Особенности производства яблочных спиртов для кальвадоса

Особенности производства яблочных спиртов для кальвадоса

УДК 663.252.34

П. П. ЛЮБЧЕНКОВ, О. В. ТОЛМАЧЕВ,

Краснодарский политехнический институт,

О. М. БАЕВ,

Тираспольский винно-коньячный комбинат,

П. Ф. КИРМИКЧИ,

Фэлештский винзавод (Республика Молдова)

Производство качественного кальвадоса предполагает высокий уровень организации всех стадий технологического процесса и, в частности, выработку спиртов из сброженных соков. Химический состав и органолептические показатели яблочных спиртов в значительной степени предопределяют интенсивность их «созревания» на выдержке и качество напитка в целом.

В настоящее время в отрасли отсутствуют специальное оборудование для перегонки сброженных яблочных соков и единые технологические требования к самому спирту. В большинстве случаев для его производства используют коньячные перегонные установки КУ-500, К-5М, причем процесс реализуют по технологическим правилам коньячного производства, не учитывающим особенностей яблочного сырья. Все это затрудняет выявление основных требований, предъявляемых к перегонному оборудованию для выработки яблочных спиртов, и не позволяет перейти на направленное его конструирование.

В отличие от виноградных виноматериалов яблочные сброженные соки обладают низкой спиртуозностью — в пределах 4,5— 8 % об, повышенным содержанием метилового спирта, 2-бутанола, а в ряде случаев и значительной кислотностью. Яблочная кислота разъедает медную оболочку аппаратов, выводя из строя перегонные установки. Возникает необходимость выявления технологических и конструктивных приемов, обеспечивающих возможность заданного регулирования химического состава производимых спиртов.

Целью настоящей работы было изучение основных особенностей реализации процесса перегонки сброженных яблочных соков на имеющихся в отрасли периодических и непрерывных перегонных установках.

В качестве периодически действующей была выбрана коньячная перегонная установка КУ-500 на Фэлештском винзаводе. Особенности непрерывной перегонки изучали на установке ВАНД-02 на Тираспольском винно-коньячном комбинате. Сброженные соки готовили из яблок урожая 1990 г. на Фэлештском винзаводе по общепринятой технологии.

Перегонку яблочного сброженного сока концентрацией 6,9% об проводили на установке КУ-500 в соответствии с основными правилами коньячного производства. Эфироальдегидную фракцию (ЭАФ) отбирали в количестве от 2 до 3% а. а. Отбор хвостовой фракции начинали при крепости спирта в фонаре в пределах 45— 48% об.

В процессе перегонки выявлено, что получаемая средняя фракция яблочного спирта имеет концентрацию от 60 до 64% об (см. табл.). Снижение концентрации яблочного спирта по сравнению с коньячным объясняется низким содержанием этилового спирта в исходном сырье. Полученные спирты обладали яблочным ароматом, однако во вкусе присутствует хвостовой тон, что существенно снижает их дегустационный балл.

Химический состав спиртов в целом соответствует требованиям ТУ 10.04.05.38—88 «Спирт коньячный (молодой)». Однако следует отметить значительное количество летучих кислот (до 70 мг/100 см3 а. а.) и небольшое — альдегидов (до 7 мг/100 см3 а. а.). Последнее является следствием низкого их содержания в сырье.

Для устранения хвостового тона необходимо увеличить крепость средней фракции, но на установке КУ-500 этого можно достичь или за счет увеличения отбора хвостовой фракции, или за счет увеличения флегмового числа и времени перегонки сырья. В обоих случаях снижается рентабельность процесса.

На непрерывно действующей установке ВАНД-02 перегонку сброженных яблочных соков вели в количестве 5,5 т/ч при отборе ЭАФ от 1,0 до 1,7% а. а. С учетом особенностей работы установки выявляли возможность изменения состава яблочных спиртов за счет увеличения их крепости. Установлено, что при увеличении расхода флегмы и соответствующем возрастании крепости спирта в коньячном продукте уменьшается до 40% содержание летучих кислот, до 15% — средних эфиров, до 40% — высших спиртов. Объясняется это снижением летучести указанных компонентов на контактных устройствах укрепляющей части колонны из-за увеличения содержания этилового спирта в жидкой фазе.

Полученные на установке ВАНД-02 яблочные спирты обладают гармоничным ароматом и мягким вкусом. В зависимости от их крепости в аромате отмечены яркие яблочные тона. Выявлено, что при уменьшении крепости ниже 65% об. во вкусе появляются хвостовые оттенки, как следствие—снижается дегустационная оценка.

Непрерывный процесс перегонки сброженных соков обладает большими возможностями, чем периодический, в регулировании качества получаемого спирта. Изменяя режим работы дефлегматоров, укрепляющей и исчерпывающей частей колонны, а также режимные параметры работы узла отбора ЭАФ, можно менять не только химический состав спирта, но и его органолептические показатели в широком диапазоне значений.

Как показала дегустационная оценка выработанных яблочных

спиртов, для производства кальвадоса целесообразно в процессе перегонки обеспечить крепость спирта в пределах 68—70% об, содержание летучих кислот — не более 50 мг/100 см3 а. а., высших спиртов — не более 300 мг/100 см3 а. а. Для этого перегонная установка должна быть снабжена соответствующей укрепляющей колонкой, узлом отбора ЭАФ, позволяющим выделить ее из спиртового парового потока при крепости не ниже 90% об. Для обеспечения заданного состава спирта (и прежде всего по летучим кислотам и высшим спиртам) необходимо проводить подбор соотношения разделяющих способностей укрепляющей колонки и дефлегматоров установки в зависимости от состава исходного сырья.

Полученные результаты исследований были использованы при разработке новых перегонных установок периодического действия КУ-1-500, КУ-2-500 и установок непрерывного действия ДА-01 и ДА-03.

В отличие от КУ-500 установки КУ-1-500, КУ-2-500 периодического действия снабжены укрепляющей колонкой с переменной разделяющей способностью. Внесены изменения в узел дефлегматора и технологию отбора ЭАФ и хвостовой фракции. Установки позволяют перегонять как яблочное, так и виноградное сырье. Установка КУ-1-500 смонтирована в цехе перегонки винсовхоза «Комсомольский» (г. Темрюк). Эксплуатация ее начинается в сезон виноделия 1991 г.

Установки ДА-01 и ДА-03 непрерывного действия рассчитаны на переработку 1,5 и 3 т/ч сырья и могут быть использованы для перегонки яблочного сброженного сока, виноматериалов, дрожжевых осадков. Они предусматривают возможность изменения химического состава получаемого спирта в зависимости от качества исходного сырья. В настоящее время начат монтаж установки ДА-01 на Волгоградском винзаводе.