МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФБГОУ ВПО Уральский государственный экономический университет
УТВЕРЖДАЮ
Проректор по учебной работе
______________
«___»__________________2011 г.
УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ПИТАНИЯ
Методические указания
по выполнению контрольных работ
для студентов специальности 100103
«Социально-культурный сервис и туризм»
специализации «Ресторанный сервис»
заочной формы обучения
Екатеринбург
2011
ВВЕДЕНИЕ
Курс «Управление предприятиями питания» является дисциплиной по выбору учебного плана и направлен на формирование профессиональных компетенции будущих специалистов сферы гостеприимства. В течение учебного курса студенты заочной формы обучения выполняют контрольную работу и сдают зачет.
Курс дисциплины «Управление предприятиями питания» связан с другими дисциплинами, формирующими профессиональные навыки и компетенции специалиста в сфере питания: «Организация обслуживания в барах», «Напитки мира», «Сервисная деятельность», «Планирование предприятий питания», «Техника и организация ресторанного сервиса» и др.
Для освоения содержанию данного курса необходимо изучить действующую нормативную базу сферы услуг и ресторанного бизнеса, справочную литературу, профессиональные стандарты отрасли и т. д. Необходимо использовать материалы специализированных периодических изданий, информацию официальных интернет-порталов профессиональных участников рынка услуг гостеприимства и общественного питания, использование только учебной литературы не допускается.
В контрольной работе предполагается раскрытие выбранного варианта(см. Задание для контрольной работы) всех составляющих темы, где в основной части работы рассматривается теоретический материал и практическая часть на примере конкретного предприятия. Подобный подход позволяет студенту обобщить теоретический материал и приобрести необходимые навыки при анализе работы предприятия питания. При возникновении затруднений при изучении теоретического материала или выполнению контрольной работы, следует обращаться на кафедру, обеспечивающую чтение дисциплины «Управление предприятиями питания» (кафедра Туристического бизнеса и гостеприимства).
Выполненная контрольная работы должна быть направлена для проверки в Университет за 1(один) месяц до начала экзаменационной сессии. Студент допускается к собеседованию по выполненным контрольным вопросам, итогом которого становится зачет. Наличие зачета по контрольной работе является допуском к сдаче зачета по изучаемому курсу.
ЦЕЛИ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Дисциплина «Управление предприятиями питания» входит в цикл специальных дисциплин и основывается на знаниях студентами специфики индустрии питания и развлечений.
Целью освоения дисциплины является формирование у будущих специалистов базовых теоретических знаний и практических навыков в области управления предприятиями питания. Также целью является формирование у студентов теоретических знаний, приобретение практических навыков и умений в области управления предприятиями питания по вопросам:
- понимания главных направлений деятельности руководителя предприятия питания;
- стилей и методов руководства.
Задачи дисциплины:
- формирование представления о деятельности предприятий питания, деятельности руководителя;
- формирование умения будущего специалиста самостоятельно принимать оптимальные решения, используя различные подходы и методы по руководству предприятиями питания.
- формирование у будущего специалиста навыков самоменеджмента( самоуправления)
- умение организовывать труд работающего персонала;
- решение конкретных организационных задач.
В результате освоения дисциплины студенты должны:
а) знать:
- терминологию и ключевые понятия индустрии гостеприимства и ресторанного сервиса;
- историю возникновения и современные тенденции ресторанного бизнеса;
- классификацию и характеристику различных типов предприятия питания;
- особенности и основы организации деятельности предприятий, оказывающих услуги питания;
- основные виды организационных структур управления предприятиями питания;
- нормативно - техническое регулирование работы предприятий питания;
- приемы управления коммерческой деятельностью;
- приемы управления производственным процессом;
- структуру управления персоналом, задачи, типы и способы мотивации персонала, требования к персоналу, должностные обязанности персонала;
- теории стилей руководства, разнообразие походов в управлении, технологии делового общения, методы управления конфликтами;
- методы и технологии в осуществлении безопасности предприятий питания.
б) понимать:
- миссию предприятий питания;
- социальное и экономическое значение предприятий общественного
питания;
в) уметь:
- анализировать и планировать работу по удержанию конкурентоспособности предприятия питания на рынке гостеприимства и услуг;
- планировать, подбирать, организовывать и мотивировать персонал;
- организовывать оперативную и стратегическую работу коллектива;
- поддерживать профессиональные компетенции, как свои, так и специалистов;
- организовать контроль всех процессов в предприятии питания:
за качеством выпускаемой продукции и предлагаемого сервиса, за поступлением качественного сырья,
за товарной и денежной массой предприятия.
- организовывать и внедрять инновационные методы работы.
В соответствии с Государственным стандартом и учебным планом специализации «Ресторанный сервис» студенты выполняют одну контрольную работу по курсу» Управление предприятиями питания». Данная контрольная работа включает в себя рассмотрение вопросов из различных тем курса «Управление предприятиями питания» ( см. Задание для контрольной работы)
Контрольная работа должна быть оформлена в соответствии с Требованиями к оформлению письменных работ в УрГЭУ от 17 марта 2011года.
Выполненная контрольная работа должна быть сброшюрована. Работа должна иметь титульный лист, который является первым листом работы. После него приводится содержание с указанием страниц работы. Заключение должно соотноситься с введением
В конце работы приводится список использованных источников. Он должен содержать не менее 6 источников, не старше 2008 года. Перечень всех источников делается в определенной последовательности, все интернет-ссылки должны иметь подробное описание (полное название интернет - портала, полное название цитируемой публикации, данные автора)
Контрольная работа подписывается студентом с указанием даты выполнения.
Выбор варианта контрольной работы
Вариант контрольной работы выбирается по 1 букве фамилии студента. В соответствующей строке таблицы указаны начальная буква фамилии студента и номера варианта контрольной работы (см. таблицу - Выбор варианта работы)
В каждом из 5 названий вариантов набор вопросов для раскрытия выбранной темы.
Для выполнения задания необходимо изучить материал по учебным пособиям, нормативным материалам (ГОСТы, Федеральные Законы, Постановления Правительства РФ, Стандарты отрасли, должностные инструкции), а затем провести анализ состояния данных вопросов на примере деятельности конкретного предприятия сферы ресторанного бизнеса.
Рекомендуемая литература
а) основная литература:
1.Федеральный Закон «О защите прав потребителей»
2. Федеральный Закон «О рекламе»
3.Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 01.01.2001 N 389,
от 01.01.2001 N 276)
4. Правила розничной торговли алкогольной продукцией на территории Российской Федерации
5.ГОСТ Р - Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
6.ГОСТ Р - Услуги общественного питания. Термины и определения
7. ГОСТ Р - Услуги общественного питания. Требования к персоналу
8.ГОСТ Р - Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
9.ГОСТ Р - Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
10.ГОСТ Р - Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
11.ГОСТ Р - Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
12.ГОСТ Р - Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания
13.ГОСТ Р - Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
14.ГОСТ Р - Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания
15. Герчикова : учеб./- 4-е изд.-М.: ЮНИТИ, 2010.-499 с.
16. Калашников , бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания – М. : ТК Велби, Изд - во Проспект, 2009, - 384 с.
17. Милл рестораном: учеб./ - 3-е изд.-М.: ЮНИТИ, 2009.-518 с.
18. , Набоков менеджмента: Учебник – М.: Издательско - торговая корпорация «Дашков и К», 2007 – 556с.
19.Усов производства и обслуживания на предприятиях общественного питания(2-ое изд.): Уч. НПО. М.:Академия, 2005
20.Федцов ресторанного сервиса: Учеб. Пособие. М.: Изд. «Дашков и К», 2009.
б) дополнительная литература:
21. Зигель сервис. М.: , 2010.
22.Зуб менеджмент: Теория и практика: Учебное пособие для вузов.- М.:Аспект Пресс, 2002.-415
23.Соломанидина культура в таблицах, тестах, кейсах и схемах: Учебно - методические материалы. М.: ИНФРА - М, 2007.-395 с.
24. , мл. Стратегический менеджмент: концепции и ситуации.-/ , А. Дж. Стрикленд - М.: ИНФРА – М, 2005.-412с.
Периодические издания:
1. Мое дело. Ресторан;
2. Ресторанные ведомости;
3. Магазин. Ресторан. Отель;
4. Империя Вкуса; HoReCa;
5. Гостиничный и Ресторанный бизнес;
6. Ресторатор CHEF;
7. Гостиничный бизнес;
8. РесторановедЪ;
Интернет-ресурсы:
1. http://standard. *****/wps/portal/ Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии
2. http://www. *****/ - Федеральная служба по регулированию алкогольного рынка
3. http://www. *****/ - Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Свердловской области
4. http://mintorg. *****/ - Министерство торговли, услуг и питания Свердловской области
5. http://www. ***** – Комитет по товарному рынку г. Екатеринбурга
6. www.
7. http://*****/
8. www. *****
9. www. *****
10. www. . ru
11. www. *****
12. www. *****
13. http://www. *****/
14. http://www. *****/
15. http://www. *****
16. http://*****/
Рекомендовано научно-методическим советом Института сервиса и гостеприимства Уральского государственного экономического университета
Составитель: ассистент преподавателя кафедры Туристического бизнеса и гостеприимства
Рецензент: доцент кафедры Технологии питания, к. э.н.
