Методические рекомендации

А	УТВЕРЖДАЮ Начальник Управления социального питания _________________________ 13 сентября 2013

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

для заказчиков Санкт-Петербурга

по формированию технических заданий при проведении торгов на право заключения государственных контрактов Санкт-Петербурга

(гражданско-правовых договоров) на поставку продовольственных товаров, сырья или на оказание услуг общественного питания

для нужд государственных учреждений Санкт-Петербурга,

входящих в систему социального питания Санкт-Петербурга

I. Общая часть

Настоящие методические рекомендации для заказчиков Санкт-Петербурга по формированию технических заданий при проведении торгов на право заключения государственных контрактов Санкт-Петербурга (гражданско-правовых договоров) на поставку продовольственных товаров, сырья или на оказание услуг общественного питания для нужд государственных учреждений Санкт-Петербурга, входящих в систему социального питания Санкт-Петербурга (далее – Методика) разработаны Управлением социального питания (далее – Управление) во исполнение поручений Губернатора Санкт-Петербурга , данного по итогам отчета о работе Управления 20 марта 2013 года и поручения Губернатора Санкт-Петербурга по Справке об основных нарушениях, указанных Контрольным управлением Администрации Губернатора Санкт-Петербурга в своем отчете по факту выборочной проверки дошкольных образовательных учреждений, и о необходимых действиях, направленных для их устранения.

Целью Методики является оказание методической помощи заказчикам Санкт-Петербурга (далее – заказчик) при формировании технического задания для размещения государственного заказа Санкт-Петербурга на поставку продовольственных товаров, сырья или на оказание услуг общественного питания для нужд государственных учреждений Санкт-Петербурга, входящих в систему социального питания Санкт-Петербурга.

Заказчиками являются государственные казенные и государственные бюджетные учреждения Санкт-Петербурга системы социального питания Санкт-Петербурга, находящиеся в ведении исполнительных органов государственной власти Санкт-Петербурга и входящие в системы образования, здравоохранения, отдыха и оздоровления детей и молодежи, социального обслуживания населения (далее – социальные учреждения).

Часть 1.

Формирование технического задания

для проведения торгов на право заключения государственного контракта Санкт-Петербурга (гражданско-правового договора) на поставку продовольственных товаров и сырья

Формирование технического задания к документации для проведения торгов на право заключения государственного контракта Санкт-Петербурга (гражданско-правового договора) на поставку продовольственных товаров и сырья в социальное учреждение производится Заказчиком в следующем порядке.

1) Заказчик производит расчет объемов продовольственных товаров и сырья, необходимых для организации питания обслуживаемого контингента (контингентов), руководствуясь следующими показателями:

- тип/вид социального учреждения (например, оздоровительное, лечебно-профилактическое, круглосуточного пребывания, общего типа, санаторного, спортивного и т. д.);

- обслуживаемый социальным учреждением контингент (воспитанники, пациенты, инвалиды, престарелые граждане и т. д.);

- плановое количество рабочих дней социального учреждения на период действия государственного контракта Санкт-Петербурга (гражданско-правового договора) (плановое количество человеко-дней/койко-дней;

- плановое количество обслуживаемых человек соответствующего контингента;

- возрастные особенности обслуживаемого социальным учреждением контингента (например, дети до 3-х лет, дети от 3-х до 7-ми лет, подростки до 15 лет – девушки/юноши и т. д.);

- состояние здоровья обслуживаемого социальным учреждением контингента (например, в учреждениях здравоохранения учитываются варианты диет);

- время пребывания обслуживаемого контингента в социальном учреждении (наприме, дети до 3 лет в детских образовательных учреждениях с пребыванием 8-10 час.; дети до 3 лет в детских образовательных учреждениях с пребыванием 12-24 час; дети от 3 до 7 лет в детских образовательных учреждениях с пребыванием 8-10 час.; дети от 3 до 7 лет в детских образовательных учреждениях с пребыванием 12 час.; дети от 3 до 7 лет в детских образовательных учреждениях с пребыванием 24 час., дети от 7 до18 лет в учреждениях круглосуточного пребывания и т. д.);

- рекомендуемые нормы  питания  на одного человека (г, мл, брутто), установленными нормативными и нормативно-техническими документами (далее – нормы);

- цикличные меню рационов горячего питания (далее – цикличное меню);

- технико-технологические карты на блюда и кулинарные изделия соответствующего сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (далее – технологические карты);

- меню-раскладка;

- накопительная ведомость;

- ассортиментный перечень продовольственных товаров и сырья с учетом специфики и особенностей организации питания различных контингентов социальной сферы Санкт-Петербурга (далее – соответствующий Ассортиментный перечень), утвержденный Управлением и согласованный с Управлением Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по городу Санкт-Петербургу (далее – Роспотребнадзор).

Руководствуясь, указанными выше показателями, заказчик формирует Таблицу № 1 (обычная) или Таблицу № 2 (расширенная) для расчета объемов поставки продовольственных товаров и сырья согласно соответствующему Ассортиментному перечню, цикличному меню, составленному в соответствии с нормами, технологическими картами, меню-раскладками, накопительными ведомостями. Таблица № 1 (обычная) приведена ниже, Таблица № 2 (расширенная) приведена в Приложении № 1 к Методике).

Таблица № 1 (обычная)

Расчет объемов поставки продовольственных товаров и сырья

в соответствии с натуральными нормами потребления пищевых продуктов

по ___________________________________________

(наименование социального учреждения)

(плановое количество питающихся ________ чел.)

№№ п/п в Ассортиментном перечне	Наименование продовольственного товара и сырья в соответствии с Ассортиментным перечнем с указанием качественных характеристик (сорт, вид, тип, категория и т. д.)	Фасовка	Ед. измерения (кг, л, шт.)	Действующий нормативно-технический документ (НТД)	Норма обеспечения питанием 1 человека за цикл питания (в соответствии с цикличным меню) (г., мл., шт.) в брутто	Объем поставки в соответствии с нормой на учреждение с помесячной разбивкой (кг, л, шт.) брутто[1]	Общий объем поставки на период организации питания (кг. л. шт.) брутто
1	2	3	4	5	6	7 = (__чел.) х к-во циклов х гр.6	8
январь	февраль	…

Внимание!

- Таблица № 1 (обычная) заполняется в случае наличия в социальном учреждении однородного организованного контингента питающихся при использовании для расчетов единого цикличного меню и единых физиологических норм.

Например, Таблица № 1 (обычная) заполняется для детских домов с круглосуточным пребыванием воспитанников от 3 до 6 лет или для школ-интернатов с круглосуточным пребыванием воспитанников с 7 до 18 лет с использованием, составленного социальным учреждением цикличного меню на основе норм, утвержденных Постановлением Правительства Санкт-Петербурга «О дополнительных мерах социальной поддержки детей сирот и детей, оставшихся без попечения родителей», Ассортиментного перечня основных групп продовольственных товаров и сырья для обеспечения социального питания в детских домах, школах-интернатах различного типа, учреждениях отдыха и оздоровления детей и молодежи и детских спортивных оздоровительных лагерях, утвержденного Управлением и согласованного с Роспотребнадзором, действующее цикличное меню, меню-раскладка, составленное под действующее цикличное меню, накопительная ведомость.

Графа 1 и Графа 2 Таблицы № 1 (обычная) заполняется в строгом соответствии с нумерацией и расположением позиций наименований продовольственных товаров и сырья по соответствующему Ассортиментному перечню с указанием качественных характеристик (сорт, вид, тип, категория и т. д.), т. е. предполагаемые к поставке продовольственные товары и сырье должны содержать нумерацию позиций Ассортиментного перечня.

Графа 3 Таблицы № 1 (обычная) заполняется с указанием необходимой к поставке фасовки продовольственных товаров и сырья по виду (например, ведро, пюр-пак, пленка, коробка, мешок и т. д.), по весу или объему (например, 50 кг, до 1 кг, 0,2 кг, 1 л, 0,5 л и т. д.), указанных в соответствующем Ассортиментном перечне.

Графа 4 Таблицы № 1 (обычная) заполняется с указанием единиц измерений продовольственных товаров и сырья, указанных в соответствующем Ассортиментном перечне.

Графа 5 Таблицы № 1 (обычная) заполняется в строгом соответствии с соответствующим Ассортиментным перечнем (по каждому наименованию продовольственного товара, сырья указывается соответствующий нормативно-технический документ ГОСТ, ОСТ, РСТ РФ ТУ, СанПиН и его номер).

Графа 6 Таблицы № 1 (обычная) заполняется на основании согласованных с Роспотребнадзором или утвержденных Советом по питанию (для учреждений здравоохранения), 10-ти-, 12-ти-, 14-тидневных цикличных меню, меню-раскладок, накопительных ведомостей, под каждое конкретное цикличное меню.

Расчеты проводятся согласно следующему алгоритму:

- составляется 10-ти-, 12-ти-, 14-тидневных цикличное меню;

Внимание!

Цикличное меню составляется с учетом физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах, с учетом рекомендуемых норм (в зависимости от категории питающихся и времени пребывания в учреждении) и в соответствии с действующими рецептурами блюд и кулинарных изделий (технологическими картами). Также при составлении цикличного меню применяются все принципы составления меню рационов питания: распределение энергетической ценности суточного рациона по отдельным приемам пищи, баланс основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов).

При составлении цикличного меню:

- допустимы отклонения от рекомендуемых норм питания + 5 %,

- необходимо обеспечивать выполнение норм в соответствии с данными, приведенными в столбце «брутто» или «нетто», в зависимости от требований действующего Законодательства.

- на основании двухнедельного меню составляется меню-раскладка, отражающая расход продуктов в каждом блюде в «брутто» и «нетто» (брутто – вес продукта, нетто – вес продукта после первичной холодной обработки) см. пример в Приложении 2 к настоящей Методике.

Внимание!

Проценты отходов на первичную холодную обработку утверждены действующими Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий.

Для проверки данных:

- по меню-раскладке составляется накопительная ведомость в нетто (10-ти, 12-ти, 14-тидневная);

- выводятся среднеарифметические показатели продовольственных товаров и сырья в нетто в один день питания путем деления суммы потребленных продовольственных товаров и сырья за цикл (10, 12, 14 дней) на количество дней питания:

- итоговые среднеарифметические показатели по продовольственным товарам или сырью (товарной группе) в нетто сравниваются с показателями нормы.

Внимание!

При заполнении графы 6 Таблица № 1 (обычная) среднеарифметические показатели по каждой позиции наименования продовольственного товара или сырья (в нетто) входящих в общую товарную группу в сумме должны соответствовать норме по соответствующему контингенту и в соответствующих единицах измерения, указанной в соответствующем нормативном правовом документе (Приложение к Методике).

В случае если, проверка показала соответствие среднеарифметических показателей продовольственных товаров и сырья в нетто нормам, то заказчик, используя меню-раскладку, рассчитывает каждое наименование продовольственного товара и сырья в брутто на цикл питания (10-ти, 12- ти, 14-тидневный цикл) на 1 питающегося.

Графа 7 Таблицы № 1 (обычная) заполняется расчетным путем: плановое количество питающихся (чел.) умножается на количество циклов в месяц в соответствии с цикличным меню и на числовое значение графы 6 Таблицы № 1 (обычная) по соответствующей строке наименования продовольственного товара (сырья).

Внимание!

Графа 7 заполняется помесячно на весь период действия государственного контракта Санкт-Петербурга (гражданско-правового договора), указанный в техническом задании (квартал, полугодие, год и т. д).

Графа 8 заполняется по каждому наименованию продовольственных товаров и сырья путем суммирования объемов продовольственных товаров и сырья, указанных помесячно, и отражает общий объем каждой позиции продовольственных товаров и сырья, необходимых к поставке на весь период питания (квартал, полугодие, год и т. д.)

- Таблица № 2 (расширенная) заполняется в случае наличия в учреждении неоднородного организованного контингента питающихся, при использовании для расчетов различных цикличных меню или единого цикличного меню, составленных (составленного) в соответствии с различными нормами (Приложением № 2 к Методике).

Например, Таблица 2 (расширенная) заполняется для дошкольных образовательных учреждений, осуществляющих присмотр и уход за детьми разных возрастных групп, с разным временем пребывания, разной кратностью питания по цикличным меню, составленным на основе норм, утвержденных СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях» и сформированных и утвержденных Управлением, согласованных Роспотребнадзором, Ассортиментному перечню основных групп продовольственных товаров и сырья для обеспечения социального питания в дошкольных образовательных учреждениях Санкт-Петербурга, утвержденного Управлением, согласованного Роспотребнадзором, действующих цикличных меню, меню-раскладок и накопительных ведомостей (указанные документы размещены на странице Управления на официальном сайте Администрации Санк-Петербурга в международной сети Интернет).

Таблица № 2 (расширенная) заполняется с использованием алгоритма, аналогичного заполнению Таблицы № 1 (обычная).

2) Рассчитав общий объем поставки продовольственных товаров и сырья на планируемый период работы социального учреждения, Заказчик формирует техническое задание документации для проведения торгов с разбивкой на ЛОТы по группам продовольственных товаров (например, ЛОТ - кондитерские изделия, ЛОТ – бакалейные товары, ЛОТ – молоко и молочная продукция и т. д.) или с объединением всех групп продовольственных товаров в один ЛОТ при комплексной поставке.

Заказчик формирует Таблицу № 3, которая является неотъемлемой частью технического задания документации для проведения торгов и приложением к государственному контракту Санкт-Петербурга (гражданско-правовому договору).

Внимание!

При разделении общего объема поставки продовольственных товаров и сырья на отдельные ЛОТы, Заказчик формирует Таблицу № 3 на каждый отдельно выделенный ЛОТ.

Таблица № 3

Номенклатура, количество и требования,

предъявляемые к качеству подлежащих к поставке

продовольственных товаров и сырья

по ЛОТу № ___

в ____________________________________________________

(наименование социального учреждения)

№№ п/п в Ассортиментном перечне	Наименование продовольственного товара и сырья в соот-ветствии с Ассортиментным перечнем с указанием качественных характеристик (сорт, вид, тип, категория и т. д.)	Фасов-ка	Ед. изме- рения (кг, л, шт.)	Действующий нормативно-технический документ (ГОСТ, ОСТ, РСТ РФ, ТУ, СанПиН)	Объем поставки в соответствии с нормой (кг, л, шт.)
1	2	3	4	5	6

Графа 2 Таблицы № 3 заполняется в строгом соответствии с нумерацией и расположением позиций наименований продовольственных товаров и сырья по соответствующему Ассортиментному перечню с указанием качественных характеристик (сорт, вид, тип, категория и т. д.).

Примечание!

При формировании Таблицы № 3 по отдельному ЛОТу, состоящему из выделенной (-ных) товарной (-ных) группы (групп) заказчик заполняет Графы 1,2 Таблицы №3 только в части данной выделенной (-ных) товарной (-ных) группы (групп), сохраняя в указанных Графах нумерацию и порядок расположения продовольственных товаров, сырья, закрепленный в соответствующем Ассортиментном перечне.

Графа 3 Таблицы № 3 указывает на вид и вес требуемой фасовки продовольственных товаров, сырья.

Графа 4 Таблицы № 3 указывает на единицы измерения продовольственных товаров, сырья – кг, л, шт.

Графа 5 Таблицы № 3 содержит сведения о наименовании и номере нормативно-технической документации, характеризующей предъявляемые Заказчиком требования к поставляемым продовольственным товарам, сырью - ГОСТ, ОСТ, РСТ РФ, ТУ, СанПиН и его номер.

Графа 6 Таблицы № 3 содержит сведения о количестве продовольственного товара, сырья, необходимых для приготовления блюд в соответствии с цикличным меню рационов питания на период действия государственного контракта Санкт-Петербурга (гражданско-правового договора).

Внимание!

В случае принятия решения о проведении совместных торгов, заказчиком при которых является одно социальное учреждение (при передаче ему полномочий по проведению торгов иными социальными учреждениями) или уполномоченный на размещение государственного заказа исполнительный орган государственной власти Санкт-Петербурга, Таблица № 1 (обычная) или Таблица № 2 (расширенная) заполняются по каждому учреждению, с которым исполнитель должен заключить государственный контракт (гражданско-правовой договор) Санкт-Петербурга, а Таблица № 3 заполняется как сумма таблиц № 1 и Таблиц № 2

3) Заказчик составляет график поставки продовольственных товаров и сырья по продовольственным группам по Таблице № 4 в зависимости от сроков реализации подлежащего к поставке продовольственного товара, сырья, условий хранения, наличия и состояния материально-технической базы и специфики организации питания в учреждениях социальной сферы. График поставки включается в техническое задание документации по проведению торгов как обязательное условие при исполнении государственного контракта Санкт-Петербурга на поставку продовольственных товаров и сырья.

Таблица № 4

График поставки

продовольственных товаров и сырья по продовольственным группам

№№ п/п	Наименование групп продовольственных товаров, сырья	Дни недели	Время поставки (до______час.)
1	2	3	4
1.	Хлебобулочные изделия
2.	Молоко и молочнокислая продукция
3.	Мясо и мясные товары
4.	Рыба и рыбные товары
5.	Плодоовощная продукция
6.	Мука и крупяные товары
	и т. д.

Часть 2.

Формирование технического задания

к тому 2 конкурсной документации для проведения торгов

на право заключения государственного контракта

Санкт - Петербурга (граданско-правового договора)

на оказание услуг общественного питания

в учреждения социальной сферы Санкт-Петербурга

Формирование технического задания к конкурсной документации для проведения торгов на право заключения государственного контракта Санкт-Петербурга (гражданско-правового договора) на оказание услуг общественного питания в социальное учреждение осуществляется в следующем порядке.

1)  Заказчик производит расчет общего объема рационов питания на весь период квартал, полугодие, год и т. д.) действия государственного контракта Санкт-Петербурга (гражданско-правового договора).

Для расчетов Заказчик использует следующие исходные данные:

- о категориях питающихся;

- о плановом количестве питающихся (лиц, подлежащих обеспечению питанием) по каждой категории питающихся;

- о кратности питания по каждой категории питающихся;

- о наименовании приема пищи (завтрак, обед, полдник, второй полдник, ужин и т. д.)

- о плановом количестве дней обеспечения питанием в период работы социального учреждения в течение срока действия государственного контракта Санкт-Петербурга (гражданско-правового договора) по каждой категории питающихся.

Расчет производится в соответствии с Таблицей № 1:

Таблица № 1

Расчет объемов рационов питания для проведение торгов на право заключения государственного контракта Санкт-Петербурга (гражданско-правового договора)

на оказание услуг питания в ______________________ учреждении

(указать вид: общеобразовательные, социальной защиты и т. д.)

__________________________Санкт-Петербурга

(указать район)

№№ п/п	Категория питающихся	Количество питающихся (чел.)	Кратность питания (по каждой категории)	Наименование приема пищи (по каждой категории)	Плановое количество дней питания (дн.)	Общий объем рационов питания на период действия государственного контракта (гражданско-правового договора) Санкт-Петербурга
1	2	5	6	7	8	9=7 х 8

2)  Далее Заказчик устанавливает условия, необходимые для формирования проекта государственного контракта Санкт-Петербурга (гражданско-правового договора), являющегося неотъемлемой частью документации на проведение торгов на право заключения государственного контракта Санкт-Петербурга (гражданско-правового договора).

Государственный контракт Санкт-Петербурга (гражданско-правовой договор) формируется заказчиком самостоятельно.

При установлении условий необходимых для формирования проекта государственного контракта Санкт-Петербурга (гражданско-правового договора), Заказчик руководствуется основными нормативными правовыми документами (см. Приложение и № 4 к Методике).

Основным условием исполнения государственного контракта Санкт-Петербурга (гражданско-правового договора) является условие исполнения цикличного меню.

В зависимости от типа (вида) социального учреждения, категорий питающихся (возраст, время пребывания в учреждении и т. д.), нормативных и (или) нормативно-технических документов формируются 7-дневные цикличные меню (например, учреждения здравоохранения Санкт-Петербурга), 10-дневные цикличные меню (например, детские оздоровительные лагеря с дневным пребыванием Санкт-Петербурга, дошкольные образовательные учреждения Санкт-Петербурга), 12-дневные цикличные меню (например, образовательные учреждения Санкт-Петербурга), 14-дневные цикличные меню (например, загородные детские оздоровительные лагеря, находящихся в ведении исполнительных органов государственной власти Санкт-Петербурга) и т. д.

Цикличные меню, используемые для обеспечения социальным питанием различных категорий граждан Санкт-Петербурга, могут быть разработаны Управлением (например, для дошкольных образовательных учреждений Санкт-Петербурга, детских оздоровительных лагерей с дневным пребыванием Санкт-Петербурга, загородных детских оздоровительных лагерей, находящихся в ведении исполнительных органов государственной власти Санкт-Петербурга), непосредственно Заказчиком (например, в учреждениях здравоохранения Санкт-Петербурга, учреждениях социального обслуживания Санкт-Петербурга) и (или) исполнителем государственного контракта (государственно-правового договора) Санкт-Петербурга (действующие цикличные меню, разработанные Управлением размещены на странице Управления на официальном сайте Администрации Санкт-Петербурга в международной сети Интернет).

Внимание!

Цикличные меню, используемые для обеспечения социальным питанием, должны быть составлены Заказчиком или исполнителем государственного контракта Санкт-Петербурга (гражданско-правового договора) по форме и содержанию соответствующее требованиям, установленным нормативными, нормативно-техническими и технологическими документами, действующими в общественном питании, и согласованы в установленном порядке.

В частности, цикличное меню должно быть сбалансировано по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам) и энергетической ценности.

В цикличном меню указывается:

- полное наименование блюда в соответствии с его наименованием в технологической карте, с указанием № рецептуры по соответствующему сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий;

- выход блюда;

- состав блюда по пищевым веществам (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, их количество);

- энергетическая ценность каждого блюда, рациона по приемам пищи (завтрак, обед, полдник, ужин) и суточного рациона в целом;

- стоимость суточного рациона.

При составлении цикличных меню Заказчик или исполнитель государственного контракта (гражданско-правового договора) Санкт-Петербурга должен включать в них рецептуры блюд и кулинарных изделий повышенной пищевой и биологической ценности и обогащенной продукции общественного питания, указанные в утвержденных Управлением методических рекомендациях (см. Приложение к Методике).

Условием исполнения цикличного меню является соблюдение исполнителем требования о наличии под каждое блюдо или кулинарное изделие технологической карты, составленной в соответствии с требованиями к технологическим документам на продукцию общественного питания (см. Приложение 4 к Методике) и официальных сборников технологических нормативов (действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания).

Внимание!

На каждый день питания исполнитель обязан представлять ежедневное меню, составленное по установленной форме и содержащее в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания следующую информацию:

- наименование предлагаемых блюд (должно соответствовать наименованиям, указанным в цикличном меню и наименованиям, указанным в технологической карте);

- сведения о весе (объеме) порций готовых блюд;

- сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро - и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) и составе (в том числе наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов);

- цены блюд, рациона по приемам пищи (завтрака, обеда, полдника, ужина) и суточного рациона в целом.

Ежедневное меню должно быть утверждено в установленном порядке.

Одним из условий исполнения цикличного меню является требование, установленное нормативными и нормативно-техническими документами к исполнителю, по ведению обязательной сопроводительной документации, таких, как:

- журнал бракеража готовой продукции;

- меню-требование (меню-раскладка);

- накопительные ведомости;

а также документации, связанной с соблюдением условий хранения пищевых продуктов в кладовых при пищеблоке (журнал бракеража пищевых продуктов, требующих особых условий хранения – особо скоропортящихся и скоропортящихся, журналы учета температурных режимов хранения в холодильных и морозильных камерах, влажности в сухих кладовых).

В целях исполнения требований, установленных нормативными правовыми документами Санкт-Петербурга, условием исполнения государственного контракта Санкт-Петербурга (гражданско-правового договора) является соблюдение исполнителем соответствующего Ассортиментного перечня для закупки продовольственных товаров и сырья, используемых при приготовлении блюд и кулинарных изделий, указанных в цикличном меню (см. Приложение к Методике).

Например, при исполнении государственного контракта (гражданско-правового договора) на оказание услуг общественного питания в дошкольных образовательных учреждениях для приготовления блюд и кулинарных изделий используются продовольственные товары и сырье, указанные в Ассортиментном перечне основных групп продовольственных товаров и сырья для обеспечения социального питания в дошкольных образовательных учреждениях Санкт-Петербурга, утвержденном Управлением и согласованным Роспотребнадзором.

Важным условием исполнения государственного контракта Санкт-Петербурга (гражданско-правового договора) является требования к транспортировке пищевых продуктов и пищевого сырья на пищеблок учреждения специализированным транспортом с соблюдением правил товарного соседства и температурных режимов транспортировки в соответствии с нормативными и нормативно-техническими требованиями, а так же наличия на транспортируемые пищевые продукты сопроводительной документации, такие, как товарно-транспортные накладные, ветеринарные свидетельства, сертификат о соответствии или декларация о соответствии (см. Приложение к Методике).

В целях обеспечения качества и безопасности общественного питания в социальном учреждении в государственном контракте Санкт-Петербурга (гражданско-правовом договоре) в отношении исполнителя в обязательном порядке должно быть установлено условие о наличии и исполнении Программы производственного контроля (см. Приложение к Методике).

Внимание!

В Программе производственного контроля наряду с иными мероприятиями должны быть указаны мероприятия по контролю за безопасностью и качеством продовольственных товаров и сырья, поступающих для приготовления блюд на пищеблок социального учреждения и продукции общественного питания, производимой на пищеблоке, для чего исполнителем заключается договор с аккредитованной испытательной лабораторией, и в Программе производственного контроля указывается периодичность сдачи на исследования продовольственных товаров, сырья и готовой продукции общественного питания.

В государственном контракте Санкт-Петербурга (гражданско-правовом договоре) заказчик может указывать условия, связанные с типом (видом) обслуживаемого пищеблока.

Справка.

В социальных учреждениях можно выделить три типа (вида) пищеблоков.

Столовые сырьевого типа, предполагают по своему архитектурно-планировочному решению, набору производственных, вспомогательных, складских помещений и производственному оборудованию работу с пищевым сырьем по полному производственному циклу. К данному типу (виду) пищеблоков относятся, например, столовые в части загородных детских оздоровительных лагерей, ряде учреждений здравоохранения.

Основная масса пищеблоков - столовые доготовочные, которые предполагают работу на полуфабрикатах (мясные, рыбные полуфабрикаты, полуфабрикаты из птицы и т. д.).

Столовые доготовочные должны иметь:

1.  Складские помещения (кладовые), оснащенные холодильным оборудованием (холодильные камеры, холодильные шкафы), для приема и кратковременного хранения трехдневного запаса полуфабрикатов и сырья с последующим отпуском на производство.

2.  Производственные помещения: холодный цех (участок), мясо-рыбный цех (участок), горячий цех, по возможности выпечной цех или участок.

3.  Вспомогательные помещения для мытья столовой и кухонной посуды.

К доготовочным столовым, в частности, относятся пищеблоки в дошкольных образовательных учреждениях.

В ряде социальных учреждений используются для организации питания буфеты-распреды, которые не имеют ни собственных складских помещений, ни условий для обработки продовольственного сырья и приготовления пищи. Готовая пища доставляется в них несколько раз в день (например, 2 раза в день - завтрак, обед). К такому типу (виду) относятся пищеблоки ряда учреждений социального обслуживания населения.

При наличии столовых доготовочных и буфетов-распредов Заказчик может устанавливать в государственном контракте Санкт-Петербурга (гражданско-правовом договоре) требования к базовым столовым (комбинатам питания) исполнителя:

1. Наличие материально-технической базы:

1.1. Складские помещения (кладовые) для хранения пищевых продуктов и продовольственного сырья по группам: мясо и мясные товары; рыба и рыбные товары; молоко и молочнокислая продукция; бакалейные товары; плодоовощная продукция; гастрономия; хлебобулочные, кондитерские изделия; консервы и проч.;

1.2. Производственные помещения и цеха (участки) по изготовлению полуфабрикатов и выпечных изделий для последующей поставки их в столовые-доготовочные:

- овощной цех: (сортировка, фасовка овощей);

- мясной, рыбный цеха: по приготовлению полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы (крупный кусок, фарш, очищенная (пластованная) рыба);

- кондитерский (выпечной) цех: по приготовлению выпечных высокорецептурных изделий с длительным сроком хранения (кексы, изделия из песочного, слоеного, бисквитного теста);

1.3. Помещения для комплектации продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов (экспедиция) с условиями для обеспечения их кратковременного хранения;

1.5. Вспомогательные помещения (участок) для мытья тары и термосов;

1.6. Производственные цеха для изготовления готовой продукции в соответствии с цикличным меню для последующей доставки ее в буфеты-распреды.

2. В случае отсутствия условий для изготовления полуфабрикатов в базовой столовой (комбинате питания) исполнитель государственного контракта Санкт-Петербурга (гражданско-правового договора) осуществляет закупку полуфабрикатов (например, мясо бескостное, рыбное филе, птица потрошеная, полуфабрикаты из птицы и т. п.) преимущественно у других поставщиков или производителей в соответствии с утвержденным цикличным меню и доставляет данную продукцию в столовые-доготовочные.

Внимание!

При организации питания посредством буфетов-распредов исполнитель государственного контракта Санкт-Петербурга (гражданско-правового договора) должен иметь необходимое количество термосов, гастроемкостей для доставки горячих блюд, холодных закусок к каждому приему пищи (завтрак, обед, полдник), что должно быть указано в техническом задании. Холодные закуски предпочтительнее доставлять в индивидуальной упаковке, причем салаты, винегреты – в незаправленном виде; напитки собственного производства (горячие и холодные), сладкие блюда – в специальных гастроемкостях, термосах с плотно прилегающими крышками; супы, вторые горячие блюда, гарниры также доставляются в термосах.

Требуемое количество гастроемкостей и термосов для доставки готовой продукции (супы, напитки) рассчитывается следующим образом:

Число гастроемкостей, термосов определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле: Nг. е. = G__ х R E г. е. . где G — масса или количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт.; Ег. е — вместимость данной гастроемкости, термоса, кг или шт. ; R — коэффициент запаса емкостей, термосов (R=3 —один комплект емкостей, термосов находится в буфете-распреде, один — на мойке, один — на доготовочных предприятиях).

Заказчиком в государственном контракте Санкт-Петербурга (гражданско-правовом договоре) формируются условия к исполнителю в отношении персонала, обеспечивающего социальное питание, их квалификации, прохождения переподготовки и повышения квалификации.

Внимание!

В соответствии с законодательством Санкт-Петербурга о социальном питании в Санкт-Петербурге руководители и работники пищеблоков проходят переподготовку и (или повышение квалификации один раз в три года (см. Приложение к Методике).

Важным условием государственного контракта Санкт-Петербурга (гражданско-правового договора) является исполнение требований действующего законодательства в части санитарно-эпидемиологического благополучия человека и требования к содержанию производственного оборудования и измерительных приборов.

Справка.

В случае если, заказчик устанавливает требования к исполнителю государственного контракта Санкт-Петербурга (гражданско-правового договора):

- по обслуживанию оборудования пищеблока, холодильных и морозильных камер;

- по поверке весоизмерительной техники;

- вывозу пищевых отходов;

- дезинфекции, дезинсекции, дератизации,

исполнитель должен иметь соответствующие договора с лицензированными организациями и акты выполненных работ.

В случае если, заказчик оставляет данные виды работ за собой, то он должен указать данные условия (часть условий) в государственном контракте Санкт-Петербурга (гражданско-правовом договоре) в свой адрес.

Указанные выше условия могут быть сформулированы заказчиком в таких разделах государственного контракта Санкт-Петербурга (гражданско-правового договора), как обязательства сторон, требования к качеству и безопасности предоставления услуг общественного питания по усмотрению заказчика.

[1] Чистый вес товара, планируемый к поставке, без тары