Введение в специальность

Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Российский государственный торгово-экономический университет

(РГТЭУ)

Кафедра технологии и организации услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе

Одобрено УМС факультета _____________

Протокол №__от «___»___________20__г.

Председатель _________________________

Рабочая программа

Введение в специальность

Рекомендуется для направления подготовки

260800 – Технология продукции и организация общественного питания

по профилю – Технология организации ресторанного дела

Квалификации (степени) выпускника – бакалавр

Форма обучения – очная

Согласовано: Учебно-методическое управление РГТЭУ «____» ________________20__г. ____________________________

Рекомендовано кафедрой: Протокол № ____ От «___» _______________________20__г. Зав. кафедрой _________________________ (ФИО)

Москва 2011г.

Содержание

стр.

1.  Цели и задачи дисциплины. 3

2.  Место дисциплины в структуре ООП. 3

3.  Требования к результатам освоения дисциплины. 3

4.  Объем дисциплины и виды учебной работы. 4

5.  Содержание дисциплины. 6

5.1  Содержание разделов и тем дисциплины. 6

5.2  Разделы дисциплины и междисциплинарные связи с обеспечиваемыми (последующими) дисциплинами. 7

5.3  Разделы (модули) и темы дисциплин и виды занятий. 8

6.  Перечень семинарских, практических занятий и лабораторных работ. 9

7.  Примерная тематика курсовых проектов (работ) (при наличии) 10

8.  Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины: 10

а) федеральные законы и нормативные документы (при наличии);

б) основная литература;

в) дополнительная литература;

г) программное обеспечение;

д) базы данных, поисково-справочные и информационные системы

9. Материально-техническое обеспечение дисциплины. 11

10. Образовательные технологии. 11

11. Оценочные средства. (ОС). 12

1. Цели и задачи дисциплины:

Основными целями курса «Введение в специальность» является ознакомление студентов с проблемами научно-технического развития сферы общественного питания, технологическими процессами производства продукции общественного питания, обеспечением качества и безопасности кулинарной продукции, использованием малоотходных и безотходных технологий, с основами производства кулинарной продукции, с историческими основами теории и практики кулинарии, а также показать динамику развития данной отрасли в историческом разрезе, обсудить состояние и перспективы ее развития.

Основными задачами дисциплины являются:

-  отражение в лекционных практических и семинарских занятиях современных документов нормативно - правовой базы, новых перспективных видов оборудования и прогрессивных технологий

-  ознакомление с историей развития общественного питания

-  проведение практических и семинарских занятий на конкретных, современных материалах, позволяющих получение студентами теоретических знаний и последующую их адаптацию в изучение специальных дисциплин профессионального цикла

2. Место дисциплины в структуре ООП:

профессиональный цикл, вариативная (профильная часть)

Дисциплина «Введение в специальность» относится к профессиональному циклу Б.3, базовой (общепрофессиональной части), вариативной части. Для изучения дисциплины нет предшествующих изучаемых дисциплин.

Дисциплина является предшествующей для изучения следующих дисциплин: Рабочая профессия, Технология продукции общественного питания, Оборудование предприятий общественного питания, Стандартизация и контроль качества в общественном питании

3. Требования к результатам освоения дисциплины:

Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций:

Задачами курса являются:

-  отражение в лекционных практических и семинарских занятиях современных документов нормативно - правовой базы, новых перспективных видов оборудования и прогрессивных технологий

-  ознакомление с историей развития общественного питания

-  проведение семинарских занятий на конкретных, современных материалах, позволяющих получение студентами теоретических знаний и последующую их адаптацию в изучение специальных дисциплин профессионального цикла (Рабочая профессия, Технология продукции общественного питания, Оборудование предприятий общественного питания, Стандартизация и контроль качества в общественном питании).

В результате изучения дисциплины студент должен:

Знать:

·  Состояние и перспективы развития отрасли

·  Историю развития общественного питания

·  Теоретические основы кулинарии;

·  Взаимовлияние и взаимозависимость техники, технологии в кулинарной практике

Уметь:

·  Работа с нормативной документацией

·  Работа с технологической документацией

·  Работа с профессиональными сайтами

Владеть:

·  Теринами и определениями отрасли

·  Навыками в в изучение специальных дисциплин профессионального цикла (Рабочая профессия, Технология продукции общественного питания, Оборудование предприятий общественного питания, Стандартизация и контроль качества в общественном питании).

4. Объем дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Всего часов / зачетных единиц	Семестры
2	3
Аудиторные занятия (всего)	54
В том числе:	-	-	-
Лекции	20	20	-
Практические занятия (ПЗ)	18	18	-
Семинары (С)	16	16	-
Лабораторные работы (ЛР)	-	-	-
Самостоятельная работа (всего)	54	54
В том числе:	-	-	- -
Курсовой проект (работа)	-
Расчетно-графические работы	-	2
Реферат (при наличии)	18	18
Другие виды самостоятельной работы
- конспектирование первоисточников и другой учебной литературы;	6	6
- проработка учебного материала (по конспектам лекций, учебной и научной литературе) и подготовка докладов на семинарах и практических занятиях, к участию в тематических дискуссиях и деловых играх;	6	6
- работа с нормативными документами и законодательной базой;	6	6
- поиск и обзор научных публикаций и электронных источников информации, подготовка заключения по обзору;	6	6
- выполнение контрольных работ;	6	6
- анализ фактических материалов, составление выводов на основе проведенного анализа	6	6
Вид промежуточной аттестации (зачет, экзамен)		зачет
Общая трудоемкость часы зачетные единицы	108
3

5. Содержание дисциплины

5.1. Содержание разделов и тем дисциплины

Введение

Роль общественного питания в выполнении программы социального развития страны. Краткий исторический очерк развития общественного питания. Предмет дисциплины, ее содержание и связь с другими дисциплинами, роль инженера-технолога на предприятии.

Тема 1.Общая характеристика предприятий общественного питания

Классификация предприятий общественного питания. Типы предприятий общественного питания, их краткая характеристика по основным признакам.

Тема 2.Технологический цикл производства кулинарной продукции

Основные понятия. Технологический цикл производства кулинарной продукции. Технологические принципы производства кулинарной продукции.

Тема 3.Характеристика способов и режимов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов на предприятиях общественного питания

Механическая кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания. Способы и режимы механической кулинарной обработки. Тепловая кулинарная обработка. Способы и режимы тепловой кулинарной обработки

Тема 4. Классификация и ассортимент кулинарной продукции предприятий общественного питания

Основные понятия. Классификация по ассортиментному составу продукции, по виду сырья, по способу тепловой обработки.

Тема 5. Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

1)Обработка овощей, плодов и грибов

Характеристика сырья. Классификация овощей и плодов. Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей, плодов и грибов. Использование переработанных овощей, плодов и грибов. Виды нарезки.

2) Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Характеристика рыбного сырья. Приготовление полуфабрикатов из рыбы. Обработка и использование рыбных отходов. Характеристика нерыбного водного сырья. Классификация. Технологический процесс механической кулинарной обработки нерыбного водного сырья. Кулинарное использование полуфабрикатов из нерыбного водного сырья.

3) Обработка мяса и субпродуктов

Характеристика мясного сырья. Основные понятия о технологическом использовании различных частей туши. Общие приемы приготовления полуфабрикатов из мяса. Характеристика субпродуктов. Классификация. Технологический процесс механической кулинарной обработки субпродуктов. Кулинарное использование обработанных полуфабрикатов.

4) Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

Характеристика сырья. Механическая кулинарная обработка. Приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Кулинарное использование обработанных полуфабрикатов. Обработка и использование пищевых отходов. Характеристика пернатой дичи и кролика. Классификация. Технологический процесс механической кулинарной обработки пернатой дичи и кролика. Кулинарное использование полуфабрикатов из пернатой дичи и кролика.

Тема 6. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

1) Супы. Соусы.

Супы. Значение супов в питании. Классификация по основным признакам. Сырье и полуфабрикаты для приготовления супов. Рецептуры и технология приготовления. Соусы. Значение соусов в питании. Классификация по основным признакам. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов. Рецептуры и технология приготовления.

2) Блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Блюда и гарниры из овощей и грибов. Значение овощных блюд в питании. Способы и режимы тепловой обработки. Рецептуры и технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий. Значение этих блюд в питании. Подготовка к варке. Классификация блюд. Рецептуры и технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

3) Блюда из мяса, субпродуктов и сельскохозяйственной птицы.

Блюда из мяса и субпродуктов. Значение блюд из мяса и субпродуктов в питании. Способы и режимы тепловой обработки. Классификация блюд. Рецептуры и технология приготовления блюд. Подбор гарниров и соусов. Блюда из сельскохзяйственной птицы. Значение блюд из сельскохозяйственной птицы в питании. Способы и режимы тепловой обработки. Классификация блюд. Рецептуры и технология приготовления блюд. Подбор гарниров и соусов.

4) Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Блюда из рыбы. Значение рыбных блюд в питании. Способы и режимы тепловой обработки. Классификация блюд. Рецептуры и технология приготовления блюд. Подбор гарниров и соусов. Блюда из нерыбных продуктов моря. Значение блюд из нерыбных продуктов моря в питании. Способы и режимы тепловой обработки. Классификация блюд. Особенности механической кулинарной обработкии сырья и приготовления блюд. Рецептуры и технология приготовления блюд. Подбор гарниров и соусов.

5.2 Разделы дисциплины и междисциплинарные связи с обеспечиваемыми

(последующими) дисциплинами

№ п/п	Наименование обеспе-чиваемых (последую-щих) дисциплин	№ № разделов и тем данной дисциплины, необходимых для изучения обеспечиваемых (последующих) дисциплин (вписываются разработчиком)
1.	Рабочая профессия	1	2	3	4	5	6
2.	Технология продукции общественного питания	1	2	3	4	5	6
3	Оборудование предприятий общественного питания	1	2	3	4	5	6
4	Стандартизация и контроль качества в общественном питании	1	2	3	4	5	6

5.3. Разделы (модули) и темы дисциплин и виды занятий

№ п/п	Наименование раздела дисциплины	Лекц.	Практ. зан.	Семин.	СРС	Все-го
	Введение	2			6	8
1	Общая характеристика предприятий общественного питания	2		2	8	12
2	Технологический цикл производства кулинарной продукции	2		2	8	14
3	Характеристика способов и режимов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов на предприятиях общественного питания	2	4	2	8	16
4	Классификация и ассортимент кулинарной продукции предприятий общественного питания	4	2	2	8	18
5	Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов	4	6	4	8	20
6	Технологические процессы приготовления кулинарной продукции	4	6	4	8	20
	Итого	20	18	16	54	108

6. Перечень семинарских, практических занятий или лабораторных работ

№ п/п	№ раздела (модуля) и темы дисциплины	Наименование семинаров, практических и лабораторных работ	Трудо-емкость (часы)	Оценоч-ные средст-ва	Форми-руемые компе-тенции
1	2	3	4	5	6
1.	1	Общая характеристика предприятий общественного питания	4	Круглый стол	ПК-7
2	2	Технологический цикл производства кулинарной продукции	6	Дискуссия	ПК-7
3	3	Характеристика способов и режимов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов на предприятиях общественного питания	10	Дискуссия Круглый стол Доклад (презентация)	ПК-7
4	4	Классификация и ассортимент кулинарной продукции предприятий общественного питания	12	Дискуссия Круглый стол Доклад (презентация)	ПК-7
5	5	Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов	12	Дискуссия Круглый стол Доклад (презентация)	ПК-7
6	6	Технологические процессы приготовления кулинарной продукции	12	Дискуссия Круглый стол Доклад (презентация)	ПК-7

7. Примерная тематика курсовых проектов (работ) (при наличии) ________________

Курсовой проект учебным планом не предусмотрен.

8. Учебно-методическое обеспечение дисциплины

а)Нормативные документы:

1.  ГОСТ Р от 01.01.2001 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

2.  ГОСТ Р «Общественное питание. Термины и определения»;

3.  ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Общие требования».

4.  СП6. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

5.  СанПиН7. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

б)Основная литература:

1.  Мглинец приготовления ресторанной продукции. – М.: РЭА им. , 2006.

2.  , Ястина предприятий общественного питания. М.: Колос, 20с.

3.  Панова производства на предприятиях общественного питания. – Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007.

4.  Радченко производства на предприятиях общественного питания. – Ростов Н\Д : Издательство «Феникс», 2006.

5.  Усов производства и обслуживания на предприятиях общественного питания М.: Издательский центр «Академия», журнал «Гостеприимство», 2006.

в)Дополнительная литература :

1.  Технология продукции общественного питания / Под ред. : Учебное пособие в 2-х т. Т.2 Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. – М.: Мир, 2004.

2.  Беляев технологии производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 2005, - 283 с.

3.  , , Муратов оборудование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 200с.

4.  , , Голованов и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: «Академия», 2002

5.  и др. Т.1 Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Механическое оборудование: Учебник для технолог. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 2005. – 447 с.

6.  , , Успенская и контроль качества продукции. – М.: Экономика, 2006, - 239 с.

7.  Платонов производства полуфабрикатов в общественном питании. – М.: Высшая школа,2006, - 190 с.

г) Периодическая литература

1.  Журнал «Питание и общество» гг.

2.  Журнал «Вы и Ваш ресторан», №№ 1-10, 20гг.

3.  Журнал «Ресторанный бизнес», гг.

4.  Журнал «Гостеприимство» гг.

5.  Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. – М.: Экономика, 2005.

6.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2006, -720 с.

7.  Справочник руководителя предприятий общественного питания. М.: Учеб. пособие Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2005.

8.  Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2006.

д) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы

- WEB – ресурсы:

www. eda. *****

www. *****

www. *****

www. *****

www. foodserviceworld. cjm

www. restorant. org

www. *****

www. *****

www.

www. *****

**

www.

www.

9. Материально-техническое и информационное обеспечение дисциплины

- компьютерное и мультимедийное оборудование;

- видео и аудиовизуальные средства обучения: Видеосеминары для профессионалов Национальной Гильдии шеф-поваров;

-

10. Образовательные технологии:

Дискуссия - форма учебной работы, в рамках которой студенты высказывают свое мнение по проблеме, заданной преподавателем. Проведение дискуссий по проблемным вопросам подразумевает написание студентами эссе, тезисов или реферата по предложенной тематике. (Семинары и практические занятия по темам 2,3,4,5,6).

Доклад (презентация) - публичное сообщение, представляющее собой развернутое изложение определенной темы, вопроса программы. Доклад может быть представлен различными участниками процесса обучения: преподавателем (лектором, координатором и т. д.), приглашенным экспертом, студентом, группой студентов. (Семинары и практические занятия по темам 3,4,5,6)

Круглый стол - это один из наиболее эффективных способов для обсуждения острых, сложных и актуальных на текущий момент вопросов в любой профессиональной сфере, обмена опытом и творческих инициатив. Идея круглых столов заключается во встрече единомышленников, стремящихся найти общее решение по конкретному вопросу в формате заданной тематики, а также в возможности для всех желающих вступить в научную дискуссию по интересующим вопросам. Такая форма общения позволяет лучше усвоить материал, найти необходимые решения в процессе эффективного диалога. (Семинары и практические занятия по темам по темам 1,3,4,5,6).

11. Оценочные средства (ОС):

11.1. Оценочные средства для входного контроля не предусмотрены.

11.2. Оценочные средства текущего контроля :

Дискуссия (Семинары и практические занятия по темам 2,3,4,5,6).

Доклад (Семинары и практические занятия по темам 3,4,5,6)

Круглый стол (Семинары и практические занятия по темам 1,3,4,5,6).

Темы рефератов

·  Социально-экономическое значение общественного питания, его функции и роль в экономике России.

·  Предмет и задачи курса и его связь с другими научными дисциплинами.

·  Сфера будущей деятельности, их основные функции.

·  Классификация предприятий общественного питания.

·  Типы предприятий общественного питания, их краткая характеристика.

·  Классификация и ассортимент продукции общественного питания.

·  Понятие технологического цикла производства кулинарной продукции.

·  Характеристика технологического цикла производства кулинарной продукции.

·  Технологические принципы производства кулинарной продукции.

·  Характеристика способов и режимов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов на предприятиях общественного питания.

·  Механическая кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.

·  Способы и режимы механической кулинарной обработки.

·  Тепловая кулинарная обработка продуктов на предприятиях общественного питания.

·  Способы и режимы тепловой кулинарной обработки.

·  Классификация и ассортимент кулинарной продукции предприятий общественного питания.

·  Классификация по ассортиментному составу продукции, виду сырья, способу тепловой обработки.

·  Нормативная документация предприятий общественного питания. Сборники рецептур, технологические карточки, технико-технологические карты, ТУ и ТИ, сертификаты качества (дать определение каждому документу и его краткое описание)

11.3. Оценочные средства для самоконтроля обучающихся

Дискуссия (Семинары и практические занятия по темам 2,3,4,5,6).

Доклад (Семинары и практические занятия по темам 3,4,5,6)

Круглый стол (Семинары и практические занятия по темам 1,3,4,5,6).

11.4.  Оценочные средства для промежуточной аттестации

ВОПРОСЫ К ЗАЧЕТУ

1.  Социально-экономическое значение общественного питания, его функции и роль в экономике России.

2.  Предмет и задачи курса и его связь с другими научными дисциплинами.

3.  Роль специалистов инженеров-технологов в общественном питании. Сфера будущей деятельности, их основные функции.

4.  Классификация предприятий общественного питания.

5.  Типы предприятий общественного питания, их краткая характеристика.

6.  Классификация и ассортимент продукции общественного питания.

7.  Понятие технологического цикла производства кулинарной продукции.

8.  Характеристика технологического цикла производства кулинарной продукции.

9.  Технологические принципы производства кулинарной продукции.

10.  Характеристика способов и режимов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов на предприятиях общественного питания.

11.  Механическая кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.

12.  Способы и режимы механической кулинарной обработки.

13.  Тепловая кулинарная обработка продуктов на предприятиях общественного питания.

14.  Способы и режимы тепловой кулинарной обработки.

15.  Классификация и ассортимент кулинарной продукции предприятий общественного питания.

16.  Классификация по ассортиментному составу продукции, виду сырья, способу тепловой обработки.

17.  Нормативная документация предприятий общественного питания. Сборники рецептур, технологические карточки, технико-технологические карты, ТУ и ТИ, сертификаты качества (дать определение каждому документу и его краткое описание)

18.  Обработка овощей, плодов и грибов. Характеристика сырья.

19.  Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей, плодов и грибов.

20.  Использование переработанных овощей, плодов и грибов.

21.  Обработка рыбы и нерыбного водного сырья. Характеристика сырья.

22.  Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья.

23.  Обработка и использование рыбных отходов.

24.  Обработка мяса и субпродуктов. Характеристика сырья.

25.  Основные понятия о технологическом использовании различных частей туши.

26.  Общие приемы приготовления полуфабрикатов из мяса.

27.  Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Характеристика сырья.

28.  Механическая кулинарная обработка птицы, пернатой дичи и кролика.

29.  Приготовление полуфабрикатов из птицы.

30.  Супы. Значение супов в питании. Классификация.

31.  Рецептуры и технология приготовления супов.

32.  Соусы. Значение соусов в питании. Классификация.

33.  Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов.

34.  Рецептуры и технология приготовления соусов.

35.  Блюда и гарниры из овощей и грибов. Значение овощных блюд в питании.

36.  Способы и режимы тепловой обработки овощных блюд и гарниров.

37.  Классификация блюд и гарниров из овощей и грибов.

38.  Рецептуры и технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов.

39.  Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий. Значение в питании.

40.  Подготовка к варке. Способы и режимы тепловой обработки.

41.  Классификация блюд. Рецептуры и технология приготовления блюд.

42.  Блюда из мяса и субпродуктов. Значение этой группы блюд в питании.

43.  Способы и режимы тепловой обработки. Классификация блюд из мяса и субпродуктов.

44.  Рецептуры и технология приготовления блюд. Подбор гарниров и соусов.

45.  Блюда из сельскохозяйственной птицы. Значение этой группы блюд в питании.

46.  Способы и режимы тепловой обработки блюд из сельскохозяйственной птицы. Классификация блюд из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика.

47.  Рецептуры и технология приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика. Подбор гарниров и соусов.

48.  Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря. Значение этой группы блюд в питании.

49.  Способы и режимы тепловой обработки. Классификация блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Разработчики:

РГТЭУ профессор

РГТЭУ профессор

РГТЭУ доцент

РГТЭУ профессор

Эксперты:

РЭУ им. профессор

МАТГР профессор