Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Российская Экономическая Академия им. »
Факультет Товароведения и торговли
Кафедра Товароведения и товарной экспертизы
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПЛОДООВОЩНЫХ ТОВАРОВ
федерального компонента цикла ДС ГОС ВПО
второго поколения по специальности
351– «Товароведение и экспертиза товаров»
(в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья
и продовольственных товаров)
Москва, 2008
Составитель: д. т.н., профессор
ученая степень, ученое звание, Ф. И.О.
Рецензент: к.т. н., доцент,
ученая степень, ученое звание, Ф. И.О.
ГОУВПО «РЭА им. », кафедра товароведения и товарной экспертизы
В программе представлены цели и задачи дисциплины, методы преподавания и формы контроля, сформулированы требования к уровню ее усвоения, дано краткое содержание тем, приведен список рекомендуемой основной и дополнительной литературы, предложены вопросы для самопроверки и самостоятельной работы, примерные темы рефератов, вопросы для итогового контроля знаний
Рабочая программа составлена на основании Типовой программы дисциплины «Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров» по плану подготовки специалиста по специальности 351100(080401) «Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)»
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры товароведения и товарной экспертизы, протокол № 12 от «11» марта 2008 г.
Заведующий кафедрой ______ _________
(подпись) (Ф. И.О.)
Одобрено советом (методической комиссией) факультета Товароведения и
торговли, протокол № 7 от «25» марта 2008 г.
Председатель совета _______ _________
( (Ф. И.О.)
Рабочая программа с дополнениями и изменениями утверждена на заседании кафедры товароведения и товарной экспертизы,
протокол № 11 от «17» января 2013 г.
Заведующий кафедрой _____________
(подпись) (Ф. И.О.)
Одобрена советом факультета экономики торговли и товароведения,
протокол № 5 от «22» января 2013 г.
Председатель совета _____________________
(Ф. И.О.)
Рабочая программа с дополнениями и изменениями утверждена на заседании кафедры товароведения и товарной экспертизы,
протокол № ___ от «___» _________________201___ г.
Заведующий кафедрой ________________
(подпись) (Ф. И.О.)
Одобрена советом факультета экономики торговли и товароведения,
протокол № ___ от «____» ________________20_____ г.
Председатель совета ____________________
(подпись) (Ф. И.О.)
Рабочая программа с дополнениями и изменениями утверждена на заседании кафедры товароведения и товарной экспертизы,
протокол № ___ от «___» _________________201___ г.
Заведующий кафедрой ________________
(подпись) (Ф. И.О.)
Одобрена советом факультета экономики торговли и товароведения,
протокол № ___ от «____» ________________20_____ г.
Председатель совета ____________________
(подпись) (Ф. И.О.)
Оглавление Организационно-методический раздел Цель дисциплины Учебные задачи дисциплины Методы преподавания дисциплины Место среди других дисциплин учебного плана Требования к уровню освоения о курса Формы контроля Содержание программы учебной дисциплины Тема 1. Особенности свежих плодов и овощей как объектов товародвижения, характеристика их потребительские свойств Цель Задачи Примерный объем темы Содержание темы Методы Литература Вопросы для самопроверки Вопросы и задания для самостоятельной работы Рефераты или доклады по теме Тема 2. Теоретические основы формирования и сохранения качества плодов и овощей Цель Задачи Примерный объем темы Содержание темы Методы Литература Вопросы для самопроверки Вопросы и задания для самостоятельной работы Рефераты или доклады по теме Тема 3. Хранение и дозаривание плодов и овощей. Цель Задачи Примерный объем темы Содержание темы Методы Литература Вопросы для самопроверки Вопросы и задания для самостоятельной работы Рефераты или доклады по теме Тема 4. Товарная характеристика и экспертиза качества плодоовощной продукции.Цель Задачи Примерный объем темы Содержание темы Методы Литература Вопросы для самопроверки Вопросы и задания для самостоятельной работы Рефераты или доклады по теме Тема 5. Товароведение и экспертиза качества тропических и субтропических плодов и овощей. Цель Задачи Примерный объем темы Содержание темы Методы Литература Вопросы для самопроверки Вопросы и задания для самостоятельной работы Рефераты или доклады по теме Тема 6. Товароведная характеристика и экспертиза качества переработанных плодов и овощей.Цель Задачи Примерный объем темы Содержание темы Методы Литература Вопросы для самопроверки Вопросы и задания для самостоятельной работы Рефераты или доклады по теме Учебно-методическое обеспечение дисциплины Базовый учебник Основная литература по дисциплине Дополнительная литература Рекомендации по использованию Интернет-ресурсов Перечень рекомендуемых обучающих, справочно-информационных, контролирующих и прочих компьютерных программ, используемых при изучении дисциплины и Диагностические материалы итогового контроля качества усвоения дисциплины Тематический план изучения дисциплины | 3 5 5 5 5 5 6 6 7 7 7 8 8 8 9 9 9 10 10 10 10 11 11 11 12 13 13 14 15 15 15 15 15 15 16 16 17 17 18 18 18 18 18 19 19 20 20 21 21 22 23 23 23 23 23 24 24 24 25 25 26 26 26 26 26 28 28 28 30 30 31 31 31 31 32 33 33 36 |
Организационно-методический раздел
Цель дисциплины
Целью дисциплины является формирование теоретических знаний и практических навыков по товароведению и экспертизе свежих плодов и овощей и продуктов их переработки, по проблемам сохранения качества и снижения потерь продукции на всех этапах товародвижения; оптимизации условий транспортирования, хранения и реализации продукции.
Учебные задачи дисциплины
Ознакомление с основами классификации и систематизации, основными потребительскими свойствами разных видов и сортов свежих плодов и овощей, переработанных плодов и овощей, ассортиментом, с качественными и количественными характеристиками товаров, особенностями оценки и контроля качества, экспертизы и подтверждения соответствия, а также с факторами, формирующими и обеспечивающими качество товаров на всех этапах товародвижения, ознакомление с основными нормативно-правовыми документами в области хранения, качества и безопасности товаров, подтверждения соответствия и маркировки товаров.
Методы преподавания дисциплины
· лекции;
· лабораторные и практические занятия;
· самостоятельная работа студентов, в которую входит освоение теоретического материала, подготовка к практическим занятиям, выполнение указанных выше письменных работ.
· написание рефератов по темам для самостоятельного изучения; эссе, курсовых работ;
· обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;
· консультации преподавателей;
· контроль за самостоятельной работой студентов (тестирование и коллоквиумы).
Место курса среди других дисциплин учебного плана
Дисциплина базируется на знаниях дисциплин химии, физики, микробиологии, биохимии, безопасности и гигиены питания; имеет межпредметные связи с рядом общепрофессиональных и специальных дисциплин, таких как стандартизация и сертификация, холодильная технология, торговое оборудование маркетинг, рынок продовольственных товаров, организация торговли.
Требования к уровню освоения
В результате изучения дисциплины студент должен:
- знать основные понятия, термины и их определения в области товароведения и товарной экспертизы плодов и овощей; номенклатуру потребительских свойств, товарную классификацию, правила приемки, требования к качеству и принципы дифференцирования на товарные сорта; процессы, протекающие в свежей плодоовощной продукции на этапах товародвижения и их влияние на качество и сохраняемость; принципы и способы хранения свежих плодов и овощей; особенности тропических и субтропических плодов как объектов товародвижения; теоретические основы консервирования плодов и овощей; способы консервирования плодов и овощей, особенности технологии консервирования отдельных видов продуктов; факторы, формирующие и сохраняющие качество продукции; ассортимент, классификация, товароведная характеристика и экспертиза качества переработанных плодов и овощей;
- иметь представление о современных методах инструментального исследования качества товаров, видах и способах транспортирования плодоовощных товаров; формах и способах подтверждения соответствия товаров; источниках товарной информации, основных видах нормативных и технических документов, требованиях, предъявляемые к информации для потребителей, формах организации торговли свежей плодоовощной продукции;
- уметь работать с нормативной и технической документацией в области товароведения, экспертизы и подтверждения соответствия плодоовощных товаров (техническими регламентами, стандартами, классификаторами, сертификатами соответствия и др.); осуществлять отбор средней пробы от партии продукции; процедуру идентификации; определять основные виды дефектов, проводить оценку качества свежих и поработанных плодов и овощей, оценивать уровень безопасности продукции, формировать товарные партии для хранения и транспортирования продукции, обеспечивать оптимальные условия и сроки хранения, транспортирования и реализации продукции; оформлять заключение о качестве.
Формы контроля
1. Текущий контроль:
· Решение ситуационных задач;
· подготовка докладов, рефератов, выступлений;
· промежуточное тестирование по отдельным разделам дисциплины.
2. Итоговый контроль:
· Зачет в комбинированной форме (собеседования и тестирования). Зачет ставится при условии выполнения студентами всех лабораторно-практических работ, установленных календарным планом по дисциплине.
· Экзамен
Формирование оценки по текущему и итоговому контролю уровня знаний по дисциплине осуществляется с использованием балльно-рейтинговой оценки работы студента, приведенной в таблице 1.
Таблица 1. Балльно-рейтинговая оценка знаний студентов по дисциплине «Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров»
Цифровое выражение | Словесное выражение | Описание |
5 | Отлично (зачтено) | Выполнен полный объем работы, ответ студента полный и правильный. Студент способен обобщить материал, сделать собственные выводы, выразить свое мнение, привести иллюстрирующие примеры |
4 | Хорошо (зачтено) | Выполнено 75% работы, ответ студента правильный, но неполный. Не приведены иллюстрирующие примеры, обобщающее мнение студента недостаточно четко выражено |
3 | Удовлетворительно (зачтено) | Выполнено 50% работы, ответ правилен в основных моментах, нет иллюстрирующих примеров, нет собственного мнения студента, есть ошибки в деталях и/или они просто отсутствуют |
2 | Неудовлетворительно (незачтено) | Выполнено менее 50% работы, в ответе существенные ошибки в основных аспектах темы. |
Содержание программы учебной дисциплины
Тема 1. Особенности свежих плодов и овощей как объектов товародвижения, характеристика их потребительские свойств
Цель:
Проведение анализа ассортимента и конъюнктуры рынка плодоовощной продукции, изучение особенностей химического состава и пищевой ценности плодов и овощей; установление особенностей плодоовощной продукции как объекта товародвижения с целью максимального сохранения качества, пищевой ценности и снижения потерь на всех этапах товародвижения.
Задачи:
Выявление основных тенденций развития рынка свежих и переработанных плодов и овощей; ознакомление студентов с особенностями химического состава и со значением плодов и овощей в питании людей, определение роли свежих плодов и овощей в профилактике заболеваний, знакомство с нормами потребления продукции.
Примерный объем темы: - 14 час.
Содержание темы
Анализ ассортимента рынка плодоовощных товаров. Тенденции изменения рыночной конъюнктуры. Возможности повышения конкурентоспособности отечественных плодоовощных товаров.
Пищевая и энергетическая ценность плодов и овощей, значение в обеспечении сбалансированного питания, диетические и лечебно-профилактические свойства. Нормы рационального потребления свежих плодов и овощей.
Особенности химического состава, пищевая ценность и безопасность плодов и овощей. Вода. Формы нахождения в тканях, значение в обеспечение жизнедеятельности и сохранении товарного качества плодов и овощей в послеуборочный период.
Углеводы, органические кислоты, азотистые вещества, витамины, минеральные вещества, фенольные соединения, гликозиды, красящие вещества, липиды, ароматические и кутикулярные вещества. Фитонциды и фитоалексины. Значение основных биохимических веществ в метаболизме растительных объектов и питании человека. Свойства, содержание, распределение их в тканях, значение для формирования потребительских свойств, влияние на сохраняемость и технологические свойства. Изменения химического состава, происходящие при хранении и товародвижении продукции. Факторы, влияющие на интенсивность протекающих метаболических процессов.
Особенности плодов и овощей как объектов товародвижения. Классификация на группы по генетически запрограммированной лежкоспособности отдельных видов плодов и овощей.
Токсичные вещества плодов и овощей. Характеристика основных химических загрязнителей. Тяжелые металлы и мышьяк; пестициды, нитраты, микотоксины и радионуклиды. Источники загрязнения и факторы, влияющие на уровень накопления в продукции. Нормирование допустимых уровней содержания контаминантов в плодоовощной продукции.
Генетически модифицированные плоды и овощи Основные цели и задачи решаемые при производстве генетически модифицированных плодов и овощей.. Преимущества и недостатки генетически модифицированной продукции.
Изменения химического состава, происходящие при хранении и товародвижении продукции.
Методы
- лекции; письменные или устные домашние задания; обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов; консультации преподавателей; самостоятельная работа студентов.
Литература: Б-1, О-1, О-2, О-3, О-4, Д-1, Д-2, Д5-14.
Интернет-ресурсы - по рекомендованному списку.
Вопросы для самопроверки
1. Особенности плодов и овощей как объектов товародвижения.
2. Классификация плодов и овощей на группы по генетически запрограммированной лежкоспособности.
3. Пищевая и энергетическая ценность плодов и овощей.
4. Особенности химического состава плодов и овощей
5. Значение воды в обеспечении потребительских свойств плодов и овощей.
6. Характеристика генетически модифицированной плодоовощной продукции.
7. Значение плодов и овощей в обеспечении сбалансированного питания, диетические и лечебно-профилактические свойства.
8. Нормы рационального потребления свежих плодов и овощей.
9. Критерии безопасности плодоовощной продукции.
10. Пути повышения конкурентоспособности плодов и овощей отечественных производителей.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
1. Состояние и перспективы развития рынка свежих плодов и овощей в России.
2. Химический состав плодов и овощей.
3. Значение в обеспечении сбалансированного питания, диетические и лечебно-профилактические свойства свежей плодоовощной продукции.
4. Микробиологические заболевания плодов и овощей.
5. Анализ технических регламентов на плодоовощную продукцию.
Рефераты или доклады по теме
1. Сертификация плодоовощной продукции.
2. Химический состав и пищевая ценность плодов и овощей.
3. Значение в обеспечении сбалансированного питания, диетические и лечебно-профилактические свойства свежей плодоовощной продукции.
4. Положительные и отрицательные аспекты производства и употребления генетически модифицированных плодов и овощей.
5. Физиологические заболевания отдельных видов плодов и овощей.
6. Микробиологические заболевания отдельных видов плодов и овощей.
7. Анализ и характеристика рынка отечественной плодоовощной продукции.
8 Характеристика процессов, протекающих в плодах и овощах на этапах товародвижения.
9. Особенности химического состава отдельных видов плодов и овощей.
10. Диетические и лечебно-профилактические свойства отдельных видов плодов и овощей.
Тема 2. Теоретические основы формирования и сохранения качества плодов и овощей
Цель:
Изучение теоретических основ формирования и сохранения качества плодов и овощей, анализ факторов, формирующих качество плодов и овощей в период выращивания, уборки, транспортирования, хранения и реализации. Характеристика и классификация важнейших процессов, протекающих в плодах и овощах на всех стадиях онтогенеза растительных объектов и установление их влияние на качество и сохраняемость плодоовощной продукции.
Задачи:
- изучение основных биохимических и микробиологических процессов, протекающих в свежей плодоовощной продукции на всех этапах продвижения товара к потребителю, влияние этих процессов на качество, сохраняемость, пищевую ценность и безопасность продукции;
- изучение физико-механических и теплофизических свойств продукции с целью оптимизации товародвижения, хранения и реализации продукции.
- приобретение навыков оптимизации процесса оптовой и розничной торговли плодоовощной продукции.
Примерный объем темы: 12 час.
Содержание темы
Теоретические основы формирования и сохранения качества плодов и овощей. Характеристика и анализ факторов, формирующих качество плодов и овощей в период выращивания, уборки, транспортирования, хранения и реализации. Характеристика и классификация важнейших процессов, протекающих в плодах и овощах на всех стадиях онтогенеза растительных объектов и их влияние на качество и сохраняемость плодоовощной продукции.
Характеристика основных физиолого-биохимические процессов, протекающих в послеуборочный период жизнедеятельности плодов и овощей.
Испарение влаги. Влияние на товарное качество, сохраняемость и потери массы. Факторы, влияющие на интенсивность испарения. Тургор. Обратимое и необратимое увядание. Способы снижения скорости испарения влаги.
Дыхание. Значение данного процесса для поддержания потребительских свойств плодоовощной продукции в послеуборочный период. Типы дыхания. Факторы, влияющие на интенсивность дыхания. Потери массы и качества продукции, обусловленные протеканием процесса дыхания.
Репарация раневых повреждений. Характеристика основных механизмов заживления раневых повреждений. Оптимальные режимы для протекания раневых реакций. Практическое использование данного явления.
Покой и прорастание двулетних овощей. Генетическая обусловленность и назначение процессов. Глубокий и вынужденный покой. Способы регулирования продолжительности периода покоя. Влияние данного процесса на потребительские свойства продукции.
Дозревание. Способность плодов и плодовых овощей к послеуборочному дозреванию. Критерии оценки степени зрелости (съемная, техническая, потребительская и физиологическая). Процессы, протекающие при дозревании. Изменение потребительских свойств плодов и овощей при дозревании. Условия, сроки и режимы дозревания отдельных видов плодов овощей. Современные способы регуляции интенсивности процессов дозревания на различных этапах товародвижения плодов и овощей.
Микробиологические процессы. Влияние микробиологических процессов на качество, безопасность и сохраняемость плодов и овощей. Причины, обуславливающие активность протекания микробиологических процессов. Специфические и неспецифические фитопатогены. Способы предотвращения и снижения потерь продукции от микробиологических повреждений.
Самосогревание. Сущность процесса. Причины, обуславливающие самосогревание и их последствия. Факторы, влияющие на интенсивность протекания процессов. Способы предотвращения самосогревания.
Физические процессы. Конденсация влаги в процессе хранения, транспортирования и реализации продукции. Причины, обуславливающие конденсацию, способы ее предотвращения.
Воздействие пониженных и повышенных температур на свежую плодоовощную продукцию. Застуживание. Замерзание влаги. Влияние на товарное качество. Температуры вызывающие физиологические расстройства. Значение криоскопических температур для отдельных видов плодоовощной продукции.
Физические свойства плодов и овощей. Классификация. Структурно-механические свойства: индекс формы, плотность, насыпная масса, скважистость, механическая прочность, пористость, упругость и др. Значение в оценке качества, при хранении, транспортировании и реализации продукции.
Теплофизические свойства плодов и овощей: теплопроводность, температуропроводность, теплоемкость. Определение. Значение данных показателей в обеспечении оптимального микроклимата в процессе хранения и транспортирования продукции. Электрофизические свойства плодов и овощей.
Методы
- лекции; лабораторные занятия письменные или устные домашние задания; обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов; консультации преподавателей; самостоятельная работа студентов.
Литература: Б-1, О-1, О-2, О-3, О-4, Д-1, Д-2, Д5-14.
Интернет-ресурсы - по рекомендованному списку.
Вопросы для самопроверки
1. Физические свойства плодов и овощей. Значение при хранении, транспортировании и реализации продукции.
2. Характеристика и классификация важнейших процессов, протекающих в плодах и овощах на всех стадиях онтогенеза растительных объектов и их влияние на качество и сохраняемость плодоовощной продукции.
3. Характеристика основных физиолого-биохимические процессов, протекающих в послеуборочный период жизнедеятельности плодов и овощей их влияние на потребительские свойства плодов и овощей.
4. Репарация раневых повреждений. Характеристика основных механизмов заживления раневых повреждений. Практическое использование данного явления.
5. Покой и прорастание двулетних овощей. Глубокий и вынужденный покой. Способы регулирования продолжительности периода покоя. Влияние данного процесса на потребительские свойства продукции.
6. Дозревание. Процессы, протекающие при дозревании. Изменение потребительских свойств плодов и овощей при дозревании. Современные способы регуляции интенсивности процессов дозревания на различных этапах товародвижения плодов и овощей.
7. Степень зрелости (съемная, техническая, потребительская и физиологическая).
8. Влияние микробиологических процессов на качество, безопасность и сохраняемость плодов и овощей. Специфические и неспецифические фитопатогенные повреждения. Способы предотвращения и снижения потерь продукции от микробиологических повреждений.
9. Самосогревание. Причины, обуславливающие самосогревание и их последствия. Факторы, влияющие на интенсивность протекания процессов. Способы предотвращения самосогревания.
10. Причины, обуславливающие конденсацию влаги при товародвижении, способы ее предотвращения.
11. Застуживание плодов и овощей. Влияние на товарное качество. Физиологические расстройства, вызванные застуживанием.
12. Теплофизические свойства плодов и овощей: теплопроводность, температуропроводность, теплоемкость. Значение данных показателей в обеспечении оптимального микроклимата в процессе длительного и кратковременного хранения и транспортирования продукции.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
1.Характеристика и анализ факторов, формирующих качество плодов и овощей в период выращивания, уборки, транспортирования, хранения и реализации.
2.Физиологмческие заболевания плодов и овощей
3. Теплофизические свойства плодов и овощей: теплопроводность, температуропроводность, теплоемкость. Значение данных показателей в обеспечении оптимального микроклимата в процессе хранения и транспортирования продукции.
4.Электрофизические свойства плодов и овощей.
Рефераты или доклады по теме
1.Характеристика процессов, протекающих в плодах и овощах на всех стадиях онтогенеза растительных объектов и их влияние на качество и сохраняемость плодоовощной продукции.
2.Микробиологические повреждения плодов и овощей.
3.Физиологические заболевания плодов и овощей.
4. Воздействие пониженных и повышенных температур на свежую плодоовощную продукцию.
5.Механизм формирования естественного иммунитета плодов и овощей.
6.Покой и прорастание двулетних овощей. Глубокий и вынужденный покой. Способы регулирования продолжительности периода покоя. Влияние данного процесса на потребительские свойства продукции.
7. Дозревание. Процессы, протекающие при дозревании. Изменение потребительских свойств плодов и овощей при дозревании.
8.Современные способы регуляции интенсивности процессов дозревания на различных этапах товародвижения плодов и овощей.
9. Застуживание плодов и овощей. Влияние на товарное качество. Физиологические расстройства, вызванные застуживанием.
10. Дыхание плодов и овощей. Назначение процесса и влияние его на качество и сохраняемость плодов и овощей.
Тема 3. Хранение и дозаривание плодов и овощей.
Цель:
Изучение особенностей технологии хранения и дозаривания плодов и овощей с целью сохранения потребительских свойств, качества и снижения естественной убыли и актируемых потерь плодоовощной продукции
Задачи:
- ознакомление с классификацией способов создания и поддержания климатических режимов при хранении плодов и овощей;
- изучение особенностей основных современных технологий хранения плодоовощной продукции в стационарных хранилищах;
- ознакомление со способами создания и поддержания микроклимата в камерах хранения;
- освоение стандартов на технологии хранения плодоовощной продукции;
.- ознакомление с видами потерь, причинами их возникновения и порядком списания;
- анализ факторов, формирующих и сохраняющих качество товаров;
- ознакомление с международными стандартами серии ИСО 9000, регламентирующими требования к системам менеджмента качества;
- усвоение принципов управления качеством товаров при хранении и транспортировании.
Примерный объем темы – 24 час.
Содержание темы
Хранение как одна из стадий онтогенеза. Понятия лежкости и лежкоспособности (сохраняемости). Биохимические, микробиологические и физиологические основы сохранения продукции на этапах товародвижения. Факторы, влияющие на качество и сохраняемость плодов и овощей.
Классификация способов создания и поддержания микроклимата при хранении плодов и овощей. Особенности технологии хранения овощной продукции в стационарных хранилищах с активным вентилированием. Технология хранения плодоовощной продукции в стационарных хранилищах с искусственным охлаждением. Способы создания и поддержания модифицированных и регулируемых газовых сред. Особые требования к продукции и камерам для хранения в РГС. Правила размещения плодоовощной продукции при закладке на хранение при тарном хранении и при хранении в условиях активного вентилирования продукции. Стандарты на технологии хранения плодоовощной продукции. Технологические процессы и режимы дозаривания плодов и плодовых овощей.
Товарные потери при хранении, транспортировании и реализации плодоовощной продукции. Виды потерь, причины возникновения, порядок списания. Нормы естественной убыли. Мероприятия по предупреждению и сокращению потерь: технологические, организационные и экономические.
Роль товарной обработки в формировании качества плодов и овощей. Виды товарной обработки плодов и овощей: послеуборочная и предреализационная. Тара и упаковочные материалы для плодов и овощей. Способы укладки плодов и овощей. Влияние тары и способа упаковки на сохранение качества продукции. Маркировка плодоовощной продукции.
Транспортирование плодоовощной продукции автомобильным, водным, железнодорожным и воздушным транспортом.
Методы
- лекции; практические занятия; письменные или устные домашние задания; обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов; консультации преподавателей; самостоятельная работа студентов.
Литература: Б-1, О-1, О-2, О-3, О-4, Д-1, Д-2, Д5-14.
Интернет-ресурсы - по рекомендованному списку.
Вопросы для самопроверки
Классификация плодоовощной продукции по способности к сохраняемости. Биохимические, микробиологические и физиологические основы сохранения продукции. Классификация способов создания и поддержания микроклимата при хранении плодов и овощей Классификация способов хранения Особенности технологии хранения плодоовощной продукции в стационарных хранилищах Особенности технологии хранения плодоовощной продукции в в атмосфере с измененными газовыми средами Товарные потери при хранении, транспортировании и реализации плодоовощной продукции Виды потерь, причины возникновения, порядок списания. Нормы естественной убыли Тара и упаковочные материалы для плодов и овощей. Способы укладки плодов и овощей. Влияние тары и способа упаковки на сохранение качества продукции. Маркировка плодоовощной продукции. Технология и режимы дозаривания плодов и плодовых овощей.Вопросы и задания для самостоятельной работы
1. Требования к размещению плодов и овощей в стационарных охлаждаемых хранилищах.
2. Особенности транспортирования плодов и овощей Факторы, формирующие качество товаров продукции автомобильным, водным, железнодорожным и воздушным транспортом.
3. Виды тары и упаковочных материалов для плодов и овощей.
4. Способы укладки плодов и овощей в тару.
5. Условия и сроки хранения отдельных видов плодов и овощей.
6. Современные технологии предреализационной обработки плодов и овощей.
7. Технологии и режимы дозаривания отдельных видов плодов и овощей.
Рефераты или доклады по теме
1. Современные технологии хранения отдельных видов плодов и овощей.
2. Пути снижения потерь продукции на этапах товародвижения.
3. Современные технологии и режимы дозаривания плодов и овощей.
4. Современные технологии и функции упаковки при товародвижении плодов и овощей.
5. Современные виды потребительской упаковки товаров.
6. Хранение плодов и овощей в газовых средах. Способы создания и влияние на качество и сохраняемость.
7. Изменение пищевой ценности плодов и овощей при длительном хранении.
8. Предреализационная обработка плодов и овощей.
9. Микробиологические заболевания, возникающие при хранении отдельных видов плодов и овощей.
10. Физиологические повреждения плодов и овощей при хранении
Тема 4. Товароведная характеристика и экспертиза качества плодоовощной продукции.
Цель:
Дать информацию теоретического плана и научить практическим навыкам проведения товарной экспертизы свежих плодов, ягод, орехоплодных и овощей.
Задачи:
- ознакомление с правовыми основами товарной экспертизы;
- ознакомление с основными видами товарной экспертизы;
- изучение правил отбора проб, порядка и правил проведения товарной экспертизы;
- изучение классификации свежих плодов и овощей, особенностей потребительских свойств отдельных видов, идентификационных характеристик, требований к качеству и безопасности;
- освоение нормативной документации, анализ дефектов, установление критериев качественной оценки;
- освоение практических навыков проведения товарной экспертизы отдельных видов плодов и овощей.
Примерный объем темы – 50 час.
Содержание темы
Товароведная характеристика и экспертиза качества овощей. Товароведная характеристика отдельных групп овощей: клубнеплоды, корнеплоды (морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, свекла, репа, редька, редис, брюква и др.); капустные овощи (белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюсельская, кольраби и др.); луковые овощи (лук-репка, лук порей, лук батун и др., чеснок); салатно-шпинатные, пряные, десертные овощи; тыквенные овощи (огурцы, тыква, кабачки, арбузы, дыни); томатные овощи (томаты, баклажаны, перец); бобовые овощи и сахарная кукуруза. Особенности морфологического строения. Особенности химического состава и физических свойств, значение в питании. Характеристика основных хозяйственно-ботанических сортов и их идентификационные признаки. Требования к уборочной степени зрелости индивидуальных видов продукции.
Правила приемки, отбора проб. Процедура и методы проведения экспертизы качества и установления безопасности овощной продукции. Показатели качества, дефекты, принципы деления на товарные сорта. Микробиологические и физиологические заболевания отдельных видов овощей, причины, вызывающие заболевания, способы их предупреждения. Повреждения, вызываемые сельскохозяйственными вредителями и нематодами, гельминтами.
Особенности технологий послеуборочной и предреализационной обработки. Индивидуальные требования к таре, упаковке, маркировке, транспортированию и хранению.
Товароведная характеристика и экспертиза качества свежих грибов. Классификация на группы (трубчатые, пластинчатые и сумчатые), виды и разновидности. Деление грибов на дикорастущие и культивируемые, их виды. Группы по безопасности: съедобные, условно съедобные, несъедобные и ядовитые; их идентифицирующие признаки. Экзотические грибы их виды и особенности. Особенности химического состава и пищевая ценность Значение в питании.
Особенности технологии культивирования грибов ( шампиньоны, вишенка и др.). Требования к качеству, экспертиза качества. Условия и сроки хранения.
Товароведная характеристика и экспертиза качества свежих плодов и ягод. Классификация плодов и ягод по группам, видам, разновидностям. Товароведная характеристика отдельных видов плодов и ягод. Характеристика семечковых и косточковых плодов, ягод, орехоплодных, субтропических и тропических плодов. Особенности морфологического строения. Характеристика основных помологических сортов. Идентификация видов и сортов. Особенности химического состава и пищевой ценности. Факторы, влияющие на потребительские свойства продукции. Процессы, протекающие в послеуборочный период, влияние на товарное качество и пищевую ценность. Сроки съема, созревания и потребления. Понятие о съемной и потребительской степени зрелости, способность к дозреванию, режимы дозаривания отдельных видов плодов. Требования к качеству. Дефекты. Микробиологические и физиологические заболевания. Повреждения сельскохозяйственными вредителями. Особенности проведения идентификации и экспертизы качества отдельных видов плодов и ягод. Режимы, способы и сроки хранения. Упаковка, маркировка и транспортирование.
Классификация, товароведение и экспертиза свежих дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений, имеющих промышленное значение.
Орехоплодные. Классификация. Товароведная характеристика отдельных видов. Особенности химического состава. Условия и сроки хранения. Требования к товарному качеству. Экспертная оценка качества и показатели безопасности. Значение в питании. Способы, режимы и сроки хранения. Дефекты. Идентификация и экспертиза.
Методы
- лекции; лабораторные занятия; письменные или устные домашние задания; обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов; консультации преподавателей; самостоятельная работа студентов.
Литература: Б-1, О-1, О-2, О-3, О-4, Д-1, Д-2,Д-3, Д5-14.
Интернет-ресурсы - по рекомендованному списку.
Вопросы для самопроверки
1. Правила проведения экспертизы свежих плодов и овощей.
2. Правила отбора проб.
3. Классификация плодов, овощей, ягод.
4. Товароведная характеристика и экспертиза основных видов овощей.
5. Товароведная характеристика и экспертиза семечковых плодов.
6. Товарная характеристика косточковых плодов.
7. Классификация, товароведная характеристика ягод.
8. Факторы влияющие на качество и сохраняемость плодов.
9. Товароведная характеристика и способы дозаривания плодов и плодовых овощей.
10. Идентификационные признаки, товароведная характеристика отдельных видов плодов.
11. Товароведная характеристика и экспертиза отдельных видов орехов.
12. Особенности химического состава и пищевой ценности орехов.
13. Товароведная характеристика и экспертиза качества свежих грибов. Особенности химического состава и пищевая ценность Значение в питании
14. Классификация грибов на группы (трубчатые, пластинчатые и сумчатые),
виды и разновидности. Группы по безопасности: съедобные, условно съедобные, несъедобные и ядовитые.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
1.Характеристика основных хозяйственно-ботанических сортов и их идентификационные признаки.
2. Характеристика основных помологических сортов. Идентификация видов и сортов.
3.Микробиологические и физиологические заболевания отдельных видов плодов и овощей, причины, вызывающие заболевания, способы их предупреждения.
4.Повреждения, вызываемые сельскохозяйственными вредителями и нематодами, гельминтами.
5.Особенности технологий послеуборочной и предреализационной обработки.
6. Товароведная характеристика и экспертиза качества грибов.
7. Принципы классификации грибов.
8. Основы технологии культивирования грибов.
9. Упаковка, маркировка, транспортирование плодов и овощей.
10. Товароведная характеристика дикорастущих плодов и ягод, имеющих промышленное значение.
Рефераты или доклады по теме
1. Экологическая экспертиза плодоовощных товаров.
2. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза плодоовощных товаров.
3. Анализ ассортимента, товароведная характеристика и экспертиза качества отдельных видов плодов.
4. Товароведная характеристика и экспертиза качества отдельных видов овощей.
5. Анализ ассортимента, товароведная характеристика и экспертиза качества отдельных видов орехов.
6. Анализ ассортимента, товароведная характеристика и экспертиза качества орехоплодных.
7. Современные технологии упаковки и транспортирования отдельных видов плодов, овощей, грибов.
8.Идентификационные признаки отдельных видов и сортов плодоовощной продукции.
9. Классификация, характеристика, ассортимент, морфологическое строение, показатели качества отдельных видов грибов.
10. Товароведная характеристика, особенности технологии культивирования грибов.
Тема 5. Товароведная характеристика и экспертиза качества тропических и субтропических плодов.
Цель:
Дать информацию теоретического плана и научить практическим навыкам проведения идентификационной и товарной экспертизы тропических и субтропических плодов.
Задачи:
- изучение правил отбора проб, порядка и правил проведения товарной экспертизы;
- изучение современной классификации тропических и субтропических плодов.
- анализ физиологичеких особенностей тропических и субтропических плодов, определяющих индивидуальные особенности обеспечения товародвижения продукции.
- изучение идентификационных характеристик, особенностей потребительских свойств и дефектов отдельных видов тропических и субтропических плодов.
- ознакомление с международной нормативной документацией;
- освоение практических навыков проведения товарной экспертизы отдельных видов плодов и овощей.
Примерный объем темы –24 час..
Содержание темы
Товароведная характеристика отдельных видов и сортов тропических и субтропических плодов. Классификация плодов. Характеристика климактерических, неклимактерических плодов и плодов с поздним подъемом дыхания. Особенности морфологического строения. Особенности химического состава и физиологических процессов метаболизма. Анализ факторов, влияющих на продолжительность хранения. Правила отбора проб. Требования к степи зрелости плодов. Требования к качеству. Характеристика международных стандартов для оценки качества тропических и субтропических плодов. Послеуборочная обработка тропических и субтропических плодов Упаковка. Хранение. Дозаривание. Основные дефекты при хранении, транспортировании и реализации.
Методы
- лекции; лабораторные занятия; письменные или устные домашние задания; обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов; консультации преподавателей; самостоятельная работа студентов.
Литература: Б-1, , О-2, , О-4, Д-1, Д-2,Д-4, Д5-14.
Интернет-ресурсы - по рекомендованному списку.
Вопросы для самопроверки
Правила отбора проб тропических и субтропических плодов. Классификация тропических и субтропических плодов. Характеристика климактерических, неклимактерических плодов и плодов с поздним подъемом дыхания. Физиологические особенности тропических и субтропических плодов. Основные критерии оценки степени зрелости тропических и субтропических плодов. Идентификационные признаки помологических сортов отдельных видов плодов. Виды послеуборчной обработки тропических и субтропических плодов. Основные требования к транспортированию и хранению тропических и субтропических плодов. Товароведная характеристика и экспертиза основных видов тропических и субтропических плодов. Факторы влияющие на качество и сохраняемость плодов. Товароведная характеристика и способы дозаривания бананов. Основные виды дефектов тропических и субтропических плодов.Вопросы и задания для самостоятельной работы
1. Идентификационные признаки помологических сортов отдельных видов плодов и овощей.
2. Товароведная характеристика и требования к качеству отдельных видов тропических и субтропических плодов.
3. Микробиологические и физиологические заболевания отдельных видов плодов причины, вызывающие заболевания, способы их предупреждения.
4. Тара и упаковочные материалы.
5. Особенности технологий послеуборочной и предреализационной обработки.
Рефераты или доклады по теме
1. Анализ ассортимента и товароведная характеристика и экспертиза качества отдельных видов и сортов тропических и субтропических плодов.
2. Характеристика особенностей физиологических процессов, протекающих в климактерических, неклимактерических плодах и в плодах с поздним подъемом дыхания.
3. Определение степи зрелости отдельных видов тропических и субтропических плодов.
4. Технология хранения и транспортирования отдельных видов плодов.
5. Особенности технологии упаковки отдельных видов плодов.
6. Послеуборочная обработка тропических и субтропических плодов
7. Анализ международных стандартов. Требования к качеству тропических и субтропических плодов и овощей.
8. Основные микробиологические и физиологические заболевания отдельных видов плодов и анализ причин их появления.
9. Особенности технологий дозаривания отдельных видов плодов.
10. Товароведная характеристика отдельных видов экзотических плодов.
Тема 6. Товароведная характеристика и экспертиза качества переработанных плодов и овощей.
Цель:
изучение научных принципов консервирования плодов и овощей, изучение основных преимуществ и недостатков разных способов переработки плодов и овощей, характеристика потребительских свойств и определение их качества
Задачи:
- ознакомление с теоретическими принципами консервирования плодов и овощей;
- изучение современных технологий переработки плодов и овощей и установление их влияния на качество, безопасность и сохраняемость продукции;
- анализ процессов, протекающих при хранении переработанных плодов и овощей, изменение качества при хранении;
- изучение требований к качеству продукции в зависимости от способа консервирования
Примерный объем темы:лекции - 41 час.
Содержание темы
Теоретические основы консервирования. Состояние и перспективы развития рынка продуктов переработки плодов и овощей. Принципы и методы консервирования. Физические, химические, физико-химические, биохимические и комбинированные способы консервирования. Факторы, влияющие на качество консервированных продуктов. Биохимические и химические изменения растительного сырья при консервировании. Характеристика микрофлоры консервированных продуктов. Пищевая ценность консервированных плодов и овощей. Требования к качеству сырья. Назначение и характеристика подготовительных технологических процессов их влияние на товарное качество готовой продукции.
Товароведная характеристика и экспертиза плодоовощных консервов. Классификация плодоовощных и грибных консервов. Характеристика ассортимента. Основные операции традиционных технологий производства консервированных продуктов. Стерилизация. Пастеризация. Асептическое консервирование. Обеспложивающая фильтрация. Понятие промышленной стерильности консервов. Характеристика тары для консервирования плодоовощной продукции. Их недостатки и преимущества. Товароведная характеристика отдельных групп плодоовощных консервов. Особенности технологий их производства. Требования к качеству. Экспертиза качества плодоовощных консервов. Правила и методы отбора проб. Показатели безопасности консервов. Виды брака консервов. Анализ причин их вызывающих. Учет консервов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение консервов. Процессы, протекающие при хранении консервов. Сроки хранения.
Классификация соков. Основные термины и определения. Особенности современных технологий производства соков. Экспертиза соков. Упаковка, маркировка и хранение.
Товароведная характеристика и экспертиза качества квашеных и соленых овощей и грибов, моченых плодов. Квашение, соление и мочение плодов, овощей и грибов как способ консервирования. Процессы, протекающие при квашении, солении и мочении плодоовощной продукции и при ее хранении. Требования к сырью для переработки. Возможные пороки качества. Причины их вызывающие и способы предупреждения. Упаковка. Условия транспортирования. Режимы и сроки хранения. Экспертиза качества.
Товароведение и экспертиза замороженных плодов и овощей и грибов. Особенности консервирования плодоовощного сырья замораживанием. Классификация и ассортимент быстрозамороженных продуктов. Характеристика основных способов замораживания. Особенности технологического процесса производства быстрозамороженных картофеля, овощей и фруктов. Требования к сырью. Изменения, происходящие в сырье при охлаждении, замораживании и хранении. Факторы, влияющие на качество продукции и убыль массы. Понятие единой холодильной цепи при производстве и реализации замороженных продуктов. Режимы и сроки хранения. Способы размораживания плодов и овощей перед употреблением. Требования к качеству. Дефекты качества и причины их возникновения. Экспертиза качества.
Товароведение и экспертиза сушеных плодов, овощей и грибов. Сушеные плоды, овощи и грибы. Классификация и ассортимент. Технологические особенности сушки и характеристика основных сушильных установок. Требования к качеству сырья. Процессы, протекающие при сушке и хранении готовой продукции. Активность воды сушеных продуктов. Изменение потребительских свойств при хранении продукции. Возможные виды дефектов сушеных плодов и овощей. Повреждение микроорганизмами и энтомологическими вредителями. Требования к упаковке. Режимы и сроки хранения сушеных плодов и овощей.
Правила отбора проб. Методика экспертной оценки качества сушеных плодов и овощей. Показатели безопасности.
Консервирование плодоовощной продукции с применением консервантов (антисептиков). Виды разрешенных консервантов для консервирования плодов и овощей. Особенности технологии консервирования и механизм консервирующего действия.
Методы
- лекции; лабораторные занятия; письменные или устные домашние задания; обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов; консультации преподавателей; самостоятельная работа студентов.
Литература: Б-2, , О-5, , О-6, Д-1, Д-5 Д5-14.
Интернет-ресурсы - по рекомендованному списку.
Вопросы для самопроверки
1. Теоретические основы консервирования плодов и овощей.
2.Принципы и методы консервирования.
3. Физические, химические, физико-химические, биохимические и комбинированные способы консервирования.
4. Факторы, влияющие на качество консервированных продуктов.
5. Назначение и характеристика подготовительных технологических процессов операций при производстве переработанных плодов и овощей, их влияние на товарное качество готовой продукции.
6. Классификация и товароведная характеристика плодоовощных консервов.
7. Основные операции традиционных технологий производства консервированных продуктов. Стерилизация. Пастеризация. Асептическое консервирование. Обеспложивающая фильтрация. Понятие промышленной стерильности.
8. Классификация соков. Особенности производства и экспертизы соков.
9. Товароведная характеристика отдельных групп плодоовощных консервов. Особенности технологий их производства.
10. Требования к качеству консервов. Виды брака консервов. Анализ причин их вызывающих.
11.Учет консервов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение консервов. Сроки хранения.
12. Показатели безопасности консервов.
13.Экспертиза качества плодоовощных консервов.
14. Квашение, соление и мочение плодов, овощей и грибов как способ консервирования. Процессы, протекающие при квашении, солении и мочении плодоовощной продукции.
15. Особенности консервирования плодоовощного сырья замораживанием. Характеристика основных способов замораживания.
16. Изменения, происходящие в сырье при охлаждении, замораживании и хранении. Факторы, влияющие на качество продукции и убыль массы.
17. Понятие единой холодильной цепи при производстве и реализации замороженных продуктов. Режимы и сроки хранения. Способы размораживания плодов и овощей перед употреблением.
18. Сушеные плоды, овощи и грибы. Классификация и ассортимент. Технологические особенности сушки и характеристика основных сушильных установок.
19. Процессы, протекающие при сушке и хранении готовой продукции.
20. Активность воды сушеных продуктов. Изменение потребительских свойств при хранении продукции. Возможные виды дефектов сушеных плодов и овощей.
21. Консервирование плодоовощной продукции антисептиками.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
1. Основные термины и определения по продуктам переработки плодов и овощей.
2. Основные термины и определения в области производства соков.
3. Характеристика современных видов тары, используемой для фасования консервированных плодов и овощей.
4. Показатели безопасности консервированных плодов и овощей.
5. . Требования к качеству сырья.
6. Ассортимент и особенности технологии консервов для детского и диетического питания.
7. Товароведная характеристика и экспертиза качества квашеных и соленых овощей и грибов, моченых плодов.
8. Консервирование плодоовощной продукции антисептиками.
9. Характеристика микрофлоры консервированных продуктов.
Рефераты или доклады по теме
1. Анализ рынка отдельных видов продуктов переработки плодов и овощей.
2. Новые технологии, применяемые при производстве переработанных плодов и овощей.
3. Новые технологии производства соков.
4. Анализ технических регламентов на отдельные виды переработки плодов и овощей.
5. Товароведная характеристика и экспертиза качества отдельных видов переработанных плодов и овощей.
6. Новые тенденции в расширении ассортимента переработанных плодов и овощей.
7. Анализ факторов, влияющих на качество переработанных плодов и овощей.
8. Идентификационные признаки при определении подлинности переработанных плодов и овощей.
9. Требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению разных видов переработанных плодов и овощей.
10. Виды дефектов разных видов переработанных плодов и овощей. Причины их возникновения и влияние на качество продукции.
Учебно-методическое обеспечение дисциплины
Базовые учебники
1.Товароведение однородных групп продовольственных товаров Под ред. д. т.н. Л.Г. Елисеевой - М.:ИТК «Дашков и Ко» 2013г.
2. , , Евдокимова и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебник. М.: Дашков и К0, 2012.
Основная литература по дисциплине
1.Колобов и экспертиза плодов и овощей: Учеб. Пособие. – М.: Изд.-торг. Корпорация «Дашков и К0», 2010. – 400с.
2.Хваткин торговля плодами, овощами и картофелем: учебное пособие. – М./Рыбинск: Изд-во дом печати», 2006. – 248 с.
3., ,Печнекова продовольственных товаров растительного происхождения: Уч. Пособие. – М.: Изд. Дом «Деловая литература», 2004. – 816 с.
4.Ларина и субтропические плоды. Справочник товароведа. – М.:ДеЛи принт, 2002. – 254 с.
5., , . технология переработки продукции растериеводства. – М.: КолосС, 2006. – 616 с.
6. , Зверева овощи. – М.: Изд-во «Ниола-Пресс», 2007.
Дополнительная литература
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/ Под ред проф. . – М.:МЦФЭР, 2006. – 800 с.2. , , Елисеева свежих плодов и овощей: Уч. Пособ. – Новосибирск: Сиб. унив. из-во, 2005. – 302 с.
3. Экспертиза грибов: Уч. Пособ. ./ и др – Новосибирск: Сиб. унив. из-во, 2005. – 302 с.
4. Экспертиза дикорастущих плодов Уч. Пособ. ./ и др – Новосибирск: Сиб. унив. из-во, 2005. –180 с.
5. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Уч. Пособ. ./ и др – Новосибирск: Сиб. унив. из-во, 2003. – 271 с.
6. Российская Федерация. Законы. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [Текст] : [федер. закон : принят Гос. Думой 02 янв. 2000 г. №29-ФЗ: с ред. от 01.01.2001 г.].
7. Российская Федерация. Законы. Федеральный закон «О техническом регулировании» [Текст] : [федер. закон : принят Гос. Думой 27 дек. 2002 г. : с изм. и доп. 2005, 2007 г.].
8. Российская Фередация. Законы. О защите прав потребителей [Текст] : [федер. закон : принят Гос. Думой 7 фев. 1992 г. № 000/1-1: с изм. и доп. 1996, 1999, 2004, 2007 г.].
9. ГОСТ Р ИСО Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь. [Текст]. – Введ.. – М.: ИПК Издательство стандартов, 200с.
ГОСТ Р Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. [Текст]. – Введ.. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. – 26 с. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Издательство: Москва: » :- 2002. – 168с. Кодекс Алиментариус. Системы контроля и сертификации импорта и экспорта пищевых продуктов. Объединенные тексты [Текст] /Пер. с англ. ФАО, ВОЗ – М.: Издательство «Весь Мир», 2006. – 96 с. – ISBN -4. Кодекс Алиментариус. Маркировка пищевых продуктов. Полные тексты [Текст] /Пер. с англ. ФАО, ВОЗ – М.: Издательство «Весь Мир», 2006. – 62 с. – ISBN -0. Справочник по товароведению продовольственных товаров / , , и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. [Текст] – М.: КолосС, 20с.: ил. – Прил.: с.587-6экз. – ISBN -9.15. Журналы: «Пищевая промышленность», «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья», «Известия вузов. Пищевые технологии», «Стандарты и качество», «Методы оценки соответствия», «Техническое регулирование», «Спрос», «Потребитель».
Рекомендации по использованию Интернет-ресурсов и других электронных информационных источников
www. *****. Официальный сайт РИА «Стандарты и качество». Журнал «Стандарты и качество» [Электронный ресурс].
www. *****. Официальный сайт издательства «Пищевая промышленность». Журналы «Пищевая промышленность» [Электронный ресурс].
www. *****. Официальный сайт журнала Международной конфедерации потребителей «Спрос» [Электронный ресурс].
www. *****/education/elib/pdf/2002/zaicev. pdf Денисова, и практика экспертной оценки товаров и услуг. Учебное пособие [Электронный ресурс] / , – Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. унив., 2002. – 41 с. – ISBN
http://www. ***** На сайте представлена подборка статей, посвященных характеристике потребительских свойств товаров, вопросам экспертизы и идентификации, обнаружения фальсификации товаров.
http://www. На данном сайте представлено большое количество статей и иллюстраций к ним, посвященных способам фальсификации товаров, методам борьбы с ними. Описаны меры по защите товарных знаков, представлен обширный музей фальсифицированных товаров.
http://www. . На сайте представлены международные стандарты качества и безопасности пищевых продуктов Комиссии ФАО/ВОЗ «Кодекс Алиментариус».
Перечень рекомендуемых обучающих, справочно-информационных, контролирующих и прочих компьютерных программ, используемых при изучении дисциплины
№ п/п | Название рекомендуемых технических и компьютерных средств обучения | Номера тем |
1 | Компьютерная программа определения микробиологических повреждений плодов и овощей | 1-4 |
Диагностические материалы итогового контроля качества усвоения дисциплины
Вопросы к экзамену
1. Особенности плодов и овощей как объектов товародвижения.
2. Классификация плодов и овощей.
3. Пищевая и энергетическая ценность плодов и овощей.
4. Особенности химического состава плодов и овощей
5. Значение воды в обеспечении потребительских свойств плодов и овощей.
6.Углеводы плодов и овощей.
7. Органические кислоты плодов и овощей.
8. Характеристика красящих веществ плодов и овощей.
9. Характеристика фенольных соединений и гликозидов плодов и овощей.
10. Минеральные вещества плодов и овощей.
11. Антимикробные и антиоксидантные свойства плодов и овощей.
12.Витамины плодов и овощей.
13. Характеристика генетически модифицированной плодоовощной продукции.
14. Значение плодов и овощей в обеспечении сбалансированного питания, диетические и лечебно-профилактические свойства. Нормы рационального потребления свежих плодов и овощей.
15. Критерии безопасности плодоовощной продукции. Токсичные вещества плодов и овощей.
16. Порядок и правила отбора проб и проведения экспертизы плодов и овощей
17.Особенности сертификации плодов и овощей.
18. Виды потерь при хранении, транспортировании и реализации плодов и овощей.
19. Дыхание и испарение плодов и овощей.
20.Защитные реакции плодов и овощей при поражении фитопатогенами, репарация механических повреждений.
21. Микробиологические процессы при хранении плодов и овощей.
22. Характеристика физиологических заболеваний плодов и овощей.
23. Физические свойства свежей плодоовощной продукции.
22. Товарная обработка и транспортирование плодов и овощей.
23. Тара и упаковочные материалы для плодов и овощей. Способы укладки плодов и овощей. Влияние тары и способа упаковки на сохранение качества продукции.
24. Маркировка плодоовощной продукции.
25. Технология и режимы дозаривания плодов и плодовых овощей.
26. Классификация и характеристика основных способов хранения свежей плодоовощной продукции.
26. Особенности хранения и транспортирования плодоовощной продукции в
холодильных камерах с газовыми средами.
27. Товароведная характеристика и экспертиза качества клубнеплодов и корнеплодов.
28. Товароведная характеристика и экспертиза качества капустных овощей
29. Товароведная характеристика и экспертиза качества тыквенных овощей.
30. Товароведная характеристика и экспертиза качества томатных овощей.
31. Товароведная характеристика и экспертиза качества свежих грибов. Особенности химического состава и пищевая ценность Значение в питании
несъедобные и ядовитые.
32. Товароведная характеристика и экспертиз семечковых плодов.
33. Товароведная характеристика и экспертиза качества косточковых плодов.
34. Классификация тропических и субтропических плодов.
35. Характеристика климактерических, неклимактерических плодов и плодов с поздним подъемом дыхания.
36. Физиологические особенности тропических и субтропических плодов.
37. Основные критерии оценки степени зрелости тропических и субтропических плодов.
38. Виды послеуборчной обработки тропических и субтропических плодов.
39. Основные требования к транспортированию и хранению тропических и субтропических плодов.
40. Классификация, товароведная характеристика и экспертиза качества ягод.
41. Классификация, характеристика и экспертиза качества орехоплодных.
42. Товароведная характеристика и экспертиза качества цитрусовых.
43. Товароведная характеристика и экспертиза качества бананов.
44. Теоретические основы консервирования плодов и овощей.
45.Принципы и методы консервирования.
46. Физические, химические, физико-химические, биохимические и комбинированные способы консервирования.
47. Назначение и характеристика подготовительных технологических процессов операций при производстве переработанных плодов и овощей, их влияние на товарное качество готовой продукции.
48. Классификация и товароведная характеристика плодоовощных консервов.
49. Основные операции традиционных технологий производства консервированных продуктов. Стерилизация. Пастеризация. Асептическое консервирование. Обеспложивающая фильтрация. Понятие промышленной стерильности.
50. Классификация соков. Особенности производства и экспертизы соков.
51. Требования к качеству консервов. Виды брака консервов. Анализ причин их вызывающих.
52.Учет консервов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение консервов. Сроки хранения.
53.Экспертиза качества плодоовощных консервов. Показатели безопасности консервов.
54. Квашение, соление и мочение плодов, овощей и грибов как способ консервирования. Процессы, протекающие при квашении, солении и мочении плодоовощной продукции, оценка качества.
55. Особенности консервирования плодоовощного сырья замораживанием. Характеристика основных способов замораживания.
56. Изменения, происходящие в сырье при охлаждении, замораживании и хранении. Факторы, влияющие на качество продукции и убыль массы.
57. Понятие единой холодильной цепи при производстве и реализации замороженных продуктов. Режимы и сроки хранения. Способы размораживания плодов и овощей перед употреблением.
58. Сушеные плоды, овощи и грибы. Классификация и ассортимент. Технологические особенности сушки и характеристика основных сушильных установок.
59. Активность воды сушеных продуктов. Изменение потребительских свойств при хранении продукции. Возможные виды дефектов сушеных плодов и овощей.
60. Консервирование плодоовощной продукции антисептиками.
Тематический план изучения дисциплины
№ п/п | Наименование разделов и тем | Аудиторные часы | Самостоя-тельная работа (формы, часы) | Всего часов | Формы текущего контроля | ||
Лек-ции | Практичес-кие занятия | Всего | |||||
1 | Особенности свежих плодов и овощей как объектов товародвижения, характеристика их потребительские свойств | 4 | - | 4 | 6 | 10 | Проверка домашнего задания, обсуждение рефератов и докладов, микроконтрольная работа |
2 | Теоретические основы формирования и сохранения качества плодов и овощей | 6 | - | 6 | 10 | 16 | Коллоквиум. Обсуждение рефе-ратов и докладов, промежуточное тестирование |
3 | Хранение и дозаривание плодов и овощей. | 6 | - | 6 | 6 | 12 | Коллоквиум, защита лабораторной работы, опрос по вопросам для самостоятельного изучения |
4 | Товароведная характеристика и экспертиза качества плодоовощной продукции. | 8 | 16 | 24 | 18 | 42 | Коллоквиум, обсуждение рефератов или докладов, защита лабораторных работ |
5 | Товароведная характеристика и экспертиза качества тропических и субтропических плодов. | 6 | 8 | 14 | 10 | 24 | Коллоквиум, обсуждение рефератов или докладов, защита лабораторных работ |
6 | Товароведная характеристика и экспертиза качества переработанных плодов и овощей | 6 | 12 | 18 | 16 | 34 | Коллоквиум, обсуждение рефератов или докладов, опрос по вопросам для самостоятельного изучения, защита лабораторных работ |
27 | ЭКЗАМЕН | ||||||
ИТОГО: | 36 | 36 | 72 | 66/93 | 165 | Зачет в форме собеседования и экзамен в форме итогового тестирования |
