Ветчина + 200
Сырье
33,0 кг | Нежирная свинина или филе мяса птицы |
34,0 кг | Вода |
15,1 кг | Лёд |
1,9 – 2,0 кг | Нитритная соль |
2,9 кг | «Шинкен-лак макси» № |
13,0 кг | Картофельный крахмал |
100,0 кг | |
или
33,0 кг | Нежирная свинина или филе мяса птицы |
34,0 кг | Вода |
15,1 кг | Лёд |
1,9 – 2,0 кг | Нитритная соль |
2,9 кг | «Шинкен-лак макси» № |
10,5 кг | Эмульсия из свиной шкурки |
2,5 кг | Картофельный крахмал |
100,0 кг | |
Оболочки
Искусственные оболочки для копчения, диаметр 65-90 мм.
Краткое описание технологического процесса
1. Нежирное мясное сырье измельчить на волчке с диаметром отверстий решетки 14-16 мм или через приемную решетку два раза.
2. Измельченное сырье загрузить в массажер, внести все ингредиенты по рецептуре.
Процесс массирования должен осуществляться при температуре не выше 6-7° C. Глубина вакуума – 85%.
Рекомендуемый режим массирования:
20 мин - работа, 10 мин – пауза.
Путь массирования - 7км.
3. Продукт заполнить в желаемые оболочки.
4. Термообработка: варка при температуре 75ºС до достижения температуры в центре продукта 70ºС.
Охладить под душем в течение 6-10 минут.
Примечание
Расчет общего пути массирования:
S=DxNxUxT, где
S – общий путь массирования, м
U – внутренний диаметр массажерах3,14,м
N – скорость вращения барабана, об/мин
T – общее время вращения массажера, мин
