Полукопченая колбаса

группа А – продукты качественной конкуренции

Сырье

Единый фарш

23,0 кг

Говядина 2 сорт

Структура

30,8 кг

Говядина, 1 сорт

27,0 кг

Жирная грудинка

19,2 кг

Свинина полужирная (50/50)

100,0 кг

Итого

10,0 кг

Вода/Лед

300 г

Каррагинан WG (1:30)

150 г

Конжак (1:20)

12,0 кг

Вода

Специи Омега и добавки на 1 кг фарша и структуры

4 г

«Венская салями» №

2 г

«Аврора» №

3 г

«Омфос» №

18 г

Соль

0,075 г

Нитрит

1 г

чеснок

Оболочки

Фиброузные или искусственные белковые облочки, белкозин, диаметр 45-60 мм

Краткое описание технологического процесса

Говядину, свинину полужирную и грудинку, предназначенные для структуры, предварительно подморозить до температуры минус 3°С.

Из говядины, льда, смеси для куттерования «Омфос», нитрита и соли приготовить на куттере единый фарш, с добавлением всех оставшихся ингредиентов.

Сырье, предназначенное для структуры, внести в единый фарш и измельчить до размера зерна 2-3 мм.

Заполнить фарш в рекомендуемые оболочки.

Осадка в течение 12 часов.

Термообработка:

Формирование цвета в течение 1 часа при температуре 55-60°С,

Копчение в течение 90 мин при температуре 72°С,

Запекание сухим воздухом при температуре 80-85°С в течение 1 часа до температуры в центре продукта 70-72°С.

Охлаждение под душем в течение 5 минут.