Рабочая программа профессионального модуля

Министерство образования Пензенской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Пензенской области

« Нижнеломовский многопрофильный техникум»

Утверждаю

Директор ГБОУ СПО НМТ

________

«_____»____________ 2011 г

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа профессионального модуля

ПМ.02 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

2011 г.

Организация-разработчик: ГБОУ СПО Пензенской области «НМТ»

Разработчик:

, мастер п/о ГБОУ СПО Пензенской области «НМТ»

Содержание:

1. Паспорт рабочей программы учебной дисциплины

2. Структура и примерное содержание учебной дисциплины

3. Условия реализации учебной дисциплины

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины

1.  ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 02 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствие с ФГОС по специальности СПО

260807 Технология продукции общественного питания

В части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление холодных блюд и закусок и соответствующих профессиональных Комплектаций (ПК):

1.  Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

2.  Готовить и оформлять салаты

3.  Готовить и оформлять сложные холодные закуски

4.  Готовить и оформлять сложные холодные блюда

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников по профессии Технолог. Опыт работы не требуется.

1.2  Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными комплектациями обучающихся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

приготовление сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь

сервировки и оформление канапе, легких и сложных холодных закусок, оформление и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

декорирование блюд сложными холодными соусами

контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов

уметь:

проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок:

использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

оценивать качество холодных блюд и закусок;

выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых при приготовлении холодных блюд и закусок;

правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления холодных блюд и закусок;

правила проведения бракеража;

правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок. Температурный режим хранения;

требования к качеству холодных блюд и закусок;

способы сервировки и варианты оформления;

температуру подачи холодных блюд и закусок;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3  Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Всего – 486 ч., в том числе:

максимальной учебной нагрузки – 342 ч, включая:

обязательной аудиторной нагрузки – 228 ч; в том числе ЛПЗ 114 ч.

самостоятельной работы – 114 ч;

учебной практики – 72 ч;

производственной практики – 72 ч.

2.  РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности организации приготовления сложной кулинарной продукции.

Код	Наименование результата обучения
ПК1	Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями
ПК2	Готовить и оформлять салаты
ПК3	Готовить и оформлять холодные закуски
ПК4	Готовить и оформлять холодные блюда
ОК1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК2	Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК5	Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством клиентами
ОК7	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК8	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Коды профессиональных компетенций	Наименование разделов профессионального модуля	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)	Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося	Самостоятельная работа обучающегося	Учебная, часов	Производственная (по профилю специальности), часов
Всего, часов	в т. ч. лабораторные работы и практические занятия, часов	в т. ч. курсовая работа, часов	Всего, часов	в т. ч. курсовая работа, часов
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
ПК 1, ПК 2, ПК 3	Раздел 1. Квалификация холодных блюд. Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд и закусок	36	24	12		12
ПК 1, ПК 2, ПК 3	Раздел 2. Приготовление бутербродов	66	44	22		22
ПК 1	Раздел 3. Приготовление салатов	90	60	30		30
ПК 1, ПК 2, ПК 3	Раздел 4. Приготовление холодных блюд и закусок	90	60	30		30
ПК 1, ПК 2, ПК 3	Раздел 5. Приготовление холодных соусов	30	20	10		10
	Раздел 6. Методы сервировки. Варианты оформления тарелок. Виды оборудования и инвентаря	15	10	5		5
	Раздел 7. контроль качества сложных блюд и закусок.	15	10	5		5
ПК 1, ПК 2, ПК 3	Учебная практика	72						72
ПК 1, ПК 2, ПК 3	Производственная практика (по профилю специальности),часов (итоговая практика)	72							72
	Всего:	486	228	114		114		72	72

3.1 ТЕМАТИЧЕСКИЙ План ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ « ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРОНОЙ ПРОДУКЦИИ» Организация процесса и приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Наименования разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся	Объём часов	Уровень усвоения
Раздел 1 ПМ02 Классификация холодных блюд. Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд и закусок.		36
МДК 02.01 Организация процесса и приготовления сложной холодной кулинарной продукции		342
Тема1.1 классификация холодных блюд подготовка продуктов для приготовления холодных блюд и закусок.	Характеристика холодных блюд, пищевая ценность. Овощи и зелень. Подготовки. Обработка рыбных и мясных продуктов. Нарезка масла сливочного и сыра. Основные правила при изготовлении холодных блюд и закусок. Выбор продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных блюд и закусок. Хлебобулочные и кондитерские изделия для бутербродов практические занятия. Практические занятия. 1.Подборка продуктов для холодных блюд. 2. Подготовка продуктов. 3. Нарезка продуктов.	12 12
Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ1. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам, учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя. Оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Работа со сборником рецептур. Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы Подборка и расчет продуктов для холодных блюд и закусок. Рассчитав отходы овощей при механической и тепловой обработки. Примерная тематика, домашних заданий 1.Составление технологических схем обработки овощей, зелени. 2.Решение задач. 3.Рассчитать отходы при обработке овощей.	12

Раздел 2 ПМ02 приготовление бутербродов		66
МДК 02.01 Организация процесса и приготовления сложной холодной кулинарной продукции		342
Тема 2.1 приготовление бутербродов	1.Классификация бутербродов 2.Бутерброды сложные и простые 3.Бутерброды закрытые: калорийные и легкие 4.Закусочные (канапе). Горячие бутерброды. 5.Технологический процесс приготовления и отпуска. 6.Особенности оформления. Санитарные требования Практические занятия. 1.Приготовление бутербродов. 2.Решение задач на расчет сырья, нормы выхода. 3.Составление технологических карт. 4Составление калькуляционных карт.	22 22
	Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ02 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам, учебных пособий, составленным преподавателем ). Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя. Оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Работа со сборником рецептур. Примерная тематика домашних заданий. 1.Составление технологических схем. 2.Приготовления канапе, сложных бутербродов. 3.Составление технологических и калькуляционных карт на бутерброды. 4.Решение задач.	22
Раздел 3 МП 02 приготовление салатов.		90
МДК 02.01 Организация процесса и приготовления сложной холодной кулинарной продукции		342
Тема3.1 приготовление салатов из овощей и винегретов.	1.  1. Ассортимент салатов из сырых и вареных овощей. 2.  2. Особенности приготовления, отпуска. 3.  3. Требования к качеству, режим хранения. 4.  4. Технологический процесс приготовления винегрета. Лабораторная работа 1.  Салаты из сырых овощей 2.  Салаты из вареных овощей Практические работы. 1.Салаты из сырых и вареных овощей 2.Винегреты.	10 2 8
Тема 3.2 приготовление салатов из мяса рыбы и птицы.	1.  1 Ассортимент салатов. 2.  2. Технологический процесс приготовление салатов сложных приготовление салат – коктейля 3.  3. Оформление, отпуск, заправка для салатов. Практические занятия 1.Составление технологических карт на салаты 2.Составление калькуляционных карточек на салаты 3. Приготовление столичного салата. 4. Приготовление рыбного салата Самостоятельная работа при изучении раздела 3 ПМ 02 Систематическая проработка конспектов занятий учебной и специальной технической литературы Подготовка к лабораторным работам Оформление лабораторных работ и отчетов Работа со сборником рецептур Примерная тематика домашних заданий Составление технологических схем салатов Составление технологических и калькуляционных карт на салаты Решение задач	20 20 30
Раздел 4 ПМ 02 приготовление холодных блюд и закусок		90
МДК 02.01 Организация процесса и приготовления сложной холодной кулинарной продукции		342
Тема 4.1 Приготовление холодных блюд и закусок	1.Приготовление блюд и закусок из овощей, яиц, грибов. 2.Рыбные блюда и закуски (рыба фаршированное, заливная). 3.Мясные блюда и закуски (студень говяжий, паштеты, заливные). 4.Технологический процесс приготовления. Отпуск и хранение. 5.Подача блюд. Температурный и санитарный режим. 6.Простые и сложные гарниры для холодных блюд. Практические задания. 1.Решение задач на расчет сырья на холодные блюда и закусок. 2.Составление технологических, калькуляционных карт на блюда. 3.Расчет дополнительных ингредиентов для приготовление холодных блюд. Расчет сырья для гарниров. Самостоятельная работа при изучении раздела 4 ПМ 02 Систематическая проработка конспектов занятий учебной и специальной технической литературы Подготовка к лабораторным работам Оформление лабораторных работ и отчетов Работа со сборником рецептур	30 30 30
Раздел 5 Приготовление соусов		30
МДК 02.01 Организация процесса и приготовления сложной холодной кулинарной продукции		342
Тема 5.1 приготовление холодных соусов	1.Заправка для салатов. Способ приготовление. 2.Соус майонез. 3.Виды загустителей. 4.Маринад овощной. 5.Технология приготовления. 6.Кетчуп и горчица. 7.Желе. Практические задания. 1.Расчет сырья для холодных соусов. 2.Подбор соусов для холодных блюд. 3.Оценка качества холодных соусов. Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ5 02 Систематическая проработка конспектов занятий учебной и специальной технической литературы Подготовка к лабораторным работам Оформление лабораторных работ и отчетов Работа со сборником рецептур Примерная тематика домашних заданий Составление технологических схем соусов Расчет сырья для приготовления соусов Решение задач	10 10 10
Раздел 6 ПМ 02 Методы сервировки, варианты оформления и инвентаря		15
МДК 02.01 Организация процесса и приготовления сложной холодной кулинарной продукции		342
Тема 6.1 Методы сервировки, варианты оформления тарелок. Виды оборудования и инвентаря.	1.Методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок блюд. 2.Оформление тарелок и блюд холодными соусами 3.Техника приготовления, украшений. 4.Сочетание украшений с основными продуктами при оформлении блюд. 5.Гарниры и соусы для холодных блюд. Практические задания. 1.Подбор посуды и украшение тарелок. 2.Вырезание украшений для украшения блюд. 3.Расчет сырья для гарниров и соусов. Примерная тематика домашних заданий: 1.Расчет сырья и дополнительных ингредиентов для сложных 2.Холодных закусок блюд из мяса рыбы и птицы 3.Составление технологических схем оформления блюд Самостоятельная работа при изучении раздела 6 ПМ 02 Систематическая проработка конспектов занятий учебной и специальной технической литературы Подготовка к лабораторным работам Оформление лабораторных работ и отчетов Работа со сборником рецептур	5 5 5
Раздел 7 Контроль качества холодных блюд и закусок		15
МДК 02.01 Организация процесса и приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Раздел 7 ПМ02 Контроль Качества сложных холодных блюд, закусок бутербродов .	1.Контроль качества холодных блюд и закусок, бутербродов 2.Органолептическая оценка сырья. 3.Органолептическая оценка готовых изделий. 4.Порядок проведения бракеража. 5.Запись в бракераж ном журнале. Составление акта о взятии проб на анализ. Практические работы: 1. Органолептичечкая оценка холодных блюд и закусок 2. Бракераж холодных блюд 3.Внешний вид и оформление холодных блюд 4.Подготовка блюд к анализу Самостоятельная работа при изучении раздела 7 ПМ 02 Систематическая проработка конспектов занятий учебной и специальной технической литературы Подготовка к лабораторным работам Оформление лабораторных работ и отчетов Работа со сборником рецептур Примерная тематика домашних заданий Дать органолептическую оценку готовым изделиям: Бутербродам, салатам, закускам и соусам Заполнение бракеражного журнала Учебная практика Виды работ Приготовление и оформление бутербродов Приготовление и оформление салатов из овощей. мяса. рыбы Приготовление и оформление холодных блюд и закусок Декорирование блюд сложными соусами Сделать расчет сырья для холодных блюд и закусок Производственная практика Виды работ Приготовление бутербродов Приготовление салатов Приготовление холодных блюд и закусок Приготовление соусов и декорирование блюд Контроль качества сложных холодных блюд	5 5 5 72 72

Всего часов 486

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Кулинария»; лаборатории поваров.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Кулинария»:

1.  Комплект видеотехники для демонстрации учебных фильмов

2.  Видеокассеты

3.  Электронный учебник в 2-х частях

4.  Стенды по кулинарии

5.  Плакаты

6.  Методические пособия

7.  Дидактический материал

8.  Технологические схемы

9.  Таблицы

10.  Компьютер

11.  Натуральные образцы оборудования

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную учебную практику.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

1. Технологического оборудования и оснастки:

·  электромеханическое оборудование (блендер, слайсер, миксеры, настольный взбивальный механизм), тепловое оборудование (плита электрическая четырехкомфорочная, пароконвектомат), холодильное оборудование (холодильник бытовой «Samsung»);

·  немеханическое оборудование (столы, подставки, разделочные доски, стеллажи кухонные, шкафы);

·  наборы производственного инвентаря, посуды, приспособлений, инструментов;

·  комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.

2. Информационных технологий в профессиональной деятельности:

·  компьютер,

·  комплект учебно-методической документации.

Реализация программы модуля предполагает обязательную (учебную) производственную практику.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

Шкаф холодильный ШХ-0,4М

1. Водонагреватель проточный ЭВПЗ-15

2. Ванна моечная ВВ1/55ЗЛ-12/6Н

3. Зонт вытяжной ЗВ-12/8Н

4. Доска ДА-32 комбинированная

5. Комплект мебели для лаборатории поваров

6. Универсальная кухонная машина УКМ 0,6

7. Стеллаж кухонный СКН – 1200

8. Стол производственный без борта СРО – 1200

9.Стол производственный с бортом СПП-233/1507

10. Ванна моечная односекционная ВМО 1/700

11. Немеханическое оборудование (столы, подставки, разделочные доски, стеллажи кухонные, шкафы);

12. Наборы производственного инвентаря, посуды, приспособлений, инструментов;

13. Блендер BL-767

14. Плита электрическая ПЭП-0,72-6М

16. Фритюрница DF-904

17. Шкаф пекарский ЭШ-2Х

18. Мясорубка МИМ-80

19. Слайсер SL-250 ES

20. Машина протирочная МПР-350 М 0,1

21. Овощерезка Hallbe PG-100

22. Шкаф холодильный ШХ-0,4М

23. Блинный аппарат БА-2/5М

24. Машина взбивальная В-30

25. Машина тестомесильная HS-30

26. Печь кондитерская SСС 101

27. Печь для пиццы FML

28. Чебуречница

29. Шкаф расстоечный ШРТ

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.  , Татарская «Повар, кондитер». Москва профиздат 2009 г.

2.  Золин оборудование предприятий общественного питания, Москва, издательский центр Академия, 2008

3.  «Кулинария» Москва, изд. Центр академия, 2008

4.  Татарская -практические работы для поваров и кондитеров. Москва, издательский центр академия, 2007

5.  Качурина . Рабочая тетрадь Москва, Издательский центр академия, 2008

6.  Усов кухня Москва. Издательский центр «Академия», 2008

7.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2009

8.  , Фединишина характеристика блюд. М.; 2007

9.  Золин оборудование предприятий общественного питания. М.; 2008

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

1.  Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования [Текст] / , , и др. – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006. – 96 с.

2.  Дубцов, приготовления пищи: Учеб. пособие [Текст]. –

М.: Мастерство, 2001. – 272 с.

3.  Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».

4.  Козлова , метрология, сертификация в общественном питании. М.; 2002

5.  , Чеснокова приготовления пищи. М.; 2004

Интернет-ресурсы:

«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www. *****., http:// *****., http:// .

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www. *****

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием обучения по профессиональному модулю «Приготовление холодных блюд и закусок» является предшествующее изучение общепрофессиональных дисциплин:

«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»;

Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»

«Техническое оснащение и организация рабочего места»;

Обязательным условием допуска к учебной практике в рамках профессионального модуля «Приготовление холодных блюд и закусок» является полное освоение теоретической части и приобретение навыков на практических занятиях.

Практические занятия проводятся преподавателем специальных дисциплин. Для проведения практических занятий учебная группа делится на 2 подгруппы. Распределение обучаемых по подгруппам проводится в начале обучения и сохраняется до конца подготовки. Учебная практика (производственное обучение) проводится под руководством мастера производственного обучения. Учебная практика (производственное обучение) и производственная практика проводятся образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля и могут реализовываться как концентрированно в несколько периодов, так и рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля.

Перед началом практических занятий, учебной практики (производственное обучение) и производственной практики, а также при выполнении разнообразных работ (в том числе и по обслуживанию оборудования) с целью предотвращению аварий и несчастных случаев, инструкторско-преподавательский состав обязан проводить инструктаж по технике безопасности. Обучаемые. Пропустившие инструктаж по технике безопасности, к отработке упражнений не допускаются. Требования руководящих документов по мерам безопасности должны неукоснительно соблюдаться на всех занятиях.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация профессионального модуля «Приготовление холодных блюд и закусок» по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения должны иметь на 1 – 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального модуля, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты(освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценка
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями	Характеристика бутербродов и гастрономических продуктов Точность и правильность приготовления бутербродов: открытых, закрытых, горячих Решение задач на расчет сырья, норма выхода Обоснование выбора оборудования, инвентаря, приспособление для приготовление бутербродов	Текущий контроль в форме защиты практических и лабораторных работ Тестирование зачеты по учебной практики и по каждому разделу профессионального модуля Комплексные экзамины
Готовить и оформлять салаты	Характеристика всех видов продуктов для приготовления салатов Обоснование последовательности приготовления и оформления салатов Соблюдение технологического режима изготовления и реализация салата
Готовить и оформлять сложные холодные закуски	Соответствие выбора инструментов, приспособлений, оборудования для приготовления холодных закусок: обоснования последовательности приготовления холодных закусок: овощных рыбных мясных. Демонстрация навыков приготовления и оформления холодных блюд и закусок. Выбор технологического оборудования.
Готовить и оформлять сложные холодные блюда	Демонстрация навыков приготовления и оформления сложных холодных блюд из мяса птицы рыбы и овощей Обоснование выбора технологического оборудования и инвентаря для приготовления холодных блюд

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развития общих компетенций и умений.

Результаты	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
Понимать сущность и социальную значимость своей профессии проявлять к ней устойчивый интерес	Демонстрация интереса к будущей профессии	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося процессы освоения программы
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководством.	Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области общественного питания Оценка эффективности и качества выполнения
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль	Выбор и применение методов и способы решения Оценка эффективности и качество выполнения работ
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	Взаимодействие с обучающимися преподавателями и мастерами в ходе обучения
Исполнять воинскую обязанность, с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)	Применение профессиональных знаний и навыков