Минобрнауки России
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Майкопский государственный технологический университет»
Факультет технологический
Кафедра технологии, машин и оборудования пищевых производств и виноделия
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета
__________
«_____» ___________ 201 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине ОПДФ 04.02. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
по специальности 260204 Технология бродильных производств и виноделия
Факультет технологический
Форма обучения очная
МАЙКОП
Рабочая программа составлена на основании ГОС ВПО
специальности 260204 Технология бродильных производств и виноделие и учебного плана ФБГОУ ВПО «МГТУ»
Составители рабочей программы
канд. техн. наук (подпись)
Рабочая программа утверждена на заседании
кафедры технологии машин и оборудования пищевых производств
Заведующий кафедрой _______________
«___»_________20_г. (подпись)
Одобрено научно-методической
комиссией факультета «___»_________20_г.
Председатель
научно-методической
комиссии факультета _______________
(подпись)
СОГЛАСОВАНО:
Начальник УМУ ________________
«___»_________200_г. (подпись)
Зав. выпускающей кафедрой
по специальности ____________ ___ (подпись) (Ф. И.О.)
Выписка из ГОС ВПО
Специальность 260204 Технология бродильных производств и виноделие
ОПД. Ф. 04.02 Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания.
Обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов; загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения; загрязнение микроорганизмами и их метаболитами; загрязнение химическими элементами, загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве и животноводстве; радиоактивное загрязнение; загрязнение диоксинами; контроль за использованием пищевых добавок; способы детоксикации.
1. Цели и задачи учебной дисциплины, её место в учебном процессе.
1.1. Цели и задачи изучения дисциплины.
Антропогенное перераспределение химических элементов в природных средах сопровождается негативными экологическими последствиями, в числе которых – загрязнение воздушной среды, источников пресной воды, ухудшение биологических и физико - химических параметров почв, и, как следствие, снижение безопасности сырья и продуктов питания для здоровья человека. Поэтому перед пищевой промышленностью стоит важнейшая стратегическая задача – удовлетворение потребности населения не только в биологически полноценных, но и экологически безопасных продуктах питания.
Целью изучения дисциплины будущими специалистами пищевой промышленности является формирование представления о проблеме в целом и о путях ее решения. Ознакомление с причинами загрязнения сырья и продуктов питания, с гигиеническими характеристиками факторов окружающей среды оказывающих влияние на безопасность пищевых продуктов, ознакомление с ПДК веществ и элементов способствующих загрязнению различных видов пищевых продуктов.
В результате освоения дисциплины студенты должны:
· Знать виды опасностей загрязнения сырья и продуктов питания (микробного и вирусного происхождения, связанные с избытком или недостатком питательных веществ, связанные с попаданием чужеродных веществами из внешней среды и с токсинами естественного происхождения). Причины и источники загрязнений, их профилактику, способы устранения или снижения отрицательного воздействия. Требования к технологии переработки сырья и производству продуктов питания обеспечивающие их гигиеническую безопасность.
· Понимать стратегию развития пищевой промышленности, предусматривающую производство продуктов питания высокого качества, безопасных с точки зрения науки о гигиене питания, на основе использования современных технологий.
Данный курс является дополняющим базовые знания студентов обучающихся по специальностям связанным с переработкой сырья и производством продуктов питания.
1.2. Краткая характеристика дисциплины, ее место в учебном процессе.
В последние десятилетия одним из видов реальной опасности является ухудшение экологической обстановки в рамках трофической цепи «окружающая среда – растение, животное – человек». Учитывая это, изучение дисциплины имеет важное значение в формировании у будущих специалистов отраслей пищевой промышленности, перерабатывающих сельскохозяйственное сырье, мировоззрения способствующего производству гигиенически безопасных продуктов.
Дисциплина изучаетсястудентами ОФО в восьмом семестре, студентами ЗФО – в 10 семестре.
1.3. Связь с предшествующими дисциплинами.
Успешное изучение данного курса базируется на таких предшествующих дисциплинах, как неорганическая и органическая химии, общая микробиология, биохимия и пищевая химия.
1.4. Связь с последующими дисциплинами.
Изучение дисциплины способствует получению дополнительных знаний о требованиях к сырью и готовой продукции с точки зрения их гигиенической безопасности. Следовательно, имеет несомненную связь с основными дисциплинами, изучаемыми студентами специальности 260204.
2. Распределение часов учебных занятий по семестрам
Номер семестра, формаобучения | Учебные занятия | Форма итоговой аттестации (зачет, экзамен) | Количество часов в неделю | |||||||
Общий объем | аудиторные | СРС | лекции | практические | лаборатор-ные | |||||
всего | лекции | Практические (семинарские) | Контрольная работа | |||||||
8 ОФО | 72 | 36 | 18 | 18 | - - | 36 | зачет | 1 | 1 | - |
10 ЗФО | 72 | 10 | 4 | 6 | - - | 62 | зачет |
3. Содержание дисциплины.
3.1. Наименование тем, их содержание, объём в часах лекционных занятий.
Программа лекционного курса.
Номер лекции | Раздел, тема учебного курса, содержание лекции | Количество часов ОФО | Количество часов ЗФО |
1 | Тема 1. Актуальность и причины возникновения проблемы безопасности сырья и продуктов питания.Обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. 1.1. Введение в курс «Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. | 2 | 0,5 |
2 | Тема 2. Виды опасностей загрязнения сырья и продуктов питания. 2.1. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами. Стафилококковое отравление. Сальмонеллез. Ботулизм. Пищевые отравления и пищевые инфекции. | 2 | 0,5 |
3 | Тема 2. Виды опасностей загрязнения сырья и продуктов питания. 2.2. Опасности, связанные с недостатком или избытком питательных веществ. Основные питательные вещества. Характеристика белков как питательных веществ. Последствия их недостатка или избытка для человеческого организма. Характеристика жиров как питательных веществ. Характеристика углеводов как питательных веществ. Характеристика углеводов как питательных веществ. Витамины, их роль в питании. Минеральные вещества, их роль в питании, макро и микроэлементы. | 2 | - |
4 | Тема 2. Виды опасностей загрязнения сырья и продуктов питания. 2.3. Опасности, связанные с загрязнениями пищевых продуктов чужеродными веществами из внешней среды.Загрязнение химическими элементами. Загрязнениексенобиотиками химического происхождения. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве и животноводстве. Радиоактивное загрязнение. 2.3.1. Загрязнения токсичными металлами. Ртуть, пути загрязнения пищевых продуктов. Токсическая опасность ртути и ее соединений. Кадмий, его токсичность и источники загрязнения. Свинец, его токсичность и источники загрязнения. Мышьяк, его токсичность и источники загрязнения. Токсичные свойства меди, стронция, цинка, железа, сурьмы, олова, никеля, хрома, алюминия. 2.3.2. Загрязнения радионуклидами. Основные представления о радиоактивности и ионизирующих излучениях. Источники и пути поступления радионуклидов в организм. 2.3.3. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве. Пестициды как химические загрязнители пищевых продуктов. Токсиколого-гигиеническая характеристика пестицидов. Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевом сырье и продуктах питания. 2.3.4. Нитраты. Основные источники нитратов в пищевом сырье и продуктах питания. Биологическое действие нитратов и нитритов на человеческий организм. Технологические способы снижения нитратов в пищевом сырье. | 2 | 1 |
5, 6 | Тема 2. Виды опасностей загрязнения сырья и продуктов питания. 2.4.Опасности, связанные с токсинами естественного происхождения. 2.4.1. Химические компоненты пищевых продуктов растительного происхождения. Оксалаты. Гликоалкалоиды. Цианогенные гликозиды. Токсины, содержащиеся в грибах. Зобогенные вещества. Ингибиторы протеаз. Антивитамины. Токсикологическая характеристика ядовитых растений. 2.4.2. Естественные компоненты почвы и воды, накапливающиеся в пищевых продуктах. 2.4.3. Метаболиты микроорганизмов, развивающихся в пищевых продуктах. Афлотоксины. Патулин. Зеараленон. Трикотецены. Эрготоксины. 2.4.4.. Химические компоненты продуктов животного происхождения. Паралитическое отравление токсинами мяса, малюсков и ракообразных. Отравление голлюциногенами. Отравление ихтиотоксинами. 2.4.5. Соединения, образующиеся при хранении и переработке пищевых продуктов. Изменение витаминов, белков, жиров. Полициклические ароматические углеводороды. | 4 | 0,5 |
7 | Тема 3. Тема 3. Пищевые добавки. Контроль за использованием пищевых добавок 3.1. Необходимость использования пищевых добавок и их влияние на безопасность продуктов питания. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта. (улучшители консистенции, красители, ароматизаторы, вкусовые вещества). Пищевые добавки, способствующие увеличению сроков хранения пищевых продуктов. (антисептики, антибиотики, антиокислители). Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания. | 2 | 0,5 |
8 | Тема 4. Окружающая среда как источник загрязнения пищевого сырья и продуктов питания. Воздушная и водная среды как основные источники загрязнения сырья и продуктов питания. Источники и уровни антропогенного загрязнения атмосферного воздуха. Токсические вещества воздушной среды. Круговорот этих веществ и пути загрязнения пищевого сырья и продуктов питания. Токсические вещества водной среды. Очистка оборотных и сточных вод. | 2 | 0,5 |
9 | Тема 5. Общие принципы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля в пищевой промышленности.Способы детоксикации. | 2 | 0,5 |
Итого: | 18 | 4 |
3.2. Практические (семинарские) занятия, их наименование, содержание и объем в часах
Номер заня тия | Наименование темы. практического занятия | Раздел, тема дисциплины | Объем часов ОФО | Объем часов ЗФО |
1 | Семинарское занятие. Причины возникновения проблемы безопасности сырья и продуктов питания. Виды опасностей загрязнения, их классификация и краткая характеристика. | Тема 1. Актуальность и причины возникновения проблемы безопасности сырья и продуктов питания. Обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. | 2 | 1 |
2 | Семинарское занятие. Опасности загрязнения сырья и продуктов питания микробного и вирусного происхождения. | Тема 2. Виды опасностей загрязнения сырья и продуктов питания. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами. | 2 | 1 |
3 | Семинарское занятие. Опасности, связанные с недостатком или избытком питательных веществ. | Тема 2. Виды опасностей загрязнения сырья и продуктов питания | 2 | |
4 | Семинарское занятие. Опасности, связанные с загрязнениями и пищевых продуктов чужеродными веществами из внешней среды. | Тема 2. Виды опасностей загрязнения сырья и продуктов питания | 2 | 1 |
5 | Семинарское занятие. Опасности, связанные с токсинами естественного происхождения. | Тема 2. Виды опасностей загрязнения сырья и продуктов питания | 2 | 1 |
6 | 1. Заседание круглого стола. Тема: Характеристика опасностей загрязнения пищевого сырья и продуктов питания. Профилактика и меры борьбы. 2. Контрольная работа по пройденным материалам. | Тема 1. Актуальность и причины возникновения проблемы безопасности сырья и продуктов питания Тема 2. Виды опасностей загрязнения сырья и продуктов питания | 2 | |
7 | 1. Семинарское занятие. Использование пищевых добавок. Их роль в обеспечении безопасности продуктов питания. 2. Заслушивание докладов по предложенным темам. | Тема 3. Пищевые добавки.Контроль за использованием пищевых добавок | 2 | 1 |
8 | Семинарское занятие. Окружающая среда как источник загрязнения пищевого сырья и продуктов питания. Воздушная и водная среды как основные источники загрязнения сырья и продуктов питания. Источники и уровни антропогенного загрязнения атмосферного воздуха. Токсические вещества воздушной среды. Круговорот этих веществ и пути загрязнения пищевого сырья и продуктов питания. Токсические вещества водной среды. Очистка оборотных и сточных вод. | Тема 4. Окружающая среда как источник загрязнения пищевого сырья и продуктов питания. | 2 | |
9 | Семинарское занятие. Значение микробиологического и санитарно-гигиенического контроля в пищевой промышленности. Контроль пищевых продуктов. Контроль воды. Контроль воздуха производственных помещений. Контроль оборудования, инвентаря, тары. Контроль чистоты рук и одежды персонала. Дезинфекция в пищевой промышленности. | Тема 5. Общие принципы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля в пищевой промышленности. Способы детоксикации. | 2 | 1 |
Итого: | 18 | 6 | ||
3.3. Лабораторные занятия, их наименования и объем в часах.
Лабораторные занятия учебным планом не предусмотрены.
3.4. Самостоятельная работа студентов. Разделы, темы, перечень примерных контрольных вопросов и заданий для самостоятельной работы. Сроки выполнения, объем в часах.
Разделы и темы рабочей программы самостоятельного изучения | Перечень домашних заданий и других вопросов для самостоятельного изучения | Сроки выполнения | Объем часов ОФО |
Тема 1. Актуальность и причины возникновения проблемы безопасности сырья и продуктов питания. | Выполнение рефератов. Темы рефератов: 1. Пищевая безопасность и основные критерии ее оценки. 2.Ухудшение экологической обстановки -причина сокращения продолжительности жизни человека» 3. Экология питания. 4. Факторы, оказывающие отрицательное воздействие на экологию. | февраль | 8 |
Тема 2. Виды опасностей загрязнения сырья и продуктов питания. | Подготовка к круглому столу. Тема: Характеристика опасностей загрязнения пищевого сырья и продуктов питания. Профилактика и меры борьбы. | март | 10 |
Тема 2. Виды опасностей загрязнения сырья и продуктов питания. | Выполнение рефератов. Тема рефератов: 1. Социальные токсиканты. 2. Переработка вторичных сырьевых ресурсов в промышленности и сельском хозяйстве. 3. Неиспользуемые отходы и их транспортирование. 4. Хранение и переработка твердых отходов. 5. Хранение и нейтрализация токсичных промышленных отходов. | апрель | 10 |
Тема 3. Пищевые добавки. | Подготовка докладов. Темы докладов: 1. Использование ферментных препаратов как ускорителей технологических процессов. Их влияние на безопасность продуктов питания. Гигиенические аспекты. 2. Использования ароматизаторов в винодельческой промышленности. 3. Использование натуральных и синтетических красителей в пищевой промышленности. 4. Характеристика подслащивающих веществ применяемых в производстве безалкогольных напитков. Их гигиеническая свойства. 5. Упаковочные материалы используемые в пищевой промышленности. Их гигиенические свойства. 6. Биологически активные вещества в жизни человека. | май | 8 |
Итого: | 36 | ||
3.4. а Содержание и объем самостоятельной работы студентов
№ п/п | Разделы и темы рабочей программы самостоятельного изучения | Перечень домашних заданий и других вопросов для самостоятельного изучения | Сроки выполнения | Объем часов ЗФО |
1. | Тема 1. Актуальность и причины возникновения проблемы безопасности сырья и продуктов питания. | Выполнение рефератов. Темы рефератов: 1. Пищевая безопасность и основные критерии ее оценки. 2.Ухудшение экологической обстановки-причина сокращения продолжительности жизни человека» 3. Экология питания. 4.Факторы, оказывающие отрицательное воздействие на экологию. 5. Переработка вторичных сырьевых ресурсов в промышленности и сельском хозяйстве. 6. Неиспользуемые отходы и их транспортирование. 7. Хранение и переработка твердых отходов. 8. Хранение и нейтрализация токсичных отходов. | К сессии | 15 |
2. | Тема 2. Виды опасностей загрязнения сырья и продуктов питания. | Подготовка к круглому столу. Тема: Характеристика опасностей загрязнения пищевого сырья и продуктов питания. Профилактика и меры борьбы. | Межсессионный период | 10 |
3. | Тема 2. Виды опасностей загрязнения сырья и продуктов питания. 2.2. Опасности, связанные с недостатком или избытком питательных веществ. | Самостоятельное изучение | 5 | |
3. | Тема 3. Пищевые добавки. | Подготовка докладов. Темы докладов: 1. Использование ферментных препаратов как ускорителей технологических процессов. Их влияние на безопасность продуктов питания. Гигиенические аспекты. 2. Использования ароматизаторов в винодельческой промышленности. 3. Использование натуральных и синтетических красителей в пищевой промышленности. 4. Характеристика подслащивающих веществ применяемых в производстве безалкогольных напитков. Их гигиеническая свойства. 5. Упаковочные материалы используемые в пищевой промышленности. Их гигиенические свойства. 6. Биологически активные вещества в жизни человека. | К сессии | 10 |
4. | Тема 4. Окружающая среда как источник загрязнения пищевого сырья и продуктов питания. | Темы докладов: 1. Воздушная и водная среды как основные источники загрязнения сырья и продуктов питания. 2. Источники и уровни антропогенного загрязнения атмосферного воздуха. Токсические вещества воздушной среды. Круговорот этих веществ и пути загрязнения пищевого сырья и продуктов питания. 3.Токсические вещества водной среды. Очистка оборотных и сточных вод. | К сессии | 10 |
6. | Тема 5.Общие принципы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля в пищевой промышленности. | Подготовка к круглому столу. Тема: Роль микробиологического и санитарно-гигиенического контроля в пищевой промышленности, их цели и задачи. Новые моющие и дезинфицирующие препараты. | Межсессионный период | 12 |
Итого: | 62 |
Темы рефератов по курсу «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания».
Тема 1.
Актуальность и причины возникновения проблемы безопасности сырья и продуктов питания.
1. Пищевая безопасность и основные критерии ее оценки.
2. Ухудшение экологической обстановки
-причина сокращения продолжительности жизни человека.
3. Экология питания.
4. Факторы, оказывающие отрицательное воздействие на экологию.
Тема 2.
Виды опасностей загрязнения сырья и продуктов питания.
1. Социальные токсиканты.
2.Безотходная технология, и ее влияние на безопасность пищевого сырья и продуктов питания
3. Переработка вторичных сырьевых ресурсов в промышленности и сельском хозяйстве.
4. Неиспользуемые отходы и их транспортирование.
5. Хранение и переработка твердых отходов.
6. Хранение и нейтрализация токсичных промышленных отходов.
Темы докладов по курсу «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания».
Тема 3. Пищевые добавки.
1.Использование ферментных препаратов как ускорителей технологических процессов. Их влияние на безопасность продуктов питания. Гигиенические аспекты.
2.Использования ароматизаторов в винодельческой промышленности.
3.Использование натуральных и синтетических красителей в пищевой промышленности.
4.Характеристика подслащивающих веществ, применяемых в производстве безалкогольных напитков. Их гигиеническая свойства.
5. Упаковочные материалы, используемые в пищевой промышленности. Их гигиенические свойства.
6. Биологически активные вещества в жизни человека.
3.5. Курсовое проектирование, его характеристика и трудоемкость, примерная тематика.
Курсовое проектирование учебным планом не предусмотрено.
3.6. Примерный перечень вопросов к зачету для студентов ОФО, ЗФО
Вопросы для промежуточного контроля знаний (зачет).
1. Актуальность и причины возникновения проблемы безопасности сырья и продуктов питания.
2. Виды опасностей загрязнения сырья и продуктов питания.
3. Опасности микробного и вирусного происхождения.
4. Опасности, связанные с недостатком или избытком питательных веществ.
5. Загрязнения токсичными металлами.
6. Загрязнения радионуклиды.
7. Пестициды как химические загрязнители пищевых продуктов.
8. Нитраты как химические загрязнители пищевого сырья и продуктов питания.
9. Характеристика токсинов естественного происхождения. Их классификация в зависимости от попадания пищевом сырье.
10. Токсины растительного происхождения.
11. Естественные компоненты почвы и воды, накапливающиеся в пищевых продуктах.
12. Метаболиты микроорганизмов, развивающихся в пищевых продуктах.
13. Химические компоненты продуктов животного происхождения.
Соединения, образующиеся при хранении и переработке пищевых продуктов.
14. Необходимость использования пищевых добавок и их влияние на безопасность продуктов питания.
15. Характеристика пищевых добавок обеспечивающих необходимый внешний вид и органолептические свойства продуктов.
16. Пищевые добавки, способствующие увеличению срока годности пищевых продуктов.
17. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания.
18. Воздушная и водная среды как основные источники загрязнения сырья и продуктов питания.
19. Биологически активные вещества в жизни человека.
20. Микробиологический и санитарно-гигиенический контроль на пищевых предприятиях.
4. Учебно-методические материалы по дисциплине.
Основная и дополнительная литература
а) основная литература
1. ЭБС «Znanium. сom.» Позняковский, В. М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии): учебник / . - М.: Инфра-М, 20с. - Режим доступа: http:///
2. . ЭБС «Znanium. сom.» Мудрецова-Висс, , санитария и гигиена: учебник / -Висс, . - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 20с. - Режим доступа: http:///
3. ЭБС «Айбукс» Смирнова, И. Р. Пищевые и биологически активные добавки к пище: учеб. пособие / , . — М. : Логос, 2012. — 128 с. - Режим доступа: http://*****/
б) дополнительная литература
1. Донченко, пищевой продукции : учебник для студентов вузов / , . - М. : ДеЛи принт, 20с.
2. Баранников, безопасность сельскохозяйственной продукции : учеб. пособие для студентов вузов / , . - М. : КолосС, 20с.
3. Закревский, пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище : практическое руководство по санитарно-эпидемиологическому надзору / . - СПб. : ГИОРД, 20с.
4.2. Перечень методических указаний к лабораторным занятиям
Лабораторные занятия учебным планом не предусмотрены.
4.3. Перечень обучающих, контролирующих компьютерных программ, видеокейсов, кино - и телефильмов, мультимедиа и т. п.
Нет.
4.4. Раздаточный материал
Нет.
4.5. Материалы, устанавливающие содержание и порядок проведения текущего и промежуточного контроля, контроля остаточных знаний.
Организация и методика текущего, остаточного и промежуточного контроля знаний
Перечень контрольных работ, тестов | Сроки проведения контроля | Разделы и темы рабочей программы |
Текущий контроль знаний (контрольная работа) | апрель | Тема 1. - Тема 2. |
Промежуточный контроль знаний (зачет) | май | Тема 1. - Тема 4. |
Остаточный контроль знаний (тест) | ноябрь | Тема 1. - Тема 4. |
Вопросы, задания, тесты для текущего контроля.
Контрольная работа №1
по дисциплине «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»
Билет № 1
1. Перечислить все существующие опасности загрязнения пищевого сырья и продуктов питания.
2. Стафилококковое отравление. Возбудители. Причины отравления. Профилактика.
Билет № 2
1. Сальмонеллез и ботулизм. Возбудители. Причины отравления. Профилактика.
2. Ртуть, пути загрязнения пищевых продуктов. Токсическая опасность ртути и ее соединений.
Билет № 3
1. Характеристика углеводов как питательных веществ. Их роль в жизни человека. Последствия недостатка и избытка углеводов.
2. Токсичные металлы. Кадмий, свинец, мышьяк, их токсичность и источники загрязнения.
Билет № 4
1. Токсичные свойства меди, стронция, цинка, железа, сурьмы, олова, никеля, хрома, алюминия. Источники загрязнения.
2. Пищевые отравления. Пищевые инфекции.
Билет № 5
1. Характеристика белков как питательных веществ. Последствия их недостатка или избытка для человеческого организма.
2. Радионуклиды. Источники и пути поступления радионуклидов в организм.
Билет № 6
1. Биологическое действие ионизирующих излучений на человеческий организм. Йод, цезий, стронций. Пути их поступления.
2. Характеристика жиров как питательных веществ.
Билет № 7
1. Пестициды как химические загрязнители пищевых продуктов. Их токсиколого–гигиеническая характеристика. Способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевом сырье и продуктов питания.
2. Витамины их роль в питании человека.
Билет № 8
1. Минеральные вещества, их роль в питании человека. Последствия недостатка или избытка минеральных веществ.
2. Нитраты. Основные источники нитратов в пищевом сырье и продуктах питания. Биологическое действие нитратов и нитритов на человеческий организм. Технологические способы снижения нитратов в пищевом сырье
Билет № 9
1. Химические компоненты пищевых продуктов растительного происхождения. Их влияние на организм человека.
2. Микробиологический и санитарно-гигиенический контроль в пищевой промышленности.
Билет № 10
1. Классификация токсинов естественного происхождения в зависимости от способа включения и в компоненты пищевых продуктов.
2. Токсичные металлы. Кадмий, свинец, мышьяк, их токсичность и источники загрязнения.
Билет № 11
1. Естественные компоненты почвы и воды, накапливающиеся в пищевых продуктах, их влияние на человеческий организм.
2. Характеристика белков, как питательных веществ. Последствия их недостатка или избытка для человеческого организма.
Билет № 12
1. Химические компоненты продуктов животного происхождения. Классификация отравлений токсинами животного происхождения.
2. Пестициды как химические загрязнители пищевых продуктов. Их токсиколого-гигиеническая характеристика. Способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевом сырье и продуктах питания.
Билет № 13
1. Характеристика отравлений токсинами животного происхождения. Их профилактика.
2. Сальмонеллез и ботулизм. Возбудители. Причины отравления. Профилактика.
Билет № 14
1. Токсины, образующиеся в пищевых продуктах при их хранении, транспортировании и переработке. Их влияние на человеческий организм.
2. Радионуклиды. Источники и пути поступления радионуклидов в организме человека.
Билет № 15
1. Нитраты. Основные источники нитратов в пищевом сырье и продуктах питания. Биологическое действие нитратов и нитритов на человеческий организм. Технологические способы снижения нитратов в пищевом сырье.
2. Витамины их роль в питании человека.
Вопросы для промежуточного контроля знаний (зачет).
21. Актуальность и причины возникновения проблемы безопасности сырья и продуктов питания.
22. Виды опасностей загрязнения сырья и продуктов питания.
23. Опасности микробного и вирусного происхождения.
24. Опасности, связанные с недостатком или избытком питательных веществ.
25. Загрязнения токсичными металлами.
26. Загрязнения радионуклиды.
27. Пестициды как химические загрязнители пищевых продуктов.
28. Нитраты как химические загрязнители пищевого сырья и продуктов питания.
29. Характеристика токсинов естественного происхождения. Их классификация в зависимости от попадания пищевом сырье.
30. Токсины растительного происхождения.
31. Естественные компоненты почвы и воды, накапливающиеся в пищевых продуктах.
32. Метаболиты микроорганизмов, развивающихся в пищевых продуктах.
33. Химические компоненты продуктов животного происхождения.
Соединения, образующиеся при хранении и переработке пищевых продуктов.
34. Необходимость использования пищевых добавок и их влияние на безопасность продуктов питания.
35. Характеристика пищевых добавок обеспечивающих необходимый внешний вид и органолептические свойства продуктов.
36. Пищевые добавки, способствующие увеличению срока годности пищевых продуктов.
37. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания.
38. Воздушная и водная среды как основные источники загрязнения сырья и продуктов питания.
39. Биологически активные вещества в жизни человека.
40. Микробиологический и санитарно-гигиенический контроль на пищевых предприятиях.
Вопросы, тесты, задания по контролю остаточных знаний
Вариант 1
Вопрос 1.
Как называются вещества и элементы, загрязняющие сырье и пищевые продукты?
1. ксенобиотики;
2. нутриенты;
3. поверхностно-активные вещества;
4. антисептики.
Вопрос 2.
К наиболее токсичным металлам относятся:
1. Со;
2. Са;
3. К;
4. Fe.
Вопрос 3.
Какие вещества обуславливают пищевую ценность продуктов?
1. железо;
2. белки;
3. микроэлементы;
4. углеводы.
Вопрос 4.
Какие вещества обуславливают биологическую ценность продуктов?
1. спирты;
2. незаменимые аминокислоты;
3. жиры;
4. вода.
Вопрос 5.
Какие формы заболеваний вызывает загрязнение микроорганизмами?
1. пищевые отравления;
2. пищевые инфекции;
3. онкологические;
4. тератогенные.
Вопрос 6.
Что из перечисленного является микотоксином?
1. афлатоксин;
2. нитрозоамин;
3. сульфаниламид;
4. зеараленон.
Вопрос 7.
Источники загрязнения атмосферы свинцом?
1. выхлопные газы;
2. внесение в почву удобрений;
3. сжигание каменного угля;
4. кислотные дожди.
Вопрос 8.
Какие из загрязняющих веществ, применяются в растениеводстве?
1. диоксины;
2. сульфаниламиды;
3. антиоксиданты;
4. пестициды.
Вопрос 9.
Какие из загрязняющих веществ, применяются в животноводстве?
1. нитраты;
2. транквилизаторы;
3. антибиотики;
4. патулин.
Вопрос 10.
Сколько основных фаз включает метаболизм чужеродных соединений?
1. одну;
2. четыре;
3. две;
4. десять.
Вариант 2
Вопрос 1.
Что называется совокупностью характеристик, обуславливающих потребительские свойства пищевых продуктов и обеспечивающих ее безопасность для человека?
1. пищевая ценность;
2. качество пищевой продукции;
3. доброкачественность пищевой продукции;
4. биологическая ценность.
Вопрос 2.
Какие питательные вещества являются наиболее энергетически ценными?
1. белки;
2. жиры;
3. углеводы;
4. витамины.
Вопрос 3.
Что такое микотоксины?
1. вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов;
2. стафилококки;
3. бактерии рода протеус;
4. энтерококки.
Вопрос 4.
Какие заболевания относятся к пищевым инфекциям?
1. сальмонеллез;
2. стафилококковое отравление;
3. ботулизм;
4. бактериальный токсикоз.
Вопрос 5.
Что из перечисленного является микотоксином?
1. сульфаниламид;
2. нитрозоамин;
3. охратоксин ;
4. энтеротоксин.
Вопрос 6.
Чем вызывается стафилококковое пищевое отравление?
1. сульфаниламидом;
2. энтеротоксином;
3. трихотеценом;
4. зеараленоном.
Вопрос 7. Какие пищевые продукты поражаются патулином?
1. молоко и молочные продукты;
2. мясо и мясопродукты;
3. фрукты и овощи;
4. зерновые культуры.
Вопрос 8.
Попадая в организм кадмий проявляет наиболее сильное токсическое действие на:
1. почки;
2. приводит к нарушению метаболизма Са, Mg, P, F;
3. приводит к замедлению роста у детей;
4. желудочно-кишечный тракт.
Вопрос 9.
Какие из загрязняющих веществ, применяются в растениеводстве?
1. нитрозоамины;
2. сульфаниламиды;
3. антиоксиданты;
4. диоксины.
Вопрос 10.
Какие вещества относятся к чужеродным загрязнителям?
1. оксалаты;
2. тяжелые металлы;
3. афлатоксин;
4. патулин.
Вариант 3
Вопрос 1.
Какие микроорганизмы называются патогенными?
1. вызывающие заболевания человека, животных и растений;
2. приводящие к летальному исходу;
3. аэробные микроорганизмы;
4. анаэробные микроорганизмы.
Вопрос 2.
Для борьбы с насекомыми – вредителями применяются:
1. фунгициды;
2. гербициды;
3. бактерициды;
4. инсектициды.
Вопрос 3.
Что такое коли-индекс?
1. количество колониеобразующих единиц микроорганизмов;
2. количество колоний аэробных и факультативно-аэробных мезофильных бактерий, вырастающих в посеве на мясопептонном агаре;
3. количество кишечных палочек в 1 литре воды;
4. количество патогенных микроорганизмов.
Вопрос 4.
Для высокотоксичных соединений ЛД равна:
1. 50 – 200 мг/кг;
2. 200 – 1000 мг/кг;
3. свыше 1000мг/кг;
4. 1 – 50 мг/кг.
Вопрос 5.
Что такое кумуляция?
1. доза токсичных веществ приводящая к летальному исходу;
2. токсинообразование;
3. способность вызывать аллергические реакции;
4. способность к накапливанию медленно выводящихся или разлагающихся веществ.
Вопрос 6.
Что такое канцерогенность?
1.способность вызывать аллергические реакции;
2. способность к изменению наследственной структуры, ответственной за хранение генетической информации;
3. способность к накапливанию медленно выводящихся или разлагающихся веществ;
4. способность вызывать раковые опухоли.
Вопрос 7.
Какие микроорганизмы относятся к патогенным?
1. дрожжи;
2. сальмонеллы;
3. плесневые грибы;
4. молочнокислые бактерии.
Вопрос 8.
Для каких продуктов характерно наличие в их составе природных токсичных компонентов?
1. семена винограда;
2. горький миндаль;
3. кукуруза;
4. рис.
Вопрос 9.
В клубнях позеленевшего картофеля содержится токсичное вещество:
1. патулин;
2. соланин;
3. афлатоксин;
4. нитрозоамин.
Вопрос 10.
Что такое радионуклиды?
1. радиоактивные элементы с нестабильным атомным ядром;
2. атомы одного и того же элемента, имеющие разные атомные числа;
3. генетически модифицированные микроорганизмы;
4. ртутьорганические соединения.
Вариант 4
Вопрос 1.
Какое действие на организм человека оказывает щавелевая кислота?
1. деминерализующее;
2. отравляющее;
3. зобогенное;
4. паралитическое.
Вопрос 2.
Какое действие на организм человека оказывает свинец?
1. канцерогенное;
2. мутагенное;
3. приводит к инактивации ферментов;
4. вызывает специфическое заболевание.
Вопрос3.
Какой продукт можно назвать экоконцентратом тяжелых металлов?
1. молоко;
2. грибы;
3. зерновые культуры;
4. морепродукты.
Вопрос 4.
При каком значении ПДК тяжелых металлов, продукция классифицируется как «чистая»?
1. содержание тяжелых металлов выше ПДК, но не более 2 ПДК;
2. содержание тяжелых металлов выше ПДК, но не более 0,5 ПДК;
3. содержание тяжелых металлов ниже ПДК;
4. содержание тяжелых металлов равно ПДК.
Вопрос 5.
Выбрать эффективный метод снижения концентрации тяжелых металлов для «условно-годного» продуктового сырья.
1. длительное хранение при пониженных температурах;
2. предварительное замачивание в воде;
3. термическая обработка;
4. механическое удаление тропных органов.
Вопрос 6.
Пестициды с коэффициентом кумуляции меньше 1, обладают:
1. сверхкумуляцией;
2. выраженной кумуляцией;
3. слабовыраженной кумуляцией;
4. умеренной кумуляцией.
Вопрос 7.
К растениям с высокой способностью к накоплению нитратов, относятся:
1. кабачки;
2. арбуз;
3. фасоль;
4. свекла.
Вопрос 8.
Что такое коли-индекс?
1. количество колониеобразующих единиц микроорганизмов;
2. количество колоний аэробных и факультативно-аэробных мезофильных бактерий, вырастающих в посеве на мясопептонном агаре;
3. количество кишечных палочек в 1 литре воды;
4. количество патогенных микроорганизмов.
Вопрос 9.
Что из перечисленного является микотоксином?
1. афлатоксин;
2. нитрозоамин;
3. сульфаниламид;
4. зеараленон.
Вопрос 10.
Какие микроорганизмы относятся к патогенным?
1. сальмонеллы;
2. дрожжи;
3. плесневые грибы;
4. молочнокислые бактерии.
КЛЮЧ К ТЕСТАМ ПРОВЕРКИ ОСТАТОЧНЫХ ЗНАНИЙ ПО ДИСЦИПЛИНЕ
«Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»
№ вопроса | Вариант №1 | Вариант №2 | Вариант №3 | Вариант №4 |
1 | 1 | 3 | 1 | 1 |
2 | 1 | 2 | 4 | 2 |
3 | 2 и 4 | 1 | 3 | 2 |
4 | 2 | 1 | 1 | 3 |
5 | 1 и 2 | 3 | 4 | 4 |
6 | 1 и 4 | 2 | 4 | 1 |
7 | 1 и 3 | 3 | 2 | 2 и 4 |
8 | 4 | 1 | 2 | 3 |
9 | 2 и 3 | 1 | 2 | 1 и 4 |
10 | 3 | 1 | 1 | 1 |
Дополнения и изменения в рабочей программе
за____/_____ учебный год
В рабочую программу Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
(наименование дисциплины)
для специальности (тей) 260204 Технология бродильных производств и виноделия
(номер специальности)
Дополнения и изменения внес__________________________________________ (должность, Ф. И.О., подпись)
)
Рабочая программа пересмотрена и одобрена на заседании кафедры ____________________________________________________________________ (наименование кафедры)
•"
«__»_____________20___г.
Заведующий кафедрой _____________ __________________
(подпись) (Ф. И.О.)
