Методика расчета состава помольных партий
Цель работы: изучить методы расчета состава двухкомпонентных и трехкомпонентных помольных партий.
Общие сведения. Основное назначение составления помольных партий обеспечить стабильность технологического процесса на протяжениидней и ритмичность работы предприятия. Это позволяет получать стандартный выход муки с хорошими хлебопекарными качествами. Правильно составленные помольные партии позволяют экономить и рационально использовать зерновые ресурсы предприятия и страны в целом.
Поступающие на мукомольные заводы партии зерна могут существенно различаться по технологическим свойствам. Это обусловлено типовым и сортовым составом, почвенно-климатическими условиями района произрастания и особенностями агротехники. Разнокачественность партий зерна усложняет и снижает эффективность процесса переработки, требует корректировки режимов работы технологических систем, приводит к выработке муки с различными показателями качества. В связи с этим для оптимальной работы всех систем без переналадки машин и аппаратов показатели качества зернового сырья необходимо стабилизировать на определенном уровне. Для этого формируются так называемые помольные партии (смеси), в которых недостатки одних компонентов компенсируются за счет достоинств других. В этом случае задаются требуемые показатели качества смеси, и подбирается необходимое соотношение компонентов. При смешивании партий зерна такие показатели, как стекловидность, зольность и содержание клейковины подчиняются закону аддитивности, то есть могут быть определены посредством расчета средневзвешенных величин. Другие показатели, определяющие хлебопекарные свойства, могут быть неаддитивными. Например, фактический объемный выход хлеба из смеси 50 % сильной муки и 50 % слабой муки превышает расчетный средневзвешенный более чем на 20 %. В таких случаях проводится серия пробных выпечек, и на этом основании определяется оптимальное соотношение компонентов.
В процессе формирования помольной партии можно выделить пять основных этапов:
1. размещение зерна в зернохранилищах по определенным признакам;
2. формирование исходных компонентов помольной партии с одновременным отбором мелкой фракции;
3. составление рецептуры помольной смеси;
4. раздельная подготовка компонентов в зерноочистительном отделении;
5. смешивание компонентов.
Партии зерна хранят раздельно:
• по зонам возделывания, а в пределах зон - по типам;
• по влажности - при разности значений 1 % и более;
• по стекловидности - менее 40 %, от 40 до 60 % и более 60 %;
• по зольности - менее 1,97 % и более 1,97 %;
• по содержанию клейковины - свыше 25 %, от 20 до 25 %, ниже 20 %;
• по натуре - свыше 750 г/л, от 690 до 750 г/л, менее 690 г/л;
• зерно пониженного качества (поврежденное клопом-черепашкой, с полынным запахом и др.).
При формировании помольной партии можно смешивать различное по влажности зерно, если расхождение не превышает 1,5 %. Высокозольное зерно смешивают с низкозольным так, чтобы получить зольность смеси не выше 1,97 %. Зерно различной стекловидности смешивают из расчета получения средней стекловидности помольной партии 50...60 %. Среднее содержание клейковины в зерне должно быть не менее 25 %, качество не ниже II группы. Содержание сорной примеси не должно превышать 2 %, зерновой - 5 %, в том числе проросших зерен - 3 %.
Наилучший эффект смешивания достигается при раздельной подготовке компонентов в зерноочистительном отделении. Для этого на крупных заводах организуют два-три потока подготовки зерна и для каждого потока устанавливают оптимальный режим. На предприятиях с небольшой суточной производительностью может быть рекомендована последовательная подготовка различных партий.
Смешивание зерна проводится после гидротермической обработки.
Методы составления помольных партий.
1. Составление помольных партий методом обратных пропорций.
Метод основан на том, что количество зерна каждого компонента должно быть обратно пропорционально разности между показателем качества компонента и требуемым показателем качества смеси.
Задача: Сформировать трехкомпонентную помольную партию массой 500 т со средневзвешенным содержанием клейковины 26%, если содержание клейковины в зерне первого компонента составляет 32%, второго – 25% и третьего – 22%.
Для решения данной задачи необходимо принять за первый тот компонент, у которого наибольшее значение качественного показателя. Компоненты с меньшими значениями принимаются за второй и третий. При этом массы второго и третьего компонентов принимаются равными, а первый компонент при расчетах учитывается два раза.
Далее составляется вспомогательная таблица.
Элементы расчета | Компоненты смеси | Требуемая смесь | ||
первый | второй | третий | ||
Содержание клейковины, % | 32 | 25 | 22 | 26 |
Отклонение содержания клейковины от заданного, % | 32-26=6 32-26=6 | 26-25=1 | 26-22=4 | |
Обратно пропорциональное соотношение компонентов (частей) | 1+4= 5 частей | 6 | 6 | 5+6+6=17 частей |
Следовательно вся помольная партия массой 500 т будет состоять из 17 частей. На одну часть будет приходиться: 500:17=29,41 тонн.
Из таблицы видно, что для формирования партии необходимо взять 5 
29,41 = 147 т. Аналогично находим, что второго и третьего компонента необходимо по шесть частей или 6 29,41 = 176,5 т.
Проверка решения находится путем расчета средневзвешенного содержания клейковины (Кср):
Следовательно задача решена правильно.
2. Графический способ
Для решения задачи вычерчивается окружность и три выходящих из нее луча: первый вертикально вверх, второй и третий – под углами 1200 от него. В центре окружности указывается требуемое значение показателя качества, а на вершинах лучей – исходные, начиная с максимального:
|
Далее вычерчиваются пунктирные лучи, выходящие в противоположных направлениях. На их вершинах проставляются абсолютная разность исходных и требуемого значений. Затем от значений разности вычерчивают стрелки к исходным лучам и находят соотношение частей. Из схемы видно, что необходимо взять 4+1=5 частей компонента с содержанием клейковины 32% и по 6 частей компонента с содержанием клейковины 25 и 22 %. Вся смесь будет состоять из 5+6+6=17 частей. Далее проводится расчет массовых долей компонентов и делается проверка.
