Рабочая программа (стр. 10 )

Предмет «Оборудование предприятий общественного питания».

Раздел №2. Тепловое оборудование.

№ урока	По плану	Факти чески	Модуль/ тема урока	Всего часов	В том Числе	Формы контроля	Содержание обучения	Требования к уровню подготовки учащихся.
Теория	Л-пр. Рабо- ты	К. Р.
1. Общие сведения о тепловом оборудовании.
1-2.			Общие сведения о тепловом оборудовании. Характеристика источников тепла. Классификация теплового оборудования.	2	2			Урок изучения и первичного закрепления новых знаний.	Основные способы тепловой Обработки продуктов. Характеристика источников тепла: твердого, жидкого, газообразного, электроэнергии; их достоинства и недостатки. Преимущества электроэнергии над другими видами топлива. Классификация теплового оборудования.	Знать: способы экономии электроэнергии и топлива, преимущества оборудования с электрическим обогревом.
2. Пищеварочные котлы.
3-4.			Классификация и устройство пищеварочных котлов.	2	2			Фронтальный опрос.	Классификация пищеварочных котлов: по способу установки, по способу обогрева, по геометрическим размерам. Назначение котлов. Виды режимов, применяемых в пищеварочных котлах. Характеристика стационарных пищеварочных котлов с электрическим обогревом КПЭ-100, КЭ-160: назначение, устройство, предохранительная и регулирующая арматура.	Знать: назначение, устройство пищеварочных котлов, назначение регулирующей и предохранительной арматуры.
5.			Правила эксплуатации и безопасность труда при работе с пищеварочными котлами КПЭ-100 и КЭ-160.	1	1			Фронтальный опрос	Подготовка к работе пищеварочных котлов, проверка работы предохранительной арматуры, контроль во время работы котла, мероприятия, проводимые по окончании работы котла.	Знать: правила эксплуатации пищеварочных котлов и безопасность труда при этом.
6.			Подготовка к работе стационарного пищеварочного котла с электрическим обогревом.	1		1		Письменный опрос.	Отработка приемов и способов по подготовке к работе стационарного пищеварочного котла с электрическим обогревом с соблюдением правил техники безопасности.	Уметь: эксплуатировать электрические пищеварочные котлы, соблюдая правила безопасности труда.
7.			Характеристика автоклава АЭ-1.	1	1			Урок изучения и первичного закрепления изученной темы.	Назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации АЭ-1.	Знать: принцип работы автоклава и правила эксплуатации.
3.Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты.
8.			Характеристика пароварочного шкафа АПЭСМ-2.	1	1			Урок изучения и первичного закрепления новых знаний.	Назначение, устройство, принцип работы пароварочных шкафов АПЭСМ-2, правила безопасной эксплуатации.	Знать: правила безопасной эксплуатации пароварочных шкафов.
9.			Характеристика кофеварки КВЭ-7.	1	1			Фронтальный опрос.	Назначение, устройство, принцип действия электрической кофеварки КВЭ-7. Правила её эксплуатации.	Знать : правила эксплуатации кофеварки.
10.			Характеристика сосисковарки электрической СНЭ-15.	1	1			Урок изучения и первичного закрепления нового материала	Назначение, устройство, принцип работы и правила безопасной эксплуатации сосисковарки СНЭ-15.	Знать: правила эксплуатации сосисковарки.
4.Аппараты для жарки и выпечки.
11.			Характеристика электрической сковороды СЭСМ-1,2	1	1			Письменный опрос.	Назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации электросковороды СЭСМ-1,2.	Знать: правила безопасной эксплуатации электросковороды.
12.			Характеристика жарочных шкафов ШЖЭСМ-2К.	1	1			Урок изучения и первичного закрепления новой темы.	Виды жарочных шкафов. Назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации шкафа ШЖЭСМ-2К.	Знать: правила безопасной эксплуатации жарочных шкафов.
13.			Характеристика пекарных шкафов ШПЭСМ-3.	1	1			Письменный и устный опрос.	Виды пекарных шкафов. Назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной работы пекарного шкафа ШПЭСМ-3.	Знать: правила безопасной эксплуатации пекарного шкафа.
14.			Подготовка к работе электрической сковороды, жарочного и пекарного шкафов.	1		1		Фронтальный опрос.	Отработка приемов и навыков по подготовке к работе электрической сковороды, жарочного и пекарного шкафа с соблюдением техники безопасности.	Уметь: подготовить к работе электросковороду, жарочный и пекарный шкафы.
5. Варочно-жарочное оборудование.
15.			Общие сведения о плитах. Высокочастотные шкафы.	1	1			Урок изучения и первичного закрепления новых знаний.	Назначение, устройство и классификация электрических плит. Характеристика СВЧ-шкафов, правила их эксплуатации, требования по технике безопасности.	Знать: назначение электрических плит, правила безопасной работы с микроволновыми печами.
16.			Характеристика электрических плит ПЭСМ-4ШБ.	1	1			Урок изучения и первичного закрепления новых знаний.	Назначение, устройство, принцип работы, правила эксплуатации и безопасности труда электрической плиты ПЭСМ-4ШБ.	Знать: правила безопасной эксплуатации электрической плиты.
17.			Характеристика газовых плит ПГС-2МА.	1	1			Фронтальный опрос.	Назначение, устройство, правила безопасной эксплуатации газовых плит ПГС-2МА. Техника безопасности при работе с газовым оборудованием.	Знать: правила безопасной эксплуатации газового оборудования.
18.			Подготовка к работе электрической и газовой плит.	1		1		Фронтальный опрос.	Отработка навыков по подготовке к работе электрической плиты, газовой плиты, с соблюдением правил техники безопасности, санитарная обработка плиты.	Уметь: подготовить к работе электрическую и газовую плиту. Применять правила безопасной работы, проводить санитарную обработку плиты.
6. Водогрейное оборудование.
19.			Характеристика кипятильника КНЭ-25.	1	1			Письменный опрос.	Назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации кипятильника КНЭ-25.	Знать: правила безопасной эксплуатации электрического кипятильника.
20.			Подготовка к работе электрического кипятильника.	1		1		Фронтальный опрос.	Отработка навыков по подготовке к работе электрокипятильника КНЭ-25, соблюдая правила техники безопасности.	Уметь: эксплуатировать электрический кипятильник, соблюдая правила безопасности.
7. Оборудование для раздачи пищи.
21,22			Характеристика электрических мармитов МСЭСМ-3 и МСЭСМ-50.	2	2			Урок изучения и первичного закрепления новых знаний.	Назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации электрических мармитов МСЭСМ-3 и МСЭСМ-50. Общие сведения о раздаточных линиях самообслуживания.	Знать: правила безопасной эксплуатации электрических мармитов.
23.			Подготовка к работе электрических мармитов.	1		1		Фронтальный опрос.	Отработка навыков по подготовке к работе мармитов электрических для раздачи 1 блюд, 2 блюд и гарниров, их санитарная обработка.	Уметь: подготовить к работе электрические мармиты соблюдая правила безопасности.
24.			Обобщение и систематизация знаний.	1			1	Зачет по теме «Тепловое оборудование»
8.Холодильное оборудование.
25.			Характеристика различных видов охлаждения.	1	1			Урок изучения и первичного закрепления новых знаний.	Характеристика ледяного, льдосоляного охлаждения, охлаждения сухим льдом: сущность, достоинства и недостатки Холодильное оборудование с машинным охлаждением.	Знать: преимущества машинного охлаждения над другими видами охлаждения продуктов.
26.			Хладагенты. Характеристика торгового холодильного оборудования. Холодильные шкафы.	1	1			Фронтальный опрос.	Виды и свойства хладагентов. Классификация и общая характеристика холодильного оборудования. Назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации холодильных шкафов.	Знать: принцип охлаждения продуктов в холодильном шкафу, правила безопасной эксплуатации холодильного оборудования.
27.			Экскурсия в торговое предприятие.	1		1		Фронтальный опрос.	Изучить виды торгового холодильного оборудования, принцип работы холодильного шкафа.	Уметь: объяснить принцип работы холодильного оборудования.
28.			Обобщение и систематизация знаний.	1			1	Зачет по теме «Холодильное оборудование».
9. Охрана труда и техника безопасности.
29.			Производственный травматизм. Виды инструкций по технике безопасности.	1	1			Урок изучения и первичного закрепления новых знаний.	Положение о рассмотрении и учете несчастных случаев на производстве. Мероприятия по предупреждению травматизма. Виды инструкций по технике безопасности.	Знать: Законодательство по охране труда и промышленной экологии.
30.			Общие и специальные меры по безопасности труда при эксплуатации оборудования, оказание первой помощи при несчастных случаях. Пожарная безопасность на ПОП.	1	1			Фронтальный опрос и изучение нового материала.	Основные мероприятия по технике безопасности на производстве. Первая помощь при несчастных случаях на предприятиях ОП: при ранениях, переломах и ушибах; при кровотечениях; при термических и электрических ожогах; при электротравмах; при тепловом ударе. Пожарная безопасность на предприятиях ОП.	Знать: Типовую инструкцию по охране труда для повара, правила пожарной безопасности.
31-32.			Оказание пострадавшим первой доврачебной помощи.	2		2		Фронтальный опрос.	Отработка приёмов оказания пострадавшим первой доврачебной помощи при несчастных случаях на производстве: временная остановка кровотечения (наложение жгута), перевязка раны, иммобилизация перелома, освобождение пострадавшего от источника поражения и перенос его в безопасное место, искусственное дыхание и массаж сердца.	Уметь: соблюдать правила техники безопасности и промышленной экологии. Оказывать первую помощь при несчастных случаях.

Программно-методическое обеспечение предмета «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены».

Основная литература:.

Стандарт Российской Федерации ОСТ 9 ПО 02.34.2-2002 СанПин 2.4.5.2409-08 , ёв «Физиология питания, санитария и гигиена». Москва. Мастерство. 2000г. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности» Москва. 2000год

Дополнительная литература:

«Гигиена» Москва. Медицина 1979г. Е, С, Красницкая «Гигиена общественного питания». Москва. 1980г

Средства обучения:

Плакат «Санитарные требования к хранению продуктов», опорные карты по темам: «Пищевые вещества и их значение для организма человека. Содержание в продуктах», «Основы микробиологии», «Пищевые отравления бактериального происхождения», «Пищевые отравления не бактериального происхождения». Раздаточный материал: кроссворды по темам: «Пищевые вещества и их значение для организма человека» , «Основы физиологии питания»; карточки по теме»Основы санитарии и гигиены»; таблицы «Энергетическая ценность продуктов» «Физиологические функции и источники витаминов», «Физиологические функции и источники минеральных веществ». Контрольные измерители: тестовая контрольная работа 2 уровня усвояемости по теме «Основы санитарии и гигиены».

Программно-методическое обеспечение предмета «Организация производства и обслуживания предприятий общественного питания».

Основная литература:

Стандарт Российской Федерации ОСТ 9 ПО 02.34.2-2002. В. В Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». Москва. «Академа» 2004 год.

Дополнительная литература:

«Обслуживание на предприятиях общественного питания» Москва «Экономика» 1981г.

Средства обучения:

Плакаты:

«План столовой-доготовочной»

«Планировка овощного цеха»

«Планировка мясо-рыбного цеха»

«Планировка горячего цеха»

«Планировка холодного цеха»

«Планировка торгового зала и раздаточной»

«Сервировка столов»

«Классификация торговых весов, их устройство»

«Схема настольных циферблатных весов, электронных весов»

Пособия: скатерти, салфетки, столовая посуда, столовые приборы, чайные сервизы, весы настольные циферблатные.

Контрольные измерители: контрольные работы по темам: «Характеристика предприятий общественного питания», «Организация производства предприятий общественного питания», «Организация обслуживания посетителей».

Тесты по теме №1, №2.

Электронные ресурсы:

http://images. yandex.

http://servirovkastola. *****/photo/1

http://*****/za-27.html

http://*****.

Программно-методическое обеспечение предмета «Товароведение пищевых продуктов».

Основная литература:

Стандарт Российской Федерации ОСТ 9 ПО 02.34.2-2002. , «Товароведение пищевых продуктов», Москва 2000г

Дополнительная литература.

НИ Иванова, ДД Круглов «Пособие для продавца». Москва Экономика.1979г

Средства обучения:

1.Плакаты: «Классификация промысловых рыб», «Ассортимент и характеристика видов круп».

2. Наглядные пособия: виды круп и макаронных изделий, вкусовые товары.

3. Раздаточный материал: кроссворды по теме «Пищевые вещества и их значение для организма человека».

4. Контрольные измерители: тестовые контрольные работы, дидактический материал по темам: «Мясные товары», «Рыбные товары», «Яичные товары», «Основные зерновые культуры».

Программно-методическое обеспечение предмета «Оборудование предприятий общественного питания».

Основная литература:

1.Стандарт Российской Федерации ОСТ 9 ПО 02.34.2-2002.

2. ВП Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». Москва. «Академа» 2003 год

Дополнительная литература:

1.РИ Дуденко. «Оборудование и охрана труда в общественном питании». Москва, «Экономика, 1987г.

2. «Механическое оборудование предприятий общественного питания». Москва. «Экономика» 1987 г

Средства обучения:

Плакаты: «Универсальный привод», «Картофелечистка», «Овощерезка», «Электрическая мясорубка», «Мясорыхлитель», «Тестомесильная машина», «Взбивальная машина», «Машина для нарезки хлеба», «Машина для нарезки гастрономических продуктов», «Пищеварочные котлы», «Электрическая сковорода», «Жарочные и пекарные шкафы», «Электрические и газовые плиты», «Электрические кипятильники», «Мармиты для раздачи 1 блюд и 2 блюд». Оборудование: Электрическая плита, микроволновая печь, духовой шкаф, жарочный шкаф, электрический привод, холодильник, миксер Раздаточный материал: опорные карты по темам «Общие сведения о машинах, основные части машин, их назначение», « Характеристика универсального привода», «Характеристика машин для обработки овощей», «Характеристика машин для приготовления теста», «Виды теплового оборудования», «Характеристика пищеварочного котла Правила безопасной эксплуатации», «Характеристика электрической сковороды», «Характеристика жарочного и пекарного шкафа», «Характеристика пароварочных шкафов», «Характеристика электрической плиты. Правила безопасной эксплуатации» «Характеристика электрокипятильника КНЭ-25» . Контрольные измерители: контрольные работы по темам: « Механическое оборудование», «Тепловое оборудование», «Холодильное оборудование»

Программно-методическое обеспечение предмета «Основы калькуляции и учёта».

Основная литература:

1.Стандарт Российской Федерации ОСТ 9 ПО 02.34.2-2002.

2. «Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания», Москва, Высшая школа, 1982 г.

Пособия: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», калькуляционные карты, образцы накладных, счёт-фактур, товарно-транспортных накладных, заборных листов, планов-меню, бланки отчетов, микрокалькуляторы, образцы договоров об индивидуальной и коллективной материальной ответственности.

Программно-методическое обеспечение предмета «Кулинария».

Основная литература:

1.Стандарт Российской Федерации ОСТ 9 ПО 02.34.2-2002.

2. «Кулинария» , . Москва.2000г «Академа».

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Дополнительная литература:

«Основы кулинарии» . Москва 1993г. «Просвещение» «Пособие для повара» , Москва, 2000г «Академа» «Основы технологии пищевых производств», .1983 г. Москва, «Экономика» «Кулинарная характеристика блюд» . 1982г. Москва, «Высшая школа».

Средства обучения:

Плакаты:

«Способы нарезки овощей», «Подготовка овощей для фарширования», «Сложные формы нарезки овощей», «Обработка чешуйчатой рыбы и приготовление полуфабрикатов», «Обработка осетровой рыбы», «Обработка рыбы в зависимости от веса», «Приготовление полуфабрикатов из рыбы», «Схема разделки говяжьей туши», «Схема разделки свиной туши», «Схема разделки бараньей туши», «Разделка передней четвертины говяжьей туши», «Разделка задней четвертины говяжьей туши», «Разделка задней ноги говяжьей туши», «Обработка птицы», «Полуфабрикаты из говядины», «Полуфабрикаты из свинины и баранины», «Полуфабрикаты из птицы», «Полуфабрикаты из натуральной рубленой массы и котлетной массы».

«Способы тепловой обработки продуктов», «Горячие блюда из овощей», «Горячие блюда из рыбы», «Горячие блюда из говядины», «Горячие блюда из свинины и баранины», «Горячие блюда из птицы», «Холодные блюда и закуски », «Холодные блюда и закуски из птицы и субпродуктов», «Бутерброды».

«Блюда и гарниры из круп», «Классификация супов», «Классификация соусов», «блюда из яиц», «Блюда из творога», «Сладкие блюда и напитки».

2.Раздаточный материал:

Опорные карты по теме: «Способы нарезки овощей», «Механическая кулинарная обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов», «Технологический процесс обработки мяса», «Кулинарный разруб туши говядины и приготовление полуфабрикатов».

Дидактический материал по темам: «Блюда из овощей», «блюда из круп и макаронных изделий», «Оформление холодных закусок, салатов», «Горячие блюда из мяса», «Блюда из яиц и творога», «Сладкие блюда».

3.Контрольные измерители:

Контрольные работы по темам: «Механическая кулинарная обработка овощей», «Механическая кулинарная обработка рыбы», «Механическая кулинарная обработка мяса», «Механическая обработка птицы», «Супы», «Соусы», «Блюда из овощей», «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий», «Блюда из яиц и творога», «Рыбные горячие блюда», «Мясные горячие блюда», «Холодные блюда и закуски», «Сладкие блюда и напитки», контрольная по допуску к экзаменам, срезовые контрольные работы 2 уровня усвоения.

Муляжи блюд:

«Зразы донские», «Цыплёнок табака», «Биточки с гарниром», «Котлеты свекольные», «Оладьи», «Вареники ленивые», «Крупеник из гречневой каши», «Фаршированный яичный омлет» «Зразы рубленые со сложным гарниром», «Сырники в сметанном соусе».

Материально-техническое обеспечение кабинета-лаборатории группы «Повар».

1.Оборудование:

Электрическая печь с духовым шкафом, жарочные шкафы, холодильник, микроволновая печь. Производственные и подсобные столы. Раздача. Весы настольные циферблатные, миксер электрический, электрочайник, моечные ванны, сушилка для посуды, электроводонагреватель, шкаф для моющих средств, шкаф для одежды, раковина для мойки рук, обеденные столы, учительский стол, стулья.

Инвентарь и посуда:

Противни, кастрюли на 40л. 30л, 20л, 10л, 5л, 3л; сковорода чугунная и алюминиевая, доски разделочные деревянные и пластмассовые, хлебница, подносы алюминиевые и пластмассовые, мясорубка, жаровня, миски алюминиевые, пластмассовые, чайник, кофейник, ковши, вёдра, весёлки, скалки, шумовка, венчик, ножи кухонные, дуршлаг, лопатка, сито, тёрки, приспособления для фигурной нарезки овощей, тарелки порционные для 1 блюд, тарелки полупорционные для 1 блюд, тарелки для 2 блюд, тарелки пирожковые, селёдочницы, салатники, блюдо круглое, сервиз чайный на 12 персон, сервиз кофейный на 6 персон, ложки столовые, вилки столовые, стаканы чайные, солонки, скатерть, салфетки льняные.