Опытно – экспериментальная работа
«Новое время – новые кондитерские изделия»
Пояснительная записка
Образовательный процесс предусматривает формирование, прежде всего, профессиональных знаний, умений.
При этом недостаточно уделяется внимание развитию у обучающихся личностных качеств, характеризующих выпускника УНПО, способного адаптироваться на рынке труда к требованиям работодателя. В результате обеспечивается подготовка лишь квалифицированных исполнителей, а формирование и развитие мотивации, обобщенных умений, творческих способностей, в целом—культуры будущего профессионала решается частично. В настоящее время усвоение только знаний утратило прежнюю значимость и на первый план выдвигается задача развития потребности и умений человека самостоятельно накапливать и обновлять знания, культурные ценности, формирования ключевых компетенций, обеспечивающих работнику эффективный труд и трудовую деятельность.
Принципиально изменяется и позиция педагога. Его главной задачей становиться мотивация учащихся на проявление инициативы и самостоятельности. Мастер п/о, преподаватель должны организовать самостоятельную деятельность учащихся, в которой каждый мог бы реализовать свои способности и интересы.
Опыт работы с системе НПО показывает, что создание необходимых условий возможно при использовании в учебном процессе опытно-экспериментальных методов обучения. Деятельность в этом направлении раскрывается через функционирование объединения «Лаборатория мастерства». Объектом исследований, которого выбрано изучение новейших технологий пищевой промышленности. Занятия опытно-экспериментальной работой позволяют учащимся детально рассмотреть внедрение новых тенденций в технологический процесс, утвердиться в выбранной профессии, определиться с трудоустройством, адаптироваться на рынке труда.
Итоги своих работ учащиеся представляют на уроках теоретического и производственного обучения, ученических конференциях, на конкурсах профессионального мастерства, принимая участие в профессиональных неделях.
Целью данной опытно-экспериментальной работы «Новое время – новые кондитерские изделия» стало изучение современных тенденций приготовления кондитерских изделий.
Главные направления эксперимента:
1. Изучить современные тенденции оформления кондитерских изделий.
2. Изучить технологии приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов, отвечающих современным требованиям кондитерского производства.
3. Разработать рецептуру и технологию приготовления фирменных кондитерских изделий, отвечающих современным требованиям.
4. Провести дегустацию традиционного пирожного со сливочным кремом и изделий, отвечающих современным требованиям. Определить по органолептическим показателям их популярность.
5. Дать рекомендации по использованию фирменных кондитерских изделий в рацион питания учащихся, обучающихся в ГОУ НПО ПУ№6.
Введение.
Современные тенденции приготовления мучных кондитерских изделий:
· Использование в одном изделии разных видов выпеченных полуфабрикатов (бисквитного, вафельного, воздушного и т. д.) при условии формования готового изделия средней высоты.
· Для прослаивания и украшения кондитерских изделий использовать разные виды отделочных полуфабрикатов в одном изделии (ореховая начинка, ганаша, сливок с мармеладом и т. д.).
· Для изменения цвета мякиша бисквита применяются различные натуральные продукты (курага, мак, какао-порошок).
При приготовлении кондитерских изделий необходимо соблюдать равновесие в его внешнем виде и вкусе: выпеченные и отделочные полуфабрикаты должны полностью сочетаться по вкусу. Как же определить грань приемлемости при разработке новой рецептуры? Только методом дегустации!
Изучая современную профессиональную литературу, столкнулись с незнакомым отделочным полуфабрикатом – ганаш, - который представляет собой простую смесь густых сливок и растаявшего шоколада. Всем известно, что шоколад ценят и любят в первую очередь за его вкус и аромат. Во – вторых, высокое содержание СКПР (способность кислорода поглощать радиацию) единиц в шоколадных продуктах просто поражает.
Кроме этого сегодня удивить можно не только новизной и оригинальностью вкуса, но и натуральностью продукту. Не секрет, что наибольшей популярностью и любовью гурманов пользуются лакомства, в состав которых входят ореховые начинки или наполнители. Орех в любом виде (тертом, дробленом или целом) способен бесконечно разнообразить ассортимент и, главное, придать каждому традиционному продукту совершенно новый, изысканный оригинальный вкус и привнести несравненную питательную пользу.
Всем известно, что мучные кондитерские изделия – высококалорийные пищевые продукты. Они содержат много сахара и жира, в них отсутствуют такие биологически активные вещества, как витамины, минеральные вещества. В последнее время в производстве кондитерских изделий все шире стали применять продукты переработки фруктов, которые содержат большое количество минеральных веществ, органических кислот и пониженное количество сахара. Фрукты могут помочь получить готовые изделия с заданными свойствами и структурой теста.
В современном кондитерском производстве фрукты можно использовать не только для приготовления выпеченного полуфабриката, но и для получения отделочного полуфабриката, который имеет нежную консистенцию, высокие вкусовые свойства, хорошо усваивается организмом и быстро дает чувство насыщенности. К таким полуфабрикатам можно отнести муссы и желе.
Итак, учитывая данные современные направления в кондитерском производстве, творческая группа опытным путем разработала рецептуру и технологию приготовления фирменных кондитерских изделий «Шоколадный вальс», «Фокстрот», «Мармеладный рай». Данные пирожные отвечают современным требованиям, так как в их состав входят новые начинки, шоколадная глазурь (ганаш), желе и выпеченные полуфабрикаты с различными добавками. Изюминкой изделий является их многослойность.
Творческая группа работала по намеченным этапам эксперимента:
· Проведение исследований (пробных опытов) с целью выбора рецептуры, установления показателей качества, параметров технологического процесса, нормы выхода изделий и т. д.;
· Расчет энергетической ценности изделия, содержания жира, белков и углеводов в 100 г изделий;
· Определение биологической ценности изделия на 100 г пирожного.
· Проектирование рецептуры и технологической инструкции;
· Подготовка образца фирменного кондитерского изделия и его дегустация.
На основании рецептуры и технологической инструкции, оформленных в соответствии с требованиями стандарта и утвержденных руководителем, устанавливается цена изделия.
В настоящий сборник вошли следующие разделы.
1. Разработка рецептуры и технологии приготовления пирожного «Шоколадный вальс».
2. Разработка рецептуры и технологии приготовления пирожного «Фокстрот».
3. Разработка рецептуры и технологии приготовления пирожного «Мармеладный рай».
4. Результаты дегустации, цель которой сравнение биологической, энергетической ценность и себестоимости фирменных пирожных со стандартным пирожным «Бисквитным со сливочным кремом (нарезным)».
Пирожное «Шоколадный вальс»
Рецептура и технология приготовления фирменного пирожного «Шоколадный вальс» разработаны в соответствии с современными требованиями к приготовлению и оформлению мучных кондитерских изделий.
Технологический процесс приготовления
пирожного «Шоколадный вальс»
 |
 |
 |
 |
 |  |  |
 |  |
 | |
 | |
 |  |
 |  |
 |  |
Ниже приведены нормативные документы на данное пирожное
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на пирожное «Шоколадный вальс»
1. Области применения
1.1 . Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожное «Шоколадный вальс», вырабатываемое предприятием ГОУ НПО ПУ№6.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления пирожного «Шоколадный рай» используют следующее сырье:
Сахар | ГОСТ 21-94 |
Яйца | ГОСТ 27583 |
Мука | ГОСТ |
Эссенция ромовая | ТУ |
Коньяк | ГОСТ 7208-84 |
Какао - порошок | |
Орехи | ГОСТ16835 |
Пудра вальная | ГОСТ |
Сливки | |
Шоколад | ГОСТ Р ИСО |
Молочно-ореховая начинка |
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления пирожного «Шоколадный вальс», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура и физико–химические показатели пирожного «Шоколадный рай»
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ в % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | ||||
Бисквит с какао-порошком №6 | Воздушно-ореховый полуфабрикат №20 | Ганаш | Сироп для промочки №56 | в натуре | в сухих веществах | ||
Мука пшеничная в/с | 85,50 | 569,9 | 569,9 | 487,3 | |||
Сахар – песок | 99,85 | 569,7 | 273,6 | 307,9 | 1151,2 | 1149,5 | |
Меланж | 27,00 | 949,7 | 949,7 | 256,4 | |||
Какао-порошок | 95,00 | 151,9 | 151,9 | 144,3 | |||
Белки яичные | 12,00 | 136,8 | 136,8 | 16,4 | |||
Ядра орехов (жареные) | 97,50 | 116,2 | 116,2 | 113,3 | |||
Пудра ванильная | 99,85 | 3,4 | 3,4 | 3,39 | |||
Сливки | 30,00 | 270,0 | 270 | 76,5 | |||
Шоколад | 85,00 | 570,0 | 570 | 467,5 | |||
Эссенция ромовая | 0,00 | 1,2 | 1,2 | 0,0 | |||
Вино десертное | 0,00 | 28,7 | 28,7 | 0,0 | |||
Итого сырья на полуфабрикат | - | 2241,2 | 413,7 | 840 | 337,8 | - | - |
Выход полуфабриката | - | 1890,0 | 420,0 | 840 | 630,0 | - | - |
Шоколад | 85,00 | 200,0 | 170,0 | ||||
Молочно-ореховая паста | 65,00 | 1200,0 | 780,0 | ||||
Итого сырья | - | 5314,0 | 3649,3 | ||||
Выход полуфабриката в готовой продукции | - | 1800,0 | 400 | 800 | 600,0 | - | - |
Выход готовой продукции | 70,78 | - | - | - | - | 5000,0 | 3554,3 |
Влажность | 20,00±3,0% | 3,5±1,5% | 12,00±1,0% | 50,00±4,0% |
4. Технологический процесс.
Подготовка сырья к производству пирожного «Шоколадный вальс» производится в соответствии со Сборником рецептур мучных кондитерских изделий и булочных изделий для предприятий общественного питания (2006 г.).
Бисквит с какао – порошком.
Приготовление теста. Яйца соединяют с сахаром и водой, взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Добавляют муку, предварительно перемешанную с какао-порошком, и взбивают 1-2 секунды до полного перемешивания массы. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комков, шоколадного цвета и густой консистенции. Влажность теста 44-46%.
Формование. Тесто разливают на кондитерские листы, застланные бумагой и размазывают слоем 2-3 мм.
Выпечка. Продолжительность выпечки 10-15 мин при температуре С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-200С до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Толщина бисквита 6-9 мм. Гладкая тонкая верхняя корочка коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.
Воздушно-ореховый полуфабрикат.
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 20С и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру, измельченные жаренные орехи и взбивают еще 1-2 мин. Продолжительность взбивания 30-40 мин. Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22-24%.
Формование. Взбитую массу, выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают в виде волнистых линий по всей длине кондитерского листа, смазанного жиром или застланного бумагой слоем 8-10 мм.
Выпечка. При температуре 1000С продолжительность выпечки 60-70 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30-35 мин, затем снимают с листов бумаги.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Ганаш (шоколадная глазурь) – простая смесь густых сливок и растаявшего шоколада.
Свежие сливки доводят до кипения, выливают их на порубленный шоколад и смешивают до тех пор, пока шоколад не раствориться окончательно.
Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
Сироп для промочки.
Сахар песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22 – 1,25 (сироп средний), охлаждают до 200С, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина.
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, смазаны молочно-ореховой пастой, прослоены воздушно-ореховым полуфабрикатом, поверхность заглазированна ганашем и украшена стружкой из натурального шоколада.
5. Реализация и хранение
Срок реализации пирожного «Шоколадный вальс» при температуре 4±20С в течение 6 часов.
6. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели изделия:
Внешний вид – пирожное квадратной формы, на разрезе четко видно слои выпеченных и отделочных полуфабрикатов, поверхность заглазированна ганашем и украшена стружкой из натурального шоколада.
Консистенция – бисквита с какао-порошком – пышная, пористая эластичная;
воздушно-орехового полуфабриката – крупнопористая пенообразная выпеченная масса, хрупкая и рассыпчатая;
ганаша - однородная, пластичная;
сиропа для промочки – вязкая.
Цвет – бисквита с какао-порошком – коричневый;
воздушно-орехового полуфабриката – белый;
ганаша - коричневый;
сиропа для промочки –прозрачный.
Вкус – свойственный используемым отделочным и выпеченным полуфабрикатам.
Запах – свойственный используемым полуфабрикатам.
Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативных аэробных микроорганизмов, КОЭ в 1 г продукта, не более 1*10: | |
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г | 1,0 |
Proteus не допускается в массе продукта, г | 0,1 |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г | 25 |
7. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность
Пищевая ценность | Энергетическая ценность, ккал | Содержание витаминов | Содержание минеральных веществ | |||||||||
белки | жиры | углеводы | В1 | В2 | РР | С | А | Са | Р | Mg | Fe | |
8,8 | 10,8 | 34,4 | 261,4 | 0,08 | 0,26 | 1,58 | 1,22 | 0,2 | 60 | 144 | 30,4 | 1,28 |
Себестоимость пирожного «Шоколадный вальс»
Наименование сырья | Количество на 1 шт. изделия, г | Количество на 100 шт. изделия, кг | Стоимость 1 кг продукта | Себестоимость блюда |
Бисквит с какао-порошком - мука пшеничная в/с - сахар-песок - меланж - какао-порошок | 5,7 5,7 9,5 1,5 | 0,57 0,57 0,95 0,15 | 14р00к 17р00к 72р00к 150р00к | 7р98к 9р69к 68р40к 22р50к |
Воздушно – ореховый полуфабрикат - белки яиц - ядра орехов - пудра ванильная | 1,4 1,2 0,03 | 0,14 0,12 0,003 | 80р00к 200р00к 200р00к | 11р20к 24р00к 0р60к |
Ганаш - сливки - шоколад | 2,5 5,5 | 0,25 0,55 | 70р00к 150р00к | 17р50к 82р50к |
Сироп для промочки - сахар – песок - эссенция - вино десертное | 3,1 0,01 0,3 | 0,31 0,001 0,03 | 17р00к 250р00к 170р00к | 5р27к 0р25к 5р10к |
Шоколад | 2 | 0,2 | 150р00к | 30р00к |
Молочно-ореховая паста | 12 | 1,2 | 99р00к | 19р80к |
Итого за 100 шт.: | 304р79к | |||
Итого за 1 шт.: | 3р05к |
Пирожное «Фокстрот»
Рецептура и технология приготовления фирменного пирожного «Фокстрот» разработаны в соответствии с современными требованиями к приготовлению и оформлению мучных кондитерских изделий.
Технологический процесс приготовления
пирожного «Фокстрот»
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Ниже приведены нормативные документы на данное пирожное
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на пирожное «Фокстрот»
1. Области применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожное «Фокстрот», вырабатываемое предприятием ГОУ НПО ПУ№6.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления пирожного «Фокстрот» используют следующее сырье:
Сахар | ГОСТ 21-94 |
Яйца | ГОСТ 27583 |
Мука | ГОСТ |
Эссенция ромовая | ТУ |
Вино | ГОСТ 7208-84 |
Мак | ГОСТ 18228 |
Орехи | ГОСТ 16835 |
Пудра вальная | ГОСТ |
Сливки | ГОСТ 13277 |
Шоколад | ГОСТ Р ИСО |
Сода пищевая | ГОСТ 2156-76 |
Масло сливочное | ГОСТ 37-87 |
Изюм | ГОСТ 6882 |
Молоко сгущенное с сахаром | ГОСТ 2903-78 |
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления пирожного «Фокстрот», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура и физико–химические показатели пирожного «Фокстрот»
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ в % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | ||||||
Бисквит с маком | Вафельный полуфабрикат | Начинка №1 | Начинка №2 | Ганаш | Сироп для промочки | в натуре | в сухих веществах | ||
Мука пшеничная в/с | 85,50 | 569,9 | 774,0 | 1343,9 | 1148,3 | ||||
Сахар-песок | 99,85 | 569,7 | 293,0 | 307,9 | 1170,6 | 1168,8 | |||
Меланж | 27,00 | 949,7 | 949,7 | 256,4 | |||||
Мак | 86,00 | 151,9 | 151,9 | 130,6 | |||||
Ванильная пудра | 99,85 | 8,0 | 8,0 | 7,99 | |||||
Яйца (желтки) | 12,00 | 120,0 | 120,0 | 14,4 | |||||
Сода пищевая | 96,50 | 1,7 | 1,7 | 1,6 | |||||
Масло сливочное | 84,00 | 86 | 86,0 | 72,2 | |||||
Сливки | 30,00 | 350,0 | 400,0 | 125,0 | 875,0 | 262,5 | |||
Орехи | 96,50 | 100,0 | 100,0 | 97,5 | |||||
Изюм | 81,00 | 150,0 | 150,0 | 121,5 | |||||
Молоко сгущенное с сахаром | 73,50 | 200,0 | 275,0 | 200,0 | 147,0 | ||||
Шоколад | 99,20 | 275,0 | 272,8 | ||||||
Эссенция ромовая | 0,00 | 1,2 | 1,2 | 0,0 | |||||
Вино десертное | 0,00 | 28,8 | 28,8 | 0,0 | |||||
Итого сырья на полуфабрикат | 2241,2 | 1282,7 | 600,0 | 600,0 | 400,0 | 337,9 | |||
Выход полуфабриката | 1890,0 | 1050,0 | 630,0 | 630,0 | 420,0 | 630,0 | |||
Выход полуфабриката в готовой продукции | 1800,0 | 1000,0 | 600,0 | 600,0 | 400,0 | 600,0 | |||
Выход готовой продукции | 70,78 | - | - | - | - | - | - | 5000,0 | 3539,0 |
Влажность | 20,00±3,0% | 2,5±1,0% | 50,0±4,0% | 50,0±4,0% | 12,00±1,0% | 50,0±4,0% |
4. Технологический процесс.
Подготовка сырья к производству пирожного «Фокстрот» производится в соответствии со Сборником рецептур мучных кондитерских изделий и булочных изделий для предприятий общественного питания (2006 г.).
Бисквит с маком.
Приготовление теста. Яйца соединяют с сахаром и водой, взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Добавляют муку, предварительно перемешанную с маком, и взбивают 1-2 секунды до полного перемешивания массы. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44-46%.
Формование. Тесто разливают на кондитерские листы, застланные бумагой и размазывают слоем 2-3 мм.
Выпечка. Продолжительность выпечки 10-15 мин при температуре С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-200С до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Толщина бисквита 6-9 мм. Гладкая тонкая верхняя корочка коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтоватого цвета.
Вафельный полуфабрикат.
Приготовление теста. Желтки, соду пищевую, соль, воду (50% нормы) перемешивают до однородной консистенции не более 30-40 с, затем добавляют сахар – песок и перемешивают несколько минут до полного его растворения. Добавляют остальное количество воды и 50% муки и перемешивают 3-5 мин, затем добавляют остальную муку, ванильную пудру, а также сливочное масло, нагретое до 35 – 370С. Масло вливают тонкой струей, чтобы оно распределилось по всей массе. Затем тесто взбивают еще 8-10 мин. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комков, желтого цвета и густой консистенции. Влажность теста 44-46%.
Выпечка. Вафельницу нагревают до 1700С и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середине. Время выпечки вафельных листов 2-3 мин.
Характеристика полуфабриката. Вафельные листы должны быть одинакового размера, без трещин, пузырей и пятен. Цвет светло-коричневый. Консистенция хрупкая.
Начинка №1.
Сливки охлаждают до 20С и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. Вначале (2-3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивают. После этого, не прекращая взбивания, темп взбивания уменьшают и добавляют мелкорубленные жареные орехи и изюм. Общая продолжительность взбивания 5 мин.
Характеристика полуфабриката. Воздушная устойчивая масса с включениями орехом и изюма.
Начинка №2.
Сливки охлаждают до 20С и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. Вначале (2-3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивают. После этого, не прекращая взбивания, темп взбивания уменьшают и добавляют молоко сгущенное с сахаром. Общая продолжительность взбивания 5 мин.
Характеристика полуфабриката. Воздушная устойчивая масса кремового цвета.
Ганаш (шоколадная глазурь) – простая смесь густых сливок и растаявшего шоколада.
Свежие сливки доводят до кипения, выливают их на порубленный шоколад и смешивают до тех пор, пока шоколад не раствориться окончательно.
Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
Сироп для промочки.
Сахар песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22 – 1,25 (сироп средний), охлаждают до 200С, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина.
5. Реализация и хранение
Срок реализации пирожного «Фокстрот» при температуре 4±20С в течение 6 часов.
6. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели изделия:
Внешний вид – пирожное квадратной формы, на разрезе четко видно слои выпеченных и отделочных полуфабрикатов, поверхность покрыта сливками и украшена рисунком из ганаша.
Консистенция – бисквита с маком – пышная, пористая эластичная;
вафельного полуфабриката – хрупкая;
начинка №1 - воздушная устойчивая масса с включениями орехом и изюма.
начинка №1 - воздушная устойчивая масса
ганаша - однородная, пластичная;
сиропа для промочки – вязкая.
Цвет – бисквита с какао-порошком – коричневый;
воздушно-орехового полуфабриката – белый;
начинка №1 – белый;
начинка №2 – кремовый;
ганаша - коричневый;
сиропа для промочки –прозрачный.
Вкус – свойственный используемым отделочным и выпеченным полуфабрикатам.
Запах – свойственный используемым полуфабрикатам.
Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативных аэробных микроорганизмов, КОЭ в 1 г продукта, не более 1*10: | |
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г | 1,0 |
Proteus не допускается в массе продукта, г | 0,1 |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г | 25 |
7. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность
Пищевая ценность | Энергетическая ценность, ккал | Содержание витаминов | Содержание минеральных веществ | |||||||||
белки | жиры | углеводы | В1 | В2 | РР | С | А | Са | Р | Mg | Fe | |
7,0 | 13,8 | 49,6 | 338,4 | 0,8 | 0,2 | 0,5 | 0,8 | 1,2 | 47,2 | 82,4 | 26 | 1,2 |
Себестоимость пирожного «Фокстрот»
Наименование сырья | Количество на 1 шт. изделия, г | Количество на 100 шт. изделия, кг | Стоимость 1 кг продукта | Себестоимость блюда |
Бисквит с маком - мука пшеничная в/с - сахар-песок - меланж - мак | 5,7 5,7 9,5 1,5 | 0,57 0,57 0,95 0,15 | 14р00к 17р00к 72р00к 60р00к | 7р98к 9р69к 68р40к 9р00к |
Вафельный полуфабрикат - мука пшеничная в/с - сахар-песок - ванильная пудра - яйца - сода пищевая - масло сливочное | 7,7 2,9 0,08 1,2 0,02 0,9 | 0,77 0,29 0,008 0,12 0,002 0,09 | 14р00к 17р00к 200р00к 80р00к 18р00к 80р00к | 10р78к 4р93к 1р60к 9р60к 0р04к 7р20к |
Начинка №1 - сливки полуфабрикат - орехи жаренные - изюм | 3,5 1,0 1,5 | 0,35 0,1 0,15 | 70р00к 200р00к 85р00к | 24р50к 20р00к 12р75к |
Начинка №2 - сливки полуфабрикат - молоко сгущенное с сахаром | 4,0 2,0 | 0,4 0,2 | 70р00к 100р00к | 28р00к 20р00к |
Ганаш - сливки - шоколад | 1,3 2,8 | 0,13 0,28 | 70р00к 150р00к | 9р10к 42р00к |
Сироп для промочки - сахар – песок - эссенция - вино десертное | 3,1 0,01 0,3 | 0,31 0,001 0,03 | 17р00к 250р00к 170р00к | 5р27к 0р25к 5р10к |
Итого за 100 шт.: | 296р19к | |||
Итого за 1 шт.: | 2р96к |
Пирожное «Мармеладный рай»
Рецептура и технология приготовления фирменного пирожного «Мармеладный рай» разработаны в соответствии с современными требованиями к приготовлению и оформлению мучных кондитерских изделий.
Технологический процесс приготовления
пирожного «Мармеладный рай»
 |
 | |
 | |
 | |
 | |
 |  |
 |
 |  |
 | |
 |  |
 |
Ниже приведены нормативные документы на данное пирожное
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на пирожное «Мармеладный рай»
1. Области применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожное «Мармеладный рай», вырабатываемое предприятием ГОУ НПО ПУ№6.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления пирожного «Мармеладный рай» используют следующее сырье:
Сахар | ГОСТ 21-94 |
Яйца | ГОСТ 27583 |
Мука | ГОСТ |
Эссенция ромовая | ТУ |
Вино | ГОСТ 7208-84 |
Курага | ГОСТ 6882 |
Патока карамельная | ГОСТ 5194 |
Мармелад | ГОСТ 6442-89 |
Сливки | ГОСТ 13277 |
Кислота лимонная | ГОСТ 908-79 |
Желатин пищевой | ГОСТ |
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления пирожного «Мармеладный рай», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура и физико–химические показатели пирожного «Мармеладный рай»
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ в % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | ||||
Бисквит с курагой | Начинка №3 | Желе №61 | Сироп для промочки №56 | в натуре | в сухих веществах | ||
Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 791,5 | 791,5 | 676,7 | |||
Сахар-песок | 99,85 | 791,3 | 290,0 | 256,6 | 1337,9 | 1335,9 | |
Меланж | 27,00 | 1319,0 | 1319,0 | 356,1 | |||
Курага | 79,80 | 211,0 | 211,0 | 168,4 | |||
Сливки | 30,00 | 600,0 | 600,0 | 180,0 | |||
Мармелад | 78,00 | 200,0 | 200,0 | 156,0 | |||
Патока карамельная | 78,00 | 72,3 | 72,3 | 56,4 | |||
Эссенция ромовая | 0,00 | 2,2 | 1,0 | 3,2 | 0,00 | ||
Кислота лимонная | 98,00 | 1,4 | 1,4 | 1,4 | |||
Желатин пищевой | 90,00 | 21,6 | 21,6 | 19,4 | |||
Краситель | 0,00 | 0,7 | 0,7 | 0,00 | |||
Вино десертное | 0,00 | 24,0 | 24 | 0,00 | |||
Итого сырья на полуфабрикат | 3112,8 | 800,0 | 388,2 | 281,6 | |||
Выход полуфабриката | 2625,0 | 840,0 | 525,0 | 735,0 | |||
Сливки | 30,00 | 500,0 | 150,0 | ||||
Итого сырья | - | - | - | - | - | 5082,6 | 3100,3 |
Выход полуфабриката в готовой продукции | - | 2500 | 800,0 | 500,0 | 700,0 | - | - |
Выход готовой продукции | 69,43 | 5000,0 | 3471,5 | ||||
Влажность | 22,00±3,0% | 50,00±4,0% | 50,00±4,0% | 50,00±4,0% |
4. Технологический процесс.
Подготовка сырья к производству пирожного «Мармеладный» производится в соответствии со Сборником рецептур мучных кондитерских изделий и булочных изделий для предприятий общественного питания (2006 г.).
Бисквит с курагой.
Приготовление теста. Яйца соединяют с сахаром и водой, взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Добавляют муку и взбивают 1-2 секунды до полного перемешивания массы, в конце взбивания добавляют подготовленную курагу. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комков, с включениями кураги и густой консистенции. Влажность теста 44-46%.
Формование. Тесто разливают на кондитерские листы, застланные бумагой и размазывают слоем 2-3 мм.
Выпечка. Продолжительность выпечки 10-15 мин при температуре С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-200С до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Толщина бисквита 6-9 мм. Гладкая тонкая верхняя корочка коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, с включениями кураги, желтоватого цвета.
Начинка №3.
Сливки охлаждают до 20С и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. Вначале (2-3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивают. После этого, не прекращая взбивания, темп взбивания уменьшают и добавляют мелко нарезанный мармелад. Общая продолжительность взбивания 5 мин.
Характеристика полуфабриката. Воздушная устойчивая масса с включениями мармелада.
Желе.
Желатин промывают кипяченой водой и оставляют для набухания на 1-2 ч.
Сахар, патоку и воду доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 60-650С, добавляют замоченный желатин и перемешивают до тех пор, пока желатин не раствориться. Полученное желе процеживают через сито с ячейками 1-1,5 мм, затем добавляют эссенцию, лимонную кислоту и краску.
Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Сироп для промочки.
Сахар песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22 – 1,25 (сироп средний), охлаждают до 200С, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина.
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, смазаны молочно-ореховой пастой, прослоены воздушно-ореховым полуфабрикатом, поверхность заглазированна ганашем и украшена стружкой из натурального шоколада.
5. Реализация и хранение
Срок реализации пирожного «Мармеладный рай» при температуре 4±20С в течение 6 часов.
6. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели изделия:
Внешний вид – пирожное квадратной формы, поверхность покрыта ровным слоем желе.
Консистенция – бисквита с курагой – пышная, пористая эластичная с включением кураги;
желе – студнеобразная, упругая;
начинки №3 - воздушная устойчивая масса с включениями мармелада.
сиропа для промочки – вязкая.
Цвет – бисквита с курагой – желтый с оранжевыми включениями;
начинки №3 – белый
желе – прозрачный;
сиропа для промочки –прозрачный.
Вкус – свойственный используемым отделочным и выпеченным полуфабрикатам.
Запах – свойственный используемым полуфабрикатам.
Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативных аэробных микроорганизмов, КОЭ в 1 г продукта, не более 1*10: | |
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г | 1,0 |
Proteus не допускается в массе продукта, г | 0,1 |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г | 25 |
7. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность
Пищевая ценность | Энергетическая ценность, ккал | Содержание витаминов | Содержание минеральных веществ | |||||||||
белки | жиры | углеводы | В1 | В2 | РР | С | А | Са | Р | Mg | Fe | |
6,2 | 11,0 | 45,6 | 294,6 | 0,04 | 0,2 | 0,4 | 0,2 | 0,2 | 34,1 | 69,2 | 23,4 | 1,6 |
Себестоимость пирожного «Мармеладный рай»
Наименование сырья | Количество на 1 шт. изделия, г | Количество на 100 шт. изделия, кг | Стоимость 1 кг продукта | Себестоимость блюда |
Бисквит с курагой - мука пшеничная в/с - сахар-песок - меланж - курага | 7,9 7,9 13,2 2,0 | 0,79 0,79 1,32 0,2 | 14р00к 17р00к 72р00к 85р00к | 11р06к 13р43к 95р04к 17р00к |
Начинка №3 - сливки полуфабрикат - мармелад | 6,0 2,0 | 0,6 0,2 | 70р00к 90р00к | 42р00к 18р00к |
Желе - сахар-песок - патока карамельная - эссенция - кислота лимонная - желатин пищевой - краска | 2,9 0,7 0,02 0,01 0,2 0,01 | 0,29 0,07 0,002 0,001 0,02 0,001 | 17р00к 42р00к 250р00к 200р00к 180р00к 200р00к | 4р93к 2р94к 0р50к 0р20к 3р60к 0р20к |
Сироп для промочки - сахар – песок - эссенция - вино десертное | 2,6 0,01 0,2 | 0,26 0,001 0,02 | 17р00к 250р00к 170р00к | 4р42к 0р03к 3р40к |
Сливки (полуфабрикат) | 5,0 | 0,5 | 70р00к | 35р00к |
Итого за 100 шт.: | 251р75к | |||
Итого за 1 шт.: | 2р52к |
 |
 |
Для того чтобы убедиться, что пирожные будут пользоваться спросом, участники эксперимента провели дегустацию. Вместе с фирменными пирожными предоставили на пробу стандартное пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное).
Результаты дегустации
Из данной диаграммы видно, что большим спросом почти в 2 раза пользуются пирожные, разработанные творческой группой.
Почему же именно фирменные пирожные столь популярны?
Ниже приведены сравнительные диаграммы, которые являются доказательством того, что творческая группа добилась поставленной цели: их изделия стали содержать меньше калорий в среднем на 70 ккал, повысилось содержание витаминов и минеральных веществ. Разработанные пирожные позволяют решить проблему сбалансированного питания.
Сравнительная диаграмма энергетической ценности
пирожных «Бисквитного» (нарезного) и фирменных пирожных
Сравнительная диаграмма содержания витаминов в
пирожных «Бисквитного» (нарезного) и фирменных пирожных
Сравнительная диаграмма содержания минеральных веществ в
пирожных «Бисквитного» (нарезного) и фирменных пирожных
Разработав рецептуру фирменных пирожных, выяснилось, что при повышении пищевой и биологической ценности себестоимость их не изменилась.
Сравнительная диаграмма себестоимости
пирожных «Бисквитного» (нарезного) и фирменных пирожных
Вывод: Разработанные пирожные участники эксперимента предлагают внедрить в питание учащихся. Данные изделия позволят решить сбалансированное питание. Применяя фирменные пирожные в питании, можно пополнить рацион минеральными веществами и витаминами.
Используемая литература
1. Алешина работы по технологии производства общественного питания, - м.; Экономика, 1987.
2. , Жукова приготовления мучных кондитерских изделий, - М.; Академия, 2003.
3. Журавлева кондитерского производства, - М., Пищевая промышленность, 1968.
4. Журнал «Профессиональное образование».
5. Журнал «Гастроном».
6. Журнал «Общественное питание.
7. Козлова , метрология, сертификация в общественном питании, - М.; мастерство, 2001.
8. Макарова питание, Минск, Харвест, 1998.
9. Покровский состав пищевых продуктов, - М., Пищевая промышленность, 1977.
10. Радченко производства на ПОП, - Ростов-на-Дону, Феникс, 2000.
11. Ратушный рецептур мучных кондитерских изделий для ПОП, - М.; Экономика, 2006.
12. , , Бернштейн мучных кондитерских изделий, - м.; Агропромиздат, 1986.
13. Профессиональная выпечка, - М.; Ресторанные ведомости, 2004.
