Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Министерство образования Пензенской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Пензенской области

«Нижнеломовский многопрофильный техникум»

Утверждаю

Директор ГБОУ СПО

Пензенской области «НМТ

__________

Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

г. Н-Ломов

2011 год

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 260807 «Технология продукции общественного питания»

Организация-разработчик: Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Пензенской области «Нижнеломовский многопрофильный техникум»

Разработчики:

____-----Преподаватель___________

Ф. И.О., ученая степень, звание, должность,

_______------Методист______________

Ф. И.О., ученая степень, звание, должность,

___ -----Мастер_П. О.______________

Ф. И.О., ученая степень, звание, должность,

Рекомендована _______________________________________________________

Заключение № ____________ от «____»__________ 20___ г.

номер

СОДЕРЖАНИЕ

1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

1 . ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01 .

Организация процесса приготовления и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1.1. Область применения программы

Примерная программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной

образовательной программы базового уровня подготовки в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания, укрупненная группа специальностей 260800 Технология продукции и организация общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной

кулинарной продукции. и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1 . Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для

сложной кулинарной продукции.

2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для

сложной кулинарной продукции.

3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления

сложной кулинарной продукции.

Примерная программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании для повышения квалификации и переподготовки работников общественного питания и пищевой промышленности, а также для профессиональной подготовки по профессиям повара в рамках специальности 260807 Технология продукции общественного питания.

Требование к уровню образования: среднее (полное) общее или начальное

профессиональное образование по профилю специальности.

Требование к опыту работы: не менее одного года работы в ресторанах в

должностях повара или на предприятиях пищевой промышленности в должности изготовителя полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы.

1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и

соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

- расчета массы мяса, рыбы и птицы для полуфабрикатов;

- организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

- подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и

гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы,

- оборудование и инвентарь;

- контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней

птицы;

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

- принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления

полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

- проводить расчеты по формулам;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

- выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

- обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

знать:

- ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

- требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

- способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов

в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в

охлажденном и замороженном виде.

Требования к безопасности хранения п/ф из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном в виде.

1.3 Рекомендуемое количество часов на основание программа профессионального модуля:

Всего – 312 часов, в т. ч:

Максимальной учебной нагрузки обучающегося 240часов, включая:

Обязательной аудиторной учебной нагрузки 160 часов;

Самостоятельной работы обучающегося 80 часов;

Учебной практики 36 и производственной практики 36 часов

3. Структура и содержание профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций	Наименование разделов профессионального модуля	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)	Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося	Самостоятельная работа обучающегося	Учебная, часов	Производственная (по профилю специальности), часов
Всего, часов	в т. ч. лабораторные работы и практические занятия, часов	в т. ч. курсовая работа, часов	Всего, часов	в т. ч. курсовая работа, часов
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
ПК 1, ПК 2, ПК 3	Раздел 1. Товароведная оценка сырья, его качества и безопасности.	50	30	15		20
ПК 1, ПК 2, ПК 3	Раздел 2. Обработка сырья при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд с использованием механического оборудования.	44	24	12		20
ПК 1	Раздел 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложной кулинарной продукции.	114	84	42		30
ПК 1, ПК 2, ПК 3	Раздел 4. Контроль качества полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	12	8	4		4
ПК 1, ПК 2, ПК 3	Раздел 5. Организация процесса производства полуфабрикатов из рыбы, яса, домашней птицы и субпродуктов птицы для сложной кулинарной продукции.	20	14	7		6
	Учебная практика	36						36
ПК 1, ПК 2, ПК 3	Производственная практика (по профилю специальности),часов (итоговая практика)	36							36
	Всего:	240	160	80		80		36	36

Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся	Объем часов	Уровень усвоения
Раздел 1 ПМ01 Товароведная оценка сырья, его качество и безопасности		30
МДК 01.01 Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции		240
Тема1.1 Товароведная оценка мясного сырья и домашней птицы, его качества и безопасности	1 Мясо убойных животных и птицы, методы обработки 2 Химический состав и пищевая ценность мяса и птиц 3 Ткани мяса - мышечная жировая костная и соединительная 4 Классификация мяса по виду животных возрасту упитанности 5 Характеристика видов мяса и домашней птицы 6 Хранение мяса и птицы 7 Классификация субпродуктов 8 Основная характеристика и пищевая ценность субпродуктов 9 Требования к качеству 10 Хранение мясных субпродуктов Практические занятия 1 Выполнение комплексного задания по приемки мяса на предприятии 2 Органолептическая оценка мяса 3 Размораживание мяса рассчитать потери веса при разморозки 4 Определить категорию мяса по упитанности 5 Определить категорию мяса по развитию мышечной ткани и жиру 6 Рассчитать энергетическую ценность мясного сырья 7 Рассчитать энергетическую ценность субпродуктов 8 Оформить заказ на продукты со склада 9 Оформить заказ и получить товар от частных лиц 10 Прием продуктов со склада и от поставщиков	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 01 Систематическая проработка конспектов занятий и учебной литературы Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций Оформление практических работ и отчетов Работа со сборником рецептур Примерная тематика самостоятельной работы Кулинарная разделка, обвалка говяжьих, свиных и бараньих туш Первичная обработка птицы Обработка субпродуктов
Тема-1, 2 Товароведная оценка Рыбного сырья его качества и безопасности	Химический состав и пищевая ценность рыбы 1 Химический состав и пищевая ценность рыбы 2Строение тела рыбы 3 Основные семейства промысловых рыб 4 Производственный инвентарь, оборудование для приготовления п/ф из рыбы 5 Правила безопасности эксплуатации. Требования к санитарному состоянию. Лабораторные работы 1 Органолептическая оценка сырья рыбы 2 Органолептическая оценка чешуйчатой рыбы 3 Качественная оценка бесчешуйчатой рыбы. Практические занятия 1 Решение производственных ситуаций по качеству рыбного сырья 2 Рассчитать энергетическую ценность рыбного сырья	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 01 Систематическая проработка конспектов занятий и учебной литературы Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций Оформление практических работ и отчетов Работа со сборником рецептур Тематика внеаудиторной самостоятельной работы Первичная обработка чешуйчатой рыбы Разделка рыбы в целом виде, порционными кусками и на филе Обработка бесчешуйчатой рыбы Примерная тематика домашних заданий Составить технологическую схему обработки рыбы Решение задач на определение норм выхода ирасчет сырья Оформление технологических карт Расчет сырья для полуфабрикатов
Раздел 2. ПМ01 Обработка сырья при приготовлении п/ф для сложных блюд с использованием механического оборудования		24
МДК 0101 Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции		240
Тема2.1 Обработка сырья из мяса и дом птицы при приготовлении п/ф для сложных блюд с использованием механического оборудования	1 Технологический процесс механической, кулинарной обработки мяса и птицы 2 Методы обработки мяса и домашней птицы для приготовления сложных блюд 3 Обработка тушек ягнят, молочных поросят и поросячий головы 4 Обработка тушек домашней птицы 5 Обработка субпродуктов; утиной и гусиной печени 6 Особенности обработки дичи Лабораторные работы 1 Выполнение комплексных заданий по приемке тушек животных и домашней птицы 2 Приемка субпродуктов. Органолептическая оценка сырья Практические занятия 1 Оформление заказа на мясные продукты со склада 2 Оформление требований накладных 3 Прием продуктов со склада и тары 4 Расчет мясного сырья	1 1 1 1 1 1 4 2 2 4 1 1 1 1
Тема 2.2 Обработка сырья из рыбы при приготовлении п/ф для сложных блюд с использованием механического оборудования	1 Технологический процесс механической обработки рыбы 2 Способы обработки рыбы 3 Последовательность операций при обработки рыбы 4 Виды технологического оборудования при подготовке рыбы 5 Производственный инвентарь и его безопасное использование 6 Санитарные требования предъявляемые к оборудованию и инвентарю Лабораторные работы 1 Задания по приемке охлажденной и замороженной рыбы 2 Задания по приемке соленой, копченой рыбы	1 1 1 1 1 1 2 2
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 01 Систематическая проработка конспектов занятий и учебной литературы Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций Оформление практических работ и отчетов Работа со сборником рецептур Тематика внеаудиторной самостоятельной работы Дать органолептическую оценку свиной туши Оформление требований накладных Оформить накладные на сырье
Раздел 3 ПМ 01 Приготовление п/ф измяса, рыбы, птицы для сложной кулинарной продукции		84
МДК 0101 Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции		240
Тема 3.1 приготовление п/ф из мяса для сложной кулинарной продукции	1 Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, шпигование, свертывание рулетом, приготовлении кнельной массы 2 Кулинарная разделка и обвалка туш 3 Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока, грудинки молочного поросенка, поросячий головы. Требования к качеству 4 Приготовление сложных крупнокусковых п/ф 5 Приготовление сложных порционных п/ф из мяса 6 Последовательность и правила обработки тушки молочного поросенка 7 Приготовление кнельной массы 8 Изделия из кнельной массы 9 Технология приготовления начинок для фарширования мяса 10 Правила охлаждения, замораживания и размораживания п/ф из мяса 11 Актуальные направления в приготовлении п/ф из мяса 12 Рациональное использование пищевых отходов при изготовлении сложных блюд 13 Требования к качеству сложных кулинарных блюд 14 Сроки хранения мясных полуфабрикатов Лабораторные работы 1 Дополнение комплексного задания по приготовлению п/ф из корейки, лопатки, грудинки для сложных блюд. Органолептическая оценка п/ф 2 Приготовление рулетов из мясного сырья 3 Приготовление и отсаживание кнельной массы. Органолептическая оценка п/ф Практические занятия 1 Решение производственных ситуаций по качеству мясного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления п/ф для сложных люд 2 Расчет массы мясного сырья дополнительных ингредиентов при приготовлении п/ф 3 Расчет массы костей и чистого веса мяса 4 Расчет количества п/ф из тушки говядины 5 Расчет массы мясного сырья для рубленых п/ф 6 Расчет начинок для фарширования мяса 7 Расчет отходов и разделки мяса 8 Деление субпродуктов по категориям, пищевой ценности.	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 14 1 1 1 1 1 1 2 2
Тема 3.2 Приготовление мясных полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции	1 Обработка и подготовка птицы для сложных кулинарных блюд 2 Правила механической обработки птицы (оттаивание, опаливание, удаление головы, ножек, шейки, потрошение, промывания и приготовления полуфабрикатов) 3 Методы предварительной заправки туши птицы (кармашек, в одну нитку, в две нитки) 4 Приготовление тушек птиц для фарширования. 5 Технология приготовления начинок для фарширования птицы 6 последовательность и правила приготовления сложных п/ф из птицы 7 Приготовление сложных п/ф из филе птицы 8 Фаршированые изделия из котлетной массы (рулеты, разы биточки) 9 Приготовление утиной и гусиной печени 10 Подбор приправ и пряностей 11 пищевые отходы при приготовлении сложных п/ф из птицы 12 Требования к качеству сложных блюд 13 Сроки хранения п/ф из птицы 14 Актуальные направления в приготовлении п/ф из птицы Лабораторные работы 1 Выполнение заданий по приготовлению тушек птиц для фарширования 2 Приготовление фаршей для птиц. Оформление работ 3 Органолептическая оценка тушки птицы. Приготовление п/ф из курицы 4 Приготовление фарша из птицы. Органолептическая оценка. Практические задания 1 Решения ситуаций по качеству сырья из домашней птицы 2 Расчет дополнительных ингредиентов для приготовления сложных п/ф из мяса домашней птицы 3 Расчет массы мясного сырья для сложных п/ф 4 Расчет отходов при разделки туши 5 Расчет п/ф из мяса домашней птицы	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 1 1 10 2 2 2 2 2
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 01 Систематическая проработка конспектов занятий и учебной литературы Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций Оформление практических работ и отчетов Работа со сборником рецептур Примерная тематика самостоятельной работы Крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, Нарезание, отбивание, Панирование Полуфабрикаты из рубленного мяса, Способы измельчения, формования. Панирования Полуфабрикаты из птицы Примерная тематика домашних заданий Составление технологических схем кулинарной разделки мяса и птицы Составление технологических схем приготовления котлетной массы Оформление технологических карт Решение задач	56
Тема 3.3 Приготовление п/ф из рыбы для сложной кулинарной продукции	1 Механическая обработка рыбы для сложных блюд: размораживание, вымачивание, очистка, удаление плавников, внутренностей, промывание 2 Разделка рыбы на филе и порционные куски 3 Правила обработки бесчешуйчатой рыбы 4 Обработка осетровой рыбы для сложных рыбных блюд 5 Пластование рыбы на звенья и нарезания на порционные куски с кожей или без кожи 6 Обработка стерляди для приготовления блюд из цельной рыбы 7 Приготовления сложных п/ф из рыбы для варки жарки, пропускания 8 Технология приготовления кнельной рыбной массы 9 Изделия из кнельной массы 10 Обработка рыбы для фарширования в цельном виде и порционными кусками 11 Приготовления начинок для фарширования 12 Использование сложных п/ф из рыбы 13 Пищевые отходы при кулинарной обработке рыбы 14 Оборудование для обработке рыбы Практические задания 1 Ознакомиться на практике со строением рыбы и определить съедобные и несъедобные части 2 Рассчитать содержание белков, жиров и минеральных веществ в рыбе 3 Рассчитать пищевые отходы при изготовлении сложных п/ф 4 Рассчитать массу рыбного сырья для п/ф 5 Расчет дополнительных ингредиентов при изготовление сложных блюд из рыбы 6 Дайте заключение о качестве свежемороженой камбалы 7 Дайте заключение о качестве свежезамороженной сельди	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 14 2 2 2 2 2 2 2
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 01 Систематическая проработка конспектов занятий и учебной литературы Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций Оформление практических работ и отчетов Работа со сборником рецептур Тематика внеаудиторной самостоятельной работы Приготовление сложных полуфабрикатов из рыбы для варки. жарки и припускания Разделка рыбы на филе и звенья Приготовление кнельной массы Приготовление рыбы для фарширования в целом виде и порционными кусками Приготовление начинок для фарширования Примерная тематика домашних заданий Составить технологическую схему приготовления порционных полуфабрикатов Оформление технологических карт на п/ф из рыбы Расчет по сборнику рецептур Решение задач на определение дополнительного сырья и специй	28
Раздел 4 ПМ 01 Контроль качества п/ф Для сложной кулинарной продукции
МДКТехнология приготовления п/ф для Сложной кулинарной продукции
Тема-4, 1 Контроль Качества п/ф для сложной кулинарной продукции
Раздел 5 ПМ01 Организация процесса производства п/ф из рыбы, мяса, домашней птицы, субпродуктов для сложной кулинарной продукции		14
МДК 0101 Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции		240
Тема-5, 1 Организация процесса производства п/ф из рыбы, мяса, домашней птицы, субпродуктов для сложной кулинарной продукции	1Технологический процесс производства кулинарной продукции на Предприятии 2 Количественный и качественный прием сырья 3 Транспортирование и хранение п/ф из мяса птицы и рыбы 4 Кулинарная обработка пищевых продуктов: механическая; тепловая 5 Хранение п/ф 6 Организация потребления сложной кулинарной продукции 7 Потребительская тара для п/ф из мяса птицы и рыбы Практические занятия 1Дать товароведную оценку мясным п/ф по ГОСТам 2 Составить сопровождающее удостоверение о качестве кулинарной Продукции, Указать сроки хранения ;массу упаковочной единицы и Цену 3 Заполнить маркировочный ярлык на п/ф из мяса	1 1 1 1 1 1 2 6 2 2 2
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы Составить накладную на отпуск продуктов в кулинарный магазин Составить дневной заборный лист Рассчитать норму закладки сырья Сделать заказ на продукты Учебная практика Виды работ Дать органолептическую оценку качеству говяжей туши Дать органолептическую оценку приготовленным порционным полуфабрикатам Произвести расчет мелкокусковых п/ф из лопаточной части говядины Выбрать производственный инвентарь и оборудование, Сделать кнельную массу Разделать тушку курицы и зафаршировать ее Разделать рыбу инарезать на порционные куски Производственная практика Виды работ Приготовить п/ф из филе птицы:котлеты по-киевски. шницель столичный Приготовить крупнокусковой п/ф : шпигованное мясо с морковью Сделать расчет массы продуктов для 3 кг фаршированной щуки Заправить тушку птицы «в кармашек», рассчитать потери при обработке птицы Обработать утиную и гусиную печень для сложных блюд Всего	14 36 36 240

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01

(ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 1. Организовать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.	1. Правильное планирование и выполнение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из различного вида мясного сырья для сложных блюд. 2. Правильное составление технологических схем для приготовления полуфабриката в соответствии с заданием. 3. Определение (расчет) массы сырья для приготовления полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами и кондицией сырья. 4. Подбор пряностей и приправ для приготовления полуфабрикатов из мяса проводится в соответствии с товароведными характеристиками мясного сырья. 5. Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья и мясных полуфабрикатов органолептическим способом. 6. Правильно выбирает условия безопасного хранения и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями СанПиН. 7. Правильно подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления мясных полуфабрикатов, в том числе в условиях реального производства. 8. Правильно планирует ассортимент полуфабрикатов в зависимости от вида и кондиции мясного сырья.	Компьютерное моделирование технологическог о процесса заданного вида полуфабриката. Экспертная оценка выполнения практических заданий с использованием вычислительной техники. Наблюдение за выполнением работ. Тестирование. Моделирование практической ситуации

.