МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ, МОЛОДЕЖИ И СПОРТА
АВТОНОМНОЙ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
КРЫМСКОЕ РЕСПУБЛИКАНСКОЕ ВЫСШЕЕ УЧЕБНОЕ ЗАВЕДЕНИЕ
«ФЕОДОСИЙСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
Утверждаю
Директор КРВУЗ «ФПТ»
_________
ПРОГРАММА
по дисциплине «Производство кулинарной продукции с основами товароведения»
для абитуриентов
на базе ПТУ
Рассмотрено на заседании приемной комиссии
Протокол №__ от «__» _______ 2013г.
Ответственный секретарь приемной комиссии
_____________
Рассмотрено на заседании
Аттестационной комиссии по специальности
«Производство пищевой продукции»
Протокол №__ от «__» _______ 2013г.
Председатель аттестационной комиссии
____________
Тема № 1. Химический состав продуктов питания.
Понятие про сырье, полуфабрикаты, готовые изделия.
Вода: значение ее для организма человека. Требование к питьевой воде, понятие про мягкую и жесткую воду.
Минеральные вещества: классификация, краткая характеристика, значение для организма, содержание в продуктах. Понятие про зольность.
Углеводы: классификация, состав, короткая характеристика особенностей, значение для организма человека, содержание в продуктах. Пектиновые вещества.
Белки, жиры: классификация, физико-химический состав, значение для организма человека, состав в продуктах.
Витамины: классификация, краткая характеристика, значение для организма человека, состав в продуктах.
Другие вещества, ферменты. Качество сырья, которое используется для приготовления блюд: определение, факторы, которые отражают качество. Способы определения качества.
Консервирование продуктов: суть, значение, методы.
Тема № 2. Овощи, грибы: обработка, продукты их переработки.
Химический состав и пищевая ценность овощей, их классификация.
Клубнеплоды и корнеплоды, их ценность, требования к качеству, механическая кулинарная обработка, продукт отходов, условия хранения, использования. Капустные, салатно-шпинатные овощи: виды, химический состав, пищевая ценность, требования к качеству, механическая кулинарная обработка, процент отходов, условия хранения, использование.
Луковые, пряные, десертные овощи: виды, химический состав, пищевая ценность, требования к качеству, механическая кулинарная обработка, процент отходов, условия хранения, использование. Полуфабрикаты из овощей, овощные консервы. Нарезка овощей: значение, методы, приемы, простые формы нарезки, использование. Грибы: виды, химический состав, пищевая ценность, требования к качеству, механическая кулинарная обработка, процент отходов, условия хранения, использование.
Тема № 3. Рыба: обработка, технология приготовления полуфабрикатов.
Химический состав и пищевая ценность рыбы. Классификация рыбы. Требования качества рыбы.
Характеристика семейства рыб: карповых, осетровых, окуневых, с хрящевым хребтом (осетровых), лососевых, камбаловых, скумбриевых, тресковых и других видов.
Механическая кулинарная обработка рыбы с чешуей. Разделывание рыбы с чешуей.
Особенности механической кулинарной обработки, особенности разделывания других видов рыб, процент отходов.
Виды панировок и их значение. Технология приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикаты из нее: котлеты, биточки, тефтели, рулеты и др.
Выход полуфабрикатов, их формирование и панирование.
Тема № 4. Мясо, птица, дичь, субпродукты: обработка, технология приготовления полуфабрикатов.
Химический состав, пищевая ценность мяса. Ткани мяса. Классификация мяса по видам животных, возрастом, температурным состоянием. Требование к качеству охлажденного и замороженного мяса.
Технологический процесс обработки мяса. Кулинарное назначение частей. Технология приготовления котлетной массы и полуфабрикатов: котлет, биточков, тефтелей, зраз, рулета и др. выход полуфабрикатов, требования к качеству.
Химический состав сельскохозяйственной птицы, дичи: классификация ее видов, усвоение, температурное состояние и обработка; требования к качеству. Технологический процесс обработка птицы, дичи.
Мясные субпродукты: виды, пищевая ценность, классификация, краткая характеристика, механическая кулинарная обработка.
Технология приготовления котлетной массы из мяса и полуфабрикаты из нее.
Тема № 5. Тепловая кулинарная обработка продуктов.
Значение тепловой обработки продуктов. Классификация. Характеристика способов тепловой обработки: основных, комбинированных, вспомогательных.
Пищевые жиры: виды, классификация, характеристика, использование.
Тема № 6. Крупы, бобовые, макаронные изделия: обработка, технология приготовления блюд.
Химический состав зерна злаковых.
Крупы: их виды, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству, механическая кулинарная обработка, условия хранения, использование.
Бобовые: виды, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству, механическая кулинарная обработка, условия хранения, использование.
Значение блюд из круп. Способы варки и процент приварки каш разной консистенции.
Расчет воды и крупы. Процессы, которые происходят в кашах при варке.
Отпуск каш, требование к качеству, бракераж готовых блюд.
Основные правила варки бобовых и макаронных изделий, процент приварки.
Приготовление и отпуск отварных макарон: с жиром, со сметаной, с жиром; бобовые (вареные) - разные способы отпуска. Процент приварки.
Тема № 7. Технология приготовления супов.
Пищевая ценность супов, классификация, условия хранения, порядок и нормы отпуска.
Технология приготовления овощной пассировки.
Заправочные супы, характеристика. Классификация, общие правила приготовления.
Технология приготовления и отпуск супов картофельных с крупой, бобовых с макаронными изделиями, супов из разных овощей и др. требование к качеству супов.
Химический состав, классификация, ассортимент и характеристика молока, сливок и молочных консервов (молоко сгущенное, сухое), молочных продуктов. Требование к качеству. Использование.
Технология приготовления, отпуск, требования к качеству молочных супов: с крупой, макаронными изделиями.
Тема № 8. Яйца, яичные продукты: обработка. Технология приготовления блюд.
Химический состав яйца. Виды яиц за сроками хранения и категориями. Яичные продукты, их ассортимент. Механическая кулинарная обработка яиц, яичных продуктов.
Значение блюд из яиц в пище. Общие правила тепловой обработки яиц. Процессы, которые происходят в яйцах, во время тепловой обработки.
Технология приготовления и отпуск блюд из яиц: яйца вареные, яичница. Требования к качеству.
Тема № 9. Технология приготовления блюд из овощей.
Значение блюд из овощей в пище. Классификация блюд из овощей по способам тепловой обработки. Процессы, которые происходят в овощах во время тепловой обработки. Способы сохранения витамина С. Общие правила варки и отпуска блюд из овощей, процент отходов.
Технология приготовления и отпуск отварного картофеля, картофельного пюре, капусты варенной, вареных овощей. Требования к качеству. Общие правила жарки овощей, отпуск, требование к качеству, процент отходов. Технология приготовления блюд: «Картофель, жаренный основным способом», «Картофель жареный во фритюре (фри)», «Кабачки, баклажаны, перец, помидоры, тыква, лук жареные, процент отходов. Общие правила запекания овощей, отпуск, требования к качеству, процент отходов.
Гарниры. Понятие об основных, дополнительных, простых, комбинированных, сложных гарнирах.
Тема №10. Технология приготовления пресного теста и изделий из него.
Виды и сорта пшеничной муки, требования к качеству. Значение изделий из теста. Технология приготовления пресного теста и изделий из него: лапша, вареники с разными фаршами, чебуреки, галушки. Требования к качеству. Правила и условия тепловой обработки изделия. Срок и условия хранения.
Тема 11. Технология приготовления рыбы, морепродуктов.
Значение блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря в питании.
Классификация блюд из рыбы по способам тепловой обработки.
Правила варки рыбы в целом виде, звеньями, порционными кусками. Приготовление и отпуск рыбы отварной с соусами.
Правила припускания рыбы в целом виде, крупными кусками ( звеньями), порционными.
Блюда из жаренной рыбы, способы жарки рыб; гарниры и соусы к жаренной рыбе.
Блюда из запеченной рыбы. Способы запекания, гарниры и соусы, особенности подачи.
Блюда из котлетной массы.
Блюда из тушенной рыбы. Правила тушения рыбы.
Блюда из раков и нерыбных продуктов моря.
Требования к качеству, условия и сроки реализации блюд из рыбы.
Тема 12. Технология приготовления блюд из мяса и мясных продуктов.
Значение мясных блюд в питании; приемы тепловой обработки; гарниры и соусы к мясным блюдам.
Блюда из отварного мяса, субпродуктов, мясной гастрономии.
Правила варки мяса, субпродуктов, мясной гастрономии.
Блюда из припущенного мяса. Правила припускания.
Приготовление и отпуск котлет натуральных и рубленных паровых.
Блюда из жаренного мяса. Правила жарки мяса крупным куском, порционными и мелкими кусками; определение готовности; гарниры и соусы.
Приготовление и отпуск блюд из жаренных субпродуктов.
Блюда из тушенного мяса.
Блюда из запеченного мяса. Правила запекания и отпуска.
Блюда из рубленного мяса. Приготовление и отпуск блюд из натурального рубленного мяса. приготовление и отпуск блюд из котлетной массы.
Приготовление и отпуск национальных блюд из мяса: шашлыки, чанахи, люля-кебаб. Использование быстрозамороженных вторых блюд. Требования к качеству, условия и сроки реализации мясных блюд.
Тема 13. Блюда из яиц и творога
Значение блюд из яиц и творога в питании. Предварительная обработка яиц, меланжа, яичного порошка. Замена яиц меланжем, яичным порошком. Приемы тепловой обработки: варка, жарка, запекание.
Блюда из яиц и творога. Приготовление и отпуск блюд из натурального творога: творог со сметаной; молоком; крем творожный.
Приготовление и отпуск горячих блюд из творога. Требования к качеству, условия и сроки реализации блюд из творога и яиц.
Тема 14. Холодные блюда и закуски (холодные и горячие)
Холодные блюда, холодные и горячие закуски в питании человека. Санитарно-гигиенические требования к работе холодного цеха. Современные требования к оформлению холодных блюд и закусок.
Приготовление гарниров для холодных блюд, мясного и рыбного желе.
Салаты, общие приемы их приготовления. Салаты из сырых и варенных овощей.
Приготовление винегретов: овощного, с сельдью.
Приготовление и отпуск закусок из овощей: овощи фаршированные, икра из овощей и грибов.
Холодные блюда и закуски из рыбы. Подготовка и отпуск рыбных гастрономических товаров: соленых лососевых ( кеты, семги, лосося и др.), балычных изделий; икры зернистой, паюсной; рыбных консервов. Приготовление, оформление и отпуск закусок из сельди, рыбы холодной с гарниром, рыбы под майонезом и заливной.
Холодные блюда и закуски из нерыбных продуктов моря.
Холодные блюда и закуски из мяса. Подготовка и отпуск колбасных изделий, копченостей.
Приготовление и отпуск варенных мясных продуктов ( мяса, языка, поросят).
Использование овощных, мясных и рыбных консервов для приготовления холодных блюд и закусок. Правила их порционирования.
Приготовление и отпуск блюд из яиц: яйца фаршированные, под майонезом, заливные.
Бутерброды открытые (простые и сложные), закрытые, закусочные.
Приготовление и отпуск горячих закусок.
Требования к качеству и хранению холодных блюд и закусок.
Тема 15. Сладкие блюда.
Значение сладких блюд в питании человека. Классификация сладких блюд.
Обработка фруктов и ягод.
Подготовка полуфабрикатов для сладких блюд: сиропов, фруктово-ягодных пюре, взбивание сливок и белков, приготовление сладких соусов, подготовка орехов.
Характеристика желирующих веществ: крахмала, модифицированного крахмала, желатина, агар-агара, агароида, фурцилларана, альгината натрия, пектиновых веществ, их подготовка, кулинарное использование.
Применение пищевых красителей при приготовлении сладких блюд.
Подготовка и отпуск натуральных плодов и ягод.
Использование быстрозамороженных плодов и ягод.
Приготовление и отпуск компотов из свежих, замороженных, сушенных и консервированных плодов и ягод, фруктов в сиропе.
Желированные сладкие блюда: кисели, желе, муссы, самбуки, кремы.
Оформление и отпуск замороженных сладких блюд: мороженного с сиропом, свежими и консервированными фруктами; мороженого «Сюрприз».
Горячие сладкие блюда: яблоки печеные, яблоки с рисом, яблоки, жареные в тесте; шарлотка с яблоками; пудинг сухарный; крутоны с фруктами; их приготовление, оформление и отпуск.
Требования к качеству и хранению сладких блюд.
Тема 16. Горячие и холодные напитки.
Напитки в питании человека.
Приготовление и способы подачи чая.
Приготовление и отпуск кофе черного, с молоком или сливками, кофе на молоке ( «по-варшавски»), «по-восточному», «по-венски»(со взбитыми сливками), с ликером, с мороженным.
Приготовление и отпуск какао на молоке, с мороженым, яичным желтком, шоколада охлажденного со взбитыми сливками, шоколада.
Молоко и молочные коктейли. Приготовление и отпуск молока и молочных напитков, молочных коктейлей.
Холодные напитки. Приготовление и отпуск хлебного, клюквенного, петровского кваса, воды брусничной, гранатового и шафранового напитков
( ассортимент изучается в зависимости от местных условий).
Требования к качеству и хранению горячих и холодных напитков.
Тема 17. Кондитерские и кулинарные изделия из теста.
Значение мучных кулинарных и кондитерских изделий из теста в питании.
Обеспечение пористости теста применением различных способов разрыхления ( биохимического, химического, механического).
Технологический процесс приготовления дрожжевого теста (опарный, безопарный способы). Ускоренные способы приготовления дрожжевого теста. Процессы, происходящие при приготовлении дрожжевого теста.
Фарш для пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев, ватрушек. Ассортимент изделий из дрожжевого теста.
Приготовление и отпуск блинов и оладий
Приготовление и отпуск блинчиков с различными фаршами.
Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него: печенья, ватрушек, тарталеток, пирогов.
Приготовление песочного теста и изделий из него: печенья, колец, пирожных, тортов. Выпечка и оформление изделий из песочного теста.
Тесто с механическими разрыхлителями ( слоёное, бисквитное, заварное)
Схема технологического процесса приготовления слоёного теста ( замес, подготовка масла, образование слоёв). Формовка и режим выпечки изделий из слоёного теста: пирожков, волованов, языков, яблок в слойке, трубочек, пирожного слоёного с кремом.
Приготовление бисквитного теста холодным способом и с подогревом.
Режим выпечки бисквита.
Приготовление пирожных, тортов и рулетов из бисквитного теста.
Приготовление заварного теста и изделий из него.
Приготовление отделочных полуфабрикатов для пирогов и пирожных: помадки, сиропов, желе, цукаты, взбитых белков, кремов( масляного, бисквитного, заварного, сливочного и сметано-сливочного).
Требования к хранению изделий из теста.
Разработала преподаватель
