Сравнительная характеристика методов оценки качества напитков

Научный руководитель

(РЭУ им. )

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЕТОДОВ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА НАПИТКОВ

Содержание антиоксидантов в продуктах питания и напитках является важной характеристикой их полезности, стабильности и времени хранения.

Существует большое количество методов определения антиоксидантной активности. Общее количество антиоксидантов в настоящее время определяется следующими методами: спектрофотометрическим, люминесцентным, электрохимическими – амперометрическим, вольтамперометрическим, кулонометрическим, применением инфракрасной спектроскопии, методом электронного парамагнитного резонанса.

Однако, проблема анализа антиоксидантной активности (АОА) остаётся актуальной, так как в настоящее время не существует аттестованных методик определения АОА, которые можно было бы использовать для оценки показателей точности и правильности методик.

В связи с этим для более достоверной оценки величин АОА, исследуемых в данной работе напитков, были применены методы: амперометрический, потенциометрический с применением медиаторной системы K4[Fe(CN)6] / K3[Fe(CN)6] и метод Фолина-Чокальтеу. В качестве объектов исследования были выбраны сухие (белые и красные) и полусладкие (белые и красные) вина отечественных и зарубежных производителей, представленных в торговой сети г. Москвы. В таблице 1 приведены некоторые характеристики образцов исследуемых вин, полученные по методам, установленным ГОСТами.

Таблица 1. Характеристика некоторых образцов исследуемых вин

Наименование вина	Массовая концентрация сахаров, мг/дм3,	Массовая концентрация титруемых кислот мг/дм3,	Массовая концентрация общего диоксида серы мг/дм3,
Канепа Шардонне Классико	3,0±0,02	6,6±0,02	92,5±0,02
Мэтр де Ше	3,0±0,03	5,8±0,06	99,4±0,03
Маркиз де Сальвари	2,9±0,02	6,06±0,06	81,0±0,05
Алиготе Крымское	3,1±0,01	6,6±0,06	110,5±0,02
Альтас Кумбрес	3,4±0,02	5,5±0,06	100,2±0,02

Полученные данные хорошо коррелируют между собой, причем сходимость результатов, полученных потенциометрическим методом с применением медиаторной системы K4[Fe(CN)6] / K3[Fe(CN)6] и методом Фолина-Чокальтеу, выше, чем данные амперометрии. При этом, на наш взгляд, метод потенциометрии более простой и удобный в применении и анализ одного образца занимает значительно меньше времени, чем по амперометрическому методу.

Для оценки качества напитков были также изучены изменения цветовых показателей вин (электронные спектры поглощения) в процессе хранения. Оптическая плотность измерялась при длине волны равной 510 нм.