Шоколад.
Сырьём для шоколада является какао-бобы (Африка, Центральная и Южная Америка, это плод, в котором 25-50 семян, длиной 2,5см (две семядоли, зародыш, какаовелла – оболочка)
Х. с. какао – бобов: 52-56% - жира, какао-масла, оно твёрдое, плавится при Т 34-36º, стойкое к окислению.
1- 2% теобромина, кофеина – 0,3%, оказывают возбуждающее действие на ЦНС, сердечную деятельность, вызывают расширение сосудов кровеносной системы.
Дубильные, красящие вещества, ароматические, белковые, сахара, аминокислоты влияют на формирование цвета, вкуса и аромата готовых изделий.
Шоколад: 31-37% жира, Б – 5,4-7,6%, сахара – 47-63%, минеральные вещества 1,5%, теобромин - 0,4%, витамины В1,В2, РР, Е. Хорошо усваивается, Э. ц. – 5ккал.
Производство:
Первичная обработка какао-бобов 1.Очистка
2. Сортировка
3. Обжарка
4. Охлаждение
Какао-тёртый 5. Дробление в крупку
6. Сортировка
Приготовление шоколадной массы Какао-масло
Сахар, добавки
Измельчение Какао-масло, разжижитель (соевый фосфатид)
 |
Гомогенизация
 |
Конширование (десертный шоколад)
 |
Темперирование (33-30º, энергетичное
перемешивание
Формовка
 |
Охлаждение, завёртка, упаковка
Шоколад десертный без добавлений – получают из десертной шоколадной массы с большей степенью измельчения, используются в производстве шоколадные бобы высокого качества.
Шоколад десертный с добавлениями - из десертной шоколадной массы с введением различных добавок ( орехи, спирт, соль, коньяк)
Шоколад обыкновенный без добавлений – вырабатывают из обыкновенной шоколадной массы без добавлений.
Шоколад обыкновенный с добавлениями – из обыкновенной шоколадной массы с введением различных добавок (сухое молоко, кофе, орехи, изюм, вафли, цукаты.
Пористый шоколад – получают из десертной шоколадной массы, из белого шоколада, помещают в ваккум-камеры, пузырьки воздуха образуют поры, охлаждают. Этот шоколад имеет ячеистую структуру в изломе, меньшую плотность. Может быть без добавлений (Слава), с добавлениями.
Шоколад с начинкой – вырабатывается из обыкновенной шоколадной (белой) массы в виде плиток, батонов, фигурок с начинкой (фруктово-желейной, молочной, помадной, помадной, ликёрной, пралиновой, кремовой).
Белый шоколад – готовят из какао-масла, сахара, сухого молока, ванилина, кремовый цвет, не содержит теобромина.
Сладкие плитки (кондитерские плитки) – из переработанных растительных масел, сахара, сухого молока, какао-порошка, какаовеллы, соевой муки с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
Диетический – с использованием сахарозаменителей, для диабетиков.
Требования к качеству ГОСТ 6534-89 Шоколад.
Внешний вид – лицевая поверхность блестящая, для шоколада с добавлениями допускается матовая.
Форма – соответствующая рецептуре, без деформаций. Консистенция – твёрдая. Структура однородная.
Вкус и запах – свойственные продукту, без постороннего вкуса и запаха.
Дефекты: Поседение это покрытие поверхности шоколада серым налётом. Сахарное поседение – нарушение темперирования или хранение под прямыми солнечными лучами. Сахарное поседение – колебание температур при хранении и транспортировании; салистый и прогорклый вкус – нарушение условий хранения; поражение насекомыми-вредителями.
Маркировка. Наименование продукта, наименование, местонахождение изготовителя, масса нетто, товарный знак изготовителя, состав, пищевая ценность, условия хранения, дата выработки, № нормативного документа, информация о сертификации.
Хранение при Т - 18º, ОВВ не более 75%, сроки следующие:
6 мес – шоколад без добавлений, с добавлением спирта, завёрнутого и фасованного;
4мес – без добавлений весового незавёрнутого;
3 мес – с добавлениями, с начинками, и диабетического, завёрнутого и фасованного;
2 мес – с добавлениями весового незавёрнутого;
1 мес – белого. Более длительные сроки – гарантия производителей.
