ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КЕМЕРОВСКОЙ ОБЛАСТИ
государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«БЕЛОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОГО ТРАНСПОРТА»
Рабочая программа учебной практики
по профессиональному модулю
ПМ 7. Приготовление сладких блюд и напитков
профессия 260807. Повар, кондитер
грП12
Белово
2013
Рабочая программа учебной практики по профессиональному модулю
ПМ 7. Приготовление сладких блюд и напитков
разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 260807. Повар, кондитер
Организация разработчик: государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования
«Беловский техникум железнодорожного транспорта» (ГБОУ СПО «БТЖТ»).
Составитель: , мастер производственного обучения
Рассмотрена Заседание ПЦК Протокол №______ ___________ «____»______________ 201__г. | Утверждаю Зам. директора по УПР ГБОУ СПО «БТЖТ» ______ ____________________ «____»______________ 201__г. |
Содержание
1. Паспорт рабочей программы учебной практики | 4 |
2. Распределение часов по профессиональному модулю | 6 |
3. Структура и содержание практики профессионального модуля | 7 |
3.1. Тематический план учебной практики | 8 |
3.2.Содержание учебной практики | 9 |
4. Условия реализации программы учебной практики | 13 |
1. Паспорт рабочей программы учебной практики
Учебная практика по профессиональному модулю ПМ 7. Приготовление сладких блюд и напитков
предусматривает закрепление и углубление знаний, полученных обучающимися в процессе теоретического обучения, приобретение ими необходимых умений практической работы по избранной профессии, овладение навыками профессиональной деятельности, приобретение практического опыта.
Программа практики является составной частью профессионального модуля ПМ 7. Приготовление сладких блюд и напитков основной профессиональной образовательной программы по профессии 260807. Повар, кондитер
Рабочая программа учебной практики разрабатывалась в соответствии с:
1.ФГОС.
2.Рабочим учебным планом образовательного учреждения по профессии 260807. Повар, кондитер (2012г)
3. Рабочей программой профессионального модуля ПМ 7. Приготовление сладких блюд и напитков
При прохождении учебной практики, обучающиеся должны освоить соответствующие компетенции:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 7.1. | Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. |
ПК 7.2. | Готовить простые горячие напитки. |
ПК 7.3. | Готовить и оформлять простые холодные напитки. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность исходя из целей и способов её достижения, определённых руководителем. |
ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7. | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК 8. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
Результатом прохождения практики по профессиональному модулю является:
освоение практического опыта:
ПО 1 приготовления сладких блюд;
ПО 2 приготовления напитков
умения:
У 1 проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
У 2 определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
У 3 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
У 4 использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
У 5 оценивать качество готовых блюд.
Количество часов на освоение программы учебной и производственной практики
всего - 36 часа
в том числе:
учебная практика - 36 часов
2. Распределение часов по профессиональному модулю
Таблица 1
Коды профессиональных и общих компетенций | Междисциплинарный курс | Курс | Семестр | Объем времени, отведенный на освоение МДК | Самостоятельная работа обучающихся | Практика | ||||||
Максимальная учебная нагрузка | Обязательная аудиторная нагрузка | Учебная для НПО | Производственная По модулю | |||||||||
Всего часов | В том числе | |||||||||||
Теоретические занятия | Лабораторные работы | Практические занятия | Курсовые работы (проекты) | |||||||||
1 | 2 | 3 | 5 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
ПК1-5 | МДК 7.1. | 3 | 5 | 82 | 32 | 16 | 16 | 14 | 36 | |||
Всего | 82 | 32 | 16 | 16 | 14 | 36 |
3. Структура и содержание практики профессионального модуля
Таблица2
№ п/п | Виды работ | Количество часов |
Учебная практика | ||
1. | Раздел 1. Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд | 24 |
2. | Раздел 2. Приготовление и оформление простых горячих и холодных напитков. | 6 |
Всего: | 36 | |
Итоговая аттестация по учебной практике - Зачет |
3.1. Содержание учебной практики
№ п/п | Индекс модуля, МДК | Виды работ | Содержание работ | Кол-во часов | Коды компетенций | ПО/У | Формы и методы контроля | ФИО руководителя практики | |
ОК | ПК | ||||||||
Учебная практика | |||||||||
1 | МДК 7. 1. | Раздел 1. Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд | Приготовление и отпуск натуральных свежих фруктов и ягод. Обработка свежих фруктов и ягод; формование; укладывание; оформление, отпуск | 6 | ОК 3 ОК 7 | ПК 7.1 | ПО1 У 1 У 2 У 3 У 4 У 5 | Наблюдение и оценка выполнения работ при прохождении учебной практики | |
2 | Приготовление и отпуск горячих сладких блюд. Подготовка яблок, приготовление теста, обмакивание в тесто, жарка во фритюре, отпуск яблок в тесте жареных; варка каши, добавление ингредиентов, порционирование | 6 | ОК 3 ОК 6 | ПК 7.1 | ПО1 У 1 У 2 У 3 У 4 У 5 | ||||
3 | Приготовление и подача муссов, самбуков Подготовка яблок, абрикос, варка. Протирание, введение желатина, приготовление самбука, мусса, порционирование блюд. | 6 | ОК 3 ОК 7 | ПК 7.1 | ПО1 У 1 У 2 У 3 У 4 У 5 | ||||
4 | Приготовление и подача желе, густых киселей Подготовка желатина, яблок, крахмала; варка яблок, протирание приготовление порционирование блюд | 6 | ОК 3 ОК 6 | ПК 7.1 | ПО1 У 1 У 2 У 3 У 4 У 5 | ||||
5 | Раздел 2. Приготовление и оформление простых горячих и холодных напитков. | Приготовление и отпуск горячих и холодных напитков Заваривание чая; варка кофе, какао; отпуск горячих напитков (несколько вариантов) Подготовка сухофруктов варка сиропа, закладывание сухофруктов, доведение до готовности, до вкуса, охлаждение, подача напитков | 6 | ОК 2 ОК 3 | ПК 7.2 | ПО2 У 1 У 2 У 3 У 4 У 5 | |||
6 | Приготовление сладких блюд и напитков. Зачет. | 6 | ОК 3 ОК 7 | ПК 7.3 | ПО2 У 1 У 2 У 3 У 4 У 5 | ||||
Всего: | 36 | ||||||||
4. Условия реализации программы учебной практики
4. 1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Для реализации программы модуля имеется в наличии учебный кабинет «Технологии кулинарного производства» и кулинарный цех.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест, учебного кулинарного цеха:
- рабочие места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-методических материалов; методические рекомендации и
разработки;
- технические средства обучения: персональный компьютер
Оборудование учебного кулинарного цеха:
Для реализации программы модуля в цехе имеется в наличии необходимое оборудование, инструмент, и инвентарь.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. Анфимова, [Текст]: учеб, для начального профессионального образования / , 8-е изд., стер. - М.: Академия, 20с.
2. Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учеб, для начального профессионального образования / 3. П. Матюхина, - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 20с.
Дополнительные источники:
1. Золин, оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для начального профессионального образования / . - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 20с.
2. Матюхина 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии [Текст]: учебник для начального профессионального образования / 3. П. Матюхина. - М.: ИРПО: Академия, 20с.
3. Повар [Текст] / сост. . – Минск: Современная школа, 2009. – 448 с. – (серия «Профессиональное образование»)
4. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб, пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ / авт.-сост. . - Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.-352 с.
5. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб, пособие для нач. проф. образования / .-10-ое изд. стер, - М.: Издательский центр «Академия», 2012.-432 с.,
6. Похлёбкин энциклопедия кулинарного искусства [Текст]:/ Все рецепты В. В Похлёбкин.- М.: , 2004. – 975с.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: сборник рецептур / [и др.]. - М.: Экономика, 19с.
Интернет - ресурсы:
1. Каталог оборудования, инвентаря, предметов сервировки для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www. *****/catalog/obo/ дата обращения 16.11.2013 г.
2. Комплексное оборудование предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www. *****/articles/ дата обращения 16.11.2013 г.
4.3. Общие требования к организации учебной практики
Учебная практика по модулю проводится концентрированно. Для проведения практических работ группа из 26 человек делится на две подгруппы.
4.4.Кадровое обеспечение учебной и производственной практики
Мастер производственного обучения, отвечающая за освоение обучающимися учебной практики: – мастер производственного обучения со средне - специальным образованием, прошла стажировку на предприятии в 2013 году и имеет 5 квалификационный разряд.
