Разговор о вкусной и здоровой пище с академиком общественного питания
На первый взгляд кажется, что питание - оно и есть питание. Смысл его - накормить людей - не меняется, какая бы власть ни пришла к управлению. Но это не совсем так. Представления о вкусной и здоровой пище меняются вместе с изменениями человеческих потребностей. Чтобы узнать о тенденциях развития общепита республики, я обратилась к академику, заведующему кафедрой технологии общественного питания Пятигорского технологического университета Михаилу Могильному: правильно и непредвзято оценить что-либо может только авторитетный взгляд со стороны. Специалисты местного общепита знают его как члена жюри многих российских конкурсов, автора методической и учебной литературы, разработчика рецептур приготовления продуктов для промышленного производства. Он приезжал в Уфу для участия в первом республиканском научно-практическом семинаре, посвященном проблемам общественного питания. - Только сегодня люди наконец-то начали понимать, как огромна роль общепита в жизни человека, - говорит Михаил Могильный. - У одних для полноценного питания не хватает времени, у других - средств. Общепитовские предприятия должны не просто помогать набить желудок. Их задача - прививать населению культуру потребления продуктов. Задача общая, но, к сожалению, сегодня индустрию общепита можно сравнить, образно говоря, с огромным кораблем без руля. Утрачивается структура управления. Нет совместного министерства, курирующего этот важный сегмент экономики. Объединение его с другими отраслями положительных плодов не приносит. Раз мало рычагов для управления, значит не все и везде контролируется. Например, в части продажи алкогольных напитков. Иногда их продают даже в детских кафе. Понятно, что предприятия вынуждены это делать, чтобы выжить, но как же тогда быть с воспитанием. Кроме того, закона о трезвости не отменяли, но соблюдать его никто не торопится. О нем вспоминают, когда нужно провести какие-то плановые рейды, чтобы поставить галочку. Проблема питания людей небольшого достатка, связана, как ни странно, с лекарствами. В последнее время они заметно подорожали и стали недоступны многим. Вот тут-то и проявляется роль общепита, который, используя функциональные свойства продуктов, может предложить пищу, обладающую лечебными свойствами. Как настоящий исследователь пятигорский ученый не мог не посетить уфимские предприятия общественного питания, хотя времени для этого у него было мало. Его мнение - уровень нашего общепита хороший, но остаются некоторые недоработки. Например, в приготовлении блюд и обслуживании. Мало технологических новинок, творческого подхода, испоьзуются в основном традиционные методы. - Повторюсь, скажу, что основной упор в современном общепите делается на технологию приготовления пищиа. Даже при протокольном обслуживании VIP-персон. Главное - не в красиво накрытых столах и фирменных яствах, а в их содержимом, - подчеркнул академик. Михаил Петрович также побывал на проходящих в Уфе сельхозярмарках и отметил для себя разнообразие сырьевой базы. За счет нее можно заметно расширить ассортимент. Пока что в меню предприятий превалирует мясо. С позиций здорового питания - это плохо. Передовые кулинары отдают предпочтение гарнирам к мясным блюдам - это новое направление использования фруктов и овощей. Маринованные, свежие, с различными соусами: Между прочим, проблема питания остра и для состоятельных граждан, которым, чтобы правильно поесть, обычно не хватает времени. Вроде бы, в дорогих ресторанах пища изначально должна быть здоровой: готовят практически при клиенте. Но ученый считает, что доля полезных для человеческого организма микроэлементов в этих заведениях ограничена. В их меню большое количество жиров, которые вредны даже в том случае, если они растительного происхождения, и опять-таки, мясо. Отказаться от этого продукта в силу национальных традиций трудно. Но можно "разбавить" тяжелую пищу (это относится к любым предприятиям общественного питания), изобретая кулинарные шедевры, так сказать, на стыке мяса, овощей и фруктов. Такие блюда несли бы двойную пользу - разгружали пищу, одновременно насыщая организм. Полезно добавлять в мясные блюда шроты - отходы фармацевтической промышленности, в которых есть большое количество пищевых волокон. Они богаты эфирными маслами, и, самое главное, содержат хлорофилл - материал, необходимый для кроветворения. Что касается ресторанного бизнеса в целом, нельзя забывать, что это не только дорогой стол, но и обслуживание. Приходится признать, что не все рестораны соответствуют выбранному классу, прошли сертификацию и определили направление своих услуг, а для таких заведений это очень важно. В ресторане, баре, на высоте должен быть весь комплекс - стиль одежды, посуда, интерьер и так далее. Серьезен вопрос подбора работников в сферу питания. Нередко на работу принимают любого, кто пришел, - разного возраста, внешности, уровня образования и культуры, не задумываясь, что обслуживающий персонал - это лицо предприятия. Маленькой зарплатой оправдываться непростительно, тем более, что ее можно повысить за счет прибыли. Во всем мире ресторанный и общепитовский бизнес считается весьма прибыльным, конечно, при хорошей организации дела. Но у нас пока погоду делают иностранные компании быстрого питания и отдельные отчаянные предприниматели. К вопросу нетрадиционных технологий. Особенно много их появилось в кондитерском искусстве. Для оформления сладких блюд используется шоколад, сахарная мастика, растительные сливки, различные гели, твердые маргарины, посыпки и так далее. Конечно, их применение резко сокращает продолжительность процесса. Но все они - импортного производства и содержат консерванты. Досадно, что сырья для этих полуфабрикатов, интересных по вкусовым качествам, хватает и у нас в России, но их изготовление требует много труда. Здесь непочатый край работы - как для кондитеров, так и для пищевой промышленности в целом. - Жаль, что не удалось посетить столовые школ и промышленных предприятий. Эта тема интересна, потому что у вас в республике организована хорошая подготовка специалистов как раз для работы в сфере питания детей и школьников, больных, рабочих, - говорит собеседник. - У меня сложились добрые отношения с представителями вашего Уфимского государственного института сервиса. Они - хорошие партнеры, знают свое дело и, что очень важно, внедряют новые технологии. Еще хорошо то, что в вузе создан как бы целый комплекс, представляющий услуги по питанию. Мы договорились апробировать в УГИСе наработки пятигорского института. Если брать целом по России, уровень подготовки не везде хороший, хотя вузы, готовящие кадры для общепита, и расширились в последнее время. Все оттого, что не хватает педагогов. Чтобы защитить техническую диссертацию по специальности, к примеру, технологии продуктов общественного питания, требуются экспериментальные наработки и защита собственных ноу-хау. Это стоит дорого, поэтому желающих стать ученым в этом направлении, резко убавилось. Больше по экономике, менеджменту. Квалификация кадров общепита зачастую страдает от нехватки информации. Указы, постановления, законы, касающиеся торговли и общественного питания, доходят до них через год-два, а приходящие с проверкой не просвещают, хотя должны бы. Можно было бы повышать уровень кулинаров за счет различных конкурсов. В СССР сразу после творческих соревнований рецептура новых изделий непосредственно доводилась до предприятий. Готовя их, общепитовцы давали оценку. А сейчас на кулинарных фестивалях показывают эксклюзивы, причем в одном экземпляре. Часто исполнение красивого оригинального блюда до того сложно, что никому не нужно. А ведь для прогресса нужно внедрение в массовое производство. Напоследок, академик дал совет, как питаться дома, чтобы сохранить здоровье. Главное в переходе с осеннего сезона на зимний - больше овощей и фруктов. Заготавливая впрок, нужно выбирать мягкий режим обработки продуктов, использовать небольшие концентрации соли и сахара, кислоты, желательно не добавлять никаких консервантов, особенно ацетилсалициловую кислоту (аспирин). Как бы это ни было удобно, она разжижает кровь, истончает кровеносные сосуды
