УПРАВЛЕНИЕ АЛТАЙСКОГО КРАЯ ПО ОБРАЗОВАНИЮ И ДЕЛАМ МОЛОДЁЖИ КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №35»

Согласовано Утверждаю

Зам. директора по УПР Директор КГОУ НПО «ПУ №35»

________ ____________

«___»__________2011г. «___»___________2011г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа

ОБЩЕПРФЕССИОНАЛЬНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

основы калькуляции и учета в общественном питании

ОСНОВНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ

По профессии 260807.01 повар, кондитер

Рассмотрено на заседании

Педагогического совета

Протокол от «___»________2011г.

№_____________

Программу разработала:

, преподаватель

спецдисциплин высшей

квалификационной категории

КГОУ НПО «ПУ-35»

Барнаул 2011

Программа учебной дисциплины Основы калькуляции и учета в общественном питании разработана на основе Федерального государственного стандарта ( далее ФГОС ) по профессиям начального профессионального образования ( далее НПО )

_260807.01. повар-кондитер

Организация-разработчик: КГОУ НПО «ПУ-35»

.

Разработчики: , директор КГОУ НПО « ПУ З5 »

, заместитель директора по производственной работе КГОУ НПО « ПУ 35 ».

, преподаватель спецдисциплин высшей квалификационной категории КГОУ НПО « ПУ 35 »

,

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА 4

1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ 6

2. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание ДИСЦИПЛИНЫ 8

3. условия реализации программы ДИСЦИПЛИНЫ 13

4. Контроль и оценка результатов освоения дисциплины (вида профессиональной деятельности) 14

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Учебная программа дисциплины

« Основы калькуляции в общественном питании» предназначенной для подготовки квалифицированных рабочих предприятий

общественного питания по профессии

260807.01 Повар, кондитер

Программа является государственным документом и разработана с учетом основных задач профессионального училища:

· Подготовка всесторонне развитых, квалифицированных специалистов для предприятий общественного питания, отвечающих требованиям экономики;

· Формирование у обучающихся творческой активности, способности самостоятельно мыслить, умения решать сложные проблемные ситуации на предприятиях общественного питания и в социуме, ориентироваться на рынке труда.

Учебная программа разработана на основе Федерального образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер, Закона об образовании, общероссийского классификатора рабочих профессий, должностей, служащих и тарифных разрядов, Единого квалификационного справочника работ и профессий.

В рабочую учебную программу входят:

- пояснительная записка,

- паспорт рабочей учебной программы,

- структура и примерное содержание общепрофессиональной дисциплины,

- условия реализации программы,

- контроль и оценка результатов освоения программы.

Освоение учебной программы дисциплины «Основы калькуляции в общественном питании» предусмотрено параллельно с изучением профессиональных модулей: ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов», ПМ.03 «Приготовление супов и соусов», ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы», ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», ПМ.06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок», ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков», ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий».

Основная задача дисциплины «Основы калькуляции и учёта в общественном питании» – уметь ориентироваться в ведении учета, составлении калькуляции.

Методика изучения предмета построена на чередовании теоретического обучения с проведением практических работ. На практических работах учащиеся осваивают расчёт количества сырья по нормативам, правила оформления калькуляционных карточек, изучают различные документы, отрабатывают умения и навыки по оформлению документов бухгалтерской отчетности.

При изучении предмета используются следующие технологии: блочно-модульное, развивающее и проблемное обучение, которые позволяют усовершенствовать процесс обучения и усвоение материала.

При изучении тем программы проводится промежуточный контроль знаний в виде тестов, контрольных работ, решения ситуационных задач и проблемных ситуаций, других контрольно-измерительных материалов (КИМ), которые позволяют проанализировать процесс усвоения и систематизации знаний, полученных обучающимися.

По окончании курса дисциплины «Основы калькуляции и учёта в общественном питании учета» проводится контрольная работа в нескольких вариантах.

1. паспорт рабОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

дисциплины

Основы КАЛЬКУЛЯЦИИ И учета В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

2.1. Область применения программы

Рабочая программа дисциплины (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО

260807.01 Повар, кондитер

2.2 Место дисциплины в структуре ОПОП

Дисциплина входит в структуру общепрофессионального цикла.

2.3. Цели и задачи дисциплины

В результате освоения общепрофессиональной дисциплины обучающийся должен.

уметь:

ориентироваться в ведении учета и составлении калькуляции;

ЗНАТЬ:

1.Порядок пользования сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий и мучных кондитерских изделий.

2.Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из овощей, рыбы, мяса и птицы.

3.Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

4.Порядок расчёта продажных цен на продукцию общественного питания.

5.Документальное оформление хозяйственных операций.

Данная дисциплина способствует формированию общих и профессиональных компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ПК 1.1.Производить первичную обработку и нарезку овощей.

ПК 1.2.Готовить и оформлять блюда и гарниры из овощей.

ПК 2.2.Готовить каши и гарниры из круп

ПК 3.2.Готовить простые супы.

ПК 3.4.Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 4.1.Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2.Производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3.Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 5.2.Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3.Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4.Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК 6.2.Готовить и оформлять салаты.

ПК 7.1.Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2.Готовить простые горячие напитки.

ПК 8.1.Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия.

ПК 8.2.Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК Осуществлять контроль за сохранностью товарно-материальных ценностей.

ПК Осуществлять приемку товаров и контроль за наличием необходимых сопр оводительных документов на поступившие товары.

ПК Оформлять документы, отражающие работу производства.

2.4. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы ОП:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 57__ часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 38

__часов;

самостоятельной работы обучающегося 19___часов;

2. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание дисциплины

«Основы кАлькуляции и учёта в общЕственном питании»

2.1.Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

57

Обязательная аудиторная учебная нагрузка

38

в том числе:

практические занятия

22

контрольные работы

2

экскурсии

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

19

в том числе:

- написание творческих работ (докладов, рефератов, сообщений);

- самостоятельная работа по составлению тестовых заданий, оформлению калькуляционных карточек

- работа с источниками информации;

- выполнение индивидуальных заданий.

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

«Основы калькуляции и учета в общественном питании»

Наименование разделов и тем дисциплины

Содержание учебного материала, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

 

1

2

3

4

 

Раздел 1Общая характеристика бухгалтерского учёта.

1

1

1

1

1

1

1

2

2

2

2

2

1

1

1

2

2

2

2

2

2

2

2

2

1

 

Тема 1.1 Характеристика бухгалтерского учёта

1.1.1. Понятие о бухучёте, задачи бухгалтерского

учёта в общественном питании

1

 

Раздел 2 Общие принципы организации учёта на предприятиях общественного питания

3

 

Тема 2.1. Организация учёта в общественном питании

2.1.1. Понятие о материальных ценностях, материальной ответственности, договор о материальной ответственности

Самостоятельная работа

1

 

2.1.2. Виды материальной ответственности

Бригада и индивидуальная, полная и ограниченная материальная ответственность

Самостоятельная работа

1

 

2.1.3. Понятие о документах учёта, значение документов.

Классификация документов

Основные и дополнительные реквизиты документов

Самостоятельная работа

1

 

Раздел 3 Сборники рецептур

6

 

Тема 3.1. Сборники рецептур блюд кулинарных и кондитерских изделий

3.1.1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, принцип построения, основные разделы, кондиции сырья

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий, принцип построения, основные разделы

1

 

3.1.2. Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей

1

 

3.1.3. Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке мяса

3.1.4. Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке птицы

3.1.5. Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке рыбы

3.1.6. Нормы взаимозаменяемости продуктов

Практическая работа

Самостоятельная работа

1

1

1

1

 

Раздел 4 Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания

12

 

Тема 4.1. Ценообразование в общественном питании

4.1.1.Понятие о цене и ценообразовании в общественном питании

1

 

Тема 4.2. Составление калькуляции

4.2.1. Составление калькуляции. Расчёт количества сырья по нормативам

1

 

4.2.2. Калькуляция холодных блюд

Оформление калькуляционных карточек

4.2.3. Калькуляция первых блюд

Оформление калькуляционных карточек

4.2.4 Калькуляция рыбных блюд

Оформление калькуляционных карточек

4.2.5 Калькуляция мясных блюд

Оформление калькуляционных карточек

4.2.6 Калькуляция блюд из птицы

Оформление калькуляционных карточек

4.2.7 Калькуляция гарниров

Оформление калькуляционных карточек

4.2.8. Калькуляция сладких блюд и горячих напитков

Оформление калькуляционных карточек

4.2.9. Калькуляция кондитерских изделий из дрожжевого теста

Оформление калькуляционных карточек

4.2.10 Калькуляция печенья, кексов, рулетов

Оформление калькуляционных карточек

Практическая работа

Контрольная работа

Самостоятельная работа

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

 

Раздел 5.Учет сырья и готовой продукции на производстве

16

 

Тема 5.1 Документальное

оформление и учет

5.1.1. План-меню. Порядок составления

5.1.2Документальное оформление и учет отпуска продуктов и товаров. Требование - накладная.

5.1.3 Учет реализации и отпуска готовой продукции. Дневной заборный лист.

5.1.4 Списание испорченных продуктов и готовых изделий. Акт о бое, порче, ломе

5.1.5 Отчётность по продуктам, товарам и таре материально-ответственных лиц. Товарный отчет

5.1.6 Учет сырья и готовых изделий в кондитерском цехе. Наряд-заказ

5.1.7 Составление плана меню

Практическая работа

5.1.8 Расчетная ведомость

5.1.9 Заполнение расчетной ведомости.

Практическая работа

5.1.10 Заполнение требования - накладной.

Практическая работа

5.1.11 Заполнение дневного заборного листа

Практическая работа

5.1.12 Заполнение акта о бое, порче, ломе.

Практическая работа

5.1.13 Заполнение товарного отчета

Практическая работа

5.1.14 Инвентаризация. Правила и порядок проведения

5.1.15 Оформление инвентаризационных материалов и определение результатов инвентаризации.

Контрольная работа. Самостоятельная работа

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2

1

2

2

2

2

2

1

1

1

 

Самостоятельная работа при изучении разделов дисциплины ( при наличии указываются задания)

Примерная тематика домашних заданий:

-составление тестовых заданий по темам программы;

-оформление творческих работ ( сообщений, рефератов, докладов по темам программы);

-оформление калькуляционных карточек, документов, отражающих работу производства

-составление, решение, анализ проблемных ситуаций

-выполнение индивидуальных заданий и проектов

 

3. условия реализации программы дисциплины

“Основы калькуляции и учета в общественном питании”

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины осуществляется в кабинете “Технология приготовления мучных кондитерских изделий”.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета - рабочее место преподавателя, 30 посадочных мест обучающихся, 8 компьютеров.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники:

1.  Потапова и учет :учеб Пособия: Допущено Минобразованием России.- 5-е изд., 2009 – 160с.

2.  Потапова и учет: рабочая тетрадь: учеб Пособия: Допущено Минобразованием России.- 3-е изд., 2009 – 144с.

3.  И Калькуляция и учет в общественном питании: Учебно – практическое пособие.- 200с.

4.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие/ Сост. А.В Румянцев – 3-е изд., перераб. и доп. – М.:Издательство “Дело и Сервис”,

5.  Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделий. - Хлебинформ., 2с

6.  Электронные ресурсы

4. Контроль и оценка результатов освоения дисциплины

Основы калькуляции и учета в общественном питании

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения письменных опросов, тестирования, контрольных работ, а также в выполнении обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Понимать значение бухгалтерского и хозяйственного учета. Решать задачи бухгалтерского учета. Использовать учетные измерители.

Экспертное наблюдение на практических занятиях

Письменный опрос.

Составлять договор индивидуальной материальной ответственности.

Индивидуальные задания. Письменный опрос.

Знать права и обязанности бригады материально-ответственных лиц и администрации предприятия.

Экспертное наблюдение на практических занятиях. Устный опрос

Групповые проектные задания.

Определять расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, мяса, птицы, рыбы

Практические работы.

Оформлять калькуляционные карточки

Практические работы. Контрольная работа.

Организовывать свою деятельность.

Экспертное наблюдение на практических занятиях.

Заполнять документы, отражающие работу производства

Проектные задания. Практические работы. Контрольная работа

Знать цели и задачи инвентаризации.

Тестовая проверка знаний.

Порядок проведения инвентаризации.

Практические занятия. Индивидуальные проектные задания.