Каф. Технологии хранения и переработки продуктов животноводства
Технологический факультет
Вопросы для Магистратуры
1. Пищевая ценность молока и молочных продуктов и их значение в питании населения.
2. Состояние мясоперерабатывающей промышленности и ее перспективы.
3. Состав, физические и биохимические свойства молока коров.
4. Количественные и качественные показатели мясной продуктивности и качества мяса.
5. Состав и свойства молока разных видов с.-х. животных (козы, овцы, лошади, верблюдицы, буйволицы)
6. Изменения в мясе после убоя. Созревание мяса. Пороки мяса.
7. Факторы, влияющие на состав и свойства молока
8. Классификация методов консервирования мяса для хранения и их сущность.
9. Приемка и первичная обработка молока на перерабатывающем предприятии
10. Технологические функции основных компонентов при производстве колбасных изделий.
11. Причины возникновения в молоке - сырье пороков различного происхождения
12. Технология производства вареных колбас.
13. Состав и свойства молозива и стародойного молока. Учет влияния молозива и страдойнго молока в технологии производства молочных продуктов.
14. Технология производства полукопченых колбас.
15. Сепарирование молока. Классификация сепараторов по производственному назначению.
16. Технология производства варено-копченых колбас.
17. Технология производства и ассортимент питьевого молок.
18. Технология производства сырокопченых колбас.
19. Классификация кисломолочных продуктов. Биохимические основы и схемы производства кисломолочных продуктов.
20. Использование растительных белков при переработке продуктов убоя.
21. Пищевая ценность, диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов.
22. Технология производства цельномышечных продуктов.
23. Классификация масла. Особенности технологии отдельных видов сливочного масла: несоленого сладкосливочного, кислосливочного, вологодского, крестьянского.
24. Технология производства натуральных полуфабрикатов.
25. Классификация сыров. Общая технология производства натуральных сычужных сыров.
26. Обработка кожевенного сырья.
27. Вторичное молочное сырье (обезжиренное молоко, пахта, сыворотка) и его переработка
28. Переработка продуктов убоя птицы. Разделка рыбы и методы ее консервирования и хранения.
29. Общая схема мойки молочного оборудования.
30. Стандартизация и сертификация мяса и мясопродуктов.
Охарактеризовать основные операции технологического процесса производства пастеризованного молока разных видов.32. Характеристика мяса птицы (химический, морфологический состав мяса и пищевая ценность).
Требования к производству заквасок для молочных продуктов. В какой форме могут быть бактериальные закваски. Сроки хранения разных видов заквасок.34. Классификация и технологические функции пищевых добавок при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов.
Технология производства сыра с низкой температурой второго нагревания (типа голландского) и с высокой температурой второго нагревания (типа швейцарского)36. Холодильная обработка, хранение и упаковка мясного сырья и мясопродуктов.
38. Технология убоя птицы и переработка птицепродуктов.
Требования к молоку для сыроделия. Приемы повышения сыропригодности молока.40. Технология переработки рыбы и методы ее консервирования.
41. Сущность низкотемпературной обработки сливок. Теория образования масла по . Факторы, влияющие на сбивание сливок в масло.
42. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов.
43. Требование к молоку и сливкам, используемым в маслоделии. Техника нормализации молока и сливок до нужной жирности (привести пример).
44. Оценка качества продовольственных яиц.
45. Охарактеризовать технологию производства сливочного масла разными способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.
46. Сортировка тушек птицы по упитанности. Разделка тушек и фасовка мяса.
47. Технология производства кисломолочных продуктов термостатным и резервуарным способом. Какие виды брожения используются при производстве разных видов кисломолочных продуктов.
48. Классификация методов консервирования мяса птицы для хранения и их сущность.
49. Что является объектами технического регулирования, содержащимися в федеральном законе о «Техническом регламенте на молоко и молочную продукции».
50. Обработка перопухового сырья.
51. Какие виды микроорганизмов входят в состав заквасок простокваши обыкновенной, простокваши мечниковской, йогурта, ряженки, кефира и кумыса. Особенности производства этих продуктов.
52. Производство сухих кормов из продуктов убоя и отходов птицеперерабатывающих предприятий.
53. Основные разделы СанПиН 2.и их краткое содержание.
54. Упаковка мясопродуктов.
55. Классификация молочных консервов и технология их производства.
56. Санитарная обработка технологического оборудования.
57. Технология приготовления сметаны.
58. Технологическое оборудование для проведения убоя животных.
59. Технология производства творога разными способами.
60. Технологическое оборудование для производства полуфабрикатов и колбасных изделий.
Зав. кафедрой, профессор
