Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю (стр. 3 )

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Задание №14 по теме: «Блюда из творога»

1. В зависимости от содержания жира творог бывает:

1)...... 3)..........

2. По способу кулинарной обработки блюда из творога делят на:

1) ..... 3).........

3. Укажите правильную последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Вареники с творогом»:

1) приготовление теста

2) приготовление фарша

3) варка

4) ..........

5) формование

6) отпуск

4. Отметьте продукты, используемые для приготовления блюда «Вареники ленивые»

а) мука д) сахар

б) яйца е) сливочное масло

в)соль ж)творог

г)вода з) сухари

5. Сырники из творога имеют форму:

а) овально - прямоугольную

б) округло - приплюснутую

в) шаровидную

6. Творожные запеченные блюда (запеканка, пудинг) запекают в жарочном шкафу при температуре:

а) 250°С

б) 160°С

в) 120°С

7. Отметьте продукты, используемые для приготовления запеканки творожной:

а) творог д) яйца

б) сахар е) сметана

в) крупа манная ж) орехи

г) крупа рисовая з) взбитые белки

8. Способы защипывания вареников с творогом:___________________

9. Время варки вареников ленивых:

а) 10-15 /

б) 4-5 /

в) 20-30 /

10. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении блюда: «Блинчики с творогом»

1 ------- 3.-------Фарширование

5.Отпуск

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

«

Карта - задание №15

Тема: «Изделия из теста»

1. Значение блюд из теста в питании.

2.На какие группы делят изделия из теста.

3.Составить последовательность приготовления теста для лапши домашней.

4.Какое количество воды используют на 1кг муки, для лапши домашней.

5.Время созревания теста для лапши домашней.

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Карта задание №16

Тема: «Изделия из теста»

1. Значение блюд из теста в питании.

2.На какие группы делят изделия из теста.

3. Составить схему приготовления теста для вареников и пельменей.

4.Составить последовательность приготовления творожного фарша.

5.Какое количество воды используют на 1кг муки, в тесто для вареников.

6.Время созревания теста для вареников.

7. Правила хранения вареников до варки.

8. Правила варки вареников.

9. Отпуск.

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Карта - задание №17

Тема: «Приготовление изделий из теста»

1.На какие группы делят изделия из теста.

___________________, _____________________, __________________________.

2.Какие бывают пельмени в зависимости от способа тепловой обработки.

____________________, ______________________, _______________________.

3.Какие фарши используют для пельменей.

_____________________________, ____________________________________.

4.Какое количество берут воды и соли для варки 1 кг пельменей.

______________________________________________________________________

5.Требования к качеству пельменей и вареников.

______________________________________________________________________

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

4. Требования к дифференцированному зачету по результатам учебной/ производственной практики

Дифференцированный зачет по результатам производственной практики выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента в период прохождения практики) с указанием вида работ, выполненных обучающимся во время практики; их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой осуществлялась производственная практика.

4.1 Форма аттестационного листа

(характеристика профессиональной деятельности обучающегося/студента в период прохождения учебной/производственной практики)

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ИТОГАМ прохождения учебной/Производственной ПРАКТИКи

(ФИО студента)

студент

курса специальности НПО

(код и наименование специальности)   (наименование профессионального модуля)   успешно прошел учебную/производственную практику по профессиональному модулю

в объеме

часов

в период с

«

»

20

г.

по

«

»

20

г.

в

наименование предприятия, организации (структурное подразделение: цех, отдел, участок и т. д.)

Виды и качество выполнения работ в период прохождения учебной/производственной практики обучающимся:

№

Наименования ПК и ОК

Вид работы

Оценка Выполнен (удовл., хор., отл.)/не выполнен (неудовл.)

Подпись руководите-ля практики

1.

ОК 1, ОК 2

Прохождение инструктажа по технике безопасности, оформление на предприятие (в цех)

2.

ОК 1, ОК 3, ОК 4, ОК 6, ОК 7

Ознакомление со структурой предприятия (цеха) и особенностями производства готовой продукции

3.

ПК 2.1, ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4 ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8

Последовательность технологических операций механической кулинарной обработки в соответствии с технологической картой; обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

4.

ПК 2.2, ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4 ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8

Технологический процесс при приготовлении и оформлении каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы в соответствии со сборником рецептур; обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления; обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов

5.

ПК 2.3 ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4 ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8

Технологический процесс при приготовлении и оформлении простых блюд и гарниров из макаронных изделий в соответствии со сборником рецептур; обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления; обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов

6.

ПК 2.4 ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4 ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8

Технологический процесс при приготовлении и оформлении простые блюда из яиц и творога в соответствии со сборником рецептур; обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления; обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов

7.

ПК 2.5 ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4 ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8

Технологический процесс при приготовлении и о в соответствии со сборником рецептур; обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления; обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов

Качество выполнения работы в соответствии с технологией и (или) требованиями предприятия (организации), в котором проходила учебная/производственная практика

Руководитель учебной/производственной практики

(подпись)   (ФИО должность)

Специалист предприятия (организации) по работе с учебными заведениями

(ФИО должность)   (подпись)   М. П. « » _________ 20 г.

5 Структура контрольно-оценочных средств для экзамена (квалификационного)

5.1 КОС для проверки овладения студентами ПК 1.1, ПК 1.2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

I ПАСПОРТ

Назначение:

КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

по специальности НПО Повар, кондитер

код специальности 260807.01

Профессиональные компетенции:

ПК1	Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК2	Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК3	Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК4	Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 5	Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Общие компетенции:

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы.

ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК.5 Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности

ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

II ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться справочной литературой, методическими указаниями по выполнению практических работ, технической литературой.

Время выполнения задания – 6часов.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ




Билет № 1

1.  Ассортимент и товароведная характеристика круп

2.  Технология приготовления макароны отварные

3.  Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления макарон отварных

4.  Технология приготовления смешанного омлета

Билет № 2

1.  Ассортимент и товароведная характеристика макаронных изделий

2.  Технология приготовления риса отварного

3.  Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления пельмений

4.  Способы варки рассыпчатой рисовой каши

Билет № 3

1.  Ассортимент и товароведная характеристика муки

2.  Технология приготовления гречневой каши

3.  Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления гороха отварного

4.  Правила проведения бракеража блюд

Билет № 4

1.  Ассортимент и товароведная характеристика творога

2.  Технология приготовления омлета натурального

3.  Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления макарон отварных

4.  Технология приготовления фасоли в томате

Билет № 5

1.  Ассортимент и товароведная характеристика яиц

2.  Технология приготовления макароны с сыром

3.  Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления манной запеканки

4.  Способы варки макарон.

Билет № 6

1.  Подготовка манной крупы к варке.

2.  Технология приготовления и отпуск котлет рисовых

3.  Технология приготовления запеканки пшенной

4.  Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления вареников

Билет № 7

1.  Значение блюд из бобовых в питании человека

2.  Технология приготовления лапшевника с творогом

3.  Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления макаронника

4.  Правила проведения бракеража блюд

Билет № 8

1.  Варка бобовых

2.  Технология приготовления крупеника

3.  Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления каши гречневой рассыпчатой

4.  Общие правила варки каш.

Билет № 9

1.  Приготовление и отпуск пшенной каши.

2.  Подготовка бобовых к варке

3.  Варка яиц

4.  Перечислите оборудование для приготовления омлета натурального

Билет №10

1.  Каково значение блюд из творога

2.  Технология приготовления манной каши

3.  Технология приготовления макароны с томатом

4.  Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления омлета натурального

Билет № 11

1.  Требования к организации рабочего места для приготовления блюд макаронных изделий

2.  Технология приготовления яичной кашки

3.  Технология приготовления вареников ленивых

4.  Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления котлет рисовых

Билет № 12

1.  Характеристика жидких каш.

2.  Технология приготовления бобовых с жиром и луком

3.  Требования к качеству блюд из круп

4.  Перечислите оборудование для приготовления сырников

Билет № 13

1.  Требования к качеству блюд из творога

2.  Технология приготовления перловой каши

3.  Технология приготовления пюре из бобовых

4.  Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления запеканки из творога

Билет № 14

1.  Подготовка рисовой крупы к варке

2.  Технология приготовления сырников

3.  Технология приготовления котлет манны

4.  Правила проведения бракеража

Билет № 15

1.  Санитарно-гигиенические требования у блюдам из творога

2.  Технология приготовления макароны отварные с овощами

3.  Технология приготовления запеканки рисовой

4.  Правила охраны труда и техники безопасности при работе в горячем цеху

Билет № 16

1.  Ассортимент и товароведная характеристика творога

2.  Технология приготовления яичницы-глазуньи натуральной

3.  Технология приготовления крупеника гречневого

4.  Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления котлет манных

Билет № 17

1.  Организация первичной обработки яиц

2.  Технология приготовления вареников с творожным фаршем

3.  Технология приготовления котлет перловых

4.  Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления фасоли в томате

Билет №18

1.  Характеристика вязких каш.

2.  Технология приготовления пшенной каши

3.  Сроки хранения блюд и гарниров из круп.

4.  Перечислите оборудование, необходимые для приготовления драчены.

Билет №19

1.  Значение блюд из яиц в питании человека

2.  Технология приготовления творожной массы сладкой с изюмом.

3.  Технология приготовления запеканки пшенной

4.  Правила проведения бракеража блюд

Билет № 20

1.  Правила варки каш.

2.  Технология приготовления каши овсяной « Геркулес»

3.  Технология приготовления макароны отварные со сметаной

4.  Сроки хранения блюд и гарниров из бобовых

Билет № 21

1.  Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из творога

2.  Технология приготовления каши рисовой рассыпчатой

3.  Технология приготовления омлета фаршированного.

4.  Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления запеканки манной

Билет № 22

1.  Ассортимент и товароведная характеристика бобовых

2.  Технология приготовления пельменей

3.  Технология приготовления творожной массы со сметаной

4.  Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления вареников ленивых