ПОХВАЛА КИСЛЫМ ЩАМ
В Костроме квасят, едят да нахваливают
В прошлом квашеную капусту заготавливали на зиму почти в каждой семье – как сельской, так и городской. Но сегодня хорошая традиция забыта многими костромскими хозяйками. Однако это не значит, что квашеную капусту в городе любить перестали.
Здесь русский дух…
На центральном рынке Костромы этим товаром торгуют в отдельном ряду. Его легко найти по запаху. В морозном воздухе веют кружащие голову ароматы. То потянет солено-огуречным, то маринадно-чесночным, и уж ни с чем не спутаешь квашено-капустный дух. Он и пронзительный, и благодатный, словно колокольный звон над опустевшими осенними полями.
Идешь вдоль прилавков – торговки наперебой приглашают откушать – и покислей, и послаще, и резаной, и пластовой. Подойдешь, попробуешь с вилки капустных лохмотьев, похрустишь, похвалишь. А рассол!
Приходилось мне бывать в других городах и весях. О маринадах и соленьях утверждать не берусь, но лучшие квасники капусты, уверен, у нас – в Костроме. А в Костроме самая вкусная капуста – у Галины Валентиновны Шваровой, да простят меня другие мастера.
Капуста из эмалированного ведра накладывается большой трезубой вилкой в поллитровую стеклянную баночку. Галина Валентиновна не скупится, всегда добавляет продукта, чтобы было с горкой. Покупатель подставляет полиэтиленовый пакет и протягивает деньги. Банка стоит 45-50 рублей. Возьмешь капусты, а какой же стол без соленых огурчиков? А там и помидоров захочется – все вкусно, все красиво – глаз не оторвешь от домашних солений-маринадов.
На любой вкус
Постоянные покупатели ходят на рынок к своему продавцу. За творогом, медом, капустой. На первый взгляд, вроде нехитрое это дело – приготовить квашеную капусту, а вот поди ж ты, – у всех выходит по-разному. Да что там, даже у одной хозяйки в разные дни получается разный продукт. Шваровская капуста отличается особой остринкой, но не как от хрена, а специфической капустной. Не знаю, от чего это зависит – от воды ли, от соли, еще от чего… говорит, что никаких секретов у нее нет. Родом она из Сусанинского района, всему, что знает, научилась у матери. Квашеньями и соленьями торгует на рынке уже пятнадцать лет. А до этого работала поваром в школе.
Капусту (и огурцы, морковь, другие овощи) они с мужем Николаем Ивановичем выращивают на собственной даче. Для квашения используют сорт «Московская поздняя». Хранят в просторном подвале под гаражом. К новому году сырье заканчивается, тогда здесь же, на рынке, подкупают еще.
Торговля на рынке – нелегкий труд. Целый день на ногах, и в мороз, и в жару. Случаются и праздники, это когда подходит солидный покупатель и разом скупает весь товар то ли для ресторана, то ли на большое застолье.
Мне нравится и шинкованная капуста, и особенно – вилковая, хотя проквашивается она лишь к концу зимы. Квасят капусту, если по-простому, с морковью, по-северному – с клюквой, а еще – со сладким перцем, свеклой, хреном, яблоками.
Дед мой всегда обильно квашеной капустой закусывал, а еще любил с утра хлебнуть капустного рассольчику. Сейчас, по прошествии лет, и я перенял его вкусы. К миске с капустой куда как хороша стопка водки, а если еще подставить шмат толстого сала на черной краюхе да пару килечек на половине крутого яйца – и как не бывало миски!
Чудо-блюдо
У москвичей-туристов, забредших на костромской рынок, особой популярностью пользуются зеленые щи, или так называемая щаница. В столице такого деликатеса днем с огнем не сыщешь. Что такое щаница? Это верхние, самые зеленые листья у кочана. Заквашивают их также, как и белую капусту. Насколько мне известно, в пищу их используют только костромичи, ивановцы да ярославцы. Такой вот кулинарно-этнографический феномен. Во всей же остальной России зеленые листики вообще выбрасывают, ну, может, где-то скармливают поросятам.
Рубить эти ароматные щи надо в деревянном корыте из березы или дуба и только железной тяпкой. Вкус у них неповторимый. Хороша в таких щах жирная свинина, хотя в обычных щах из белой квашеной капусты предпочтительнее говядина.
Я вот подумал: что Россия без щей? То же самое, что Америка без статуи Свободы. Фонвизин, будучи в Европе, дивился «мерзкой поварне латинян». В письмах домой (любопытное чтение, в том числе и с кулинарной точки зрения) он не нашел добрых слов об, например, итальянской кухне. В тратториях повсюду грязь, «хлеба доброго не достать, услужающие ленивы и плуты». Путешественник не заметил ни пасту, ни ризотто, ни пармскую ветчину. Автор «Недоросля» тосковал по постным щам.
Щи описывают многие писатели в своих книгах. У Гоголя в «Мертвых душах» можно прочитать: «…Хлебнувши щей и отваливши с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей…». Норвежец Кнут Гамсун рассказывал об этом блюде: «Щи – это мясной суп, не обычный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью. Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей».
Конечно же, «чудесное русское кушанье», о котором с таким восхищением говорил норвежский писатель, имеет множество разновидностей: щи богатые, щи пустые (постные), щи с салом, щи суточные, щи ленивые. И еще знаменитые щи с головизной, о которых поведал Мельников-Печерский в романе «На горах».
А мы, потомки великих, польстились на пиццу, гамбургеры и прочий фаст-фуд, от которого в два счета можно получить заворот кишок. Словно бы наши стряпухи без рук, словно нет своей великой кухни с вековыми традициями. И пусть, кто хочет, издевается над «квасным патриотизмом», не о том сейчас разговор. Рядиться в лапти и косоворотку в ХХI веке никто и не собирается, речь о сохранении национальных обычаев. Ведь исконная русская еда – это тоже часть нашей культуры.
Это «по-быстрому» не сделаешь
То, что подают в столовых да и в ресторанах, трудно назвать щами. Это, скорее, неумело приготовленная капустная похлебка. Выльем ее в помойное ведро и сварим щи правильно.
Положим в кастрюлю хороший кусок грудинки. Затем зальем водой и сварим до полуготовности. В горшок, чугунок, на худой конец в кастрюлю положим отжатую квашеную капусту, затем заливаем кипятком и сдабриваем двумя ложками сливочного масла. Ставим закрытый горшок в духовку на малый жар и держим там, пока капуста не станет мягкой. Это придаст щам томленый вкус, которого иначе можно добиться только в русской печи. Отдельно отвариваем два-три сухих гриба. В настоящие щи картошку не кладут, о ней в стародавние времена не слыхивали.
Теперь нужно соединить все вместе (капусту, мясо и грибы вместе с водой, в которой они варились) и положить в щи мелко нарезанный лук, морковь, петрушку, сельдерей, несколько горошин черного перца (раздавленных), два-три лавровых листа, посолить и дать еще повариться минут 20. Затем снять с огня, заправить чесноком и укропом и поставить кастрюлю в нагретую духовку на полчаса.
Если готовим настоящие кислые щи, то на последнем этапе надо влить немного рассола квашеной капусты. Он не только создаст кислую основу щей, но и тот неповторимый аромат, который, как говорили на Руси, за версту слышен.
Теперь за стол. Сервировка простая: плошка сметаны, пара-тройка хороших ломтей свежего черного хлеба, долька чеснока, кто любит. Хлебнешь, обжигаясь, пару ложек – ух! И никаких больше мыслей в голове, кроме одной – о добавке. В промозглый осенний день нет ничего лучше наваристых щей, чтобы согреть желудки и умиротворить сердца.
Сергей ЛАВРЕНТЬЕВ, г. Кострома.
На фото: Галина Валентиновна Шварова; тарелка наваристых щей.
