранения. Требования к качеству	4

Литература для учителя

1. Программа технология. Хотунов В. Д.

2. Выпечка домашнего приготовления Издательство ПРООР 1999г

3. Рецептура для кондитера

4. Приобщение к миру взрослых. Под ред. ; М.; 2010. Творческий Центр

5. Секреты русской кухни

6. Программа кружка "Кулинария". Из сборника Министерства просвещения СССР "Программы для внешкольных учреждений и общеобразовательных школ. Культура быта" 1986 год. М., издательство "Просвещение".

7. Кулинария. ; М.; «Просвещение»; 1993

Литература для учащихся

1. Здоровое питание.

2. Тайны кулинарии

3. Выпечка домашнего приготовления.

«Согласовано» «Утверждаю»

Пред. профкома Директор_______

_________

Инструкция по охране труда при кулинарных работах

ИОТ –

1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. К кулинарным работам в кабинете «Повара, Кондитера» допускаются учащиеся, прошедшие инструктаж по охране труда.

1.2. При проведении кулинарных работ учащиеся должны соблюдать правила поведения, расписание занятий, установленные режимы труда и отдыха.

1.3. При проведении кулинарных работ возможно воздействие на учащихся следующих опасных и вредных факторов:

- поражение электрическим током при неисправном электрооборудовании кабинета;

- появление ожогов при неосторожном обращении с горячими предметами при приготовлении пищи, порезы рук при работе с ножом.

1.4. При проведении кулинарных работ должна использоваться следующая спецодежда: халат или фартук, косынка, нарукавники.

1.5. В кабинете «Повара, кондитера» должна быть медицинская аптечка с набором необходимых медикаментов и перевязочных средств для оказания первой помощи при травмах.

1.6. При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить руководителю кружка, который сообщает об этом администрации учреждения. При неисправности оборудования, инструмента прекратить работу и сообщить об этом руководителю.

1.7. Обучающиеся должны соблюдать порядок выполнения работы, правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.

1.8. Обучающиеся, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности, и со всеми обучающимися проводится внеплановый инструктаж по охране труда.

2. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

2.1. Надеть спецодежду, волосы тщательно заправить под косынку

2.2. Перед включением электрической печи проверить исправность шнура питания; при включении печи штепсельную вилку ввести в гнездо штепсельной розетки до отказа. Не допускать выключения вилки дерганием за шнур.

2.3. Проветрить помещение.

3. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

3.1. Для приготовления выпечки в электропечи пользоваться только противнями

3.2. При пользовании режущими инструментами соблюдать максимальную осторожность. Передавать ножи и вилки только ручкой вперед. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания. Пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа.

4. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

4.1. При плохом самочувствии сообщить об этом руководителю кружка.

4.2. При возникновении неисправности в работе электропечи, выключить ее и сообщить об этом руководителю кружка.

4.3.При получении травмы сообщить об этом руководителю кружка, который должен оказать первую помощь пострадавшему, при необходимости отправить его в ближайшее лечебное учреждение и сообщить администрации учреждения.

5. ТРЕБОВАНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

5.1. Выключить электропечь.

5.2. Привести в порядок рабочее место.

5.3. Привести себя и спецодежду в порядок.

            5.4. Проветрить помещение.

«Согласовано»

Заместитель директора по ВР _______________