Программа технологического семинара «Современные тенденции в производстве мясных продуктов»

	ПРОГРАММА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО СЕМИНАРА
«Современные тенденции в производстве мясных продуктов»
Первый день, 21 мая 2013 г Жаринова
	Группа Компаний «ПТИ» - надежный партнер (история и структура компании, стратегия работы на рынке, компании-партнеры).	Меньшикова., шеф-технолог направления «Мясные продукты» отдела «Мясо»
	Особенности состава и свойств мясного сырья на современном этапе (изменения хим. состава, физико-химические свойства мяса и жиросырья). Охлажденное мясо: проблемы, рекомендации по технологическому использованию	, д. т.н., Профессор, Зав. кафедры химии пищи и биотехнологии МГУПП
	Кофе-брейк
	Продолжение лекции. Особенности состава и свойств мясного сырья на современном этапе (изменения хим. состава, физико-химические свойства мяса и жиросырья). Охлажденное мясо: проблемы, рекомендации по технологическому использованию	, д. т.н., Профессор, Зав. кафедры химии пищи и биотехнологии МГУПП
	Обед
	Основные принципы структурирования мясных дисперсных систем. Способы структурирования. Значение белков и полисахаридов. Синергизм и конкурентные отношения высокомолекулярных соединений. Принципы получения устойчивых мясных эмульсий. Анализ факторов, влияющих на свойства мясных эмульсий	, д. т.н., Профессор, Зав. кафедры химии пищи и биотехнологии МГУПП
	Продолжение лекции. Основные принципы структурирования мясных дисперсных систем. Способы структурирования. Значение белков и полисахаридов. Синергизм и конкурентные отношения высокомолекулярных соединений. Принципы получения устойчивых мясных эмульсий. Анализ факторов, влияющих на свойства мясных эмульсий Технологическая вода и хлорид натрия. Влияние состава и примесей на свойства мясных систем и качество готового продукта. Аномальные свойства воды.	, д. т.н., Профессор, Зав. кафедры химии пищи и биотехнологии МГУПП
	Кофе-брейк Современные взгляды на процессы осадки, термообработки и охлаждения колбасных изделий.	, д. т.н., Профессор, Зав. кафедры химии пищи и биотехнологии МГУПП
Второй день, 22 мая 2013 г День ПТИ – Направление «Полуфабрикаты». Направление «Птицепереработка». Методы контроля материалов.
	Краткий обзор рынка замороженных полуфабрикатов. Производство рубленых полуфабрикатов.	, Руководитель направления «Полуфабрикаты» отдела «Мясо»
	Кофе-брейк
	Производство полуфабрикатов в тесте. Производство кусковых полуфабрикатов.	, руководитель направления «Полуфабрикаты» отдела «Мясо»
	Обед
	Продолжение лекции, дегустация полуфабрикатов.	, Руководитель направления «Полуфабрикаты» отдела «Мясо»
	Особенности технологии производства продуктов из мяса птицы. Предложения ГК ПТИ – технологии, ингредиенты, НД.	Сивелькаева направления «Птицепереработка» отдела «Мясо»
	Кофе-брейк Методы входного контроля материалов.	, к. т.н., руководитель исследовательского центра «R&D»
Третий день, 23 мая 2013 г День ВНИИМП Ведущий дня ВНИИМП - , заместитель директора по экономическим связям и маркетингу ВНИИМП
	Современное состояние, повышение эффективности мясной отрасли России и развитие науки о мясе: итоги развития мясной отрасли в 2012 году сырьевая база, производство, импорт, цены, государственная программа развития АПК на гг (мясная отрасль),основные направления исследований ВНИИМП.	, к. т.н., заместитель директора ВНИИМП по экономическим связям и маркетингу
	Общие подходы к лабораторной практике. Новые методы исследования мяса и мясных продуктов: организация лабораторий, аккредитация и инспекционный контроль (новый орган-Росаккредитация), инспекционный контроль, приборное обеспечение, гармонизация Российских стандартов в рамках ВТО, валидация методов, новые стандарты на методы исследований.	, к. т.н., зав. лабораторией «Научно-методические работы и контрольно-аналитические исследования» ВНИИМП
	Кофе-брейк
	Современные требования, формирование и оценка качества свиней, поступающих на промышленную переработку: влияние прижизненных факторов на качество свинины; новые национальные и межгосударственные стандарты на свиней, полученную свинину и разделку свиных туш; система оценки свиней по выходу мышечной ткани; оценка качества свинины.	, к. т.н., зав. лабораторией Технология предубойной подготовки, первичной переработки и оценки качества сырья
	Обед
	Качество мяса механической обвалки: Требования к сырью, технологические параметры получения МПМО, нормируемые показатели качества МПМО, влияние сроков хранения на качество, сроки годности, пути рациональной переработки МПМО.	, д. т.н., зав. лабораторией полуфабрикатов и консервов из мяса птицы ВНИИПП
	Современные подходы к проведению органолептической оценки мясной продукции: нормативная документация; терминология; требования к условиям проведения сенсорного анализа; основные принципы отбора дегустаторов; современные методы сенсорного анализа; особенности сенсорной оценки мясной продукции. Проведение демонстрационной дегустации мясной продукции.	, д. в.н., зав. лабораторией квалиметрической и сенсорной оценки мясного сырья и готовых продуктов ВНИИМП
	Кофе-брейк
	Новые национальные стандарты на колбасные изделия и продукты из мяса: актуальная информация о разработке и введении в действие новых национальных стандартов; ассортимент и классификация ГОСТовской продукции, требования к сырью и материалам; сроки годности продукции, вырабатываемой согласно национальным стандартам.	, к. т.н., зав. лабораторией технологии колбас, полуфабрикатов и упаковки ВНИИМП

Четвертый день, 24 мая 2013 г День ПТИ. Направление «Мясные продукты»
	ПТИ об ингредиентах для мясной промышленности. Характеристики, особенности, позиционирование и способы использования ингредиентов и функциональных добавок (белковые продукты; функциональные смеси для замены мясного сырья, для стабилизации фарша, для посола мясного сырья, для аналоговых продуктов; гидроколлоиды и их смеси; продукты для увеличения сроков годности, освежители; красители; пряно-ароматические смеси и ароматы)	к. т.н., шеф-технолог технолог направления «Мясные продукты» отдела «Мясо»/ шеф-технолог технолог направления «Мясные продукты» отдела «Мясо»
	Кофе-брейк
	Предложения ПТИ переработчикам мяса. Технологии, ассортимент, новинки, удачные рецептуры различных видов мясной продукции. Дегустация мясопродуктов с ингредиентами ГК ПТИ	к. т.н., шеф-технолог технолог направления «Мясные продукты» отдела «Мясо»/ шеф-технолог технолог направления «Мясные продукты» отдела «Мясо»
	Обед
	Подведение итогов семинара. Вручение сертификатов. Фуршет.	Все участники