«Приготовление и отпуск горячего сладкого блюда «Суфле шоколадное»» по профессиональному модулю «Приготовление сладких блюд и напитков», профессия «повар, кондитер»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ

Практическая работа

«Приготовление и отпуск горячего сладкого блюда «Суфле шоколадное»» по профессиональному модулю «Приготовление сладких блюд и напитков», профессия «повар, кондитер»

Разработала: ,

преподаватель спец. дисциплин.

Благовещенск – 2012 г.

Практическая работа «Приготовление и отпуск горячего сладкого блюда «Суфле шоколадное»»

Цель: формирование практических (профессиональных) умений по приготовлению и отпуску горячих сладких блюд.

Задание:

1.  Приготовить и подать блюдо «Суфле шоколадное» на 2 порции.

Провести бракераж блюда.

Краткие теоретические основания: к горячим сладким блюдам относят пудинги, яблоки в тесте, шарлотку яблочную, печеные яблоки, гурьевскую кашу, сладкие омлеты. Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50-550С.

При оценке сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки, горячие десерты и др.) вначале исследуют внешний вид: характер поверхности, цвет и состояние корочки; массу на разрезе (изломе): пропеченность, отсутствие закала. Затем оценивают запах и вкус.

Оборудование и аппаратура: весы пищевые, электроплита, жарочный шкаф, миксер, миски, порционная сковорода, вилка десертная.

Материалы: яйца, сахар, молоко, мука пшеничная в/с, масло сливочное, какао-порошок, рафинадная пудра; опорные конспекты, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП (2005), технологические карты.

Порядок выполнения задания:

1.  Ознакомиться с краткими теоретическими основаниями практической работы

Ознакомиться с правилами техники безопасности при работе с электрооборудованием и режущими инструментами (приложение№3) Составить и рассчитать технологическую карту для приготовления 2 порций «Суфле шоколадное» Подобрать сырье, необходимое для приготовления блюда «Суфле шоколадное» Подобрать необходимое оборудование, посуду и инвентарь для приготовления блюда «Суфле шоколадное» Приготовить блюдо «Суфле шоколадное» Подготовить к подаче блюдо «Суфле шоколадное» Провести бракераж блюда и заполнить таблицу № 1 Подсчитать полученное количество баллов за бракераж блюда Сделать вывод.

Таблица №1 «Дегустационный лист блюда «Суфле шоколадное»»

Органолептические показатели	Норма	Показатели блюда	Количество баллов	Полученное количество баллов
Характер поверхности	Поверхность ровная без трещин и изломов		1
Цвет и состояние корочки	Правильной формы, корочка золотистая или светло-коричневая		1
Масса на разрезе (изломе)	Мякиш однородный, пористый, без пустот, эластичный, некрошливый		1
Консистенция	Мягкая, рыхлая		1

Выводы по практической работе: _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Контрольные вопросы:

1.  Перечислить отличительные особенности горячих сладких блюд

Перечислите требования к качеству блюда «Суфле шоколадное» Перечислите показатели, учитывающиеся при оценке качества горячих сладких блюд

Учебная и специальная литература:

1.  , Татарская «повар, кондитер»: учебник для НПО. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 328 с.

Голунова рецептур блюд и кулинарных изделий для НПО: СПб.: ПРОФИ - ИНФОРМ, 2005. – 688 с. Матюхина пищевых продуктов: учебник: Допущено Минобразованием России. - М.: Академия, 2010.-304 с.