Рабочая программа по дисциплине ДС.01.01, ДС 02.01 «Технология отрасли»

Энгельсский технологический институт (филиал)

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

«Саратовский государственный технический университет имени »

Кафедра «Машины, аппараты пищевых производств и теплотехника»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

по дисциплине ДС.01.01, ДС 02.01

«Технология отрасли»»

специальность 260601.65 «Машины и аппараты пищевых производств»

специализации – ДС 01 «Оборудование предприятий пищевых производств»

-ДС 02 «Оборудование предприятий мясной, рыбной и молочной промышленности»

(очное обучение)

курс –4

семестр – 7

лекции – 17

практические занятия – 17

лабораторные занятия – нет

самостоятельная работа – 36

экзамен – 7 семестр

зачет – нет

курсовая работа – 7 семестр

курсовой проект – нет

расчетно-графическая работа – нет

контрольная работа - нет

часов в неделю – 2

Всего аудиторных часов – 34

Всего часов – 70

Утверждена на заседании кафедры

«_30_ » _августа_ 2012 г, протокол

Зав. кафедрой МППиТ, доц. __________

Утверждена на заседании УМКС МПП

«_19_ » _сентября_ 2012 г, протокол

Председатель УМКС, доц.___________

Энгельс 2012

1. Цели и задачи дисциплины, ее место и учебном процессе.

1.1.  Цель преподавания дисциплины:

Курс «Технология отрасли» является дисциплиной, закладывающей фундамент специальных знаний для инженера-механика пищевых производств.

Цель преподавания дисциплины – привить студентам навыки комплексного использования знаний. Полученных при изучении естественнонаучных и общеинженерных дисциплин для решения важных практических задач в пищевой технологии. Следует вооружить инженера-механика теоретическими знаниями и практическими навыками осуществления технологических процессов.

1.2.  Задачи изучения дисциплины:

Основной задачей преподавания дисциплины является инженерная подготовка студентов в соответствии с квалификационной характеристикой.

Главной задачей инженера-механика является на основе глубокого овладения теорией и практикой технологических процессов пищевых производств управлять свойствами сырья, обеспечивая его переработку в оптимальном варианте, т. е. с максимальным выходом, высоким качеством и наименьшими затратами на производство единицы массы готовой продукции.

Перечень дисциплин, усвоение которых студентами необходимо для усвоения данной дисциплины:

1.3.  Курс «Технология отрасли» относится к технологии пищевых производств и является продолжением курсов «Общая технология пищевых производств» и «Физико-химические свойства сырья Курс «Технология отрасли» относится к технологии пищевых производств и является продолжением курсов «Общая технология пищевых производств» и «Физико-химические свойства сырья

2. Требования к знаниям и умениям студентов по дисциплине.

Студент должен знать:

-  процессы, происходящие при переработке сырья на различные виды молочной продукции;

-  основы технологии молока и молочных продуктов;

-  сущность технологических процессов, различные методы и технологические схемы производства молочных продуктов;

-  новейшие достижения отечественной и зарубежной науки в области молочного дела.

Студент должен уметь:

-  обоснованно разрабатывать передовые методы организации производства в молочной промышленности;

-  правильно выбирать пути для достижения поставленной цели;

-  грамотно осуществлять технологические расчеты;

-  квалифицированно организовывать и проводить технологические процессы с анализом полученных результатов.

3.  Распределение трудоемкости (час.) дисциплины по темам и видам занятий

№ модуля	№ недели	№ темы	Наименование темы	Часы
				всего	лек.	л. з.	пр. з.	СРС
1	2	3	4	4	5	6	7	8
1	1	1	Ведение.	1	1
1,2	2	Пищевая ценность, состав, свойства и пороки молока. Требования, предъявляемые к качеству молока.	10	2		3	5
2,3	3	Механическая обработка молока. Очистка, сепарирование, нормализация и гомогенизация молока.	10	2		3	4
3,4	4	Тепловая обработка молока. Пастеризация, стерилизация. Биохимические и физико-химические изменения молока при нагревании.	7	2		3	3
4,5	5	Диетические кисломолочные продукты. Общая технологическая схема производства: кефир, простокваша. Виды сметаны.	7	2			5
5,6	6	Технология творога и творожных изделий.	7	2		2	3
6,7	7	Технология сливочного масла. Классификация масла. Способы производства. Производство масла методом сбивания.	9	2		2	5
7,8	8	Технология сыра. Общая технологическая схема производства сыра.	8	2		2	4
8,9	8	Технология молочных консервов. Основы консервирования пищевых продуктов. Виды молочных консервов. Технологические процессы производства молочных консервов.	11	2		2	7
			ИТОГО:	71	17		17	37

4. Содержание лекционного курса

№ темы	Всего часов	№ лекции	Тема лекции. Вопросы, отрабатываемые на лекции.
1	2	3	4
1	1	1	Введение. Молочная промышленность является высокоразвитой отраслью пищевой индустрии. Роль отечественных ученых, инженеров в совершенствовании существующих и разработке новых технологических процессов, а также расширении ассортимента молочной продукции, создания новых методов переработки, например мембранные процессы. Задачи и содержание курса. Его связь с основными дисциплинами общенаучного и общеинженерного комплекса. Значение курса в подготовке инженеров-механиков пищевого производства.
2	2	1,2	Химический состав молока. Его пищевая ценность. Химический состав: кислотность, окислительно-восстановительный потенциал. Физические свойства : плотность, вязкость. Поверхностное натяжение, осмотическое давление и температура замерзания, электропроводность. Теплофизические, оптические свойства молока. Бактерицидные свойства молока. Пороки молока. Требования, предъявляемые к качеству молока.
3	2	2,3	Механическая обработка молока. Очистка. Сепарирование и гомогенизация молока. Изменение молока при механическом воздействии.
4	2	3,4	Тепловая обработка молока. Пастеризация и стерилизация молока. Биохимические и физико-химические изменения молока при нагревании.
5	2	4,5	Технология цельномолочной продукции. Диетические кисломолочные продукты и их свойства. Общая технологическая схема производства. Влияние состава молока, бактериальных заквасок, технологического режима на процесс брожения. Пороки кисломолочных продуктов.
6	2	5,6	Творог и творожные изделия. Производство творога периодическим и непрерывным способом. Пороки творога.
7	2	6,7	Технология сливочного масла. Классификация масла. Влияние на процесс маслообразования химического состава жира и режимов подготовки сливок. Производство масла методом сбивания. Термическая обработка сливок (физическое созревание). Структурно-механические свойства масла. Изменения масла в процессе хранения. Пороки масла.
8	2	7,8	Технология сыра. Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра. Процесс сычужного свертывания молока. Процессы при обработке сгустка, формировании, прессовании и посоле сыра. Созревание. Изменение составных частей сыра. Формирование рисунка и микроструктуры сыра. Схемы классификации сыров. Сычужные твердые сыры с высокой температурой второго нагревания. Общая технологическая схема производства натуральных сычужных сыров. Пороки сыров.
9	2	8,9	Технология молочных консервов. Виды молочных консервов. Принципы консервирования пищевых продуктов. Основные технологические процессы производства молочных консервов.

5. Перечень практических занятий

№	Тема занятия	К-во часов
1.	Составление материального баланса в производстве молочных продуктов	6
2	Нормализация молока в производстве молочных продуктов	3
3	Материальные расчеты в производстве молочных продуктов	4
4	Продуктовые расчеты при производстве молочных консервов	2
5	Продуктовый расчет на сыродельных заводах	2
	ИТОГО	17 часов

6. Перечень лабораторных работ - нет

7. Задания для самостоятельной работы студентов.

№ темы	Всего часов	Вопросы для самостоятельного изучения (задания).	Литература
1	2	3	4
2	5	Составные части молока. Химические, физические, бактериальные свойства молока.	О1,Д3,Д5,Д6
3	5	Биохимические и физико-химические изменения молока при его обработке.	О1,Д3,Д5,Д6
4	3	Производство заквасок. Приготовление заквасок в производственных условиях.	О1,О2
6	5	Производство сливочного масла. Подготовка сливочного масла. Подготовка сырья к переработке на масло. Производство масла методом преобразования высокожирных сливок.	О1,Д1,Д5,Д6,Д7
5	Технология мороженного. Классификация, состав, питательные свойства мороженного. Технологическая схема производства мороженного.	О1,О2,Д1
7,8	6	Сычужные твердые сыры с высокой температурой второго нагревания. Другие виды натуральных сычужных сыров.	О2,Д1,Д2,Д3,Д6
1,3,4	8	Сухие молочные продукты. Сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко. Сухие сливки с сахаром и без сахара. Сухие кисломолочные продукты. Сухая сметана. Сухая смесь для мороженного.	О2

9. Курсовая работа

Курсовая работа выполняется с целью углубления и расширения знаний, получаемых на лекциях, практических занятиях и приобретения опыта в технологических расчетах на проектируемое производство.

Курсовая работа содержит: расчетно-пояснительную записку, состоящую из введения, литературного обзора, описания технологического процесса и методик контроля исходного сырья и готовой продукции. Технологических расчетов, а также одного листа графического материала – технологической схемы, плана расположения оборудования или общего вида аппарата.

Курсовая работа выполняется в 7 (9) семестре. Тематика курсовой работы выдается в соответствии с местом прохождения технологической практики.

Курсовая работа

10. Расчетно-графическая работа - нет

11. Контрольная работа - нет

12. Экзаменационные вопросы.

1.  Состав и пищевая ценность молока.

2.  Химические свойства молока.

3.  Физические свойства молока.

4.  Теплофизические и оптические свойства молока.

5.  Пороки молока.

6.  Фальсификация молока.

7.  Технологическая схема производства питьевого молока.

8.  Процессы тепловой обработки молока.

9.  Технология производства кисломолочной продукции: сметаны, кефира.

10.  Классификация способов производства творога. Непрерывный способ его производства.

11.  Классификация способов производства творога. Периодический способ его производства.

12.  Технологический процесс производства сливочного масла.

13.  Технология производства сыра.

14.  Молочные консервы. Технология производства сгущенного молока.

15.  Состав пищевых продуктов. Белки – свойства и методы их определения в пищевых продуктах.

16.  Состав пищевых продуктов. Углеводы – свойства и методы их определения в пищевых продуктах.

17.  Состав пищевых продуктов. Жиры – свойства и методы их определения в пищевых продуктах.

18.  Жидкое сырье в пищевой технологии. Показатели качества воды и методы ее подготовки для использования в пищевых отраслях.

19.  Сырье в пищевой технологии. Классификация. Процессы, происходящие в сырье при хранении. Методы консервирования сырья.

13. Список основной и дополнительной литературы по дисциплине.

Основная:

Технология молока и молочных продуктов. , и др. - М.: КолосС, 20с. Голубева предприятий молочной отрасли с основами промстроительства //, -СПб., ГИОРД, 2006г..-288с.

Дополнительная:

Техника и технология производства сливочного масла и сыра. , - М.: КолосС, 20с. Производство сыра. Научные основы и технологии. - СПб.: Профессия, 20с. Современные технологии и оборудование для производства питьевого молока. , - М.: ДеЛи принт, 20с. Технология сыроделия на мини-заводах. - СПб.: Гиорд, 20с. Справочник технолога молочного производства. Т. 10. Ферменты молока. - СПб.: Гиорд, 20с. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 20с. Технология цельномолочных продуктов : Учебное пособие для вузов. , , - СПб.: Гиорд, 20с. Периодическая литература: «Пищевая технология». Хлебопекарное производство, «Пищевая промышленность», «Молочная промышленность», «Известия ВУЗов. Пищевая промышленность».

14. Использование наглядных пособий, ТСО, вычислительной техники.

При проведении лекционных и практических занятий в качестве наглядных пособий используются плакаты, графики.

Для практических расчетов используется вычислительная техника.

Рабочая программа составлена _______________________________________

15. Дополнения и изменения в рабочей программе

Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры
«_____» _____________20__ года, протокол №______

Зав. кафедрой ________________

Внесенные изменения утверждены на заседании УМКС/УМКН

«_____» _____________20__ года, протокол №______

Председатель УМКС/УМКН _______________________