Сенсорный анализ пищевых продуктов

Негосударственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Центросоюза Российской Федерации

СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

Забайкальский институт предпринимательства

Кафедра коммерческого товароведения

СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ ПИЩЕВЫХ

ПРОДУКТОВ

Учебная программа

Специальность 080401.65 Товароведение и экспертиза

товаров (в области товароведения, экспертизы и оценки

товаров во внутренней и внешней торговле)

(Нормативный срок обучения – 5 лет)

Чита

2011

Программа составлена к. т. н., доцентом кафедры коммерческого товароведения ЗИП СибУПК в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования и рекомендациями УМО по специальности 080401.65 Товароведение и экспертиза товаров.

Рецензент: к. т. н., доцент кафедры коммерческого товароведения .

Учебная программа обсуждена и рекомендована к использованию в учебном процессе кафедрой коммерческого товароведения ЗИП СибУПК. Протокол № 1 от 01.01.2001.

Учебная программа обсуждена и рекомендована к изданию методическим советом по циклу товароведно-технологических дисциплин и рекомендована к изданию. Протокол № 1 от 01.01.2001

© , сост.,2011

© ЗИП СибУПК, 2011

1. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ

ОСНОВЫ ОБУЧЕНИЯ

1.1. Цель и задачи дисциплины, ее место в учебном процессе

«Сенсорный анализ пищевых продуктов» является одним из этапов в изучении вопросов, связанных с основами товароведения, который позволяет более объективно оценить качество товаров органолептическим методом.

Цель дисциплины - получение общих сведений о науке органолептике, характеристике сенсорного анализа как составляющей качества пищевых продуктов, изучение компонентов и сенсорных свойств продуктов, освоение методов дегустационного анализа.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: овладение навыками идентификации продовольственных товаров, изучение методов исследований продовольственных товаров, применение полученных знаний на практике.

Важным для студента является умение определить уровень качества пищевых продуктов наиболее простыми, доступными методами, изучение особенностей экспертной методологии в дегустационном анализе. Бесспорным является то, что коммерсанту в любой ситуации потребуются глубокие знания тех сторон товара, которые необходимы на современном рынке.

В результате изучения дисциплины студент должен овладеть знаниями национальных законов РФ, нормативных актов, учитывающих нормативную базу Европейского союза и других стран. Введенная Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии идентификация объектов сертификации проводится экспертами в основном по органолептическим показателям. Органолептическая идентификация продукта должна проводиться с применением научно обоснованных методов сенсорного анализа, чтобы достичь желаемого эффекта. Большое значение при проведении сенсорного анализа имеют профессиональные знания эксперта-дегустатора, владеющего современными методами органолептических испытаний пищевых продуктов.

  1.2.Требования к уровню освоения содержания

дисциплины

Согласно требований Государственного образовательного стандарта

Специалист должен знать:

·  методику проведения методов сенсорного анализа;

·  общие правила проведения дегустации.

Специалист должен уметь:

·  анализировать и работать с нормативной документацией и законодательными актами;

·  осуществлять сенсорный анализ пищевых продуктов.

Специалист должен иметь навыки:

·  в номенклатуре органолептических показателей качества продуктов;

·  в психофизиологических основах органолептики;

·  в экспертной методологии в дегустационном анализе.

2.  ОБЪЕМ ДИСЦИПЛИНЫ И ВИДЫ УЧЕБНОЙ

РАБОТЫ ПО ФОРМАМ И СРОКАМ ОБУЧЕНИЯ

2.1. Тематический план дисциплины для студентов

очной формы обучения, срок обучения - 3 года

Наименование разделов и тем	Всего (часов)	Аудиторные занятия, в т. ч.	СРС (час)
лекции	практические занятия
1	2	3	4	5
Тема 1. Общие сведения о науке	2	2	-	-
Тема 2. Сенсорная характеристика как составляющая качества	2	2	-	-
Тема 3. Компоненты и сенсорные свойства	16	2	-	14
Тема 4. Психофизиологические основы органолептики	16	2	2	12
Тема 5. Методы дегустационного анализа	16	4	10	2
Тема 6. Экспертная методология в дегустационном анализе.	10	2	4	4
Тема7. Взаимосвязь органолептических и инструментальных показателей качества	6	2	-	4
Тема 8. Организация современного дегустационного анализа	7	2	-	5
ИТОГО	75	18	16	41

2.2.Тематический план дисциплины для студентов

заочной формы обучения, срок обучения - 3,5 года

Наименование разделов и тем	Всего (часов)	Аудиторные занятия, в т. ч.	СРС (час)
лекции	практические занятия
1	2	3	4	5
Тема 1. Общие сведения о науке	2	2	-	7
Тема 2. Сенсорная характеристика как составляющая качества	2	2	-	8
Тема 3. Компоненты и сенсорные свойства	16	-	-	8
Тема 4. Психофизиологические основы органолептики	16	-	-	8
Тема 5. Методы дегустационного анализа	16	-	6	8
Тема 6. Экспертная методология в дегустационном анализе.	10	2	-	8
Тема 7. Взаимосвязь органолептических и инструментальных показателей качества	6	-	-	8
Тема 8. Организация современного дегустационного анализа	7	-	-	8
ИТОГО	75	6	6	63

3. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Темы и краткое содержание

Тема 1. Общие сведения о науке органолептике

История развития науки – органолептики, выдающиеся ученые, которые занимались отбором дегустаторов для оценки качества продовольственных товаров. Развитие органолептики за рубежом. Основные сенсорные анализаторы человека. Связь науки с другими дисциплинами.

Тема 2. Сенсорная характеристика как составляющая

качества продуктов

Показатели качества продовольственных товаров. Номенклатура органолептических показателей качества, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста-дегустатора без применения измерительных методов.

Тема 3. Компоненты и сенсорные свойства продуктов

Вещества, обуславливающие окраску продуктов. Пигменты пищевых продуктов: бескислородные каротиноиды, кислородосодержащие каротиноиды. Общие сведения о пищевых красителях. Цветокорректирующие и отбеливающие вещества.

Ароматобразующие (флеворобразующие) и вкусовые вещества. Оценка запаха и вкуса. Пищевые ароматизаторы. Интенсификаторы (усилители) вкуса и аромата. Вкусовые вещества. Флевор копченостей и другие флеворобразующие соединения. Консистенция и другие показатели, воспринимаемые органами осязания. Улучшители консистенции продуктов.

Тема 4. Психофизиологические основы органолептики

Природа и факторы визуальных ощущений: цветовой фон, яркость света и освещения.

Обонятельные и вкусовые ощущения, их особенности, виды. Восприятие запахов. Основные виды вкуса. Влияние факторов на вкусовые и обонятельные ощущения. Индивидуальная восприимчивость запахов и вкусов. Память и представление запахов. Компенсация запахов и вкусов. Вкусовые иллюзии. Влияние внешних факторов.

Осязательные и другие сенсорные ощущения: осязание пальпацией, кинестезисом, органами слуха.

Тема 5. Методы дегустационного анализа

Методы потребительской оценки. Аналитические методы органолептического анализа: различительные методы, метод парного сравнения, триангулярный метод, «дуо-трио», ранговый, профильный, метод индекса разбавлений, балловый и т. д.

Балловые шкалы. Традиционные балловые шкалы. Перспективные балловые шкалы. Унифицированная балловая шкала.

Тема 6. Экспертная методология в дегустационном

анализе

Формирование экспертной группы. Применение экспертных методов в профильном анализе. Применение экспертных методов при разработке балловых шкал.

Тема 7. Взаимосвязь органолептических и

инструментальных показателей качества

Субъективные и объективные методы оценки качества. традиционно подразделяют на объективные и субъективные. Социологические, экспертные и сенсорные методы. Экспериментальные и расчетные методы. Корреляция между органолептическими и инструментальными показателями текстуры продукта.

Тема 8. Отбор и обучение дегустаторов

Тестирование дегустаторов. Изучение понятий: порог обнаружения, порог распознавания (идентификация), дифференциальный порог, индивидуальная воспроизводимость оценок, сенсорная память, сенсорный минимум.

Тестирование цветоразличительной чувствительности дегустаторов. Тестирования органа обоняния. Тестирование вкусовой чувствительности. Тестирование тактильной чувствительности дегустаторов. Испытание воспроизводимости результатов. Тестирование интеллектуально-профессиональной компетентности дегустаторов. Аттестация дегустаторов. Подготовка специалистов сенсорного анализа пищевых продуктов.

Требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Законодательные акты и иные нормативные документы

1. Российская Федерация. Законы. О защите прав потребителей [Текст] : [федер. закон : принят Гос Думой 7 февр. 1992 г.]. – М., 1992.

Основная литература

2. Дуборасова, Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. [Текст] : дегустация вин : учеб. пособие / . – М. : Маркетиг, 2007. − 184 с.

3. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров [Текст] / .– М. : Академия, 2004. – 208 с.

4. Позняковский, В. М. Экспертиза напитков [Текст] / , и др. – Новосибирск : Изд-во Сиб. Университета, 2002. – 154 с.

Учебно-программное издание

Шевелева Ольга Владимировна

Сенсорный анализ

пищевых продуктов

Учебная программа

Специальность 080401.65 Товароведение и экспертиза

товаров (в области товароведения, экспертизы и оценки

товаров во внутренней и внешней торговле)

(нормативный срок обучения – 5 лет)

В АВТОРСКОЙ РЕДАКЦИИ

Лицензия ЛР № 000 от 19.04.00. Подписано в печать 03.11.2011

Бумага Business Xerox. Гарнитура Times New Roman.

Формат 60´84 1/16.Усл. печ. л. 0,7. Тираж 10 экз. Заказ № 000.

Отпечатано в типографии Забайкальского института предпринимательства

Сибирского университета потребительской кооперации

6.