ФГОУ СПО
«Салаватский индустриальный колледж»
ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Методические указания и контрольные задания
для студентов заочного отделения
специальности 260502
«Технология продукции общественного питания»
2008
ОДОБРЕНА
Предметной (цикловой) Комиссией
Председатель
___________
Составлена в соответствии с Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания»
Зам директора по УР
____________
Автор:
Преподаватель Салаватского
Индустриального колледжа
Рецензенты: Преподаватель Салаватского Индустриального колледжа |
Директор кафе «Айгуль»
Торговый знак «Пышка»
Рецензия
на рабочую программу по дисциплине
«Технология хлеба и макаронных изделий»
В пояснительной записке даётся краткое описание и назначение дисциплины, отражается её роль в подготовке выпускников. В ходе изучения данной дисциплины студент получает теоретические знания по ведению технологического процесса производства хлеба, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.
Программой определяются основные знания, умения, навыки, которыми должны овладеть студенты после изучения дисциплины.
Студент изучает требования, предъявляемые к сырью, методы оценки его качества и подготовку к производству. Студент получает знания по устройству и принципу действия оборудования, применяемого для приготовления, разделки теста и выпечки изделий.
Студент изучает процессы, протекающие при замесе, брожении теста и при выпечке изделий. В ходе изучения дисциплины студент усваивает основные причины, вызывающие дефекты хлеба и способы повышения его качества с использованием улучшителей.
Студент приобретает практические навыки по расчету производственных рецептур, выходу хлеба, а также по оценке качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
Самостоятельное изучение студентами ассортимента хлеба и кондитерских изделий способствует расширению кругозора и формирует навыки работы с нормативно-технической документацией.
Знания, приобретенные студентами при изучении дисциплины «Технология хлеба и макаронных изделий», позволят повысить компетентность и расширить сферу деятельности будущих специалистов.
Директор кафе «Айгуль»
Торговый знак «Пышка»
Рецензия
на рабочую программу по дисциплине
«Технология хлеба и макаронных изделий»
Программа включает в себя:
пояснительную записку;
тематический план;
содержание дисциплины;
рекомендуемую тематику самостоятельной работы студентов;
литературу.
В тематическом плане указана последовательность изучения разделов и тем программы, указано распределение учебных часов по разделам и темам дисциплины.
В пояснительной записке даётся краткое описание и назначение дисциплины, отражается её роль в подготовке выпускников.
Программой определяются основные знания, умения, навыки, которыми должны овладеть студенты после изучения дисциплины.
Студент изучает основные операции технологического процесса по приготовлению хлеба и макаронных изделий, а также устройство технологического оборудования. Студент усваивает основные причины, вызывающие дефекты хлеба и способы повышения его качества. Студент приобретает практические навыки по ведению технологических расчетов, а также организации технохимического контроля производства.
Рабочая программа составлена в соответствии с государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания»
Преподаватель Салаватского
индустриального колледжа
1 Пояснительная записка
Рабочая программа учебной дисциплины «Технология хлеба и макаронных изделий» предусматривает изучение основ технологии и устройства оборудования для производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
В результате изучения дисциплины студент должен:
иметь представление:
- о взаимосвязи учебной дисциплины с другими общепрофессиональными и специальными дисциплинами;
- о значении хлеба в питании и его использовании в приготовлении кулинарной продукции;
знать:
- характеристику и подготовку основного и дополнительного сырья, используемого в производстве хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий;
- способы разрыхления теста;
- способы приготовления пшеничного и ржаного теста;
- основные операции по разделке теста;
- режимы выпечки изделий;
- ассортимент хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий, условия и сроки хранения;
уметь:
- -производить технологические расчёты по расходу сырья для приготовления теста;
- производить расчёт выхода хлеба;
- пользоваться нормативно-технической документацией и справочной литературой.
Изучение программного материала основывается на знаниях полученных студентами при изучении дисциплин:
- Математика;
- Товароведение пищевых продуктов;
- Метрология, стандартизация и сертификация;
- Микробиология, физиология питания и санитария;
- Технология продукции общественного питания.
2 
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
Наименование разделов и тем | Максимальная учебная нагрузка студента, час | Количество аудиторных часов при очной форме обучения | Самостоятельная работа студента | |
Всего | Практические занятия | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Введение | 2 | 2 | ||
Раздел 1 Сырьё хлебопекарного производства, средства и материалы | 10 | 8 | 2 | |
Тема 1.1 Основное сырьё | 4 | 4 | ||
Тема 1.2 Дополнительное сырьё, средства и материалы | 6 | 4 | 2 | |
Раздел 2 Технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий | 36 | 28 | 8 | |
Тема 2.1 Приготовление теста | 18 | 14 | 4 | |
Тема 2.2 Разделка теста | 6 | 6 | ||
Тема 2.3 Выпечка хлеба | 6 | 4 | 2 | |
Тема 2.4 Хранение и транспортирование хлеба | 2 | 2 | ||
Тема 2.5 Выход хлеба | 4 | 2 | 2 | |
Раздел 3 Качество хлеба | 4 | 4 | ||
Тема 3.1 Факторы, формирующие качество хлеба. Улучшители качества хлеба | 2 | 2 | ||
Тема 3.2 Дефекты и болезни хлеба | 2 | 2 | ||
Раздел 4 Ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий | 18 | 12 | 6 | |
Тема 4.1 Хлеб и хлебобулочные изделия | 6 | 4 | 2 | |
Тема 4.2 Бараночные и сухарные изделия | 2 | 2 | ||
Тема 4.3 Мучные кондитерские изделия | 10 | 6 | 4 | |
Раздел 5 Технохимический контроль хлебопекарного производства | 8 | 8 | 4 | |
Тема 5.1 Стандартизация, сертификация продукции хлебопекарной отрасли | 2 | 2 | ||
Тема 5.2 Контроль качества сырья и готовой продукции | 6 | 6 | 4 | |
Раздел 6 Технология макаронного производства | 10 | 10 | ||
Тема 6.1 Классификация макаронных изделий и характеристика сырья | 2 | 2 | ||
Тема 6.2 Технологический процесс производства макаронных изделий | 8 | 8 | ||
Итого: | 88 | 72 | 4 | 16 |
3 СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Введение
Студент должен:
иметь представление:
- об истории развития хлебопечения,
- о перспективах развития хлебопекарной промышленности;
- о развитии макаронного производства;
- о структуре курса;
- о межпредметных связях с другими дисциплинами.
Потребление в России хлебных и макаронных изделий. Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, макаронных изделий.
История развития хлебопечения. Хлебопекарная промышленность России и перспективы её развития механизация и автоматизация производственных процессов. Комплексно-механизированные машины.
История и перспективы развития производства макаронных изделий, механизация и автоматизация производственных процессов.
Основные направления повышения эффективности производства и улучшения качества продукции. Разработка совершенных технологий упаковки и приборов для контроля свойств сырья и качества готовых изделий.
Раздел 1 Сырьё хлебопекарного производства, средства и материалы
Тема 1.1 Основное сырьё хлебопекарного производства
Студент должен:
иметь представление:
о хлебных растениях, их видах, строении и химическом составе зерна;
знать:
- виды помолов;
- виды и сорта муки;
- показатели хлебопекарного достоинства муки;
- приём муки и основные понятия;
- методы по определению качества муки; применение воды, дрожжей и соли, требования и качества;
- устройство оборудования для хранения и просеивания муки.
Хлебные растения. Зерновые культуры: пшеница (озимая, яровая, мягкая, твердая), рожь, тритикале, ячмень, овёс, кукуруза, краткая характеристика.
Строение и химический состав зерна пшеницы и ржи. Основные анатомические части зерновки пшеницы. Значение белковых веществ зерна для организма человека, основные углеводы зерна. Роль ферментов и витаминов, содержащихся в составе пшеницы и ржи, значение минеральных веществ и воды для организма человека.
Виды помолов пшеничной и ржаной муки. Основные этапы помола зерна, составление помольных партий зерна. Осуществление очистки зерна от примесей. Особенности холодного и горячего кондиционирования зерна, классификация помолов зерна. Разовые и повторительные помолы зерна.
Виды и сорта муки. Мучные композитные смеси, понятие. Сорта пшеничной и ржаной муки, используемые при производстве хлебных изделий. Особенности белков и углеводов пшеничной и ржаной муки и их технологическая роль в приготовлении хлеба.
Показатели хлебопекарного достоинства пшеничной и ржаной муки. Спиртовое брожение, понятие, факторы, обуславливающие газообразующую способность пшеничной муки.
Сила муки и её технологическое значение. Факторы, влияющие на цвет муки и способность её к потемнению.
Основной показатель хлебопекарного достоинства ржаной муки. Особенности химического состава ржаной муки.
Прием муки, поступающей на хлебопекарное предприятие. Партия муки, выборка, точечная и объединённая пробы, средняя проба, понятие.
Определение запаха, вкуса, хруста и цвета муки. Методы по определению крупности частиц муки, влажности, кислотности, зольности, белизны. Определение количества и качества клейковины пшеничной муки. Классификация клейковины по упругим свойствам. Методы по определению содержания сырой и сухой клейковины.
Хранение муки на хлебопекарных предприятиях. Созревание муки. Изменения в муке при её созревании. Порча муки при хранении: прогоркание, плесневение, самосогревание, слеживание. Силосы для бестарного хранение муки.
Просеивание муки и магнитная очистка. Просеиватели периодического и непрерывного действия, весовые дозаторы.
Вода, применяемая для приготовления теста, требования к ней.
Пищевая поваренная соль: сорт, контроль качества. Солерастворители.
Дрожжи, виды, особенности дрожжей, показатели качества.
Тема 1.2 Дополнительное сырьё хлебопекарного производства,
средства и материалы
Студент должен:
знать:
- назначение дополнительного сырья, его применение, виды;
- требования к качеству и подготовку к производству дополнительного сырья;
- виды моющих и дезинфицирующих средств, применяемых на хлебопекарных предприятиях, требования к ним;
- виды упаковочных материалов.
Сахар и сахаросодержащие продукты. Показатели качества сахара. Виды патоки, применяемой на хлебопекарных предприятиях. Молоко и молочные продукты, применение, требования к качеству.
Яйца и яичные продукты, применение. Дефекты яиц. Требования к качеству яиц, меланжа и яичного порошка.
Жиры и масла, виды, применение. Требования к качеству.
Солод, виды, применение.
Орехи, пряности, эссенции, применяемые в хлебопечении.
Применение плодово-ягодных продуктов.
Пищевые добавки, назначение и виды.
Моющие средства, применяемые на хлебопекарных предприятиях, применение кальцинированной соды, приготовление раствора. Средство «Дезмол», назначение, состав. Применение католита.
Дезинфицирующие средства: хлорная известь, анолит, хлорамин, антисептол, применение, назначение. Применение средств «Септабик» и «Септодор».
Виды упаковочных материалов и требования к ним.
Раздел 2 Технологический процесс производства хлеба и
хлебобулочных изделий
Тема 2.1 Приготовление теста
Студент должен:
знать:
- способы дозирования сырья;
- процессы, происходящие при замесе теста;
- способы разрыхления теста;
- виды брожения и роль продуктов брожения в формировании вкуса и аромата;
- виды заварок и приготовление жидких дрожжей;
- классификацию способов приготовления теста виды и применение заквасок;
- основные этапы приготовления пшеничного теста;
- виды заквасок, применяемых для приготовления ржаного теста;
- факторы, влияющие на развитие микрофлоры ржаных заквасок;
- способы приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки;
- устройство тестомесильных машин и тестоприготовительных агрегатов;
уметь:
- составлять производственную рецептуру;
- определять количество воды, необходимой для замеса теста;
- рассчитывать количество сырья при периодическом способе замеса теста.
Рецептура хлеба. Утвержденные и производственные рецептуры. Порядок расчёта производственных рецептур. Правила взаимозаменяемости сырья.
Дозирование сырья, назначение, использование дозаторов для сыпучих и жидких компонентов. Замес и образование теста, периодический и непрерывный замес.
Физико-механические, коллоидные и биохимические процессы, протекающие при замесе теста. Роль клейковины в образовании пшеничного теста. Интенсивный замес теста; применение. Способы разрыхления теста: биохимический, механический и химический, характеристика. Брожение теста. Признаки созревания теста. Спиртовое брожение в тесте, факторы, влияющие на его интенсивность. Молочнокислое брожение в тесте и микроорганизмы его вызывающие. Роль продуктов брожения в формировании вкуса и аромате теста. Влияние соли, сахара, жира на свойства теста.
Виды заварок, применяемых в хлебопекарном производстве. Приготовление жидких дрожжей. Разводочный и производственный цикл приготовления жидких дрожжей.
Классификация способов приготовления пшеничного теста. Способы приготовления теста на большой густой опаре, на густой опаре и на жидкой опаре. Закваска, понятие, виды, применение. Основные этапы приготовления пшеничного теста на полуфабрикатах из целого зерна, сухие смеси, в том числе композитные, используемые для производства пшеничного теста безопарным способом. Ускоренные способы приготовления хлебобулочных изделий, особенности приготовления пшеничного теста по интенсивной (холодной) технологии.
Микрофлора ржаных заквасок и теста. Микроорганизмы, содержащиеся в ржаных заквасках и тесте. Факторы, влияющие на развитие микрофлоры. Виды заквасок, применяемых для приготовления ржаного теста.
Способы приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Приготовление теста с использованием возвратных отходов.
Тестомесильные машины и тестоприготовительные агрегаты.
Тема 2.2 Разделка теста
Студент должен:
знать:
- основные операции разделки теста;
- особенности разделки теста для формовых и подовых видов хлеба;
- особенности разделки теста для булочных, сдобных, слоёных изделий;
- устройство оборудования для разделки теста.
Понятие разделки теста, основные операции. Деление теста на куски и контроль массы тестовых заготовок. Округление кусков теста, назначение, особенности округления кусков теста из ржаной муки. Применение технологического оборудования и его эксплуатация.
Предварительная расстойка тестовых заготовок. Окончательная расстойка тестовых заготовок, условия проведения. Особенности разделки теста для формовых и подовых видов хлеба. Обработка форм на хлебопекарных предприятиях, способы приготовления жировых эмульсий для смазки форм.
Разделка теста для булочных и сдобных изделий, основные операции. Особенности ручной разделки теста для сдобных изделий.
Особенности разделки слоёных изделий. Требования к жировым продуктам, используемым для приготовления слоёного теста.
Тестоделительные, тестоокруглительные, тестозакаточные машины, расстойные шкафы и агрегаты, устройство, принцип действия.
Тема 2.3 Выпечка хлеба
Студент должен:
знать:
- изменения, происходящие в тестовой заготовке при выпечке;
- устройство и правила эксплуатации хлебопекарных печей;
- режим выпечки.
Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке. Факторы, влияющие на быстроту прогрева тестовой заготовки, образование корки на поверхности тестовой заготовки при выпечке. Образование мякиша, увеличение объёма тестовых заготовок, роль процессов. Роль микробиологических и биохимических процессов при превращении тестовой заготовки в хлеб.
Упек, понятие, определение величины упека. Особенности определения упека для изделий с отделкой поверхности.
Оборудование, применяемое для выпечки хлебных изделий, его особенности, правила эксплуатации. Режим выпечки, его регулирование. Определение готовности хлеба. Особенность выпечки формовых, подовых, сдобных и др. изделий.
Тема 2.4 Хранение и транспортирование хлеба
Студент должен:
знать:
- условия и сроки хранения хлеба;
- факторы, влияющие на черствение хлеба;
- санитарные требования к экспедиции и транспортированию готовых изделий.
Условия и сроки хранения хлеба. Остывание и усушка хлеба. Контейнерный способ хранения и транспортирования хлеба
Сущность черствения хлеба, влияние факторов. Упаковка готовых изделий. Санитарные требования, предъявляемые к остывачному отделению, экспедиции, транспортированию готовых изделий.
Тема 2.5 Выход хлеба
Студент должен:
знать:
- нормы выхода хлеба;
- факторы, влияющие на выход хлеба;
уметь:
- производить расчет планового выхода хлеба;
- определять фактический выхода хлеба.
Выход хлеба. Норма выхода хлеба. Факторы, влияющие на выход хлеба: расход сырья на готовое изделие, влажность и хлебопекарные свойства муки, влажность теста, технологические затраты и потери. Технологические затраты. Технологические потери. Расчет выхода хлеба. Контроль выхода хлеба на предприятии.
Раздел 3 Качество хлеба
Тема 3.1 Факторы, формирующие качество хлеба. Улучшители качества хлеба
Студент должен:
знать:
- структуру качества хлеба;
- факторы, определяющие качество хлеба;
- классификацию улучшителей качества хлеба и их применение.
Понятие качества хлеба и факторы его определяющие. Повышение пищевой ценности хлеба. Технологические мероприятия, повышающие качество хлеба.
Улучшители качества хлеба (пищевые добавки), требования к качеству и безопасности. Улучшители окислительного, восстановительного действия. Ферментные препараты, поверхностно-активные вещества, модифицированные крахмалы, минеральные соли, консерванты, ароматизаторы, красители, подсластители, комплексные улучшители.
Тема 3.2 Дефекты и болезни хлеба
Студент должен:
знать:
- основные дефекты хлеба и причины их возникновения;
- способы улучшения качества хлеба;
- виды болезней хлеба;
- способы подавления болезней хлеба.
Основные причины, вызывающие дефекты хлеба.
Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья. Методы контроля по выявлению муки с понижающими хлебопекарными свойствами. Способы повышения качества хлеба при переработке муки с крепкой клейковиной. Способы повышения качества муки при переработке муки с излишне растяжной клейковиной. Способы повышения качества хлеба из муки с повышенной активностью ферментов.
Дефекты хлеба, связанные с нарушением дозировки сырья, неправильной разделкой теста, нарушением режима выпечки, неправильным перемещением и хранением хлеба после выпечки.
Картофельная болезнь хлеба, возбудители картофельной болезни Способы подавления картофельной болезни. Использование пшеничной муки с выявленным поражением картофельной палочкой.
Плесневение хлеба. Консерванты, применяемые для предотвращения плесневения.
Раздел 4 Ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий
Тема 4.1 Хлеб и булочные изделия
Студент должен:
знать:
- классификацию хлебных изделий;
- характеристику отдельных видов хлеба и булочных изделий.
-
Классификация хлебных изделий. Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки. Хлеб ржаной из сеяной, обдирной, обойной муки, хлеб ржано-пшеничный из обойной муки, хлеб ржаной заварной, хлеб житный, бородинский, украинский новый, славянский, пеклеванный «Виру», ржаной диетический. Хлеб из пшеничной муки. Булочные изделия: батоны, городские булки, булочки. Сдобные изделия: сдоба обыкновенная, сдоба выборгская, булочка сдобная, «Веснушка», булочка слоеная, слойка детская. Рецептуры, технологический процесс приготовления.
Тема 4.2 Бараночные и сухарные изделия
Студент должен:
знать:
- классификацию хлебобулочных изделий пониженной влажности;
- характеристику отдельных видов бараночных и сухарных изделий.
Бараночные изделия: сушки, баранки, бублики. Приготовление теста, отлёжка, натирка, формование, расстойка, ошпарка, выпечка, хранение. Соломка, палочки хлебные. Сухарные изделия: сухари армейские, сдобные пшеничные, хлебцы хрустящие, гренки. Рецептуры, технологический процесс приготовления.
Тема 4.3 Мучные кондитерские изделия
Студент должен:
знать:
- классификацию мучных кондитерских изделий;
- технологию приготовления песочного, пряничного, вафельного, заварного, слоеного, бисквитного полуфабрикатов;
- способы отделки пирожных и тортов.
-
Классификация мучных кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления: подготовка сырья, замес и формование теста, выпечка полуфабрикатов, приготовление отделочных полуфабрикатов, отделка изделий.
Изделия из песочного теста: печенье кексы пирожные торты. Изделия из пряничного теста: коврижки, пряники. Изделия из вафельного теста: вафли, торты. Изделия из заварного теста: пирожные эклер, кольцо, шу. Изделия из слоеного теста: трубочки слоеные, слойки с сахарной пудрой, торты. Изделия из бисквитного теста: рулеты, пирожные, торты бисквитно-кремовые. Требования к качеству изделий.
Упаковывание, транспортирование и хранение мучных кондитерских изделий.
Раздел 5 Технохимический контроль хлебопекарного производства
Тема 5.1 Стандартизация, сертификация продукции хлебопекарной отрасли
Студент должен:
знать:
- задачи стандартизации и виды стандартов;
- схемы сертификации продукции хлебопекарной отрасли.
-
- Закон о стандартизации. Виды стандартов: государственные, отраслевые, стандарты предприятий, технические условия. Сертификация продукции хлебопекарной отрасли.
Тема 5.2 Контроль качества сырья и готовой продукции
Студент должен:
знать:
- методы контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий;
уметь:
- оценивать качество хлебобулочных изделий по органолептическим показателям;
- оценивать качество хлебобулочных изделий по физико-химическим показателям.
Методы контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
Оценка качества хлебобулочных изделий по органолептическим показателям: форма, состояние поверхности, цвет, пористость, пропеченность, вкус, запах.
Контроль технологического процесса приготовления теста.
Оценка качества хлебобулочных изделий по физико-химическим показателям: влажность, кислотность, пористость, массовая доля жира, сахара.
Раздел 6 Технология макаронного производства.
Тема 6.1 Классификация макаронных изделий и характеристика сырья
Студент должен:
знать:
- классификацию макаронных изделий;
- характеристику сырья для производства макаронных изделий.
Характеристика и классификация макаронных изделий. Основное сырьё макаронного производства: мука, вода. Дополнительное сырьё: яичные, молочные, томатные продукты, витамины. Показатели качества сырья. Хранение и подготовка сырья к производству.
Тема 6.2 Технологический процесс производства макаронных изделий
Студент должен:
иметь представление:
- об основных производителях макаронных изделий;
знать:
- основные стадии технологического процесса производства макаронных изделий;
- устройство технологического оборудования макаронного производства;
- требования к качеству макаронных изделий;
- типы поточных линий макаронного производства.
Дозирование ингредиентов и замес макаронного теста. Типы замесов: твердый, средний и мягкий; горячий, теплый, холодный. Виды смесителей. Прессование теста. Конструкции прессов. Формование макаронных изделий. Конструкции матриц. Возможные дефекты сырых макаронных изделий. Разделка сырых изделий: обдувка, резка и раскладка. Сушка макаронных изделий. Режимы сушки. Конструкции сушилок. Охлаждение, упаковка и хранение макаронных изделий. Требования к качеству макаронных изделий.
Поточные линии макаронного производства. Основные производители макаронных изделий.
4 Вопросы для контрольной работы
1. Технологическая схема приготовления хлеба.
2. Зерно, строение, химический состав, виды помолов.
3. Мука, сорта, химический состав, показатели качества.
4. Вода, соль дрожжи.
5. Сахар, яйца, жиры, характеристика и подготовка к производству.
6. Средства и материалы, применяемые в хлебопекарном производстве.
7. Способы разрыхления теста.
8. Процессы, происходящие в тесте при замесе и брожении.
9. Приготовление пшеничного теста безопарным способом.
10. Приготовление пшеничного теста опарным способом.
11. Способы приготовления ржаного теста.
12. Просеиватели.
13. Тестомесильные машины.
14. Ассортимент хлеба.
15. Ассортимент булочных и сдобных изделий.
16. Бараночные изделия.
17. Сухарные изделия.
18. Тесторазделочные машины.
19. Использование возвратных отходов.
20. Разделка теста для булочных сдобных изделий.
21. Производственные рецептуры и дозирование сырья.
22. Выпечка хлебных изделий.
23. Хлебопекарные печи.
24. Остывание, усушка и черствение хлеба.
25. Хранение и транспортирование хлеба.
26. Выход хлеба; факторы, влияющие на выход.
27. Улучшение качества хлеба.
28. Дефекты хлеба.
29. Болезни хлеба.
30. Технохимический контроль качества сырья.
31. Контроль качества хлеба и булочных изделий.
32. Классификация макаронных изделий.
33. Особенности и режимы замеса макаронного теста. Смесители.
34. Формование макаронных изделий. Прессы.
35. Разделка сырых макаронных изделий и сушка...
36. Контроль качества макаронных изделий.
37 Определить количество воды, необходимой для замеса дрожжевого теста влажностью 35% по следующей рецептуре:
мука 3750; сахар 350; дрожжи 50; меланж 140; масло 250; соль 57. Выход 100 булочек массой по 50г.
38 Определить потери в массе в кг и упек в процентах к массе теста при выпечке 100 штук булочек массой по 50г, если израсходовано 5,8кг теста
.
39 При изготовлении 1000 штук булочек расход муки должен составить 40кг. Поступившая мука имеет влажность 13,5%.Произвести перерасчет сырья, определить экономию или перерасход муки.
40 Определить часовой расход муки при выпечке батона нарезного из муки высшего сорта массой 0,5кг, если производительность печи 480кг/час, выход батона 138%.
41 Определить сколько муки необходимо взять на замес теста, если общее количество муки в деже должно быть 100кг. При замесе в дежу вносят 60кг закваски влажностью 50%. Влажность муки 14,5%.
42 Определить плановый расход муки, если за смену выработано 5,8т батонов, истрачено 4,15т муки. Плановый выход батонов составляет 138%.
43 Определить фактический выход хлеба, если за смену из 1600кг муки выработано 3000 штук хлеба массой 0,8кг; при этом переработано 180кг бракованного хлеба.
44 При изготовлении 500 штук булочек расход муки должен составить 20кг. Поступившая мука имеет влажность 15%. .Произвести перерасчет сырья, определить экономию или перерасход муки.
45 Определить фактический выход хлеба, если за смену из 800кг муки выработано 1500 штук хлеба массой 0,8кг; при этом переработано 130кг бракованного хлеба.
46 Определить плановый расход муки, если за смену выработано 11,5т хлеба, истрачено 8,4т муки. Плановый выход хлеба составляет 139%.
47 Рассчитать калорийность булочки «Домашней».
48 Рассчитать калорийность сдобы обыкновенной.
Методические указания
Студент должен выполнить контрольную работу, включающую четыре вопроса: три теоретических и один практический. Ответы должны быть конкретными и ясными.
Выбор вопросов и заданий определяется по фамилии студента, которые заполняются в виде таблицы, где номер буквы фамилии определяет номер вопроса. Если фамилии студентов одинаковые, то отсчёт номеров вопросов у одного из них, кто имеет больший порядковый номер в журнале, производится в обратном порядке.
Например:
Д | А | Н | И | Л | О | В |
1 | 2 | 3 | 4 | |||
3 | 13 | 30 | 40 |
1 | 2 | 3 | 4 | |
А, Б | 1 | 13 | 25 | 37 |
В, Г | 2 | 14 | 26 | 38 |
Д, Е | 3 | 15 | 27 | 39 |
Ж, З, И | 4 | 16 | 28 | 40 |
К, Л | 5 | 17 | 29 | 41 |
М, Н | 6 | 18 | 30 | 42 |
О, П | 7 | 19 | 31 | 43 |
Р, С | 8 | 20 | 32 | 44 |
Т, У, Ф | 9 | 21 | 33 | 45 |
Х, Ц, Ч | 10 | 22 | 34 | 46 |
Ш, Щ, Ъ | 11 | 23 | 35 | 47 |
Э, Ю, Я, Ы | 12 | 24 | 36 | 48 |
ЛИТЕРАТУРА
Основная
1. Цыганова хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 432с.
2. Пучкова практикум по технологии хлебопекарного производства. – СПб.:ГИОРД, 2004. – 264 с.
3. Оборудование хлебопекарного производства. – М.:ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000.-320с.
4. Хромеенков оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. – СПб.: ГИОРД,2004 – 496 с.
5. Дубцов и качество кулинарной и кондитерской продукции Учеб. пособие для студ. Сред. Проф. Образования. – М.: Изд. Центр «Академия», 2004. – 240с.
Дополнительная
a. Чернов по макаронному производству. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1994. – 304с.
b. , Жукова приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2001. – 304с.
c. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
СОДЕРЖАНИЕ
1 Пояснительная записка
2 Тематический план
3 Содержание учебной дисциплины
4 Вопросы для контрольной работы
5 Литература
