Мероприятия по производственному контролю организации питания воспитанников ЛОУ с дневным пребыванием

Мероприятия

по производственному контролю организации питания воспитанников ЛОУ с дневным пребыванием

№	Объект контроля	Место контроля, объект контроля	Ответственный	Периодичность	Учетно-отчетная форма
1. Контроль за качеством и безопасностью поступающего продовольственного сырья
1.1	Наличие документации на поставку пищевых продуктов	Поступающие пищевые продукты	Повар, завхоз, комиссия по питанию, начальник ЛОУ	Каждая партия	Гигиеническое заключение, сертификат соответствия
1.2	Наличие документации при приёме пищевых продуктов		Повар, завхоз, комиссия по питанию, начальник ЛОУ	Каждая партия	Бракеражный журнал сырой продукции, гигиенические заключения, сертификаты соответствия
1.3	Условия транспортировки	Маркировка тары, лотков, контейнеров с крышками	Повар, завхоз, комиссия по питанию, начальник ЛОУ	Каждая партия	Акт (при выявлении нарушений условий транспортировки или справка)
1.4	Условия хранения поставленной продукции	Подсобные помещения. Холодильное оборудование Сроки и условия хранения продуктов в соответствии со сроками и условиями хранения	Медсестра, комиссия по питанию	Ежедневно	Температурная карта холодильного оборудования
2. Контроль на этапе технологических процессов
2.1	Ассортимент в объёме продукции	Наличие ассортиментного перечня. Соответствие объёма продукции нормам			Ассортиментный перечень продукции, согласованный с ЦГСНЭН
2.2	Соответствие рациона питания, примерное меню, калорийность	Ежедневное меню, 2-х недельное меню	Мед. сестра, повар, начальник ЛОУ	Постоянно
2.3	Качество готовой продукции	Органолептические: внешний вид, вкус, цвет, запах. Микробиологические и санитарно-химические показатели продукции	Мед. сестра, повар, начальник ЛОУ	Каждая партия	Бракеражный журнал
2.4	Соответствие веса отпускаемой продукции, утвержденному меню	Раздача	Повар, комиссия по питанию, начальник ЛОУ	4 раза в смену	Акт проверки
2.5	Суточная проба	Спец. контейнеры, температура хранения	Мед. сестра Начальник ЛОУ	Ежедневно	Бракеражный журнал
2.6	Контроль за витаминизацией блюд	Раздача	Мед. сестра, повар, начальник ЛОУ	Постоянно	Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд
3. Контроль за соблюдением санитарных правил технологического процесса
3.1	Нормативно - техническая и технологическая документация	Наличие необходимой нормативно-технической и технологической документации	Начальник лагеря	Постоянно	ГОСТы
3.2	Доготовочный цех (подготовка и кулинарная обработка продуктов)	Согласно плану размещения технологического оборудования	Повар, начальник лагеря, завхоз	Каждая партия	Наличие необходимой санитарно-эпидемиологической нормативной и методической документации
3.3	Тепловое оборудование	Температура внутри теплового оборудования: при наличии встроенных измерительных приборов (термометров). Контроль неисправности технологического оборудования	Повар, завхоз	Постоянно	Журнал учёта неисправностей технологического и холодильного оборудования
3.4	Проверка эксплуатации холодильного оборудования	Температура внутри холодильного оборудования. Контроль неисправности технологического оборудования	Повар, завхоз	Постоянно	Журнал учёта температурного режима холодильного оборудования, Журнал учёта неисправностей технологического и холодильного оборудования
3.5	Контроль достаточности обработки блюд	Органолептически, на разрезе, цвет сока при проколе изделия, температура изделия	Повар, мед. сестра	Каждая партия	Бракеражный журнал готовой продукции
3.6	Потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, чистой и грязной посуды, инвентаря, тары и т. д.	Отсутствие (наличие) общих встречных пересекающихся потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, чистой и грязной посуды, инвентаря, тары и др.			В соответствии со схемой технологического процесса
4. Санитарно-эпидемиологический режим
4.1	Соблюдение санитарного состояния пищеблока	Подсобные помещения, обеденный зал	Мед. сестра, Комиссия по питанию	Ежедневно	Журнал санитарного состояния пищеблока
4.2	Соблюдение санитарных правил при мытье кухонной и обеденной посуды	Посудомоечный цех	Мед. сестра	1 раз в смену	Акт проверки
4.3	Контроль за соблюдением уборки помещений, хранение уборочного инвентаря	Пищеблок. Производственные цеха. Обеденный зал	Завхоз, повар	Ежедневно	Акт проверки
4.4	Контроль за сбором и вывозом отходов	Своевременный вывоз отходов. Маркировка тары	Завхоз, повар	Постоянно
4.5	Обеспеченность кухонной и столовой посудой, инвентарем	Нормы СанПин	Завхоз, повар	Постоянно	Сметы, заявки, накладные
5. Производственная среда
5.1	Забор проб воды на анализ	Пищеблок	Лаборант ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии»	Перед открытием смены	Акт проверки
5.2	Контроль за санитарно-бытовым обеспечением условий труда	Пищеблок	Повар, завхоз	Постоянно
5.3	Условия труда на рабочем месте	Проведение инструментальных исследований и измерений вредных и опасных производственных факторов на рабочем месте: температура, влажность воздуха; скорость движения воздуха, шум, вибрация	Завхоз, директор школы	Перед открытием и во время эксплуатации	Акты, заключения, справка о соответствии нормам СанПин
5.4	Соблюдение периодичности прохождения мед. осмотра	Пищеблок	Мед. сестра, директор школы	На начало открытия ЛОУ	Санитарные книжки работников