План урока теоретического обучения

   

План урока

теоретического обучения

Тема программы ПМ: Обработка сырья и приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога

Тема урока: Приготовление рассыпчатых каш.

Тип урока: совершенствование и закрепление знаний

Форма проведения урока: комбинированный

Параметры качества обучения

a	b	g
2	2	2

4. Цели урока

Воспитательная: воспитание положительной мотивации к изучению темы урока, убежденности в ее значимости, уважения к людям труда и к специалистам высокого класса, ориентации на успех, коммуникативных навыков, корпоративной культуры. Развивающая: Развитие профессионально-значимых психофизиологических свойств личности: наглядно-действенного, практического мышления; мыслительных операций анализ, конкретизация, сравнение, обобщение, синтез; воссоздающего воображения, внимания; зрительной, смысловой, ответственности, эстетических чувств и качеств (аккуратность, чистоплотность), интеллектуальных чувств любознательности, стремления к новому, прогрессивному. Обучающая: Формирование профессиональной компетенции по приготовлению блюд и гарниров из круп

5. Методическая характеристика урока

  Ход урока

№ и название этапа	Дидактические задачи этапа	Деятельность преподавателя	Виды и содержание цифровых образовательных ресурсов (слайд-фото, - рисунок, - текст, - схема, - таблица, электронный учебник, видеофильм, трансляция on-line и др. электронный тест)	Рефлексивная деятельность обучающихся
1	2	3	4	5
I. Организационный этап.	Подготовка обучающихся к работе на уроке.	Предъявление единых педагогических требований: - приветствие; - выявление отсутствующих на уроке; - проверка внешнего вида (соответствие требованиям внутреннего распорядка колледжа)		Отвечают на приветствие. Староста докладывает о явке на занятие. Приводят в соответствие с требованиями внешний вид, рабочее место.
	Психологическая установка на восприятие материала урока.	Организация внимания и готовности обучающихся к уроку (устранение отвлекающих факторов: посторонний шум, лишние предметы на рабочем месте).		Готовятся к восприятию урока.
II. Вводный этап урока.	Подготовка к основному этапу урока.
Проверка домашнего задания.	Установление правильности и полноты выполнения домашнего задания.	Организация контроля знаний и умений обучающихся, их коррекция.		Самоосмысление учебного материала.
Мотивация.	Обеспечение возникновения у учащихся мотива – внутреннего побудителя деятельности, придающего ей личностный смысл и соответствующего требованиям учения и будущей профессии.	Каша в России всегда была особым блюдом: обрядовым, торжественным, и первейшим блюдом на пирах или празднествах. Привычное, неприметное, но обладающее особым колоритом блюдо стоит в одном ряду с борщом, русскими щами, квасом. Каша - это и национальная гордость, и марка нашей страны, но в первую очередь – вершина кулинарного искусства древней Руси. «Варить кашу» - это не просто готовить одно блюдо, но также делать важное дело вместе, это доверительные и крепкие отношения. Каша - блюдо самостоятельное, и использовать ее в качестве гарнира неправильно. Первейшая заправка для каши - это сливочное масло. Старинная русская пословица «Кашу маслом не испортишь» недвусмысленно намекает – масла для каши берется много. Кроме масла можно использовать сливки, молоко, простоквашу, творог и даже сыр. Многие проблемы со здоровьем современного человека связаны именно с кардинально изменившимися приоритетами в питании. Поэтому диетологи все чаще напоминают о том, насколько, полезно и правильно употреблять в пищу различные злаки. А из злаков мы получаем каши. Каши гречневые, и ячменные, гороховые, и фасолевые, пшенные и манные, овсяные и рисовые – все они имеют полезные свойства. Подумайте и скажите, что необходимо сделать для приготовления вкусной и полезной каши? Хорошо. Использование новых видов оборудования, соблюдение последовательности технологического процесса приготовления каши тоже влияют на ее вкус и качество? Так вот, сегодня на уроке Мы освоим технологический процесс приготовления каши из рисовой крупы.	Слайд-фото	Осмысливают значимость материала данного урока в формировании профессионального опыта. Ответ обуч-ся: Использовать качественную крупу. Соотношение воды и жидкости, время варки – определенное. Ответ обуч-ся: Да влияют.
Сообщение темы.		Тема сегодняшнего урока: «Приготовление рассыпчатых каш» Запишите тему в тетради.	Слайд-текст 2	Слушают название темы. Записывают в тетради.
Постановка цели.	Обеспечение самоосмысления через постановку цели.	После изучения темы урока, Вы будете: знать: Понятие «крупа» - Ассортимент и товароведную характеристику различных видов круп - Пищевую ценность круп и их значение в питании - Технологический процесс приготовления рассыпчатых каш уметь: Определять качество зерновых продуктов органолептическим способом - Составлять алгоритм трудовых действий приготовления рассыпчатых каш	Слайд-текст 3	Обучающиеся осмысливают и записывают цель в терминах «знать», «уметь».
Входной контроль.	Актуализация опорных знаний. Реализация связей: - межпредметных (производственное обучение – спецпредметы – общеобразовательные предметы); - внутрипредметных (материал предыдущих и данного уроков).	Но прежде, чем мы приступим к изучению этой темы, предлагаю Вам ответить на вопросы входного теста. На работу 7 минут. Время закончилось. Назовите вопросы, которые вызвали у Вас затруднение? Сравните свои ответы с эталоном.	Слайд-текст 4-13	Отвечают на вопросы. Определяют и восполняют пробелы в знаниях.
Коррекция опорных знаний.	Выявление пробелов и внесение исправлений, поправок в опорных знаниях учащихся.	Разбор вопросов, вызвавших затруднения. Доведение до Ку=0,7 опорных знаний.		Определяют и восполняют пробелы в знаниях.
Организация взаимопомощи.		Сильные помогают более слабым.
Формирование ориентировочной основы учебной деятельности. Изучение нового материала.	Обеспечение восприятия и осмысления способов действий (свойств, правил, принципов, алгоритмов, методов, особенностей).	Вернемся к теме нашего урока. Содержание: Дайте определение понятию «Крупа» Зерновые культуры: хлебные злаки (пшеница, рожь, ячмень, овес, рис, кукуруза, просо), гречишные (гречиха), бобовые (горох, фасоль, бобы, соя). Зерно хлебных злаков состоит из цветковых пленок, плодовой и семенной оболочек, алейронового слоя, эндосперма и зародыша. Пленки, оболочки и алейроновый слой богаты витаминами, белками, жирами, минеральными солями, но в них много но в них много клетчатки, что снижает пищевую ценность зерна и затрудняет усвоение питательных веществ. Поэтому при переработке зерна оболочки и алейроновый слой удаляют. Эндосперм является основной питательной частью зерна и составляет в среднем от 51% (у овса) до 83% (у пшеницы) массы зерна. Консистенция эндосперма может быть мучнистой, стекловидной или полустекловидной, что зависит от различного содержания белков и крахмала. Зерно содержащее много крахмала, непрозрачное, мучнистое, а содержащее много белка - плотное, твердое, прозрачное. Зародыш содержит витамины, белки, жиры ферменты, но при производстве круп удаляется. Итак, почему удаляют зародыш?	Слайд-текст 14 Слайд-текст 15	Воспринимают, осмысливают способы действий. Анализируют, конкретизируют (приводят примеры) полученную информацию, сравнивают ее с известной, ранее изученной, систематизируют обобщают (делают вывод, синтезируют). Составляют алгоритм (последовательность) выполнения работы. Ответ обуч-ся: Так как содержащийся в зародыше жир легко окисляется и вызывает прогоркание продукта.
		Хорошо. Пищевая ценность крупы зависит от химического состава. Химический состав круп характеризуется данными приведенными в таблице. Основной составной частью крупы является крахмал. Какие крупы отличаются наибольшим содержанием крахмала? Молодцы/ В состав крупы входят белки (7-23%), больше всего полноценного белка в крупе из бобовых. Какие крупы содержат незаменимые аминокислоты? Хорошо Жиры в крупах составляют 0,5-2%, а в крупах из овса проса, гречихи – 2,6 – 6,2%. Витамины круп – В1,В2, РР (в пшене и кукурузной), А-рутин ( в гречневой), В6, Е - в горохе. Минеральные вещества – фосфор, магний, калий, натрий, кальций и др. Энергетическая ценность 100г крупы - от 346 до 371ккал (кДж) в зависимости от ее вида. Какие крупы содержат много жира? Что допускается в крупе содержащей много жира? Молодцы. Основные виды и ассортимент круп Крупы из пшеницы: 1.  Крупа манная: М - из мягких, стекловидных и полустекловидных пшениц, имеет белый цвет, быстро разваривается Т - из твердых пшениц желтоватого или кремоватого цвета, при разваривании сохраняет структуру МТ - из смеси мягких и твердых пшениц, имеет пестрый цвет, дает разваристую кашу 2. Пшеничную шлифованную крупу вырабатывают из твердых пшениц двух видов:	Слайд-рисунок 16	Ответ обуч-ся: Наибольшим содержанием крахмала отличается крупа из риса, пшеницы, кукурузы. Ответ обуч-ся: По содержанию незаменимых аминокислот ценной является крупа из гречихи, риса, овса. Ответ обуч-ся: Крупы из овса проса, гречихи содержат больше жира ( 2,6 – 6,2%). Ответ обуч-ся: В крупе содержащей много жира, допускается при хранении легкая горечь
		Полтавскую №1 (целое зерно) №2,№3, №4 (дробленое зерно) Артек (самая мелкая крупа) Скажите, что означают буквы: М, Т, МТ? Хорошо. Крупы из ячменя Вырабатывают двух видов: 1.Перловую крупу в зависимости от размера крупинок выпускают 5 номеров: №1 и 2 ядра удлиненной формы, с закругленными концами №3и 4 ядра крупнодробленые - №5 ядра мелкодробленые 2.Ячневую получают из дробленного, но не шлифованного зерна. Частицы зерна имеют острые грани, белый цвет с различными оттенками. Выпускают 1, 2 и 3 номера. Крупа из гречихи: 1  Ядрица 2  Ядрица быстроразваривающуяся 3  Продел 4. Продел быстроразвариваюшийся Как вырабатывают ядрицу быстроразваривающуюся? Крупы из риса: 1.  Рис шлифованный 2.  Рис полированный 3.  Рис дробленный Рис шлифованный – зерно, у которого удалены оболочки, белого цвета и шероховатой поверхности. Выпускают экстра, высший,1, 2, 3 сорта. Вспомните и скажите, что означают буквы: М, Т, МТ? Для чего нам нужна данная информация? Итак, запишем: II Сборочные чертежи узлов изделия разрабатывают в соответствии с выбранными методами обработки. III) Свойства материалов Принято: - припуски на швы, подгибку, обрезку (с целью уточнения контуров), проектируют, учитывая осыпаемость и раздвигаемость нитей тканей. - основные соединительные швы (боковые, плечевые) 1см; - подгиб низа изделия и рукава 3-4 см; - краевые обтачные швы 0,5-0,7 см. Запишите: (см. слайд) Итак, теперь у нас есть все три составляющие, чтобы разработать лекала.	Слайд-рисунок 17 Слайд-рисунок 18 Слайд-рисунок 21	Ответ обуч-ся: Марки манной крупы М - из мягких пшениц Т - из твердых пшениц МТ - из смеси мягких и твердых пшениц Ответ обуч-ся: «Ядрица быстроразваривающаяся получается из пропаренной гречихи. Пропаривание производится насыщенным паром под давлением с последующей сушкой».
		Рис полированный имеет глянцевую гладкую поверхность, стекловидную консистенцию. Рис дробленный – колотые ядра размером более 1,5 мм. На сорта не делится. Появилось в продаже много новых видов риса: Черный, Клейковинный, Темный Итальянский, Лущенный, Басмати и др. Крупы из проса: 1.Пшено шлифованное, имеет округлую форму и шероховатую поверхность светло - или ярко - желтого цвета. По качеству делят на высший, 1, 2 сорта. Крупы из овса: 1.  Овсяная пропаренная недробленую 2.  Овсяная плющеная шлифованную 3.  Хлопья «Геркулес» 4.  Хлопья лепестковые 5.  Хлопья «Экстра» 6.  Толокно Хлопья «Геркулес» вырабатывают из шлифованной, пропаренной, недробленой овсяной крупы высшего сорта. Хлопья «Экстра» получают из овса 1-го класса. Выпускают 1, 2 и 3 номера. Толокно – это измельченные в муку ядра овса. Крупы из кукурузы: Кукурузная шлифованная Кукурузная крупная для хлопьев Кукурузная мелкая для палочек Крупы из бобовых Горох лущеный цельный полированный Горох лущеный колотый полированный Фасоль (белая, красная)	Слайд-рисунок 19 Слайд-рисунок 20
		Требования к качеству крупы Качество крупы и способы его оценки нормированы стандартами. Обязательные показатели при оценке качества круп - сенсорные (внешний вид, цвет, запах, вкус), Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции. Содержание минеральных примесей в крупах допускается не более 0,1%. Какую крупу нельзя использовать в питании? Молодцы/ Упаковка и хранение крупы Крупу упаковывают в мешки из ткани или полимерных материалов с полиэтиленовыми вкладышами емкостью 50-70 кг. Расфасовывают крупу в мелкую тару (пакеты из крафт-бумаги, целлофана, полиэтилена вмещающие от 0,5 до1кг). Хранят крупы в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 12-17оС, влажности воздуха 70% до 10 суток. На базах и складах более длительный срок хранения. Мы рассмотрели с вами ассортимент и товароведную характеристику крупы, теперь перейдем к приготовлению рассыпчатых каш. Преподаватель технологии: Дайте определение понятию «Рассыпчатая каша» Хорошо. А какие существуют способы приготовления рассыпчатых каш? Молодцы! Сейчас рассмотрим алгоритм приготовления рассыпчатой каши. Чтобы приготовить рассыпчатую кашу, нужно подготовить крупу. Для этого: 1.Перебираем крупу и удаляем посторонние примеси. 2.Промываем крупы (все, кроме мелких).	Слайд - текст 22 Слайд-текст 23 Слайд-рисунок 24	Ответ обуч-ся: Не допускается зараженная амбарными вредителями, имеющая горький, кислый, плесневелый, затхлый привкус и запах. С повышенным содержанием примесей и влаги. Ответ обуч-ся: «Рассыпчатая консистенция, зерна рассыпаются, хорошо отделяются друг от друга» Ответ обуч-ся: «Существует три способа, основной, откидной, припущенный»
		Вопрос вам, ребята, почему не промываем мелкие крупы? Хорошо. Некоторые крупы (пшено, овсяную) сначала промываем в теплой воде, затем в горячей (для удаления горечи). 3.Подбираем нужную по объему посуду с учетом привара каши. Что происходит с крупой в процессе варки? Хорошо! Это увеличение в объеме мы называем приваром. То есть, разность между массой каши и крупой, используемой для ее приготовления. Используем соответствующее оборудование. Определяем количество жидкости, доводим жидкость до кипения, добавляем соль и жир. Засыпаем крупу, варим до загустения. Доводим до готовности при слабом нагреве. При варке рассыпчатых каш, часть жира можно положить в жидкость до крупы, остальную часть уже в готовую кашу-это будет улучшать вкус и внешний вид каши. Когда каша будет готова, её оставляют для «упаривания», ставят на край плиты, можно накрыть. В процессе «упаривания» кашу не мешаем, а непосредственно перед подачей взрыхляем. А сейчас проведем бракераж приготовленной каши на соответствие требованиям к качеству.	Слайд-текст-рисунок 25-39	Ответ обуч-ся: «Потому что это влияет на консистенцию и вкус каши» Ответ обуч-ся: «В процессе варки крупа увеличивается в объеме, разбухает»
		Определите, соответствует наша приготовленная каша требованиям к качеству? Хорошо! Назовите условия и сроки хранения рассыпчатых каш? Какие процессы происходят при хранении каш? А теперь поговорим о правилах подачи Подают рассыпчатые каши со сливочным маслом, молоком, сахаром, творогом, фруктами, пассерованным репчатым луком, вареными рублеными яйцами и др. - в баранчиках, порционных тарелках. Красивая сервировка, правильная подача каши улучшает настроение и возбуждает аппетит, поэтому давайте обратим внимание на сервировку стола. Сервировка включает ряд последовательных действий: 1.  накрываем столы скатертями 2.  расставляем тарелки 3.  раскладываем столовые приборы 4.  ставим стеклянную посуду 5.  раскладываем салфетки 6.  ставим приборы со специями, вазы с цветами.		Обуч-ся пробуют кашу, называют показатели качества и сответствуют ли они. Ответ обуч-ся: Зерна должны быть хорошо набухшими, но сохранившими свою форму, легко отделяющиеся друг от друга. Вкус и запах, свойственные данному виду каши, без порочащих признаков. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши. Ответ обуч-ся: Готовые каши храним на мармите, при тем-ре 60-70* не более 2 часов. Допускается хранить охлажденные рассыпчатые каши до 6 ч.
Первичное закрепление базисного уровня.	Обеспечение репродуктивного воспроизведения материала на основе алгоритма действий.	Для закрепления материала ответим на вопросы теста. Итоговый тест: время на работу 7 минут Выбрать правильный ответ 1. Способ определения количества жидкости для приготовления каши: а) по таблице в Сборнике рецептур б) «на глаз» в) на основании расчетов 2.  Разность масс готовой каши и крупы, использованной для ее приготовления: а) мучель б) привар в) клейстер 3.  Рассыпчатая каша, которую можно варить тремя способами? а) рисовая б) гречневая г) пшенная 4. Соотношение крупы и жидкости для рассыпчатой каши: А) 1 кг : 1,5-2,4 л Б) 1 кг: 3,2-3,7 л В) 1 кг : 5-6 л Верно ли утверждение 5. Крупы промываем непосредственно перед использованием. а) да б) нет 6. В процессе варки в кашу нельзя доливать воду. а) да б) нет 7. Каша не должна сильно кипеть. а) да б) нет 8. Вставьте пропущенное слово. Мелкие и дробленые крупы просеиваем для удаления ………, придающей кашам горький вкус и мажущуюся консистенцию. 8. Определите вид крупы по образцу. 9. Назовите из какого вида зерна выработана данная крупа.	Слайд-текст 40-49	Выполняют практические задания под руководством учителя и затем сверяют ответы с эталоном и выставляют оценку.
		Ребята, какие вопросы из теста у вас вызвали затруднения?		Задают вопросы.
Проверка понимания алгоритма действий.	Определение возможности допуска обучающихся к самостоятельной работе.	Контроль уровня полученных знаний. Опрос. Молодцы.		Отвечают на вопросы. Воспроизведение знаний ориентировочной основы действий.
Организация самоконтроля.		Сравнение своих ответов с эталонами (прилагаются).
Коррекция знаний ориентировочной основы действий.	Выявление пробелов и исправление ошибок в понимании ориентировочной основы действий.	Организация взаимопомощи.		Определяют и восполняют пробелы в знаниях. Сильные обучающиеся объясняют более слабым.
III. Основной этап работы. Самостоятельная работа обучающихся по применению полученных знаний.	Обеспечение самореализации через саморегуляцию и самоосмысление. Обеспечение усвоения новых знаний и способов действий на уровне применения в знакомой и измененной ситуации.	Задания для самостоятельной работы Пользуясь учебником составьте алгоритм трудовых действий приготовления рассыпчатых каш. 20 мин Алгоритм трудовых действий по приготовлению рассыпчатой каши. 1. Выполните подготовительные работы (требования к сан. одежде повара, организация рабочего места, проверка с. т.с оборудования, проверка оборудования на холостом ходу); 2. Примите сырье по количеству и качеству; 3. Обоснуйте выбор способа первичной обработки сырья; 4. Обоснуйте выбор оборудования, инвентаря и инструментов; 5. Приготовьте кулинарное изделие; 6. Проведите бракераж кулинарного изделия на соответствие требованиям к качеству; 7. Определите сроки реализации и условия хранения кулинарного изделия; 8. Оформите кулинарное изделие; 9. Выполните заключительные работы (санитарная обработка места, оборудования, инвентаря, инструментов).	Слайд-текст 50-54	Самостоятельное выполнение заданий с применением знаний в знакомой и измененной ситуациях.
		Целевые обходы Первый обход: проверить правильность выполнения заданий; Второй обход: проверить правильность ведения самоконтроля; Третий обход: проверить правильность выполнения заданий. Принять, оценить и выдать дополнительно задания наиболее успевающим обучающимся; Четвертый обход: прием самостоятельной работы, оценивание.		Самоконтроль. Самокоррекция. Самооценка. Развитие творческих способностей. Саморегуляция.
IV. Заключительный этап урока.	Анализ и оценка успешности достижения цели урока.	1.  Подвести итоги за день. Анализ работы каждого обучающегося; 2.  Сообщить оценку качества работы каждого обучающегося; 3.  Отметить, кто добился отличного качества работы. 4.  Разобрать наиболее характерные недочеты в работе обучающихся и рекомендации по их устранению.		Самоанализ выполненной работы. Самокоррекция.
Мотивация.	Формирование у обучающихся ориентации на успех.	Поощрение обучающихся в процессе достижения ими поставленной цели (в т. ч. слабых).		Самоактуализация. Саморегуляция через достижения цели.
Домашнее задание.	Обеспечение понимания цели домашнего задания. Обеспечение понимания содержания и способов выполнения домашнего задания. Реализация межпредметных и внутрипредметных связей.	Сообщение домашнего задания: 1. Составить технологическую карту по теме «Вязкие каши», на выбор: гречневая, рисовая, овсяная и др. 2. Подготовить доклады по темам: «Каши национальной кухни» «Самая полезная каша» «Использование крупяных концентратов»	Слайд-текст 55	Самоосмысление способов выполнения домашнего задания.
	Постановка новой цели к следующему уроку.	Тема следующего урока: «Приготовление вязких каш» На этом уроке вы сможете освоить : Технологический процесс приготовления вязких каш.		Самоосмысление информации о задачах на ближайший урок.