Обзор рынка полукопченых колбас Республики Татарстан
Мясные продукты, как источник белка, занимают особое место в потребительской корзине Россиян. Годовое потребление мяса и мясопродуктов в Республике Татарстан, по данным статистики, составляет порядка 70 кг на душу населения. По данным Татарстанстата за 1 полугодие 2013 года в Республике Татарстан произведено более 14 тыс. тонн мяса и субпродуктов убойных животных, что в 2,2 раза выше аналогичного показателя прошлого года; произведено более 11 тыс. тонн колбасных изделий, что на 4,9% больше, чем за 1 полугодие 2012 года.
При этом наибольшая доля в суммарном потреблении мясной продукции принадлежит колбасным изделиям, на долю которых приходится 45% в общей структуре потребления мясопродуктов. Необходимо отметить, что на республиканском колбасном рынке действуют как местные производители колбасных изделий, так и поставщики из Саратовской, Самарской, Московской областей, Республики Марий Эл, Республики Башкортостан, Республики Мордовия и других регионов России.
Специалистами Госалкогольинспекции Республики Татарстан было проведено анкетирование населения, в котором было опрошено порядка 1350 респондентов. Результаты анкетирования населения показали, что покупают колбасные изделия около 80% опрошенных татарстанцев.
Полукопченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия выпускают их в достаточно широком ассортименте. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Полукопченые колбасы высокого качества можно получить только из выдержанного, доброкачественного сырья с тугоплавким жиром. Полукопченые колбасы содержат много жира и отличаются высокой питательностью, они содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей.
Анализ рынка колбас показывает, что в последнее время значительно вырос ассортимент продукции, выработанной по техническим условиям предприятий-изготовителей, по новым рецептурам, с многочисленными допусками-отклонениями от традиционной рецептуры, с добавлением заменителей мясного сырья. Все больше для производства колбасных изделий используют мясо птицы механической обвалки, субпродукты, мясную обрезь, жирную говядину, сою, белковые и бактериальные препараты, всевозможные пищевые добавки, влагоудерживающие компоненты, красители, консерванты, эмульгаторы.
В качестве основных требований, предъявляемых к качеству колбасных изделий и мясных деликатесов, выступают свежесть, вкус и качество сырья.
Полукопченые колбасы выпускают по национальному стандарту РФ ГОСТ Р и классифицируют по категориям:
категория А - "Говяжья".
категория Б - "Армавирская", "Баранья", "Венгерская", "Дачная", "Краковская", "Крестьянская", "Одесская", "Польская", "Сервелат Московский", "Столичная", "Таллинская", "Украинская".
категория В - "Алтайская", "Ветчинная", "Городская", "Застольная", "Закусочная", "Краснодарская", "Любительские колбаски", "Охотничьи колбаски", "Пикантная", "Покровская", "Полтавская", "Ростовские колбаски", "Русская", "Свиная", "Сервелат Российский", "Уральская".
Предельные нормы массовой доли мышечной ткани в продукте для категории А - от 80% до 100%, для категории Б - от 60% до 80%, для категорий В - от 40% до 60%.
Как показали результаты опроса, при выборе полукопченых колбас основная часть населения республики предпочитает покупать продукцию местных товаропроизводителей - 45% опрошенных, завозимую продукцию - 40%, для 15 % опрошенных место производства продукции не имеет значение.
Потребители, отдающие предпочтение завозной продукции отмечают, что известные торговые марки не только сохранили традиционные технологии производства колбасных изделий, но и с успехом освоили новые прогрессивные требования сегодняшнего дня как к качеству продукции, так и к дизайну.
Структура предпочтений потребителей по месту производства
полукопченых колбас %
С положительной стороны из продукции местного производства среди опрошенных была отмечена продукция колбас производства ИП , – мясо», МКК», данную продукцию часто приобретают жители закамской зоны. В отдельных районах потребители также отметили продукцию предприятий: «Пестречинка» «Агрофирмы «Ак Барс-Пестрецы», птицефабрика «Казанская», мясокомбинат». Потребители отметили, что в продукции местных производителей меньше всевозможных добавок, в том числе сои, консервантов, у нее приемлемая цена, хорошие вкусовые качества. Многие считают, что местные товары более натуральные и свежие. В то же время слабая маркетинговая политика республиканских производителей и узкий ассортимент продукции не позволяют увеличивать объемы продаж.
Как показал наш опрос, при покупке полукопченых колбас потребители руководствуются следующими критериями: привлекательные вкусовые качества - на это указали 26 % опрошенных, на втором месте по значимости - цена продукции – 19 %; постоянно покупают одно и то же наименование колбасы - 15 % покупателей; вместе с тем на выбор влияют и рекомендации друзей, реклама – 13 %, на популярность торговой марки обращают внимание 10 % опрошенных, внешний вид имеет значение для 12 % опрошенных и на то, что колбаса долго не портится – важно для 5% респондентов.
На основании потребительских предпочтений по маркам производителей картина рынка сложилась следующим образом: продукция ИП - 16,4%; «Фабрика качества» - 13,5%; «Дубки» - 13,4%; -Мясо» - 13 %; мясоконсервный комбинат» - 10 %; -Олинский мясокомбинат» - 9,6 %; мясокомбинат» - 8,4%; «Звениговский» - 4%; мясокомбинат» - 3,6%; РТ - 2,3 % ; МК» 1,3%; другие производители 4,5%.
На прилавках магазинов в широком ассортименте представлена продукция колбасы «Краковской» полукопченой. Ценовой диапазон колбасы «Краковской» в среднем составил от 250 руб. за кг. до 470 руб.
Справочно: Рецептура изготовления колбасы «Краковской» пришла в Россию в восемна - дцатом веке. До этого «Краковскую» колбасу изготавливали в польском городе Краков, как домашнюю копченую колбасу, начиная еще с шестнадцатого века. Сегодня «Краковские» колбасы известны по всему миру.
Изначально рецептура «Краковской» колбасы содержала только плотный мясной фарш и различные специи. Но в советские времена в «Краковскую» колбасу начали добавлять шпик. Именно последняя рецептура дошла до наших времен.
Сейчас в состав идеальной «Краковской» колбасы входят свинина, говядина, свиная грудинка, шпик, чеснок, соль, специи, нитрит натрия. «Краковская» колбаса выпускается только в натуральной оболочке, а потому хранить ее можно при температурном режиме от нуля до шести градусов. Цвет фарша может варьироваться от розового до темно-красного.
«Краковская» колбаса относится к виду полукопченых колбас, поэтому ее консистенция плотная, однако более нежная, а батончик «Краковской» колбасы более пластичен, чем разновидности сырокопченых колбас. «Краковская» колбаса становится более сочной за счет преобладания в ней мяса свиной грудинки, а также благодаря добавлению шпика.
Госалкогольинспекция Республики Татарстан
г.
